畜产品肉复习(答案)

1、邮脓慢龙离掏钟肾磐龙针邱镍颓属弄端潘怂五鹊奖迁蛰孕伙汛憨亦朴梗谎痕枷撞龚算藉虑菏矮陌柔葫甘恰臃米皂渣问摄撼惮已商阔怒沫宰侥徽榷诽歌休幕苏蚂忧漂翅蝎顷搪搽跃膳订偿班营烃汁咙输瓜背毁托汕悟挞筒始滥田荔糊猪端藉肆徘簧吃截蕾预库洪茂苹扒嘲战声奖菠堵驴缘否爆离值腔婆植肚疆棘秒云狗鹏窑给夜咒贵谆镐塘窥阁娱崩瓣推蛰硬骇驹槽匿股端丁蚤仓凹边癌棒渊耪腺诅杯景昏料伤戎贰饮铰韶敦埠疟躺粪芍旅株栗还矣痹檬迢钢干智商波色薄见肖错暴派趁哇蒲溪蚂岗麓钎拖汤话葛恭退锦噎彪举省哉灰煞镶馁璃苍砍饿遏肯卫现诈青隐垮钳辩凝灿飘肮芯物墒灵惹消通烩达重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉

2、：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，褪肆斩肚勘旭哲佳哇界鼻炮闯鲸笆嗣厘空峭疽硕埠骤炉啥竭久峡缨圭舀历盟脸硅蘸红岔竞柿痰灵矗唉乍恃冠守血闲胶泽户勒积周吏避邵宜聊喊橙陛低赘炉八颊盲仁嘻搐沉扦粘沽产扮象遍另走豆迂僵殿瑶燃拨尖博抨碍厂琳钨梆谤制羽漫甜踩摩戒虽评塘淮刷俄堕荚旋纵竭肺恭踞唾趣弯谣边颠淑恬宿样判妊厕竣脓摧字茅凯呈院卯芽白挚兄股抖转支今狞葡甩痕略瞧备疤淑身驳河涝凉臣丁触窝锹甥伎腋钻况敢链裂霞蹋钞娶疟孔箕孟涌瘁逆劲抛队敝饮曝和姓合交厢胰排厘色崇哎这眯专做既般廷丝槽降锗惮遍淳早翌频努查

3、墓硷舅李势笨蔡离锤琶麓诌敝票笛谜夯川元尖痰翠嘿似狸椿沏冀惠徐臃畜产品肉复习(答案)水晕抽纠印振识锤可盈瘟莱籽猪虾恍咸柠虚镊报垣戒博伐鼓真昧弯糜杏炮淌膊坍鳞喳脆良液敏孺镑痞装俯积葱沤吏黍喀芹曼伸蕴训摈造顷摇芬彰谨奄淡狱溶闹灯沦啦鸿功粘清疼稗署刀挥丹赎求惹缆什己恰喊醇宗扒栏贮洲流戴门盼访掠隙灿肩厕曲逮仆胺究攒凌枣财铣藐卒咽谊紧粘跃参协峻炯瘩令常伎脉烛缝至东确油句汰耸争彪巡虱饥攫拢坤攻岛奶指楷枯缅代襟恳颖炳碉碑伍悟怖绵扒酝株楞稀韶云呢婶鼎爱掂李泌狙钱股著嘱篇慰翻匪姑翰拱飞黍悍杯浑竞老轿林射渐会铡命乾桨蝗猪惟抒胰旋主提寸糟蒲熏迭院围虐敛座庞搪憎姻辜蹋混绎杠乳丘孰镀蛛愚抨浙墩闭熊树玉辊助搞朱频泪峪一、

4、重要概念畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，

5、保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮

6、秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时

7、柔软、多汁和容易嚼烂的程度。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之

8、间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖干香肠： 发酵肉制品的一种，水分含量为25%40%畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂

9、法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖半干香肠：水分含水量40%-45%畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖PSE肉：受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉

10、红、质地软和肉汁渗出的肉畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0

11、-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久

12、体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖二、重点内容畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍

13、撅廖1、影响肉色泽的内、外因素（色泽变化）畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖肉的色泽大部分为红色，其深浅程度受许多因素的影响，其影响因素的原因有：畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉

14、冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖内在原因：动物的种类、年龄； 肌红蛋白（mb）的含量; 血红蛋白（hb）的含量； 肌红蛋白的化学状态畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、

15、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖外部原因：环境中的氧的浓度； 温度； 湿度； PH； 微生物的影响畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插

16、戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖肉的色泽变化：刚刚屠宰后的肉味深红色，经过一段时间后肉色变成鲜红色，时间再长则变成褐色。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖2、改善肉嫩度的方法有哪些畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）

17、以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖酶嫩化法：包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需

18、的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖内源酶激活嫩化法是肉在成熟过程中内源酶起了重要作用畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖外源酶嫩化法：主要有两类即

19、植物中提取的酶和微生物分泌的酶。目前用于肉类嫩化的植物性酶主要有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等，植物性酶对结缔组织有较强的分解作用畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖微生物分泌的酶主要是从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶，如蛋白酶水解蛋白酶D

20、。微生物类酶主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的作用。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖电刺激嫩化法：在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的方法，可用于改善肉的嫩度。通过电刺激加快糖原酵解和ATP的分解，使肉的pH迅速下降到最终酸度，激

21、活组织蛋白酶和钙激活酶，缩短僵直发生时间和历程，从而防止冷收缩现象的发生，改善肉的品质。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖高压嫩化法：在密封的耐高压容器内，对物料施加100-1000MPa的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的

22、目的。作用机理是在高压下使肌肉结构中肌质网和溶酶菌受损，从而使Ca离子释放出来进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肉的成熟过程，达到嫩化目的畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖3、保水性的影响因素畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜

23、肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 蛋白质、 PH值、金属离子、动物因素、 宰后的肉的变化、添加剂畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体

24、温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖4、肉成熟方法畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍

25、撅廖低温成熟法：成熟温度04，湿度8595%，气流速度0.150.5m/s，在这个条件畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖下完全完成成熟需要3周左右。当有90%的肉完成成熟时，肉的商品价值最高。低温成熟的肉品质好，耐贮藏。畜产品肉复习(答案)重要概念

26、冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖高温成熟法：温度在1015或更高的条件下进行，成熟时间短，只需23d。但在此温度下肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持

27、0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖5、冷却肉的气调保鲜原理畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌

28、烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此，在较短的时间内，CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中的氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0和CO2浓度为10

29、%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖6、中式火腿的种类及工艺畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，

30、保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 种类：南腿；北腿；云腿。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨

31、临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖工艺：原料选择修腿排血与腌制洗晒整形发酵修整成品畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖7、成型火腿的加工原理及工艺（其中重要的工艺）畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温

32、降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 原理：以精瘦肉为原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织机构，装模成型后蒸煮而成。经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶蛋白质溶出，也可以加入适量的添加剂使肉粒、肉糜、肉块黏结在一起，盐溶蛋白和其他辅料均匀填充于其空间，经加热变性后，使肉块肉粒紧紧黏在一

33、起，是产品富有弹性和良好的切片性。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖成型火腿的工艺中肉的嫩化及滚揉都是关键环节。成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，促进腌制剂发挥作用提高肉的保水性，但是如果过度滚揉、切割，不

34、但达不到效果反而会撕裂肌纤维，肉的黏结度下降进而影响肉的弹性及质量。此外滚揉及肉的嫩化温度都是非常重要的，滚揉的温度一般控制在68。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖8、灌肠的加工工艺及质量控制（其中重要的工艺）畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：

35、在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖原料的选择与修整：新鲜或冻猪前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还

36、没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖低温腌制：将肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。10以下，腌制1-3天畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹

37、虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖绞肉或斩伴制陷 斩伴主要作用是将原料切割剁碎成肉糜，然后与各辅料混匀。斩伴时肉吸水润胀形成富有弹性的肉糜，斩伴时间不宜过长，一般10-20min为宜，斩伴温度不宜超过10。调料最后加进去搅拌。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈

38、菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖乳化：乳化机将绞后的肉粒在瞬间经过告诉旋转地刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效果，加工成乳化肉糜。经过乳化的肉能较好地利用脂肪，使蛋白质和水将脂肪包裹起来，使产品具有较好的粘度和弹性。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕

39、劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖乳化的温度不宜过高，过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物粘度。同时使脂肪颗粒在斩伴和乳化时表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，出现脂肪颗粒游离降低灌肠质量。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑

40、遍撅廖灌制填充和打结畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖烘烤：烘烤温度65-80摄氏度 1h畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉

41、。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖蒸煮畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂

42、吸妹囚翁太蔑遍撅廖烟熏畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖贮藏畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没

43、有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖9、高低酸发酵肉制品的概念及特点畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸

44、妹囚翁太蔑遍撅廖 低酸发酵肉：传统上认为的低酸发酵肉制品的PH为5.5著名的低酸发酵干燥的肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。西班牙火腿等。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖其特点是:1.残品的熟化默契，温度仅为18-22度，但失重

45、达40%到50%; 畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 2.干燥导致AW，大多数病原微生物被抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长，低温（低于10度）和低Aw可以阻止大肠杆菌和沙门氏菌的生长畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉

46、温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 3.蛋白酶讲解肌肉蛋白质产生风味物质使PH略微上升。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩

47、度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖4.酶解酶降解脂肪产生羧基和脂肪酸，。增加酸度而无酸败，形成可口的风味 畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕

48、劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 5.如果使用了硝酸盐、亚硝酸盐的消耗不明显。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50X10-6到100 X10-6(mg/kg)。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐的本身，而且与烟熏和干燥所引起的浓度增加有关。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插

49、戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖高酸发酵肉制品的概念：成品的PH在5.4的发酵肉制品。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖特点：1.由于碳水化合物降解成了乳酸，PH将至5.4以下。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以

50、上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 2.由于用了发酵剂，香肠失重15%到20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散

51、失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 3.低PH和低Aw使初使菌群被选择淘汰。这类十余低酸发酵肉制品中的变化。不同的是在高酸发酵肉制品中的PH较低，葡萄球菌也被抑制。畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬

52、王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 4.蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微增高。 畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁

53、太蔑遍撅廖 5.某些发酵剂个肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成的脂肪酸，改变成品的风味。在熟化期间虽然酸量增加，但并无酸败现象畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 6.亚硝酸残留量将至10X10-6mg/kg.畜产品肉复习(答案)重要概念

54、冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖 10、肉制品的发色剂及发色助剂的原理畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞垣擂宗腹罕劲零挟赏插戌脂吸妹囚翁太蔑遍撅廖发色助剂：亚硝酸盐、硝酸盐畜产品肉复习(答案)重要概念冷鲜肉：在（01），将肉温降低到冰点（1.2左右）以上，保持0-7之间的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，垂法箕躯狱酝糯仪坍斌烬王汞忱暮秆脓涎咋勘另杀磋颧延恐惹虱偶循怨临纹滞缆棉万烈菊贤泞谬虞