最新食堂管理制度规定

1、食堂管理办法第一章总则第一条目的为了进一步规范分公司职工食堂管理，提高菜品、服务 质量，营造温馨、整洁、干净的用餐环境，特制定本规定第二条适用范围*全体职工。第二章用餐规范第三条员工用餐（一）严格按就餐时间就餐，其餐厅开放时间如下：就餐时间（可根据航班调整，调整后及时通知各部门）餐点早餐午餐晚餐时间8:30-8:5012:0018:00（二）员工打饭/打菜必须接受食堂工作人员的管理，自觉排队；（三）分公司为每人配备有餐具柜，将餐具放入柜内， 不得放置于柜子以外的任何地方，否则将以自弃处理；（四）在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护 公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重者 予

2、以罚款；（五）除旅客外，所有员工均采取刷卡就餐方式，一概 不收取现金；旅客就餐时，由厨师长按照规定金额收取餐费， 及时将现金交财务部提供发票给旅客；驻场单位人员、施工 人员就餐到综合办主任办理相关手续，根据就餐时间长短定 具体的费用；接待用餐时，食堂管理员提前通知（就餐人数、 标准、时间）厨师长，在小餐厅就餐；（六）每月五号、十五号及二十五号为统一充卡日，部 门负责充卡人员制作明细表，并将现金交至财务部，综合办 凭交款收据，会同财务部实施充卡；（七）遗失和新入职员工统一到财务部办理领卡手续；（八）员工就餐需厉行节俭节约，保持食堂干净卫生。 第四条三餐标准根据分公司用餐人数等实际情况，早餐（ 8

3、:30-8:50开） 提供稀饭、鸡蛋、小菜、馒头或花卷；午餐（12:00-12:30开）提供5道菜式，包括：两荤、两素、一汤；晚餐（6:00-6:30 开）提供面点；员工根据自身需求自由选择。第五条餐食费用餐食费用标准原则上根据菜价及食堂运行情况，由综合 办提出调整方案经分公司办公会批准后进行调整，基本标准 如下：序号名称单位单价（元）备注1素菜类份22普通荤菜份33纯荤菜份44小菜份0.55稀饭份0.56粉汤份6可续7胡辣汤份28面食类份5可续9米饭份0.510馒头个0.511饼子个0.612鸡蛋个1注：除上述外另行增加的食品根据实际食材确定价格。旅客就餐每人每餐 40元（午餐）第六条其他费

4、用根据相关文件规定，驻场人员在分公司食堂就餐，应收30-50%的管理费。第三章卫生管理第七条个人卫生（一）建立从业人员健康档案， 每年进行健康检查。 患“五疾”（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，均不 得从事食品制作和接触直接入口的食品工作；（二）全体人员必须做好个人“四勤”卫生;（三）上班是要穿戴工作服帽。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋；（四）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进 入作业区以外的地方，禁止着装进入前厅，必须按规定围腰 系带操作。不得拖曳；（六）在厨房内禁止抽烟。第八条食品卫生（）

5、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安 全；（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用 前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作；（三）加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡 消毒、漂洗，保证食品安全；（四）生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛 具专用制；（五）外购食品做好各项验收工作，已加工或已成品的 食品必须做好保洁，防止污染。食品批量采购需索取卫生许 可证、卫生检验检疫合格证；（六）严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂 使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标；（七）原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以 保证使用安全；（八）配送的集体用餐及重要接待活动供

6、应的食品、成 品需留样。第九条食堂卫生（一）无“四害；无蛛网，无灰尘。防蝇、防鼠、防尘设 施设备及时检查，确保有效；（二）无不新鲜，无变质原料，无变质腐败食品；（三）工作台，水池及各种设施设备清洁明亮，下内侧 及死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；（四）地面、墙壁、天花板、玻璃干净清洁，无废弃物， 无油腻；（五）货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整 齐；（六）泔水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走， 并将内侧洗干净；（七）保持油烟机和抽风机管道的清洁，定期清洗积油， 保证网帘和外部洁净光亮；（八）各加工点要求做到无鼠、 无蝇、无蟑螂、无蚊虫、 保证各方不受污染；（九）烹调加工食物用

7、过的废水及时排放。食物在工作 台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等 必须保持清洁卫生。原料、半成品、成品的保管严格分类分 别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志；（十）成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并 严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。第四章 食堂管理第十条 食堂厨师长的职责通过综合测评，推选厨师长一名，全面负责食堂人员安 排和工作调度，布置当天工作，制定菜谱。具体职责如下：（一）负责食堂的日常管理，努力提高服务水平，定期检查食品、原料质量，把好食品卫生关；（二）负责食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想 和生活；（三）负责食

8、堂内所需物品、设施、设备的申购工作，掌握原材料日耗情况，制定领取计划；（四）负责对食堂的服务质量和菜肴意见或建议的处 理；（五）每周召开一次会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单；（六）每周向综合办主任汇报一次工作；（七）负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。 第十一条 考勤（一）上下班必须划考勤 ,严禁代人或委人代划考勤；（二）穿好工作服后（根据航班时间定上下班时间）准时由厨师长划考勤点名；（三）根据工作需要加班或值班的人员离开时，须完成 当日工作；（四）上班时要坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工 作无关的事（如会客、看报、下棋等） ，不玩耍、不聊天， 不说粗话；（五）因病假需请假的

9、员工提前一日向厨师班组长办理 请假手续，并出示医院开出的有效证明，需请长假的必须提 前一日办理请假手续，经厨师长和分公司领导同意后方有 效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假按旷工 或早退处理；（六）根据工作需要，需延时工作时间的经领导同意， 可按加班或计时销假处理。第十二条 安全操作管理（一）消防与安全做好“预防为主”的方针，杜绝火灾发生因素，下班时认 真检查水、电、气开关的完好情况，责任落实到人员。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合 治理的决定和条例 。对从业人员进行法律、法规、规 章、标准和食品卫生知识、岗位操作规程等卫生知识教育培 训。2、增强安全工

10、作责任感，树立道德感，积极配合支持 餐厅工作人员的工作， 严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为， 做好防范工作，不参于与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工 自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问 清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级反映， 杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗、消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿 门，认真做好集体财产、物品防管，防止出现恶性事故。5、自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作，维 护社会环境及安全。（三）刀具管理1、对厨房刀具进行编号注册，每日需用时在厨师长处 领取并填写领用单，方可使用。2、厨房刀具不得私

11、自外借，工作人员未经批准不得擅 自携带厨房刀具外出。3、保证刀具每日至少进行一次消毒。第十三条 采购员报账程序 所购物品清单，需食堂两人以上的复核签字、采购员签 字和综合办主任签字方能有效，经财务部审核及总经理审核 后，采购员到财务出纳处销帐。第五章食材保障第十四条米购标准（一）不得采购、加工、腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究当事人责任；（二）采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两;（三）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保 持新鲜；（四）采购货物应有分公司认可的票据；（五）购进货物必须逐项上帐， 包括品种、数量、价格、 日期；（六）食堂货物入库必须按

12、品种、生熟分类放置，不得 随意摆放，确保物品在保质期内加工；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物及其制品禁止进货；（八）综合办负责全面指导、监督和安排食堂员工的日 常工作，控制采购成本；（九）严格按照程序购买菜品及物品：厨房购菜品及物 品时，需提前一天由厨师长列出所需菜品及物品的详细清单（包括斤数、规格等），经综合办采购员次日审核后，在分 公司定点处及时购买；经厨师长对所购买的物品进行复秤及 质量审核后方能收货，并核对采购清单。第十五条 菜品和成本（一）菜品尽量做到不退菜，对员工提出的意见要虚心 接受；（二）凡菜品质量导致退货（如变质，未熟透，有杂物 等），累计次数达三次以上制

13、作厨师扣除当月工资5% ；（三）配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗，对冰箱及时检查整理，按库存量每天向厨师班组长当日的准备情况。配菜时要落刀成材，物尽其用，减少浪 费；（四）打菜员给员工的菜量要定量；（五）提前加工类食品要做到少加工、勤加工，保持新 鲜；（六）杜绝偷吃偷拿职工餐厅财物。第六章 设备的使用与维护第十六条 冰柜的使用与维护（一）操作间的冰柜只许保存与分公司伙食有关的食 品，不得私用；（二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电 源；（三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转；（四）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜，同 时做好冰柜内清洁、灭菌工作，

14、确保冰柜正常工作，降低电 耗；（五）冰柜的维护工作要经常进行，冰柜的温度要根据 实际情况及所冻食品数量进行调整；第十七条消毒柜的使用与维护（一）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再 通电源；（二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动；（三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安 全；（四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确 保消毒质量，并防止事故发生；（五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。第十八条煤气炉的使用与维护（一）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象；（二）当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管 道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处；（三）发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风 透