公共营养师第三章基础营养学(精)

1、3营养学基础3.1能|=:食物垦生三大产能营养素屠二氧化碳、水、释放能量厂同化作用2厂把从外界环境中获取 的营养物质，转变成| 自身的组成物资物资代谢新陈代谢Y （合成、 分解）异化作用分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外能量代谢宏量营养素:微量营养素:营养素蛋白质 脂肪 碳水化合物矿物质维生素三大产能膳食纤维 水 3.1.1能量的单位及人体能量的来源一、能量的单位及换算: 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ); 卡(cal).千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1 kJ=0.239kcal千卡常用但应同时用千焦二. 人体能量的来源: 太阳碳水化合物脂肪蛋白质植

2、物、 来源 Y动物丿生理热价kJ/g (kcal/g)16.80(4.0)37.5(9.0)16.75(4.0)3.1-2人体能量的消耗:包括五个方面：一.基础代谢;二、体力劳动;三. 食物热效应;四. 生长发育;体内能量释放.转移.储存和利用示意图五、其它:情绪.精神状态等。释放转移储存利用厂1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基2、3、基 出 代 谢BM4、本的生理机能所消耗的最低能量。 测量条件：清晨、安静、18-25度、静卧 基础代谢率(BMR)：含义.单位(kJ/m2 5h) (P26 表 32)用体表面积计算 (BM=BMRXAX24)直接用公式计算(P?7)基础代谢计算* 5

3、、影响因素体表面积生理、病理状态环境温度和气候I其它：基础代谢率60555045405330522051O5O年龄(岁)二、体力活动：能量的消耗OC肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的15 30 %三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。3.1.3供给量与食物来源一、能量平衡:消耗=摄入二、需要量：1、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、环境温度三、供给量：书后附录2 （510页）体力活动（劳动强度）分级轻体力：7

4、5%时间坐着或占着，25%时间活动。如：办公室 工作、服务员、实验.讲课等。中体力：25%时间坐或占着，75%时间特殊职业活动。 如：学生学习，驾驶、电工、车床操作等。 重体力：40%坐或占着，60%时间特殊职业活动。 如：炼钢、采矿、体育运动、跳舞等。各种活动能量消耗活动项目能量消耗（千卡/分钟）篮球8.6足球912滑冰11.1游泳1114爬山12走路2.555上楼1012上课12看电视1.51.6睡觉1 1.2U!食物来源、碳水化合物55% 65%J脂肪20% 30 %谷类薯类油料：花生、 动物脂肪液4处 大豆动物性食物（蛋白质2大豆 S 谷类 10% 15%练习:常用能量单位及换算;2、

5、一个鸡蛋重60g,三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11 g,碳水化合物13g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面？4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？判断：1、测量BM需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低, 表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一 种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、6、基础代谢占总消耗能量的60%70%；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式;3.2蛋白质蛋白质

6、：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体必须营养素，生物大分子。3.2.1 组成与分类元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成构成：一个或几个肽链组成L结构：一、二、三、四级结构猛255% %氧19-24碘磷氮13-19%铁京0-4% 氢6. 7-7. 3%r完全蛋白质厂氨基酸组成分彳半完蛋白质I不完全蛋白质丿r单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基二.分类结构分彳b结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资活性蛋白：（球状）I功能分彳I非活性蛋白：（纤维）3.2.2 生理功能生理功能:1、构成机体的重要成分;2、构成具有重要生理功能的物资;3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压;4、参与神经冲

7、动的传导及遗传信息 的传递；5、供给能量。3.2.3 消化、吸收和代谢代谢（合成、分解）消化吸收、吸收后少量变性,利于吸收；大部分机械消化.小肠壁寡太陽脏肝进入肝门静脉小肠：在1W蛋白酶 蛋白水解酶作用下.分解为氨基酸.一肽、1. 合成：蛋白质.酶和激素；2、转换：新的氨基酸；3、脱氨基：含氮部分一氨基转变尿素； 不含氮部分一氧化分解：CO2+h2o+能量；合成：糖原.脂肪NH?3.2.4氨基酸|丄1、化学结构分：RCH-COOH脂肪族：甘、丙、缄、亮、异亮、丝、 苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖15种;芳香族:苯丙氨酸、酪氨酸;异亮氨酸 亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸 色

8、氨酸缁氨酸 组氨酸9种半胱氨酸酪氨酸杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸; 中性：其它3.2.4氨基酸2、人体合成情况分:天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸理脯氨酸二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例; 色氨酸为其它与色氨酸的比；与人体接 近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的;最低的叫第一限制氨基酸。几种食物与人体蛋白质氨基酸模式氨基酸 异亮氨酸人体4.0全鸡蛋2.5鸡蛋白3.3牛奶3.0瘦猪肉3.4大豆3,0面粉2.3大米2.5 0.62亮氨酸7.04.05.66

9、.46.35.14.45.1 0.73赖氨酸5.53.14.35.45.74.41.523 0.42蛋氨酸+ 半胱氨酸3.52.33.92.42.51.72.72.4 0.69酪氨酸+ 苯丙氨酸6.03.66.36.16.06.45.15.8 0.97苏氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.3 0.585.02.54.03.53.93.52.73.4 0 68色氨酸1.01.01.01.01,01.01.01.0组氨酸325 食物中蛋白质的营养评价三方面:含量：蛋白质（g/100g）二总氮量（g/100g） X蛋白质的换算系数（6.25）消化率:摄入氮一粪氮AD= -xX100%摄

10、入氮（一般采用）储留氮生物价（BV）_吸收氮X10（P34 表3-4）利净利用率（NPU）=消化率X生物价用功效比值（PER=实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值x2,5率_ _ v每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg）常蠶缢【=每克参考模式蛋白质中氨基酸含量盹）X1O广泛应用）例:氨基酸小麦粉氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸分模式（mg/g蛋白）AAS异亮氨亮氨酸37.570.54070赖氨酸25,755蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨E 苏氨酸36.17028.3色氨酸 结氨酸 组氨酸12.447.2356040105092,5 100-746.7 103/170.8 124.094.43.2

11、.6蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混台险用.梵中所含有 的必需刻基酸取长补短相互补充，达到较好的比 例.从而提高蛋白质的利用率作用做法： 荤素搭配 粮豆混用 粗细搭配44谷类：67%68閔8豆类：22%奶粉:1、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3.搭配的食物要同餐食用。玉米：60 23%7因小米：57大豆：6425%52%3.2.7供给量与食物轻体力活动男：80g/d 女：75g/d中活动重体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)(Pg460)蛋白质摄入量：占总能量的10%-15%,优质蛋白占总蛋白的1/3-1/2蛋白质的食物来源:植物性食物:

12、谷类10%大豆类3540%（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）动物性食物： 蛋类 11-14%奶类 3.0-3.5%肉类 15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1 /3以上识记:-必需氨基酸限制氨基酸 -完全蛋白 -蛋白质的参考摄入量 -蛋白质的食物来源理解：-蛋白质的生理功能-蛋白质的互补作用蛋白质的营养评价指标1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物 性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维持生命与生长（B）防止酮体的合成（C）合

13、成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合 成激素5、蛋白渝平均一克可提供多少热量：（A） 4kcal （B） 9kcal （C） 8kcal （D） 10kcal6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醯类与脂肪:（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A） 13%（B） 14%（C） 15%（D） 16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主 动运输（D）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）

14、三磷酸腺昔（ATP）（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进 行11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨 基酸：（A）含硫侧链（B）两个竣基，一个氨基（C） 一个竣基，两个氨基（D）含酰氨基（E） 含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组 是（）红薯米粥C牛肉米粥D红薯玉米A红豆米粥粥）B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白 质（A牛奶14、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨 基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基的含量;、固醇酯17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白;半胱氨酸可在体

15、内转化为蛋氨酸;19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白;简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值?3.3 脂类脂类:脂类足脂肪和类脂的总称;人体内：正常占肥胖占30%以上，过胖60%以上。广脂肪:甘油三脂（占摄入脂类的90%以上）r磷酸甘油酯 厂磷脂彳卵磷脂I神经鞘胆固醇（动物）固醇类谷固醇（植物）r动物厂来源分彳植物匚人造分类r动：在腹部、皮下、肌纤1体内存在分维间，受营养、活 动影响。磷酯和 11醇类物质,组织结构组成成分、脂肪概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成 的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮

16、下、 肌肉纤维之间；占人体脂类的99%。脂肪的生理功能:(1)储存和供给能量;机休组织和生物膜的构成成分;维持体温和保护作用;处进脂溶性维生素吸收;其它。二、类脂：磷脂、(一)磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。 生理功能：在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常 形态和功能；使细胞膜具有良好的流动 性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。与神经兴奋有关；具有稳定脂蛋白的作用。含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎三、固醇类是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物;主要是胆生理功能：体细胞膜和细胞器的构成成分:0对膜的通透性、

17、某些酶在细胞内有规律的分布和物资代谢的 酶促反应有重要作用；是体内合成维生素和胆汁酸 的原料。是血浆脂蛋白的组成成分 来源：外源：（每天300500mg）,动物性食物内源：（1000mg左右），每天体 内合成 危害：/动脉粥样硬化高胆固醇一高胆固醇血症（静脉血栓胆石症富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、就鱼、动物内脏 （脑的含量最多） 海参没有、海靈少332消化、吸收和代谢消化乳化水解脂肪酸、甘油胆固醇十二指肠、/空肠粘膜长链中短链合成脂肪酸门静甘油=酯、其它脂类化合 物淋巴存在于皮下、肠系膜等促吸收的脂肪肝脏82、 能量分解：H2O.转化：合成：糖原脂肪3.3.3脂肪酸短链（4一6碳）厂碳链分彳中链（8-12碳）I长链（14以上碳，大多数食物）一、种类结构分饱和:不含双健 单不饱和不饱和HI多不饱和顺式脂肪酸空间构象分反式脂肪酸（TFA）均为不饱和必需脂肪酸非必需脂肪酸反式脂肪酸食物来源:反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、 植物油部分氢化（色拉油和人造黄油） 煎炸食品油脂精炼工艺其它（卷心菜.菠菜.禽、猪、鱼、蛋）。危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康二、必需脂肪酸1、概念:人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给。2、种类:Q亚麻酸53系列：DHA、EPA）； 亚油酸（n-6系列：ARA）。3、生理功能：参与磷脂的合成