《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲

1、餐饮服务与管理实训课程教学大纲浙江农业商贸职业学院（筹）主编：于正炯餐饮服务与管理实训课程教学大纲课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程课程代码：课程性质： 专业必修课学时学分： 72 学时 3 学分 （ 2010/2011 第二学期）先修课程： 酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业： 酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是餐饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。餐饮服务与管理实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、 主管必有的组织能力、指导能力、 突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练

2、。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。二、主要仪器设备中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范， 学生练习为主线， 辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能； 并采用角色扮演根据实验任务， 将学员分配在相应的职位， 扮演相应的服务或管理角色， 从中实际体会各种业务的实际操作及管理。四、考核与报告实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准）标准中餐摆台考核考核要求配扣得序

3、号分评分标准分内容分1仪表发型规范4发型不规范扣1 分仪容服装平整，鞋袜规范服装折皱不平扣 1 分仪容大方，不戴饰物鞋袜不洁扣1 分佩戴饰物扣1 分本项最多扣4 分站主人位处铺台铺台站位错扣 0.5分抖铺中线凸缝朝向错扣1 分台布中线凸缝朝上22下垂部分不均匀扣0.5分台布台布下垂部分均匀本项最多扣2 分摆台用托盘按顺序摆放一托顺序错扣 1 分51 分3摆台全过程顺时针服务逆时针服务一次扣顺序本项最多扣5 分定位不准 , 发生一件扣0.5分骨碟定位准确、距离均等摆位颠倒 , 发生一件扣0.5分台面整餐用具摆位准确间距未达标 , 发生一件扣 0.5餐用具间距达标30分4齐一致摆放规范，符合宾客要

4、求一组不规范扣 0.5分台面协调、美观和谐一项未达标扣 0.5分本项最多扣30 分餐具餐用具图案、花纹对正5一件不正扣0.2 分5本题最多扣5 分花纹主人位花醒目，突出主人位花不突出扣0.5分观赏面朝向错一件扣0.5分观赏面朝向客人餐巾一件不规范扣 0.5分餐巾花收口齐，入杯 2/3156餐巾花造型差一件扣0.5分折花花形挺括，造型好摆放不和谐一件扣0.5分相似花型错开摆放本项最多扣15 分商标朝向错扣 0.5分酒瓶握实，商标朝外斟酒站位错扣 0.5分从第一客人右侧开始斟倒一杯不准扣0.5 分7斟酒白酒斟八分满； 红酒斟三分10未转瓶口 , 发生一件扣0.5分满；酒水滴洒 , 溢出酒液斟满，旋

5、转瓶口一滴扣 0.5分斟酒过程无滴洒，无溢出一小片扣 1 分本项最多扣10 分端托、步伐不稳发生一件扣0.5 分动作端托平稳，步伐稳健动作不到位 , 发生一件扣 0.5摆台动作到位，准确6分8姿势摆台姿势规范，优美姿势不规范发生一件扣0.5分本项最多扣6 分操作双手二次消毒： 铺台、折花3一次未消毒扣 0.5分9前一项不符扣0.5 分卫生摆台全过程符合卫生要求手碰食、 饮具入口处 , 发生一操作时，手不碰餐、 酒具入件扣 0.5 分口处本项最多扣 3 分餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5 分10失误餐用具落地一件扣1 分餐用具打碎一件扣2 分本项最多扣 40 分时间 18 分钟，超时1 分钟扣 2

6、 分，不足30s 钟按 30s 钟计算，最多超时511分钟。合计80否定项说明： 若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。（ 1）未使用托盘，徒手操作。（ 2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。评分人：年月日核分人：年月日五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容实作训练一：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容： 理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），3、实践形式：实训操作8 课时实作训练二：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：

7、 5 种盘花、 20 种杯花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实训操作8 课时实作训练三：中餐摆台1 、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。2 、内容： 铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）3、实践形式：实训操作12 课时实作训练四：迎接服务1、目的要求 ：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容： 迎宾，引领，选择餐台， 安排座位， 拉椅让座， 上毛巾、 上茶、铺口布、 去筷套。 。3、实践形式：角色模拟，实训操作4 课时实作训练五：菜点酒水介绍及推销1、目的要求： 掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容： 菜品介绍，菜品酒水推

8、销3、实践形式： 就近实训基地酒店的点菜大厅；角色模拟，实训操作4 课时实作训练六：酒水服务1 、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。2 、内容： 酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。3 、实践形式：实训操作8 课时实作训练七：菜肴服务上菜、分菜1. 目的要求： 掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2. 内容： 菜肴服务的上菜、分菜3. 实践形式： 实训操作 8 课时实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求 ：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换

9、，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实训操作4 课时实作训练九：组织班前会和工作总结会1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。2 、内容： 组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。3 、实践形式：角色模拟，实训操作4 课时实作训练十：指导操作、授课1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理； 能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、 有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容： 各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识3、实践形式：角色模拟实训操作4 课时（二）学时分配表实作训练内容课时实作训练一：托盘训练8 课时实作训练二：餐巾折花8 课时实作训练三：中餐摆台12 课时实作训练四：迎接服务4 课时实作训练五：菜点酒水介绍、推销4 课时实和训练六：酒水服务8 课时实作训练七：中、西餐上菜、分菜8 课时实作训练八：撤换菜品及餐、酒具4 课时实作训练九：组织班前会和工作总结会4 课时实作训练十：指导操作、授课