水产品与水产制品的卫生及其管理

1、卫俊婷卫俊婷 梁晓程梁晓程 吕杨静吕杨静 覃珍瑶覃珍瑶 蒋玮蒋玮 水产品与水产水产品与水产 制品的卫生及制品的卫生及 其管理其管理 水产品水产品，特别是水产，特别是水产 鲜品和温和加工品鲜品和温和加工品 是一类非常容易腐是一类非常容易腐 败的食品，因为此败的食品，因为此 类产品类产品phph适中、水适中、水 分含量高、营养丰分含量高、营养丰 富，非常适合微生富，非常适合微生 物生长物生长 水产品 与水产 制品 卫生及其管理卫生及其管理 生物生物 污染污染 化学性化学性 污染污染 掺假掺假 制假制假 放射性放射性 污染污染 生物 污染 一、致病菌 来源于水产品中的致病菌有其自身原来源于水产品中的

2、致病菌有其自身原 有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原 有致病菌包括有致病菌包括副溶血弧菌副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、肉毒梭弧菌、 单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原 有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌等。黄色葡萄球菌等。 二、寄生虫二、寄生虫 目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、 危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸 虫虫( (肝吸虫肝吸虫) )、广州管圆线虫广州管圆线虫、卫氏并殖、卫氏并殖 吸虫吸虫( (肺吸虫肺吸

3、虫) )、斯氏狸殖吸虫、棘颚口、斯氏狸殖吸虫、棘颚口 线虫等。线虫等。 致病菌 寄生虫 病毒 三、病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括： 甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 副溶血弧菌副溶血弧菌 n副溶血弧菌副溶血弧菌( (嗜盐菌嗜盐菌) )是革兰氏阴性多形态杆菌或是革兰氏阴性多形态杆菌或 稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上， 不能生长，不能生长，3%3%6%6%食盐水繁殖迅速，每食盐水繁殖迅速，每8 89 9分钟分钟 为为1 1周期周期 。 n其致病物质主要有分子量其致病物质主要有分子量4200042000的致热性溶血素的致热性溶血

4、素 (tdh)(tdh)和分子量和分子量4800048000的的tdhtdh类似溶类似溶 血毒血毒(trh)(trh)，具有溶血活性、肠毒，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。素和致死作用。 临床上以急性起病、腹痛、呕临床上以急性起病、腹痛、呕 吐、腹泻及水样便为主要症状。吐、腹泻及水样便为主要症状。 主要病理变化为空肠及回肠有主要病理变化为空肠及回肠有 轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏( (肝、肝、 脾、肺脾、肺) )淤血等。淤血等。 副溶血弧菌副溶血弧菌 调查 n2000 2000 2007 2007 年，上海市由年，上海市由 vpvp 致集体性食物中毒致集体性食物中毒 事件

5、起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件 起数和患者人数的起数和患者人数的57.4% 57.4% 和和 56.0% 56.0% 。 广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率 样品样品 样品数样品数阳性样品数阳性样品数检出率检出率(%)(%) 甲贝壳甲贝壳8686232326267474 鱼类鱼类101101131311112121 虾蟹类虾蟹类3131131341419494 养殖水养殖水3232131340406262 珠江水珠江水39391 12 25656 api 20eapi 20e、api

6、 20neapi 20ne和和vitekvitek三种方法可以快速鉴定出水产品三种方法可以快速鉴定出水产品 中的副溶血弧菌中的副溶血弧菌 返回返回 广州圆管线虫广州圆管线虫 n它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫，它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫， 中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短 梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只 螺中可能潜伏螺中可能潜伏1600多条幼虫。多条幼虫。 n成虫细长，呈线状，成虫细长，呈线状， 体表光滑具微细环状横体表光滑具微细环状横 纹。白色、与充满血液纹。白色、与充满血液 的肠管缠绕成红、白相

7、的肠管缠绕成红、白相 间的螺旋纹。间的螺旋纹。 生生 活活 史史 案例案例 n我国大陆我国大陆1984年年10月在广东省徐闻县友月在广东省徐闻县友 好农场首次发现好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例广州管圆线虫感染病 例。例。 n19441978年在台湾省共发现管圆线虫年在台湾省共发现管圆线虫 病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例，例， 死亡死亡8例。例。 n1997年在浙江温州市区发生一起暴发性年在浙江温州市区发生一起暴发性 流行，发病人数达流行，发病人数达55人。人。 n2006年年6月，北京第一例食用福寿螺导致月，北京第一例食用福寿螺导致 的广州管圆线虫病患

8、者确诊的广州管圆线虫病患者确诊. 自自6月月24日日 至至9月月24日，北京市共接到临床诊断报告日，北京市共接到临床诊断报告 广州管圆线虫病广州管圆线虫病160例例 北京福寿螺事件北京福寿螺事件 福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应 性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引年引 入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充 分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人

9、体 内感染。内感染。 福福 寿寿 螺螺 及及 其其 卵卵 返回返回 诺沃克病毒 n诺沃克病毒大小约诺沃克病毒大小约27nm，为一微小病毒，含脱氧核糖核，为一微小病毒，含脱氧核糖核 酸，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性酸，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性 腹泻。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主腹泻。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主 要途径，也可能经呼吸道传播。成人有诺沃克病毒抗体者要途径，也可能经呼吸道传播。成人有诺沃克病毒抗体者 为为55%90%，旅游者腹泻中约，旅游者腹泻中约6%为诺沃克病毒所致。为诺沃克病毒所致。 n2010年年1月，英国

10、爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有 多达多达50万人感染，导致周末有超过万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关间医院病房被迫关 闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮 蔓延蔓延 诺沃克病毒 化学 污染 1 1、由于富营养物质的流入、有、由于富营养物质的流入、有 机农药的农业污水的汇集和养机农药的农业污水的汇集和养 殖自身产生的污染导致渔业环殖自身产生的污染导致渔业环 境的恶化水域生物受到病原肆境的恶化水域生物受到病原肆 虐、养殖生物抵抗力低等威胁虐、养殖生物抵抗力低等威胁 为了防病治

11、病渔药被大量使用。为了防病治病渔药被大量使用。 渔药残留渔药残留 重金属污染重金属污染 2 2、水产品中常见的重金属污染主要、水产品中常见的重金属污染主要 有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类 和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更 容易积累重金属及其它有毒物质等。容易积累重金属及其它有毒物质等。 事件事件 n从从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场， 使我国渔业失去了巨大的市场。使我国渔业失去了巨大的市场。19971998年欧年欧 盟官员连续两年对我国进行考察，

12、一直认为我国盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国 水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留 监控不力。监控不力。 n1999年，欧盟在第年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在次对我国考察后，对我国在 渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决 定对我国水产品开放市场。定对我国水产品开放市场。 n但在但在2002年年1月月31日，由于我国动物性产品中药日，由于我国动物性产品中药 物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费 品管理委员会通过决议，自品管理委员会通过决

13、议，自2月月1日起全面暂停从日起全面暂停从 我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水 产养殖业的持续健康发展。产养殖业的持续健康发展。 表表1部分渔药残留的危害部分渔药残留的危害 药物名称危害 氯霉素 抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障 碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形 成 呋喃类 长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血 性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病 磺胺类药 使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性 白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血性贫血，以及再生 障碍性贫血等症状 孔雀石绿 致癌、致畸、致突变，能溶解足

14、够的锌，引起水 生生物中毒 硫酸铜 妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、-淀粉酶等）的作 用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的 肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加 甘汞、硝酸亚甘汞、硝酸亚 汞、醋酸汞等汞、醋酸汞等 汞制剂汞制剂 易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致三致” 作用作用 杀虫脒、双甲脒等杀虫脒、双甲脒等 杀虫剂杀虫剂 对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类 具有潜在的致癌性具有潜在的致癌性 林丹林丹 毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长期毒性高，自然降解慢，残留期长，有富

15、集作用。长期 使用，通过食物链的传递，可对人体致癌使用，通过食物链的传递，可对人体致癌 毒杀芬毒杀芬 毒性大，对斑点叉尾鱼回毒性大，对斑点叉尾鱼回96hrs的的lc50为为0.0131mg/l， 对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险 喹乙醇喹乙醇 对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能 力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡，力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡， 还可致鲤贫血。还可致鲤贫血。 已烯雌酚、黄体酮已烯雌酚、黄体酮 等等 雌激素雌激素 扰乱激素平衡，可

16、引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛扰乱激素平衡，可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛 等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还 可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎 儿畸形等疾病。儿畸形等疾病。 甲基睾丸酮、甲基甲基睾丸酮、甲基 睾丸素等雄激素睾丸素等雄激素 引起雄性化作用，对肝脏有一定的损害，可引起水肿引起雄性化作用，对肝脏有一定的损害，可引起水肿 或血钙过高，有致癌危险。或血钙过高，有致癌危险。 化学 污染 1 1、由于富营养物质的流入、有、由于富营养物质的流入、有 机农药的

17、农业污水的汇集和养机农药的农业污水的汇集和养 殖自身产生的污染导致渔业环殖自身产生的污染导致渔业环 境的恶化水域生物受到病原肆境的恶化水域生物受到病原肆 虐、养殖生物抵抗力低等威胁虐、养殖生物抵抗力低等威胁 为了防病治病渔药被大量使用。为了防病治病渔药被大量使用。 渔药残留渔药残留 重金属污染重金属污染 2 2、水产品中常见的重金属污染主要、水产品中常见的重金属污染主要 有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类 和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更 容易积累重金属及其它有毒物质等。容易积累重金属及其它有毒物质等

18、。 放射性 污染 水生生物对水域环境中的放射性 物质具有富集能力，且其富集能 力相比陆地生物更强 。 主要危害是致畸、致癌、致突变。 水产品 与水产 制品 卫生及其管理卫生及其管理 生物生物 污染污染 化学性化学性 污染污染 掺假掺假 制假制假 放射性放射性 污染污染 鳕鱼掺假鳕鱼掺假 n2012年年4月有网友在微博上称月有网友在微博上称“在家乐福给宝宝在家乐福给宝宝 买的鳕鱼，原来是油鱼，在欧洲被列为有毒鱼种买的鳕鱼，原来是油鱼，在欧洲被列为有毒鱼种” 真正的鳕鱼的主要产地在大西洋，多从欧美进口。真正的鳕鱼的主要产地在大西洋，多从欧美进口。 n油鱼主要用于提炼工业用润滑剂。欧美很多国家油鱼主

19、要用于提炼工业用润滑剂。欧美很多国家 已将其列为禁止食用或限量食用鱼种。日本更是已将其列为禁止食用或限量食用鱼种。日本更是 严格地将其列为严格地将其列为“有毒鱼有毒鱼”，严禁进口。但是目，严禁进口。但是目 前，我国并没有对这种鱼有禁止或限制食用规定。前，我国并没有对这种鱼有禁止或限制食用规定。 鳕鱼鳕鱼 菜肴菜肴 鲜鳕鲜鳕 鱼鱼 油鱼油鱼 随着人民生活水平的提高，海水产品已不再是季节性销随着人民生活水平的提高，海水产品已不再是季节性销 售，而是全年供应。但伴随而来的是用药水浸泡、涂颜色、反售，而是全年供应。但伴随而来的是用药水浸泡、涂颜色、反 复解冻、使用防腐剂、卫生不合格、以次充好等问题相继出现，复解冻、使用防腐剂、卫生不合格、以次充好等问题相继出现， 需要渔业管理部门加强管理。需要渔业管理部门加强管理。 我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的 有食