高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用

1、课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题2.腐乳的制作 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 一.基础知识 一)微生物的发酵 豆腐 接种 豆腐 毛霉 脂肪 蛋白质 产生 脂肪酶、蛋白酶 甘油 + 脂肪酸 氨基酸、肽 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 一.基础知识 一)微生物的发酵 2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上) 优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳

2、的制作 一.基础知识 二)加盐腌制的原理 盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬 抑制微生物生长,避免豆腐变质 浸提毛霉菌的蛋白酶 提供必要的咸味 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 一.基础知识 三)配制卤汤 香辛料:胡椒、桂皮等 调制腐乳风味、杀菌、促进发酵 酒酒精含量约12 防止杂菌污染 与有机酸结合成脂赋予风味 有利后期发酵 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 二.实验设计 一)实验流程 让豆腐上长出让豆腐上长出毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌密封腌 制制 二)操作步骤 1.把豆腐(70%水)块切成331cm的若干块 2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周 围留有

3、一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再 用保鲜膜包裹 粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 二.实验设计 二)操作步骤 3.将平盘放入温度保持在1518的地方,约5天 4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的 粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐 乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌 30min。 6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以 防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作

4、 二.实验设计 二)操作步骤 7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右 为宜。 8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时 六个月可以成熟。 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 三.成果评价 1.是否完成？ 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 三.成果评价 1518 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 一.基础知识 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 一.基础知识 2.亚硝酸盐 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 一.基础知识 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的

5、制作 二.制作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 1.流程 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 二.制作过程 2.步骤 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 专题专题1 1 复习复习 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，需 氧型 毛霉，真 菌，需氧 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 1825 ， 无氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸 3035, 通入氧气 品尝、 pH试纸 检测 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 1

6、518接 种,酒精含量 控制在12 左右 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 一.基础知识 一)微生物的发酵 豆腐 接种 豆腐 毛霉 脂肪 蛋白质 产生 脂肪酶、蛋白酶 甘油 + 脂肪酸 氨基酸、肽 课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作 一.基础知识 三)配制卤汤 香辛料:胡椒、桂皮等 调制腐乳风味、杀菌、促进发酵 酒酒精含量约12 防止杂菌污染 与有机酸结合成脂赋予风味 有利后期发酵 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 一.基础知识 课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，需 氧型 毛霉，真 菌，需氧 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 1825 ， 无氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸