食品安全从业人员培训材料(下)

1、精品课件 1、温 度 2、清洗与消毒 3、机构及人员 4、生产布局 5、凉菜专间 精品课件 食品安全管理机构与人员要求 （一）（一） 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一 责任人，对本单位的食品安全负全面责任。责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （二）加工经营场所面积（二）加工经营场所面积15001500 以上的餐饮服务提供者以上的餐饮服务提供者应应设置食设置食 品安全管理职责部门，对本单位品安全管理职责部门，对本单位 食品安全负全面管理职责。食品安全负全面管理职责。 精品课件 食品安全管理机构与人员要求 （三）餐饮服务提供者

2、（三）餐饮服务提供者应应设置设置 食品安全管理人员，加工经营食品安全管理人员，加工经营 场所面积场所面积15001500以上的餐馆、以上的餐馆、 食堂及连锁店的经营者应设专食堂及连锁店的经营者应设专 职食品安全管理人员。职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者的食其他餐饮服务提供者的食 品安全管理人员可为兼职，但品安全管理人员可为兼职，但 不得不得由加工经营环节的工作人由加工经营环节的工作人 员兼任。员兼任。 精品课件 食品安全管理机构与人员要求 （四）加工经营场所面积（四）加工经营场所面积 30003000以上的餐馆、食堂以上的餐馆、食堂 及连锁经营的餐饮服务提及连锁经营的餐饮服务提 供者供

3、者宜宜设置检验室，对食设置检验室，对食 品原料、接触直接入口食品原料、接触直接入口食 品的餐饮具和成品进行检品的餐饮具和成品进行检 验，检验结果应记录。验，检验结果应记录。 精品课件 食品安全管理人员应具备 高中以上学历，有从事食品安 全管理工作的经验，参加过食 品安全管理人员培训，身体健 康并具有从业人员健康合格证 明。 精品课件 食品安全管理人员主要职责包括： （一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； （二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况 进行督促检查； （三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查 中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见

4、； （四）对食品安全检验工作进行管理； （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病 和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品安全管理档案； （七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进 行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全有关的其他管理工作。 精品课件 记 录 管 理 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查 情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果 及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记 录。 （二）有关记录至少应保存2年。 精品课件 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有

5、关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记 录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 记 录 管 理 （四）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 精品课件 餐饮业中近餐饮业中近80的食的食 物中毒源于雇员的个人物中毒源于雇员的个人 卫生习惯、卫生责任心卫生习惯、卫生责任心 对雇员的健康及卫生对雇员的健康及卫生 操作控制，改变其不正确操作控制，改变其不正确 的卫生习惯及操作，对食的卫生习惯及操作，对食 品危害的预防及其必要。品危害的预防及其必要。 从业人员卫生要求 精品课件 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 20092009年年6 6月月1 1日实施日实施 第三十

6、四条第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行食品生产经营人员每年应当进行健康检查健康检查，取得，取得 健康证明后方可参加工作。健康证明后方可参加工作。 精品课件 中华人民共和国食品安全法

7、中华人民共和国食品安全法实施条例实施条例 第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法 第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度 和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员 患有痢疾、伤寒、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产 经

8、营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗 位。位。 精品课件 从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从应对新参加工作及临时参加工作的从 业人员进行上岗一般卫生知识和岗位操作业人员进行上岗一般卫生知识和岗位操作 的培训，合格后方能上岗；在职从业人员的培训，合格后方能上岗；在职从业人员 应进行卫生培训，培训情况应记录。应进行卫生培训，培训情况应记录。 精品课件 从业人员个人卫生 （一）应保持良好 个人卫生，操作时应 穿戴清洁的工作服、 工作帽（专间操作人 员还需戴口罩），头 发不得外露，不得留 长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。 精品课件 （一）

9、工作服（包括衣、帽、口罩）（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜宜用白色（或浅色）布料用白色（或浅色）布料 制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 清洁区清洁区 准清洁区准清洁区 一般操作区一般操作区 从业人员个人卫生 工作服 精品课件 工作服工作服 精品课件 从业人员工作服管理 （二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保 持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更 换。换。 （三）从业人员离开食品处理区时应换下工作服。不（三）从业人员离开食品处

10、理区时应换下工作服。不 得将工作服穿出食品处理区域。得将工作服穿出食品处理区域。 工作服工作服 精品课件 从业人员工作服管理 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 纠正擦手陋习纠正擦手陋习 （五）每名从业人员不得少于两套工作服。（五）每名从业人员不得少于两套工作服。 工作服工作服 精品课件 在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动 不准戴发帽不准戴发帽 工作帽 精品课件 口罩 从业人员个人卫生 处理即时食品和熟处理即时食品和熟 食等不再进一步加热调食等不再进一步加热调 理的食品时，应该使用理的食

11、品时，应该使用 口罩；包括：专间工作、口罩；包括：专间工作、 现榨果蔬汁和水果拼盘现榨果蔬汁和水果拼盘 加工、生食海产品加工加工、生食海产品加工 精品课件 精品课件 手照片 指甲 精品课件 饰物饰物 精品课件 一次性手套的使用：一次性手套的使用： 1 1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理 的食品时，的食品时，可可使用一次性手套；使用一次性手套； 2 2、特别注意避免安全上的观念误导：、特别注意避免安全上的观念误导： 使用手套前先洗手；使用手套前先洗手； 脱手套后应洗手；脱手套后应洗手； 离开食品加工区域应脱去手套。离开食品加工区域应脱去手套。 精品

12、课件 从业人员个人卫生 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗 净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 精品课件 手手 的的 细细 菌菌 对对 照照 试试 验验 精品课件 未未 洗洗 的的 手手 精品课件 漂漂 洗洗 的的 手手 用凉水用凉水 精品课件 洗洗 净净 的的 手手 （用皂液）（用皂液） 精品课件 食品危害分析 洁洁 净净 的的 手手 用消毒剂用消毒剂 含氯消毒液含氯消毒液 浓度：浓度：250ppm250ppm 时间：时间：30s30s 精品课件 洗手消毒设施的要求：洗手消毒设施的要求： 1 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，

13、其位置应设置在方便从业人员的区域。其位置应设置在方便从业人员的区域。 精品课件 中型餐饮业布局参考图 精品课件 洗手消毒设施的要求：洗手消毒设施的要求： 2 2、洗手消毒设施附近、洗手消毒设施附近 应应设有相应的清洗、消设有相应的清洗、消 毒用品和干手设施。毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒员工专用洗手消毒 设施附近设施附近应应有洗手消毒有洗手消毒 方法标识。方法标识。 精品课件 洗手消毒设施的要求：洗手消毒设施的要求： 3 3、水笼头、水笼头宜宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动 式开关或可自动关闭的开关，并式开关或可自动关闭的开关，并宜宜提供温水（尤其提

14、供温水（尤其 在冬季）在冬季） 。 精品课件 精品课件 精品课件 何时需要洗手：何时需要洗手： 非接触非接触直接入口食品的操直接入口食品的操 作人员，作人员，在有下列情形时在有下列情形时 应洗手：应洗手： 1、开始工作前。、开始工作前。 2、上厕所后。、上厕所后。 3、处理弄污的设备或工用、处理弄污的设备或工用 具后。具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子 后。后。 5、接触动物或废弃物后。、接触动物或废弃物后。 6、从事任何可能会污染双、从事任何可能会污染双 手的活动后。手的活动后。 接触接触直接入口食品的操作人员直接入口食品的操作人员 在有下列情形时应洗手：在有下列情形时应

15、洗手： 1 1、处理食物前。、处理食物前。 2 2、上厕所后。、上厕所后。 3 3、处理生食物后。、处理生食物后。 4 4、处理弄污的设备或、处理弄污的设备或工工用具后用具后 5 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6 6、接触动物或废弃物后。、接触动物或废弃物后。 7 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面、触摸耳朵、鼻子、头发、面 部、口）或身体其他部位后。部、口）或身体其他部位后。 8 8、从事任何可能会污染双手的、从事任何可能会污染双手的 活动活动( (如处理货项、执行清洁任如处理货项、执行清洁任 务务) )后。后。 精品课件 清水洗手清水洗手 （温水）（温水） 皂液洗手皂液

16、洗手 20-30S20-30S 洗手：洗手： 精品课件 精品课件 必要时：指尖、指缝用刷子刷洗必要时：指尖、指缝用刷子刷洗 精品课件 清水洗手清水洗手 （温水）（温水） 皂液洗手皂液洗手 20-30S20-30S 洗手：洗手： 流动清流动清 水冲净皂水冲净皂 液液 洗手洗手 完成完成 精品课件 洗洗 手手 手消毒手消毒 专间操作专间操作 （接触直（接触直 接入口食品时）接入口食品时） 其它操作其它操作 精品课件 清水洗手清水洗手 （温水）（温水） 皂液洗手皂液洗手 20-30S20-30S 流动清流动清 水冲净皂水冲净皂 液液 手消毒手消毒-非残留性：非残留性： 手消毒手消毒 精品课件 含氯消

17、毒液手消毒：含氯消毒液手消毒： 消毒浓度消毒浓度:250 mg/L:250 mg/L； 消毒时间消毒时间:20-30s:20-30s。 精品课件 清水洗手清水洗手 （温水）（温水） 皂液洗手皂液洗手 20-30S20-30S 流动清流动清 水冲净皂水冲净皂 液液 含氯消毒液含氯消毒液 浸泡浸泡20-30S20-30S 干手（风干、干手（风干、 一次性纸巾）一次性纸巾） 流动清流动清 水冲洗水冲洗 四、手消毒四、手消毒-非残留性：非残留性： 精品课件 精品课件 参考：参考：常用手消毒剂常用手消毒剂 含氯消毒剂含氯消毒剂 75乙醇溶液或乙醇溶液或70%异丙醇溶液异丙醇溶液 卫生行政部门批准用于手消

18、毒的其它消毒剂卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂 （洛本清、二氧化氯）（洛本清、二氧化氯） 精品课件 从业人员个人卫生 （四）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可 能污染食品的行为。 （三）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 精品课件 加工期间应禁止。企业如有条件，可安加工期间应禁止。企业如有条件，可安 排休息室，进行以上行为，休息室内应脱换排休息室，进行以上行为，休息室内应脱换 工作服，返回后更衣、洗手。工作服，返回后更衣、洗手。 精品课件 从业人员个人卫生 （五）进入食品处理 区的非加工操作人 员，应符合现场操 作人员卫生要求。 精品课件 1、温 度 2、清洗与消毒 3、机构及人员

19、 4、生产布局 5、凉菜专间 精品课件 食品处理区食品处理区 非食品处理区非食品处理区 就餐场所就餐场所 加工经营场所：加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 精品课件 1、食品处理区：、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐指食品的粗加工、切配、烹调和备餐 场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所 等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。区。 2、非食品处理区：、非食品处理区：指办公室、厕所、指办公室、厕所、更衣场所更衣场所、

20、非食、非食 品库房等非直接处理食品的区域。品库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：、就餐场所：指供消费者就餐的场所，指供消费者就餐的场所，但不包括但不包括供就供就 餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助 就餐的场所。就餐的场所。 食品处理区食品处理区 非食品处理区非食品处理区 就餐场所就餐场所 加工经营场所加工经营场所 精品课件 加工经营场加工经营场 所面积所面积() 食品处理区与就食品处理区与就 餐场所面积之比餐场所面积之比 切配烹饪场切配烹饪场 所累计面积所累计面积 凉菜间累凉菜间累 计面积计面积 食品处理区为独食品处理区为独 立

21、隔间的场所立隔间的场所 餐馆餐馆 1501：2.0食品处理区面食品处理区面 积积50%且且8 5加工烹饪、餐用具清洗消加工烹饪、餐用具清洗消 毒毒 150-500 (不含不含150， 含含500) 1：2.2食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗加工、烹饪、餐用具清洗 消毒消毒 500-3000 (不含不含500， 含含3000) 1：2.5食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、清洁工具用具清洗消毒、清洁工具 存放存放 30001：3.0

22、食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保 洁、清洁工具存放洁、清洁工具存放 快餐店、快餐店、 小吃店小吃店 501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)备餐备餐 (或符或符 合本规范第七条第二项第合本规范第七条第二项第 五目规定五目规定) 501：3.0105 食堂食堂 供餐人数供餐人数100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于30， 100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超过人以上超过 部分每增加部分每增加1人增加人增加0

23、.2。切配烹饪场所占食品。切配烹饪场所占食品 处理区面积处理区面积50以上。以上。 5 备餐备餐(或符合本规范第七或符合本规范第七 条第二项第五目规定条第二项第五目规定)、 其他参照餐馆相应要求设其他参照餐馆相应要求设 置置 推荐推荐的各类餐饮业场所布局要求的各类餐饮业场所布局要求 精品课件 食品处理区：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹 调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具 清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操清洁操 作区、准清洁操作区、一般操作区作区、准清洁操作区、一般操作区。 精品课件 （1）清洁

24、操作区清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包 括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 （2）准清洁操作区：准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹调场所、餐用具保洁场所。 （3）一般操作区：一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加 工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 精品课件 特大型餐馆：特大型餐馆：指经营场所使用面积在指经营场所使用面积在30003000以上（不含以上（不含30003000 ），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在1000

25、1000座以上（不含座以上（不含10001000座）的餐馆。座）的餐馆。 大型餐馆：大型餐馆：指经营场所使用面积在指经营场所使用面积在50050030003000（不含（不含500500， 含含30003000），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在25025010001000座（不含座（不含250250座，含座，含 10001000座）的餐馆。座）的餐馆。 中型餐馆：指经营场所使用面积在150500（不含150，含 500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座） 的餐馆。 小型餐馆：指经营场所使用面积在150以下（含150），或者 就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐

26、馆。 精品课件 中型餐饮业布局参考图中型餐饮业布局参考图 精品课件 小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图 精品课件 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 精品课件 食品处理区应按照原料进入、原料处理、食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，食半成品加工、成品供应的流程合理布局，食 品加工处理流程应为生进熟出的品加工处理流程应为生进熟出的单一单一流向，流向， 并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉 污染。成品通道、出口与原料通道、入口，

27、 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、 入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同 的时段分别运送原料、成品，或者运送的食 品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 精品课件 中型餐饮业布局参考图中型餐饮业布局参考图 精品课件 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图 精品课件 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 精品课件 更衣室 库 房 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预

28、进间 粗加工间 清洁工具存放间 精品课件 食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向， 并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉 污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、 入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同 的时段分别运送原料、成品，或者运送的食 品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 精品课件 中型餐饮业布局参考图 精品课件 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图 精品课件 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜

29、间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 精品课件 食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向， 并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉 污染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、 入口均宜分开设置；入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同 的时段分别运送原料、成品，或者运送的食 品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 精品课件 中型餐饮业布局参考图中型餐饮业布局参考图 精品课件 小

30、型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图 精品课件 更衣室 库 房 粗加工间 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 清洁工具存放间 精品课件 食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向， 并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉 污染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、 入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同无法分设时，可在不同 的时段分别运送原料、成品，或者运送的食的时段分别运送原料

31、、成品，或者运送的食 品应带有包装或放置在有盖子的容器内。品应带有包装或放置在有盖子的容器内。 精品课件 1、空间隔离:首先考虑 2、时间隔离：不得以而使用,注意实用性 隔离的方法: 精品课件 更衣室 库 房 面点加工 烹 饪 间 凉菜间 集 体 用 餐 分 装 专 间 餐饮具消 毒 间 保鲜库 保洁库 通 道 库 房 预进间 粗加工间 清洁工具存放间 精品课件 精品课件 精品课件 一、食品处理区均应设置在室内。 二、食品处理区，应设置的场所和间： 场所：场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间； 间：间：指必须为独立隔间的某种功能区。 精品课件 应应设置设置专用操作场所： 粗加工（全部使用

32、半成品原料的可不设置）； 烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）； 餐用具清洗消毒； 原料和（或）半成品贮存、切配； 备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）； 现榨果蔬汁制作； 水果拼盘制作。 精品课件 应分别设置相应专间： 凉菜配制; 裱花操作; 生食制作; 集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 精品课件 一、食品处理区均应设置在室内； 二、食品处理区，应设置的场所和间； 三、食品处理区宜根据本规范附件1的规定,设 置独立隔间的场所。 精品课件 加工经营场加工经营场 所面积所面积() 食品处理区与就食品处理区与就 餐场所面积之比餐场所面积之比 切配烹饪场切配烹饪场 所累计面积所累计面积 凉菜间累凉

33、菜间累 计面积计面积 食品处理区为独食品处理区为独 立隔间的场所立隔间的场所 餐馆餐馆 1501：2.0食品处理区面食品处理区面 积积50%且且8 5加工烹饪、餐用具清洗消加工烹饪、餐用具清洗消 毒毒 150-500 (不含不含150， 含含500) 1：2.2食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗加工、烹饪、餐用具清洗 消毒消毒 500-3000 (不含不含500， 含含3000) 1：2.5食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、清洁工

34、具用具清洗消毒、清洁工具 存放存放 30001：3.0食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保 洁、清洁工具存放洁、清洁工具存放 快餐店、快餐店、 小吃店小吃店 501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)备餐备餐 (或符或符 合本规范第七条第二项第合本规范第七条第二项第 五目规定五目规定) 501：3.0105 食堂食堂 供餐人数供餐人数100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于30， 100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以

35、上超过人以上超过 部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹饪场所占食品。切配烹饪场所占食品 处理区面积处理区面积50以上。以上。 5 备餐备餐(或符合本规范第七或符合本规范第七 条第二项第五目规定条第二项第五目规定)、 其他参照餐馆相应要求设其他参照餐馆相应要求设 置置 推荐推荐的各类餐饮业场所布局要求的各类餐饮业场所布局要求 精品课件 一、食品处理区均应设置在室内； 二、食品处理区，应设置的场所和间； 三、食品处理区宜根据本规范附件1的规定,设置 独立隔间的场所。 四、各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、 切配烹饪场所面积宜符合本规范附件1的规定。 精品课件 加工经营场加工经营场

36、 所面积所面积() 食品处理区与就食品处理区与就 餐场所面积之比餐场所面积之比 切配烹饪场切配烹饪场 所累计面积所累计面积 凉菜间累凉菜间累 计面积计面积 食品处理区为独食品处理区为独 立隔间的场所立隔间的场所 餐馆餐馆 1501：2.0食品处理区面食品处理区面 积积50%且且8 5加工烹饪、餐用具清洗消加工烹饪、餐用具清洗消 毒毒 150-500 (不含不含150， 含含500) 1：2.2食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗加工、烹饪、餐用具清洗 消毒消毒 500-3000 (不含不含500， 含含3000) 1：2.5食品处理

37、区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、清洁工具用具清洗消毒、清洁工具 存放存放 30001：3.0食品处理区面食品处理区面 积积50% 食品处理食品处理 区面积区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保 洁、清洁工具存放洁、清洁工具存放 快餐店、快餐店、 小吃店小吃店 501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)备餐备餐 (或符或符 合本规范第七条第二项第合本规范第七条第二项第 五目规定五目规定) 501：3.0105 食堂食堂 供餐人数供餐

38、人数100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于30， 100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超过人以上超过 部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹饪场所占食品。切配烹饪场所占食品 处理区面积处理区面积50以上。以上。 5 备餐备餐(或符合本规范第七或符合本规范第七 条第二项第五目规定条第二项第五目规定)、 其他参照餐馆相应要求设其他参照餐馆相应要求设 置置 推荐推荐的各类餐饮业场所布局要求的各类餐饮业场所布局要求 精品课件 补充： 2 2、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经

39、 营场所面积营场所面积500500以上的餐馆和食堂以上的餐馆和食堂宜宜设置独立隔间。设置独立隔间。 1 1、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应应为隔墙烧火的为隔墙烧火的 外扒灰式，避免粉尘污染食品。外扒灰式，避免粉尘污染食品。 3 3、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工 经营场所外设立圈养、宰杀场所的，经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应应距离加工经营场所距离加工经营场所 25m25m以上。以上。 精品课件 1、温 度 2、清洗与消毒 3、机构及人员 4、生产布局 5、凉菜专间 精品课件

40、 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的 食品进行简单制作并装盘，一般无需加热 即可食用的菜肴。 精品课件 专间： 指处理或短时间 存放直接入口食品的 专用操作间，包括:凉 菜间、裱花间、备餐 专间、集体用餐分装 专间等。 精品课件 凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求 （一）“五专”要求： 专人专室 专工具专冷藏专消毒 精品课件 、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专人 精品课件 、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换

41、下专间工 作衣帽。 专人 精品课件 、专间应为独立隔间，门、专间应为独立隔间，门应应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）能自动关闭，不得设置两个以上（含两个） 的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品 传送窗口应可开闭，传送窗口应可开闭，宜宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品 的容器为准，并有明显标示。室内温度的容器为准，并有明显标示。室内温度应应不高于不高于2525，宜宜设有独立的空设有独立的空 调设施。调设施。 专室 精品课件 、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场 所应有所应有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷砖、例如瓷砖、 合金材料等合金材料等) )制成的墙裙，各类制成的墙裙，各类专间应专间应铺设到墙顶铺设到墙顶 专室 、清洁操作区内、清洁操作区内不得不得设置明沟，地漏设置明沟，地漏应应能防止废弃物流入及浊气逸出（如能防止废弃物流入及浊气逸出（如 带水封地漏）。带水封地漏）。 、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，