食品营养评价

1、第五章第五章 食品营养评价食品营养评价 主讲：朱春生主讲：朱春生 第第1 1节食品营养标签的制作节食品营养标签的制作 就食品营养标签制作而言，产品分析的就食品营养标签制作而言，产品分析的 最终目标是获得可以用于标示的食物营养最终目标是获得可以用于标示的食物营养 成分基础数据。成分基础数据。 p309p309 单元1 谷类产品分析计划的制订 n1、谷类食品原料及其主要营养特点p310 n 专用小麦粉=面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺 子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉 、苏性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小 麦粉。 n 采用轻化加工的方法对脂肪酸进行改造，使植 物油的饱和度上升，反式脂

2、肪酸含量增高。 单元1 谷类产品分析计划的制订 1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（） a谷类谷类 b 油脂油脂 c 蛋奶蛋奶 d 色素色素 p309 2、谷类的营养特点（）、谷类的营养特点（） p309 a 提供能量，营养素提供能量，营养素 b 促进人的生长发育促进人的生长发育 c 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 d 有提香作用有提香作用 单元1 谷类产品分析计划的制订 3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（） a 润滑作用润滑作用 b 疏松作用疏松作用 c 调节风味作

3、用调节风味作用 d 提高蛋白质的营养价值作用提高蛋白质的营养价值作用 n 同时提供脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性 维生素和少量矿物质。p310 n6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用 。（。（ ） p310 可起到提香作用起到提香作用 单元1 谷类产品分析计划的制订 4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）、谷类食品中的蛋类原料的作用（） a提高蛋白质的营养价值和吸收利用率提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 b有提香作用有提香作用 c调节风味作用调节风味作用 d润滑作用润滑作用 单元1 谷类产品分析计划的制订 2、常见焙烧类食品类型和加工方法 n常见焙烧类食品 面包：

4、软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等 单元1 谷类产品分析计划的制订 n面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法 n常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装 单元1 谷类产品分析计划的制订 3、产品质量控制 四方面：原料质量控制、辅料质量控制 产品加工过程、 成品 饼干感官检鲶的项目是：p316 色泽，气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味， 食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。 单元1 谷类产品分析计划的制订 7、产品质量控制的过程不包括（、产品质量控制的过程不包括

5、（ d ）p312 a 原料和辅料的起始控制原料和辅料的起始控制 b 终产品控制终产品控制 c 加工过程中间控制加工过程中间控制 d运输控制运输控制 8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括 （d） p312 a 外观色泽，气味，净重量外观色泽，气味，净重量 b 微生物指标微生物指标 c 营养成分，特殊标志营养成分，特殊标志 d 添加剂添加剂 单元1 谷类产品分析计划的制订 9、下列哪个描述是正确的（、下列哪个描述是正确的（a） a 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家 标准标准 p312 b 生产企业自

6、身产品标准与国家标准没有联系生产企业自身产品标准与国家标准没有联系 c 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜 d 以上全错误以上全错误 10、产品质量控制的目的是（、产品质量控制的目的是（a） p312 a 防止生产不合格产品防止生产不合格产品 b 验证企业自身产品标准验证企业自身产品标准 c 避免浪费原料避免浪费原料 d 验证生产工艺验证生产工艺 单元1 谷类产品分析计划的制订 4、谷类食品相关标准和产品分析计划 n食品产品的分析内容 p312 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、 功效成分分析、添加剂分析 n食品相关标准： 食品卫生法规 每种食

7、品的食品卫生标准 单元1 谷类产品分析计划的制订 n能力要求-饼干分析计划的制订 1、工作准备： 了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分 单元1 谷类产品分析计划的制订 2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 p316 边 16、确定营养成分检验项目的原则不包括（、确定营养成分检验项目的原则不包括（ d ） a 原料特有的营养成分原料特有的营养成分 b 国标或相关法规规定必检的营养成分国标或相关法规规定必检的营养成分 c 特殊添加或强化的成分特殊添加或强化的成分 d 含量较高的营

8、养成分含量较高的营养成分 单元1 谷类产品分析计划的制订 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定、分析计划包括：产品名称，目的，拟定 的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实 验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需 要，以及完成时间。（要，以及完成时间。（ ）p317 单元2 液态奶的营养标签制作 1、食品营养成分定义和计算 n能量=食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂 肪g+3

9、有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g n蛋白质=含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组 成。 p318 计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25） 或食品中各氨基酸含量的总和 单元2 液态奶的营养标签制作 25、营养成分中的能量指的是（、营养成分中的能量指的是（ a ） a 供能物质在人体代谢中产生的能供能物质在人体代谢中产生的能 b 脂肪在人体代谢中产生的能脂肪在人体代谢中产生的能 c 碳水化合物在人体代谢中产生的能碳水化合物在人体代谢中产生的能 d 蛋白质在人体代谢中产生的能蛋白质在人体代谢中产生的能 26、测得某食物样品的含氮量为、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋，则该样品中蛋 白

10、质的含量为（白质的含量为（ c ） a24g b64g c25g d36g 单元2 液态奶的营养标签制作 n1、食品营养成分定义和计算 n 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色 素量之和。没有灰分 p318 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。 p318 27、粗脂肪不包括下列（、粗脂肪不包括下列（ d） a 磷脂磷脂 b 固醇固醇 c 色素色素 d 水溶性维生素水溶性维生素 单元2 液态奶的营养标签制作 n1、食品营养成分定义和计算 n碳水化合物 p318 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪

11、、水 分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当 计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和 29、食物中的碳水化合物可由减法或加法获得。、食物中的碳水化合物可由减法或加法获得。 单元2 液态奶的营养标签制作 n1、食品营养成分定义和计算 n膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化 吸收，对人体有健康意义。 计算： 可通过gb-1990规定的测定方法获得。 单元2 液态奶的营养标签制作 n2、营养成分分析数据表达及其标示要求 n 营养素含量标示使用每100g或100ml食品或每份食用量 的食品中某一种营养素的质量标示。p319 n3、数据修约 n 数值、 有效位数、指定

12、数位=指定修约间隔为1=将数值修 约到个位数。 p319 31、数据修约中，、数据修约中，55000，若有两个无效零，应如何进行修，若有两个无效零，应如何进行修 约（约（ a ） a 550102 b 55103 c 550010 d 5.5104 单元2 液态奶的营养标签制作 32、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正 确（确（ d ） a 10n b 1 c 10-n d 2 np320 天然液态奶中最重要的营养成分： 蛋白质和钙、脂肪和脂肪酸、乳糖. n 而寡糖、膳食纤维不是的。 能力要求：液态奶的营养标签制作 n工作准备 n工作程序 程序1 了解产品分

13、析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 能力要求：液态奶的营养标签制作 np320国家标准灭菌乳的质量检验项目包括 n a蛋白质和脂肪 b非脂乳固体 n c酸度和杂质 d硝酸盐和亚硝酸盐 n e微生物和黄曲梅毒素 单元3 饼干的营养标签制作 n食品标签的基本内容（p331） 预包装食品标签通则gb7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量 标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、 经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏 说明、产品标准号、

14、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。 单元3 饼干的营养标签制作 n食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括 营养成分表和附加的营养信息。 2、构成： 营养成分表 营养声称 健康声称 19、食品营养标签属于食品标签的一部分，它不包、食品营养标签属于食品标签的一部分，它不包 括（括（ b ） a 营养成分表营养成分表 b 食用方法食用方法 c 营养声称营养声称 d 健康声称健康声称 实例（某饮料营养成分含量如下表） 项目项目每100mlnrv% 能量能量76 kj0 % 蛋白质蛋白质0 g0 % 脂肪脂肪0 g0% 碳水化合物碳水化合物4.5 g2 % 钠

15、钠11 mg0% 营养成分表 能量能量80kj/100ml80kj/100ml， 因此该饮料可声称为因此该饮料可声称为 “低能量低能量xxxx饮料饮料” 单元3 饼干的营养标签制作 1 、营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性 的建议、暗示或说明，包括：p325 37、（、（ c ）可以体现产品的营养特点）可以体现产品的营养特点 a 食品成分表食品成分表 b 含量声称含量声称 c 营养声称营养声称 d 检验项目检验项目 41、营养声称包括含量声称、比较声称、属性声、营养声称包括含量声称、比较声称、属性声 称三部分。（称三部分。（ ） 36、营养声称不包括（、营养声称不包括（ d ） a 含量

16、声称含量声称 b 比较声称比较声称 c 属性声称属性声称 d 产地声称产地声称 单元3 饼干的营养标签制作 1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含 量水平的声称。 n 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用 语包括：低”、极低”；“无”、“零”、“不 含”。 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包 括： “来源”、“含有”、“提供” 与nrv比较 =两倍以上=“高”、“富含”、“丰富”、 “良好来源” 单元3 饼干的营养标签制作 n 2）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养 成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包 括“增加”和“减少”等。 n 其使用的标准是该营养成分的含量与相

17、应的基 准食品相比应增加或减少25%以上。 3）属性声称：对食品原料营养特性的声称。如： 强化、多维、脱脂、 “瘦” p326 在进行比较声称时，应该-格式标示 含量的差异： a质量分数 b体积分数 c质量倍数 d质量百分数 e体积倍数 单元3 饼干的营养标签制作 n2、营养素功能声称，是健康声称的一种。 n 指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理 作用的声称。如：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并 维持骨骼密度。 n3、健康声称：指食物或食物成分与人体健康关系 的建议、暗示或说明。我国减少疾病危险的声称属 于保健品管理。 单元3 饼干的营养标签制作 n下列属于正确的营养素功能声称的有p327

18、n a钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度 。 n b蛋白质有助于组织的形成和增长 n c大豆蛋白对心血管疾病预防有益 n d人参皂甙有助于延缓衰老 n e锌是儿童生长发育必需的元素 单元3 饼干的营养标签制作 38、营养素功能声称是（、营养素功能声称是（ b ） a 营养声称的一种营养声称的一种 b 指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理 功能作用的声称功能作用的声称 c 食物与人体健康的声称食物与人体健康的声称 d 食物营养特性的建议、暗示和说明食物营养特性的建议、暗示和说明 单元3 饼干的营养标签制作 39、下列表述正确的是（、下列表述正确的

19、是（ d ） a 营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点 b 营养声称表明了营养素的功能作用营养声称表明了营养素的功能作用 c健康声称不能体现产品的营养特点健康声称不能体现产品的营养特点 d 健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特 点点 40、健康声称包括营养素功能声称。（、健康声称包括营养素功能声称。（ ） 例子 n某银耳莲子粉声称： “富含膳食纤维、维生素、矿物质” 对吗？ 每100g平均含量 蛋白质4g 膳食纤维2g 锌1mg 铁1mg 钙200mg 维生素c3mg 营养声称 含量声称 比较声称 属性声称 增

20、加钙增加钙 我国目前的我国目前的 声称包含声称包含 p327 无糖无糖 富含蛋白质富含蛋白质 营养素 功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 强化脱脂强化脱脂 健康声称 辅助降血糖 降血脂 （中间物) 1、能量声称的要求和条件p326 项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件 能量减少或减 能量 与基准食品相比减少25% 以上 基准食品应为 消费者熟知的 同类食品 低能量170 kj/100g固体 80 kj/100ml液体 无或零能 量 17 kj/100g（固体） 或100ml（液体） 比较声称比较声称 含量声称含量声称 能量的含量声称分两个等级 实例（某饮料营养

21、成分含量如下表） 项目项目每100mlnrv% 能量能量76 kj0 % 蛋白质蛋白质0 g0 % 脂肪脂肪0 g0% 碳水化合物碳水化合物4.5 g2 % 钠钠11 mg0% 营养成分表能量能量80kj/100ml 1 营养价值高营养价值高=营养质量合格食物，特别营养质量合格食物，特别 适宜于体重超重和肥胖选择。适宜于体重超重和肥胖选择。 inq 70 为高为高gi食物食物 gi 5570为中为中gi食物食物 gi20 gl20 高高glgl食物食物 11gl19 11gl19 中中glgl食物食物 gl10 gl10 低低glgl食物食物 食物食物 gi食物食物 gi食物食物 gi 黑米粥

22、黑米粥 42.3 糯米饭糯米饭 87.0 大米饭大米饭 83.2 烙饼烙饼 79.6 燕麦麸燕麦麸 55.0 玉米玉米 55.0 白面条白面条 41.0 葡萄葡萄 43.0 柚子柚子 25.0 西瓜西瓜 72.0 荞麦面条荞麦面条 59.3 藕粉藕粉 32.6 牛奶牛奶 27.6 绿豆绿豆 27.2 马铃薯马铃薯 62.0 油条油条 74.9 米饭米饭+鱼鱼 37.0 馒头馒头+ 48.6 芹菜炒鸡蛋芹菜炒鸡蛋 荞麦面馒头荞麦面馒头 66.7 馒头馒头 88.1 （富强粉）（富强粉） 蜂蜜蜂蜜 ( (含葡萄糖含葡萄糖34.2% 34.2% 果糖果糖40.5%)40.5%)、白糖、红、白糖、红

23、糖糖等精制糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约，所含碳水化物属双糖类，含量约90%90%， 这类糖在肠道易于吸收，故这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速升血糖作用较迅速，因，因 此糖尿病人应此糖尿病人应忌食忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可。低血糖时例外。凡欲甜食者可 以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖。以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖。 米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约 80%80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按按 规定量食用规定量食用; ; 单元4 食物碳水化合物评价 单元4 食物碳水化

24、合物评价 水果类水果类含果糖较多，约含碳水化物含果糖较多，约含碳水化物10%10%左右，其吸左右，其吸 收速率较快，对血糖、收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好尿糖控制不好的病人最好 免食免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量; ; 蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜 类仅含类仅含1-4%1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多多 食用食用。 单元4 食物碳水化合物评价 3.混合膳食gi的计算 混合食物中某种食物的gi供献= 该食物gi该食物cho占混合食物cho比 混合

25、食物gi=混合食物中各食物的gi供献 值之和 单元4 食物碳水化合物评价 4、食物血糖生成指数影响因素 p358 烹调加工方法 p358 使gi下降：半熟、冷冻压榨、果糖、半乳糖 使gi升高：压出水分、糊化、晒干、膨化 大颗粒玉米粥相对小颗粒玉米粥来说，前者容 易引起较大幅度血糖升高。不对应是下降。 单元4 食物碳水化合物评价 食物其他成分的含量等物化因素(小肠中淀粉酶的含量) 淀粉酶限制因子=凝集素、植酸盐 使gi下降：蛋白质脂肪含量 胶体、-葡萄糖葡萄糖含量 4、食物血糖生成指数影响因素 p358 胃排空率 胰岛素反应强度 咀嚼程度等生理性因素 单元4 食物碳水化合物评价 5、食物血糖负荷

26、（gl) gl=食物gigi摄入食物的实际可利用碳水化合 物的含量100 gl分级和评价： p358 gl20 高gl 食物 gl在1119 中gl食物 gl小于10 低gl食物 单元4 食物碳水化合物评价 5、gl的应用与意义 n长期摄人低长期摄人低gi食物，对心血管疾病、体重控制、食物，对心血管疾病、体重控制、 调节血脂等方面有积极意义。调节血脂等方面有积极意义。 n长期食用低长期食用低gi食物，可降低血脂和减少心脏病发食物，可降低血脂和减少心脏病发 病率，对肥胖和体重控制有明显作用。病率，对肥胖和体重控制有明显作用。 n运动员摄人低运动员摄人低gi食品，可提高运动耐力和持久力食品，可提高

27、运动耐力和持久力 。 单元4 食物碳水化合物评价 5、gl的应用与意义 摄入低摄入低gi食品对阻止癌症发展有益，如肠癌、食品对阻止癌症发展有益，如肠癌、 乳腺癌等乳腺癌等 用用gi来评价食物，是一个有价值的指标。来评价食物，是一个有价值的指标。 有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包 和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计 算该混合膳食的gi和gl并对结果进行评价。 n计算总糖量 n计算各食物糖的比例 n计算混合食物中某种食物的gi供献 n计算膳食总gi值、gl值 n针对膳食gi、gl值进行评价 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n知识要求 n1、食物脂肪和必需脂肪酸 p3

28、62 n有关必需脂肪酸，说法正确的是 n a必需脂肪酸=那些被机体需要，却不能在体内合 成，必须由膳食提供的一类脂肪酸 n b亚油酸是必须脂肪酸 n c植物油必须脂肪酸含量高 n d动物肉中瘦肉的必须脂肪酸含量比肥肉高 n e禽类的必须脂肪酸含量高于畜肉 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n2、脂肪酸的分类与命名 p363 nn-3系列不饱和脂肪酸有 n 亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸 n 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 nn-6系列不饱和脂肪酸有 n 亚麻酸、亚油酸、 二十碳三烯酸 n 花生四烯酸、二十二碳五烯酸 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n3、脂肪酸的评价方法 n（1）常

29、用食用油的熔点及消化率 n食用油的熔点及消化率说法正确的是：p363 n 熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98% n 熔点高于体温的脂肪消化率可达90%左右 n 动物脂肪熔点高于植物脂肪的熔点 n不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低， 容易消化。 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n 3、脂肪酸的评价方法 n (2) 总脂肪含量及必需脂肪酸 n 评价脂肪营养价值需考虑食物总脂肪含量、必需评价脂肪营养价值需考虑食物总脂肪含量、必需 脂肪酸含量。脂肪酸含量。 n 合理膳食脂肪供能比合理膳食脂肪供能比2030，必需脂肪酸应，必需脂肪酸应 占有一定比例。占有一定比例。 n（3）脂肪酸的适宜比

30、例=p364 n 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 的之间比例要适宜；= s ：m ：p为为1：1：1。 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n 3、脂肪酸的评价方法 n n-3和n-6系列不饱和脂肪酸之间比例要适宜； n 多不饱和脂肪酸占多不饱和脂肪酸占3-7，单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸 和饱和脂肪酸比例各和饱和脂肪酸比例各5-6比较适宜。比较适宜。 n 60岁以上老年人分别为岁以上老年人分别为68、10 和和810。 n 2岁以下、岁以下、60岁以上人群，岁以上人群，n-6和和n-3比例比例4 ：1，其他年龄，其他年龄n-6：n- 3=(46)：1。 学习单元5 食物脂肪评

31、价 脂肪酸比例 n 3、脂肪酸的评价方法 n 和其他营养素不同脂肪酸的适宜比例，更适合评 价膳食脂肪的构成。 n (4) 脂肪中含有的其他天然成分p364 n 胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、ve也值得关注 n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 提出的成人脂肪适宜摄入量（提出的成人脂肪适宜摄入量（ai） n 脂肪供能占总能量的百分比脂肪供能占总能量的百分比 20%30% 学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例 n 3、脂肪酸的评价方法 n反式脂肪酸说法正确的是：p367 n a食物中反式脂肪酸主要来源于人造奶油和起酥油 n b反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 n c一些反刍动物

32、可将不饱和脂肪酸在胃中氢化产生 反式脂肪酸 n d反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸 n e反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸 能力要求 n动植物油脂肪酸比例计算和分析 n1、工作准备 n2、工作程序 n程序1 仔细阅读样品相关信息 n程序2 分析和比较食物总脂肪含量 n程序3 分析必需脂肪酸含量 n程序4 计算脂肪酸比例 n程序5 通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的 饮食建议 食物脂肪评价-脂肪酸比例分析 n动植物油脂肪酸比例计算和分析 分析比较食物总脂肪含量 分析必需脂肪酸含量 计算脂肪酸比例 提出合理的饮食建议 （详细讲解例题） 第3节 食品营养资料编辑 1、产品宣传资料的编写 n宣传资料的

33、种类 p369 印刷品 幻灯片 录像带 光盘 纸制宣传品的优点p369 a成本低廉 b容易阅读 c容易传播 d形象具体 e灵活多样 纸制宣传品的缺点p369 a缺乏动感 b缺少新鲜感 c携带不方便 d不易复制 e发行周期长 第3节 食品营养资料编辑 n1、产品宣传资料的编写 n幻灯片的优点 p370 n a形象直观 b清晰准确 c容易引起关注 n d重点突出，针对性强 e修改方便 n录像带的缺点 p370 n a制作成本高 b使用受限 n c文字资料少 d真空性差 n e艺术性较强，需由专业人员构思制作 第3节 食品营养资料编辑 n1、产品宣传资料的编写 n光盘宣传的优点 p372 n a内容

34、丰富、信息量大 b可操作性强 c复制容易，携带方便 d形象生动 e制作复制 第3节 食品营养资料编辑 n1、产品宣传资料的编写 n产品目标消费群体的定位知识 p373 136、对目标客户群体进行二次细分时，要确定的、对目标客户群体进行二次细分时，要确定的 内容不包括（内容不包括（ c ） a 次要目标次要目标 b 首要关注对象首要关注对象 c 重点目标重点目标 d辐射人群辐射人群 首要关注对象首要关注对象=有最高消费潜力的那部分有最高消费潜力的那部分消费者。 第3节 食品营养资料编辑 n产品目标消费群体的定位知识 p373 n 次要目标次要目标=与企业战略目标有分歧的但能为产品与企业战略目标有

35、分歧的但能为产品 创造重要销售机会的创造重要销售机会的消费者； n 辐射人群辐射人群=处于总体目标客户处于总体目标客户群体内购买欲望最 弱的那部分群体，但他们可能最终成为固定的购 买群体。 n 辐射人群不会成为固定购买群体（辐射人群不会成为固定购买群体（ ） 第3节 食品营养资料编辑 139、产品的目标消费群体不能等同于目标购买群、产品的目标消费群体不能等同于目标购买群 体（体（ ） p373 134、脑白金的目标消费群体是指（、脑白金的目标消费群体是指（ a ） a 父母父母 b 子女子女 c 亲戚亲戚 d 朋友朋友 135、黄金酒的目标购买群体是指（、黄金酒的目标购买群体是指（ b ） a

36、 父母父母 b 子女子女 c 亲戚亲戚 d 朋友朋友 第3节 食品营养资料编辑 n基本格式和要求 n编写产品宣传资料时要注意 p373 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意 140、在编写产品宣传资料时，应注意的问题不包、在编写产品宣传资料时，应注意的问题不包 括（括（ d ） a 目的明确、针对性强目的明确、针对性强 b形式新颖形式新颖 c 美观大方、有创意美观大方、有创意 d 简单明了简单明了 第3节 食品营养资料编辑 143、下面表述不正确的是（、下面表述不正确的是（ b ）p374 a 应该在确定目标消费群体之后再确定宣传资料应该在确定目标消费群体之后再确定宣传资料 的种类的

37、种类 b 宣传资料的种类越新颖越好宣传资料的种类越新颖越好 c 宣传资料的确定要考虑目标消费群体宣传资料的确定要考虑目标消费群体 d 一般小型日常生活用品常选用印刷宣传品一般小型日常生活用品常选用印刷宣传品 第3节 食品营养资料编辑 n2、市场需求调查以及调查表设计 n市场需求调查的作用 p378 n a为市场预测提供客观具体的资料依据 n b为企业管理部门提供决策依据 n c有助于吸收国内外先进技术和经年 n d增强企业竞争力和生曾力 n e加速产品的更新换代，提高产品质量 第3节 食品营养资料编辑 2、市场需求调查以及调查表设计 n调查目标和范围的确定 调查目标分为总体目标和具体目标 调查

38、范围：抽样调查，2001000个样本 市场调查确定的关键技术点是=调查对象和目 标 p379 n资料的范围和关键信息点 p379 第3节 食品营养资料编辑 148、下面描述不正确的是（、下面描述不正确的是（ d ）p379 a 市场需求调查目标分为总体目标和具体目标市场需求调查目标分为总体目标和具体目标 b 总体目标是调查目前市场上该产品的需求情况总体目标是调查目前市场上该产品的需求情况 c 具体目标可以包括该不该上新产品，新产品的具体目标可以包括该不该上新产品，新产品的 包装、价格、广告等，消费者的习惯包装、价格、广告等，消费者的习惯 d 可以不通过设定市场需求目标就可以设计出实可以不通过设

39、定市场需求目标就可以设计出实 用调查表格用调查表格 第3节 食品营养资料编辑 154154、下列哪个问题可以被设计为关键信息问题（、下列哪个问题可以被设计为关键信息问题（b） a a 您家里的人口数您家里的人口数 b b 您购买该产品时看重的是什么您购买该产品时看重的是什么 c c 您从事的职业您从事的职业 d d 您的职业您的职业 153153、在做市场问卷调查的关键信息问题设计中，列、在做市场问卷调查的关键信息问题设计中，列 出不同问题的依据错误的是（出不同问题的依据错误的是（d） a a 调查目的调查目的 b b 范围范围 c c 抽样方法抽样方法 d d 个人喜好个人喜好 第3节 食品

40、营养资料编辑 n有关设计调查问卷的说法，下列正确的是 p380 n a、首先应明确调查的目的和要求 n b、问题的设计和选择应围绕调查目的 n c、简单的问题应放置在问卷的最后 n d、问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象 进行测试，以利于问题的发现、修改和补充。 n e、问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可 ，即可实施。 设计调查问卷时，要注意的方面包括 p380 a、调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可 有可无的问题。 b、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受 c、调查问卷中的问题应该调理清楚，符合逻辑顺序 d、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭 式的问题列在开

41、放式的问题之后 e、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者 在较短的时间内完成调查表 第3节 食品营养资料编辑 调查数据的种类按统计学可分为p385 a、计数资料(性别、学历) b、统计资料 c、实验资料 d、计量资料（身高体重） e、信息资料 159、做市场调查中的计数资料不包括（、做市场调查中的计数资料不包括（ c ） a 性别性别 b 学历学历 c 体重体重 d 满意程度满意程度 160、做市场调查中的计量资料不包括（、做市场调查中的计量资料不包括（ b ） a 身高身高 b性别性别 c体重体重 d 血压血压 第3节 食品营养资料编辑 第3节 食品营养资料编辑 161、下列描述错

42、误的是（、下列描述错误的是（ d ）p385 a 做市场调查中的计数资料其结果可以表示为占做市场调查中的计数资料其结果可以表示为占 总量的百分数总量的百分数 b 做市场调查中的计量资料其结果可以用平均值做市场调查中的计量资料其结果可以用平均值 来表示来表示 c 调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以 转换的转换的 d 计数资料和计量资料都是不可转换的计数资料和计量资料都是不可转换的 第3节 食品营养资料编辑 下列软件是常用的统计学软件。p385 a、spss b、sas c、word d、smart draw e、epi data 市场调查报告的撰写有

43、p386 a、客观、真实、准确的反映调查成果 b、报告内容应简明扼要、重点突出 c、报告完整，结论明确 d、文字精炼、用语准确 e、报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理 解 一份完整的调查报告应包括p386 a、标题 b、目录 c、概述 d、正文 e、结论与建议 第3节 食品营养资料编辑 第3节 食品营养资料编辑 165、在下列撰写市场调查报告时，应满足的要求不正确的、在下列撰写市场调查报告时，应满足的要求不正确的 是（是（ a ） a 报告内容丰富有趣报告内容丰富有趣 与与b矛盾矛盾 b 文字精炼，用语中肯文字精炼，用语中肯 c 结论和建议应表达清晰，可归纳为要点结论和建议应表达清晰，可

44、归纳为要点 d 客观、真实、准确的反映调查结果客观、真实、准确的反映调查结果 164、一份完整的市场调查报告的格式一般由下面部分构成、一份完整的市场调查报告的格式一般由下面部分构成 不正确的是（不正确的是（ c ） a 标题和目录标题和目录 b 概述和正文概述和正文 c 分析和讨论分析和讨论 d结论与建议及附件结论与建议及附件 有关调查报告的概述部分，说法正确的有p387 a、概述部分是调查整个报告的主题 b、概述部分应简要说明调查目的 c、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 d、概述部分应简要介绍调查研究的方法 e、概述部分应写明对原始资料进行选择，评价 等的原则 第3节 食品营养资料编辑

45、 第3节 食品营养资料编辑 166、在市场调查报告的概述部分应该包括的内容、在市场调查报告的概述部分应该包括的内容 不正确的（不正确的（ d ） a 简要说明调查目的简要说明调查目的 b 简要介绍调查研究的方法简要介绍调查研究的方法 c 简要介绍调查对象和调查目的简要介绍调查对象和调查目的 d 简要介绍调查背景简要介绍调查背景 第3节 食品营养资料编辑 167、在市场调查报告的正文部分要阐明全部有关、在市场调查报告的正文部分要阐明全部有关 论证，错误的是（论证，错误的是（ d ） a 分析研究问题的方法分析研究问题的方法 b 可供市场活动决策者进行思考的全部调查结果可供市场活动决策者进行思考的

46、全部调查结果 和必要的市场信息和必要的市场信息 c 对上述情况和内容的分析和评论对上述情况和内容的分析和评论 d 调查的目的调查的目的 第3节 食品营养资料编辑 n调查问卷设计程序 确定调研目的、来源和局限 确定数据收集方法 确定问题回答形式 决定问题的措辞 确定问卷和编排 获得各相关方面的认可 预先测试和修订 准备最后的问卷 实施 食品营养评价 （操作技能部分） 1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（） a谷类谷类 b 油脂油脂 c 蛋奶蛋奶 d 色素色素 2、谷类的营养特点（）、谷类的营养特点（） a 提供能量，营养素提供能量，营养素 b 促进人的

47、生长发育促进人的生长发育 c 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 d 有提香作用有提香作用 3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（） a 润滑作用润滑作用 b 疏松作用疏松作用 c 调节风味作用调节风味作用 d 提高蛋白质的营养价值作用提高蛋白质的营养价值作用 谷类食品原料及主要营养特点谷类食品原料及主要营养特点 4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）、谷类食品中的蛋类原料的作用（） a提高蛋白质的营养价值和吸收利用率提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 b有提香作用有提香作用 c调节风味作用调节风味作用 d润滑作用润滑作用

48、5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油、谷类食品所采用的原料包括谷类、油 脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（） 6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作、谷类食品中奶类原料不能起到提香作 用。（）用。（） 7、产品质量控制的过程不包括（、产品质量控制的过程不包括（ ） a 原料和辅料的起始控制原料和辅料的起始控制 b 终产品控制终产品控制 c 加工过程中间控制加工过程中间控制 d运输控制运输控制 8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括 （）（） a 外观色泽，气味，净重量外观色泽，气味，净重量 b 微生物指标微生物指标 c 营养

49、成分，特殊标志营养成分，特殊标志 d 添加剂添加剂 9、下列哪个描述是正确的（）、下列哪个描述是正确的（） a 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标 准准 b 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系生产企业自身产品标准与国家标准没有联系 c 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜 d 以上全错误以上全错误 产品质量控制概念产品质量控制概念 10、产品质量控制的目的是（）、产品质量控制的目的是（） a 防止生产不合格产品防止生产不合格产品 b 验证企业自身产品标准验证企业自身产品标准 c 避免浪费原料避免浪费原

50、料 d 验证生产工艺验证生产工艺 11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。 （）（） 12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及、产品质量控制是指对原辅料质量，以及 成品质成品质 量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格 产品的过程。（）产品的过程。（） 13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）、食品产品的分析不包括下面哪一类（） a 感官分析和评价，卫生学检验感官分析和评价，卫生学检验 b 营养成分和功效成分分析营养成分和功效成分分析 c 添加剂分析添加剂分析 d 检测方法分析检测方法分析 14、就营养

51、成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同 的选择，首选的标准应是（）的选择，首选的标准应是（） a 行业标准行业标准 b 地方标准地方标准 c 企业方法企业方法 d 国家标准国家标准 15、感官指标检查不包括（）、感官指标检查不包括（） a 确认产品有正常的色泽，气味，滋味确认产品有正常的色泽，气味，滋味 b 食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物 c 不得有酸败，发霉等异味不得有酸败，发霉等异味 d 菌落总数不得超过规定值菌落总数不得超过规定值 谷类食品相关标准谷类食品相关标准 产品分析计划

52、的制定产品分析计划的制定 16、确定营养成分检验项目的原则不包括（）、确定营养成分检验项目的原则不包括（） a 原料特有的营养成分原料特有的营养成分 b 国标或相关法规规定必检的营养成分国标或相关法规规定必检的营养成分 c 特殊添加或强化的成分特殊添加或强化的成分 d 含量较高的营养成分含量较高的营养成分 17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定、分析计划包括：产品名称，目的，拟定 的分的分 析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室 的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要， 以及完成时间。（）以及完成时间。

53、（） 18、确定营养成分检查项目时要以原料特有的营养、确定营养成分检查项目时要以原料特有的营养 成分作为其中一个原则。（）成分作为其中一个原则。（） 19、食品营养标签属于食品标签的一部分，、食品营养标签属于食品标签的一部分， 它不包括（）它不包括（） a 营养成分表营养成分表 b 食用方法食用方法 c 营养声称营养声称 d 健康声称健康声称 20、制作营养标签的准备工作哪个是错误的（）、制作营养标签的准备工作哪个是错误的（） a 分析计划的制订分析计划的制订 b 相关标准的查询和了解相关标准的查询和了解 c 营养成分数据及参考文献的准备营养成分数据及参考文献的准备 d 营养声称的确定营养声称

54、的确定 营养标签制作相关知识营养标签制作相关知识 21、制作营养标签的工作程序有：、制作营养标签的工作程序有： （1）了解产品分析计划（）了解产品分析计划（2）送检样品（）送检样品（3）确定检验）确定检验 项目（项目（4）数据修约）数据修约 （5）确定营养成分表标示值）确定营养成分表标示值 （ 6）与国家质量标准比较）与国家质量标准比较 （7）整理检验数据。请选）整理检验数据。请选 出排序正确的选项（）出排序正确的选项（） a （1）（）（3）（）（2）（）（7）（）（4）（）（6）（）（5） b （1） （3）（）（2）（）（6）（）（5）（）（7）（）（4） c （3） （1） （2）（）

55、（7）（）（4）（）（5）（）（6） d （3） （1） （2）（）（4）（）（7）（）（6）（）（5） 22、食品营养标签的制作应本着一定的态度、食品营养标签的制作应本着一定的态度,下列不对下列不对 的是（）的是（） a 真诚真诚 b 善良善良 c 科学科学 d 主观主观 23、食品营养标签不包括营养声称。（）、食品营养标签不包括营养声称。（） 24、在制作营养标签的准备工作中要首先制、在制作营养标签的准备工作中要首先制 订出分析计划。（）订出分析计划。（） 25、营养成分中的能量指的是（）、营养成分中的能量指的是（） a 供能物质在人体代谢中产生的能供能物质在人体代谢中产生的能 b 脂肪在

56、人体代谢中产生的能脂肪在人体代谢中产生的能 c 碳水化合物在人体代谢中产生的能碳水化合物在人体代谢中产生的能 d 蛋白质在人体代谢中产生的能蛋白质在人体代谢中产生的能 26、测得某食物样品的含氮量为、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品，则该样品 中蛋白质的含量为（中蛋白质的含量为（ ） a24g b64g c25g d36g 27、粗脂肪不包括下列（）、粗脂肪不包括下列（） a 磷脂磷脂 b 固醇固醇 c 色素色素 d 水溶性维生素水溶性维生素 营养成分的定义和计算营养成分的定义和计算 28、碳水化合物是（）的总称、碳水化合物是（）的总称 a 糖，寡糖，多糖糖，寡糖，多糖 b 单糖，膳食纤

57、维，多糖单糖，膳食纤维，多糖 c 糖，半纤维素糖，半纤维素 d 糖，果胶糖，果胶 29、食物中的碳水化合物可由减法或加法获、食物中的碳水化合物可由减法或加法获 得。（）得。（） 30、食物中蛋白质含量可以通过、食物中蛋白质含量可以通过“总氮量总氮量” 乘以乘以“氮折算系数氮折算系数”来确定。（）来确定。（） 31、数据修约中，、数据修约中，55000，若有两个无效零，若有两个无效零 ，应如何进行修约（），应如何进行修约（） a 550102 b 55103 c 550010 d 5.5104 32、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正 确（）确（） a 10n

58、 b 1 c 10-n d 2 数据修约数据修约 33、数据修约中要对数值进行修饰，不包括、数据修约中要对数值进行修饰，不包括 哪个内容（）哪个内容（） a 数值数值 b 有效位数有效位数 c 指定位数指定位数 d 保留位数保留位数 34、在数据修约中，、在数据修约中，78000，若有三个无效，若有三个无效 零，则修约后应为零，则修约后应为78 103 （）（） 35、数据修约中，、数据修约中，5600，有两个无效零，则，有两个无效零，则 修约后应为修约后应为5.6 103 （）（） 36、营养声称不包括（、营养声称不包括（ ） a 含量声称含量声称 b 比较声称比较声称 c 属性声称属性声称

59、 d 产地声称产地声称 37、（、（ ）可以体现产品的营养特点）可以体现产品的营养特点 a 食品成分表食品成分表 b 含量声称含量声称 c 营养声称营养声称 d 检验项目检验项目 38、营养素功能声称是（、营养素功能声称是（ ） a 营养声称的一种营养声称的一种 b 指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理 功能作用的声称功能作用的声称 c 食物与人体健康的声称食物与人体健康的声称 d 食物营养特性的建议、暗示和说明食物营养特性的建议、暗示和说明 营养声称相关知识营养声称相关知识 39、下列表述正确的是（）、下列表述正确的是（） a 营养声称不能传递营养

60、素含量的多寡或特营养声称不能传递营养素含量的多寡或特 点点 b 营养声称表明了营养素的功能作用营养声称表明了营养素的功能作用 c健康声称不能体现产品的营养特点健康声称不能体现产品的营养特点 d 健康声称和营养声称都可以体现产品的营健康声称和营养声称都可以体现产品的营 养特点养特点 40、健康声称包括营养素功能声称。（）、健康声称包括营养素功能声称。（） 41、营养声称包括含量声称、比较声称、属、营养声称包括含量声称、比较声称、属 性声称三部分。（）性声称三部分。（） 42、在食品标签中强制标示的内容中不包括（）、在食品标签中强制标示的内容中不包括（） a 食品名称、配料清单食品名称、配料清单