新辣道餐饮管理有限公司食品卫生

1、新辣道餐饮管理有限公司新辣道餐饮管理有限公司 食品卫生食品卫生&食品安全培训课程食品安全培训课程 课程主题课程主题 前言前言 细菌学细菌学 收货与储存收货与储存 制备、烹煮、供应制备、烹煮、供应 个人卫生习惯个人卫生习惯 食物保存食物保存 建筑与设备建筑与设备 虫害控制虫害控制 清洁与消毒清洁与消毒 总结总结 前言前言 维持食品卫生的要素： 人员本身 产品制备 生产环境 食品安全的重要性食品安全的重要性 o可保护你自己、 你的同事和我 们的消费者 o依法律规定 o提高公司信誉 不良食品的危害不良食品的危害 不良食品卫生将导致：不良食品卫生将导致： 1）食物中毒事件严重时可能致命：如婴食物中毒事

2、件严重时可能致命：如婴 儿、幼童、老人、儿、幼童、老人、 病人等。病人等。 2）由于腐败所造成的食品浪费。由于腐败所造成的食品浪费。 3）顾客抱怨并进而失去顾客。顾客抱怨并进而失去顾客。 4）遭罚款和勒令停业。遭罚款和勒令停业。 5）失业。失业。 6）丧失多年来建立的信誉。丧失多年来建立的信誉。 有碍产品品质的有碍产品品质的 有害细菌可分为有害细菌可分为 二大类：二大类： a a 腐败菌腐败菌 b b 病原菌病原菌 细菌生长所需的条件细菌生长所需的条件 a a 食物本身食物本身 高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品 低危险群食品如：薰肉，果酱。低危险群食品如：薰

3、肉，果酱。 b b 温度温度 细菌生长所需的理想温度范围为细菌生长所需的理想温度范围为5-655-65，又称为，又称为危险温度危险温度 c c 水分水分 细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而，细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而， 一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。 d d 空气或氧气空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须 或不能在有氧的环境。或不能在有氧的环境。 食物污染 食物如何被污染？食物如何被污染？ o食物可由其本身

4、含有致病微生食物可由其本身含有致病微生 物或化学物等而受污染。物或化学物等而受污染。 o交叉污染通常意指病菌从生食交叉污染通常意指病菌从生食 经由手、器具、容器传播至熟经由手、器具、容器传播至熟 食。食。 常见的污染源常见的污染源 1 微生物：细菌、病菌和寄生虫微生物：细菌、病菌和寄生虫 2 化学品：清洁剂、有毒金属化学品：清洁剂、有毒金属 3 异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材 食物流通食物流通 食品在店铺内的一般流程为：食品在店铺内的一般流程为： 进货进货 储存储存 制备制备 烹煮烹煮 供应供应 食物流通的过程：食物流通的过程： u进货后，食品须保持在危险温度范围之外

5、。进货后，食品须保持在危险温度范围之外。 u制备是整个流程中极重要的一环，因为食制备是整个流程中极重要的一环，因为食 品在制备时是处于危险温度范围内的。品在制备时是处于危险温度范围内的。 u烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定 温度最下限（一般在温度最下限（一般在7070）。如此才能）。如此才能 有效杀死病菌。有效杀死病菌。 u若制备完成的产品无法马上供应，须保持若制备完成的产品无法马上供应，须保持 在在6060以上的温度。以上的温度。 u避免直接接触食品或于食物接触的表面。避免直接接触食品或于食物接触的表面。 食物中食物中毒毒的原因的原因 最常见的食物中毒

6、原因为：不良的最常见的食物中毒原因为：不良的 卫生习惯，交叉污染和常温储存。为有卫生习惯，交叉污染和常温储存。为有 效的防止食物遭受污染，须先从人员教效的防止食物遭受污染，须先从人员教 育着手；养成良好的个人习惯与食物制育着手；养成良好的个人习惯与食物制 备的卫生习惯，尤其是温度的控制。备的卫生习惯，尤其是温度的控制。 收货与储存 收货储存与食品安全的关系收货储存与食品安全的关系 l以专属且准确的温度计测量货物的温度。以专属且准确的温度计测量货物的温度。 l拒收一切超过保存期的货物。拒收一切超过保存期的货物。 l检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。 l检查货物是

7、否遭污染。检查货物是否遭污染。 l避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽 快将食品储存于指定的温度下。快将食品储存于指定的温度下。 l接货区须保持明亮、整洁、无虫害。接货区须保持明亮、整洁、无虫害。 l与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。 l检查送货车是否清洁。检查送货车是否清洁。 储存货物的原则储存货物的原则 正确执行正确执行“先进先出先进先出”，将后到的货物放储物架后方。，将后到的货物放储物架后方。 将进货日期标示清楚。将进货日期标示清楚。 储物架上放置不可过满，食品不可直接放

8、在地上或贴近墙壁。储物架上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。 干货须离地干货须离地1515公分，离墙公分，离墙5 5公分，货物之间距离公分，货物之间距离2.52.5公分，货物离公分，货物离 风口风口3030公分。公分。 将所有超过储存期限的货物丢弃。将所有超过储存期限的货物丢弃。 使用干净的容器和包材。使用干净的容器和包材。 冷藏货品须储存于冷藏货品须储存于1-51-5中。中。 随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。 冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。 冷冻品须储存在冷冻品须储存在-18-1

9、8以下。以下。 搬运货物的推车、托盘和储存区须保持整洁、干燥。搬运货物的推车、托盘和储存区须保持整洁、干燥。 远离垃圾。远离垃圾。 干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内）干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内） 生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质 期限。期限。 化学品的储存 1. 储存在其原始包装中，或以坚固且标示清储存在其原始包装中，或以坚固且标示清 楚的容器分类。楚的容器分类。 2. 切勿以食品容器充装化学品或以化学品包切勿以食品容器充装化学品或以化学品包 装填充食品。装填充食品。

10、3. 储存须远离食物制备区和储存区储存须远离食物制备区和储存区 4. 防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢 弃弃 5. 化学药剂倾倒时，须立即清理。化学药剂倾倒时，须立即清理。 6. 依指示正确使用药剂。依指示正确使用药剂。 基本原则 有怀疑时马上丢弃有怀疑时马上丢弃 制备、烹调、供应 如何避免交叉污染如何避免交叉污染 1.经常洗手经常洗手 2.避免以手直接接触熟食避免以手直接接触熟食 3.在准备不同食物或大量食物时，彻在准备不同食物或大量食物时，彻 底清洁并消毒切割刀具及其他器具底清洁并消毒切割刀具及其他器具 将食品储存在危险温度范围之外将食品储存在危险温

11、度范围之外 1）使食品暴露于危险范围的时间缩短使食品暴露于危险范围的时间缩短 2 2）使用专属且准确的温度计测温）使用专属且准确的温度计测温 3 3）以小批量分批制备食物）以小批量分批制备食物 解冻解冻 冷藏解冻冷藏解冻 流水解冻流水解冻 微波解冻微波解冻 警告！警告！ 不可在室温下解冻不可在室温下解冻 不可再次冷冻已解不可再次冷冻已解 冻的食物冻的食物 保存食品的温度保存食品的温度 1.勿将新的食物加入旧的勿将新的食物加入旧的 2.使用长柄搅拌匙、夹子供应食物，使用长柄搅拌匙、夹子供应食物， 避免手接触食物避免手接触食物 3.经常搅拌食物经常搅拌食物 4.加膜覆盖保存加膜覆盖保存 5.食物在

12、运送时须保持在正确的温食物在运送时须保持在正确的温 度下加盖，容器须经常清洗消毒度下加盖，容器须经常清洗消毒 安全的食物供应安全的食物供应 手持盘子的底部或边缘手持盘子的底部或边缘 手持杯子的底部或把手手持杯子的底部或把手 手持餐具的握柄处手持餐具的握柄处 铲冰时须用长柄冰勺，切勿使铲冰时须用长柄冰勺，切勿使 用杯子等无柄的容器用杯子等无柄的容器 不可将已拆卸或顾客退还的产不可将已拆卸或顾客退还的产 品再次使用品再次使用 养成个人卫生好习惯养成个人卫生好习惯 有关洗手的有关洗手的5 5“w w”1 1 “h h” who 谁谁 what 什么什么 where 在哪在哪 when 时间时间 wh

13、y 为什么为什么 how 怎么做怎么做 服装仪容及个人习惯服装仪容及个人习惯 干净的服装及制服干净的服装及制服 围裙围裙 饰物饰物 头发头发 饮食、抽烟饮食、抽烟 其他其他 自我检查自我检查 每日工作前，请自我检查下列事项每日工作前，请自我检查下列事项 身体健康身体健康 没有外伤没有外伤 指甲修剪整齐指甲修剪整齐 已取下饰物已取下饰物 穿着干净的围裙穿着干净的围裙 已彻底洗手已彻底洗手 没有擦指甲油或戴假指甲没有擦指甲油或戴假指甲 穿干净的制服穿干净的制服 已将头发包住已将头发包住 食食 物物 保保 存存 加热加热 杀死细菌的最佳方式是杀死细菌的最佳方式是 加热加热 保存食物的主要方法保存食物

14、的主要方法 高温高温 冷冻冷冻 干燥干燥 腌渍（加醋、盐、糖）腌渍（加醋、盐、糖） 烟熏烟熏 真空包装真空包装 加化学抑菌剂加化学抑菌剂 清洁清洁&消毒消毒 清洁与消毒的不同清洁与消毒的不同 清洁：指以热水、清洁剂和清洁：指以热水、清洁剂和 饮用水清洗肉眼可见的灰尘饮用水清洗肉眼可见的灰尘 或污渍或污渍 消毒：指以高温热水或消毒消毒：指以高温热水或消毒 剂去除有害的微生物剂去除有害的微生物 人工清洗人工清洗 通常以通常以3 3槽式清洗，步骤如下：槽式清洗，步骤如下： 1.1.浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲）浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲） 2.2.在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗）在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗） 3.3.以热的饮用水冲洗（冲）以热的饮用水冲洗（冲） 4.4.以化学消毒剂或以化学消毒剂或7777的热水泡的热水泡3030秒消毒（消）秒消毒（消） 5.5.晾干，不可用抹布或纸擦干（干）晾干，不可用抹布或纸擦干（干） 总结总结 1) 所有食品须保存在危险温度范围以外所有食品须保存在危险温度范围以外 2) 冷藏与冷冻品在验收后须立即低温储藏冷藏与冷冻品在验收