食品安全培训PPT食品安全讲座

1、 page 2 一、菜的挑选 1、超市买绿叶菜的五大技巧 第一，首选应季菜。第一，首选应季菜。 比如夏季是瓜果豆类盛产的季 节，可以多买一些丝瓜、冬瓜、毛 豆、扁豆、茄子等。为了搭配色泽 和口感，再选购一些生菜、大白菜 和苋菜。 page 3 下面列出的是各月的旺产蔬菜。 1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、 茄子、南瓜等 page 4 7月：

2、豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、 芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、 花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、 花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、 荠菜、慈菇、花菜等 page 5 第二，就是看菜的外观。第二，就是看菜的外观。 绿叶菜的颜色无所谓深浅，因为有的菜品种就是深

3、 绿色，并不代表新鲜，所以只要没有发黑发黄的叶子就 可以了。另外，绿叶菜容易蔫，尽量挑选略带水分，叶 片或茎部仍很舒展，叶片没有水印或大量脱落的。如果 买生菜、莴笋等，主要是看底端的切割刀口，一般超过3 小时，菜的刀口会慢慢发红，甚至变成深 红色，应该买刀口颜色浅的。 page 6 第三，看菜的手感。第三，看菜的手感。 成捆的绿叶菜，要翻开看看，里面是否都一样新鲜， 再用手掐一下菜梗或叶柄看脆不脆。如果买苋菜，注意看 看一捆菜的大小是否一致，因为这标志着蔬菜配送公司的 质量。要是买大白菜，选包球结实的，因为这样的菜质量 好、口感甜。 page 7 第四，盒装菜主要看标签。第四，盒装菜主要看标签

4、。 拿起一盒菜，第一个应该看的就是日期，尽量挑选当天 的菜。要想了解更多的信息，可以去超市的质量追溯系统扫 描一下标签，这个系统长得跟扫描价格的机器很像，一般超 市都有，只是顾客很少知道或使用。通过这个系统，我们能 了解到蔬菜的产地、采收时间、上架时间、配送公司等信息。 就像买衣服看品牌一样，买菜也可以挑选一些自己信赖的品 牌。以产地为例，一般优先选择山东、苏北或安徽的蔬菜， 因为这些地方所受污染要小于江浙等地。 page 8 第五，不迷信有机蔬菜和绿色食品蔬菜。第五，不迷信有机蔬菜和绿色食品蔬菜。 有机蔬菜是在无污染的土地，不使用化肥种植出来 的。它样子不好看，而且营养程度也较难评估，只能说

5、 安全系数较高。绿色食品蔬菜则是允许使用某种化肥种 植出来的，安全系数次之。 绿叶菜保鲜方法：买回竖着放 ！ page 9 如何避免吃到蔬菜残余农药如何避免吃到蔬菜残余农药 从毒豇豆到毒韭菜，农药残留成为人们心头挥之不去的阴 霾。近日，有媒体报道称豆角成长周期施11种农药，检测环节 全放行。这意味着，我们每天一日三餐，都在跟各种农药打交 道。那么，农药残留对人体究竟有什么伤害，我们该如何避免？ 对去除蔬菜农药残留有哪些误区？怎么样吃才会更安全一点呢？ page 10 国内研究什么果蔬农药少？国内研究什么果蔬农药少？ 因为果蔬的生长周期、品种不同，以及地域、气候的差异， 导致病虫害的发生程度有所

6、不同，所以农药的使用次数和用量 也会随之改变。 苦瓜、冬瓜因为病虫害较少，农残相对较少；土豆、萝卜、 花生等在土里长的果蔬农残也会少一些；水果中的樱桃、杏由 于生产周期在病虫害发生比较低的季节，农药的使用也相对较 少；如果苹果、梨等采用果实套 袋栽培的方法，则能有效减少农 残。 page 11 蔬菜的哪个部分农药多？蔬菜的哪个部分农药多？(答案：菜帮菜蒂）答案：菜帮菜蒂） 蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如大白菜近 根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分，农药都比其他 部位多，吃的时候最好丢掉。 为什么蔬菜上残留的农药总积聚在这些部位呢？这和蔬菜 的生长方式及喷药方法有关。 以大白菜

7、为例，首先，喷药时因为重力作用，农药会顺着 菜叶和菜秆流下来，聚在菜帮底下，因此，菜帮上的农药就会 比较多。 page 12 其次，因为菜帮靠近地面，日夜风吹日晒造成农药减少或 分解的几率比较小，因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。 不过，比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜，就不存在这 种问题。 而青椒，虽然是挂着的，也仍然遵循这个规律。专家解释 说，因为青椒的植株比较矮，喷施农药时常常是自上而下，会 在青椒的蒂部积累许多农药。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有 这个麻烦，像其他的豇豆、黄瓜并不 会有这样的担心。 因此，我们在吃蔬菜时，最好把 靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类 蔬菜，要把蒂抠掉再吃

8、。 page 13 吃了农药果蔬对身体的危害吃了农药果蔬对身体的危害 不少研究都表明，农药有损人体健康，与神经系统疾病、 荷尔蒙失调、儿童智力受损都有关。 page 14 残留农药中残留农药中 杀虫剂危害最大杀虫剂危害最大 那么多种的农药都对人体有很大伤害吗，答案是不完全。 是药三分毒，我们吃的药剂也都不同程度的对人体有损害， 但是有些损害可以忽略不计。在农药中对人体伤害最大的还 是杀虫剂。 杀虫剂主要作用于虫害，虽然昆虫和人类虽然在基因上 相差很远，但在某些新陈代谢的方式上有相同之处，所以杀 虫剂既然能杀虫，对人就一定有作用，相比之下，杀菌剂和 生长调节剂，比方膨大剂类的，对人体的作用就少多

9、了。 page 15 去除农药残留，最好方法是储存去除农药残留，最好方法是储存 买回家的菜最好是放段时间再食用，原因是植物自身的 新陈代谢会不停地降解农药，但要注意的是不能放到冰箱里。 如果没有条件储存，浸泡洗涤和加热焯水也可以去除农 药残留，原则就是，能放就放；能熟吃的就不吃生的；能扒 皮吃的就不带皮吃；能吃时令蔬菜就不吃反季蔬菜。 大部分的农药都会因加热而降解，而且农药一般都集中 在果蔬的表面。“农药一般都不溶于水，洗涤时光浸泡是不 够的，有条件的话用一些果蔬洗洁精，这样就可以使大部分 残留农药都留在水中。但是一定要注意把果蔬冲干净，因为 洗洁精残留也会对人体造成损害。 page 16 盐

10、水浸泡蔬菜可致营养成分流失盐水浸泡蔬菜可致营养成分流失 很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢 放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真 有利食品安全吗？ 一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相 比，泡蔬菜会增加蔬菜中的致癌物亚硝酸盐，从而不利于食 品安全。盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药 的效果更好。 研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的 亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可 能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活 性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜 中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片

11、破损，营养成分的损 失增加。 page 17 别迷信别迷信“有虫眼有虫眼”的蔬菜的蔬菜 为了吃上无农药残留的蔬菜，很多消费者喜欢购买有虫 眼的绿叶菜、豇豆，认为这样的蔬菜肯定没有打农药。 其实我们不必热衷购买有虫眼的蔬菜水果，有没有虫眼 不是衡量是否用了农药的标准。因为消费者买了有虫眼的蔬 菜水果后，基本上在菜里没有发现过虫子，菜农不会人工捉 虫，因此，一般都是发生虫害后被农药给除掉了。 有虫眼的蔬菜水果被农药杀掉的是成虫，而无虫眼被杀 掉的是幼虫或虫卵。还要注意的是，成虫的抵抗力显然大于 幼虫，所以农药的使用量或许会更高。而且成虫的出现时间 肯定晚于幼虫，因此有虫眼的蔬菜施药时间离收获更近，

12、农 药反而分解少、残留高。综上所述，消费者不要笃信“有虫 眼就是无农药” 的传统观念。 page 18 page 19 二、肉的挑选 猪肉猪肉 牛肉牛肉 鸡肉鸡肉 鸭肉鸭肉 page 20 肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。 提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主 要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽 肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能 产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。 肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用， 还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物， 可以刺激消化液分泌，助于消化。 page 21 瘦肉精

13、事件瘦肉精事件 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精” 饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经 相关媒体曝光后，引发广泛关注。2011年3月25日，相关 记者从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉，河南“瘦 肉精”事件所涉案件调查取得重要突破，截至目前，肇事 “瘦肉精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点。 肉类食品是人类生活中不可缺少的食物来源。然而就是 这样重要的食品,其安全性却令我们无比担忧,尤其是最近发 生的双汇瘦肉精事件,再一次为消费者敲响了警钟,引起了我 们对肉类食品安全问题的思考. page 22 瘦肉精瘦肉精 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦

14、肉精，例如 莱克多巴胺（ractopamine）及克伦特罗（clenbuterol）等。 将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使 用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副 作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病，各国开 放使用的标准不一。 由于西方国家一般不消费动物内脏 （内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精）， 因而，在美国、加拿大、新西兰等国 瘦肉精这类物质的使用是合法的。 page 23 瘦肉精的危害瘦肉精的危害 国内外的相关科学研究表明，食用含有瘦肉精的肉会对身体 产生危害，常见的有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症 状，特别对心脏病、高血压患者危害更大，

15、长期食用则可能 导致染色体基变，诱发恶性肿瘤，至于究竟摄入多大量，如 何导致恶性肿瘤，有关病例研究国内 外尚无定论，但是近几年各地瘦肉精 致人死亡的案例时有发生。 page 24 如何辨别如何辨别“瘦肉精瘦肉精”猪肉猪肉 “瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢？专家说认真辨 别，它们还是有差别的，主要从以下几个方面来看： 一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色 异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄， 通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案； 瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精” 的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非 常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细

16、 血管分布较密，甚至充血。 page 25 二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深， 肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水” 渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉 上没有“出汗”现象。 三测：用ph值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性， 宰后1小时ph值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上ph值为 5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，ph值明显小于 正常范围。 page 26 四购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明 而对于网上销售的“瘦肉精检测卡”，专家说各种食品安 全检测卡操作简单，但检测结果却可能存在一定误差，“

17、检测 过程不严密，很有可能导致各种错误的检测结果。” 该工作 人员表示，快速检测卡检测出来的数据只能作为一种初步判定， 检测样品是否涉嫌不合格，目前，还是按国家检测标准的法定 程序进行检测，瘦肉精的辨别还是以权威部门检测为准。 page 27 土鸡蛋和洋鸡蛋土鸡蛋和洋鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养 鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。 人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天 然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产 的鸡蛋,也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋 鸡种和配合饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。特别是因为 配合饲料可能会加入

18、很多化工药物、抗生素和激素，以促进 鸡快速生长、多产蛋以及避免在淘汰之前出现病死，因而洋 鸡蛋可能会含有对人体健康有危害的物质。 page 28 土鸡蛋的营养价值土鸡蛋的营养价值 土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通 鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%-6%，脂肪降低3%， 胆固醇降低19.8%，口感香鲜、质嫩无腥味。 如果血胆固醇不超标，就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋 白质质量最高的食物。鸡蛋含有 天然食品中生理利用率最高的优质 蛋白。 除此之外，蛋黄中还含有多种 b族维生素、维生素a、维生素d和 维生素e，蛋黄油具有抗衰老作用。 page 29 如何区别土鸡蛋和洋鸡蛋如何区别土

19、鸡蛋和洋鸡蛋 打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄， 浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起 来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。 将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的， 蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋黄略大， 呈浅黄色。 page 30 另外，饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色，往往被人冒 充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的： 第一，前者的蛋壳较为粗糙；而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。 第二，饲料鸡蛋的蛋黄全部是红色而土鸡蛋则有红有黄。这是 因为只有吃了某些特殊草籽的鸡才会产红色蛋黄的蛋。 第三，饲料鸡蛋蛋

20、白清稀，蛋黄较小；土鸡蛋蛋白稠密清澈， 粘性大。 page 31 放心的米放心的米 看一看：米粒看起来饱满光滑圆润，富有胶质光泽，而且有 一定的硬度，米粒大小均匀。 摸一摸：抓一把在手里，无虫，无砂石，手感细腻，还有凉 爽感。 闻一闻：先向手中的米粒哈一口气，立刻再闻，有淡淡的清 香味，无其它异味。 尝一尝：放少量大米于口中，咀嚼有微微的甜味，无其它异 味。 查标示：有详细的产品名称，净含量， 制造者及经销商的名称和地址，生产 日期，储存指南，质量等级，产品标 准号。 二、肉的挑选 三、米的挑选 page 32 不放心的米不放心的米 看一看：米粒表面有纵向沟纹，浸水后有油，有很多粉屑， 米粒表

21、面出现裂痕俗称“爆腰米”，米粒绿色、黄色、灰褐 色、黑色，米中有结块，甚至有虫有砂石。 摸一摸：如果用手揉搓，米粒会粘在手上，甚至手上出现油 渍，手感溜滑，无硬感。 闻一闻：有异味、酸臭味、霉味等不正常的味道。 尝一尝：咀嚼有酸味、苦味或其它不良感受。 查标示：包装袋上的生产厂家、生产 日期等模糊不清。 page 33 小心黑心大米：小心黑心大米： 违法商贩常在陈旧大米中掺入工业用的石蜡油，进行抛 光处理，把陈米伪装成新米，把霉米伪装成优质米，并装入 名牌米的包装袋。 家庭储存方法：家庭储存方法： 1先用花椒煮开一锅水，等水凉后，将装大米用的布袋 放进水中浸泡，再晾干。另外再用纱布包三包花椒，

22、分别放 在米袋的上、中、下部，然后把口袋扎紧。最后把米放置于 阴凉、干燥、通风的地方。 2如果用的是米桶，可以直接多包几包花椒，放在米桶 的不同部位，再把米桶放在阴凉、干燥、通风的地方。 page 34 危害健康：危害健康： 大米不易保存，容易发生霉变。如果不慎食用了霉变的大 米，极有可能导致发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2 至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、腹水、下肢浮肿及肝功能 异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚 至痉挛、昏迷等症状。 page 35 食用油食用油 食用油的质量主要表现：色泽、气味、透明度、滋味。 色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为

23、黄中带 点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。 气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油， 应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。 透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置 24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。 滋味：用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。 四、油的挑选 page 36 值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别 情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆 油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄 色，麻油则是橙黄色 或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的 是毛

24、油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、 黏度变大、有气泡，常是变 质的象征。花生油在冬天低温 时会凝固成不透明状，这是正 常的现象，鉴别时应有所区别。 page 37 家庭中常用的食用油主要为植物食用油，主要包括大豆油、 花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油及各种调和油。食用 油主要是为人体提供热量，本身含有营养元素，有些产品 额外添加营养成分，是一种宣传手段，所以在选购食用油 时不必过度关注其保健功效。 大豆油：产量最多的油脂，主要用来炒菜。它的脂肪酸构 成较好，含有丰富的亚油酸和多量的维生素e、维生素d及 丰富的卵磷脂，对人体健康有益。另外，大豆油的人体消 化吸收率很高，且价格便宜，

25、综合性价比较高。但大豆油 热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，不适合用来高 温烹调和煎炸。 page 38 花生油：淡黄透明，色泽清亮，本身带有香气，有提味的 作用，炒菜、拌馅均可。使用花生油，可使人体内胆固醇 分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。 花生油冰点低，冬天易结晶，不方便使用，所以不宜大量 购买贮存。价格也比大豆油高出一些。 葵花籽油：呈清亮的淡黄色或青黄色，含有丰富的亚油酸， 有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。 而且亚油酸含量与维生素e含量的比例较均衡，便于人体 吸收利用。但和花生油一样，葵花籽油相对价格较高。 page 39 玉米油：是从玉米胚芽

26、部分提取的油脂，色泽金黄透明，适 合快速烹炒和煎炸食品。玉米油含有丰富的维生素e和不饱和 脂肪酸，是高血压、动脉硬化患者和中老年人的健康食用油。 玉米油比较稳定，保质期长，是一种较高级的食用油，价格 也较高。 橄榄油：是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺 提取的天然果油汁，油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜 爱的香味和滋味。可用作凉拌、烹饪和煎炸。橄榄油营养价 值非常高，价格也最贵。 调和油：是将两种及两种以上经精炼的油脂按比例调配制成 的食用油，可用作烹炒和煎炸，也可作凉拌用油。选购时， 要看清配料中哪种油所占比重最大。 page 40 食盐食盐 食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要

27、的物质之一， 也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化 学式nacl）在食盐中含量为99%，部份地区所出品的食盐加 入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世 界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了 碘的食盐叫做碘盐。2011年3月11日，日本本州岛海域发生 地震引发核电站爆炸，我国多地居民出现 为防止核辐射而抢购食盐的现象，事实 上，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市民 请勿信谣言。 五、盐的挑选 page 41 盐乃 “百味之王”。每个人都不能缺少盐，都应该知 道怎样正确使用盐，做到： 1. 看色泽。优质食盐应为白色，呈透明或半透明状；劣质食 盐的色泽灰暗或呈

28、黄褐色(硫酸钙或杂质过多)。 2. 看结晶。纯净的食盐结晶很整齐，坚硬 光滑，干燥、水分少，不易返卤吸潮；含 杂质多的盐，结晶不规则，易返卤吸潮。 page 42 3. 尝咸味。纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水 溶性杂质过大时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质 时会有牙碜的感觉。 4. 做实验。可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上， 如显出蓝色，是真碘盐。 page 43 碘盐碘盐 碘对人体健康意义重大。它可在人体内合成甲状 腺激素，从而有助于蛋白质合成和神经系统发育，促进 糖和脂肪代谢，对水盐代谢和能量转换等人体的基本生 命活动起到重要作用。如果长期摄入碘不足，就容易患 上甲状腺

29、肿大，即大脖子病。孕妇如果缺碘，还可妨碍 胎儿的发育，婴儿缺碘则会发生呆小症。目前，世界公 认防治碘缺乏病最经济有效的强化食品就是碘盐。 page 44 但是，碘盐容易氧化分解而使碘失效，因此，碘盐应存放 在有色密封的容器内，置于阴凉干燥处，一次不要购买太多。 由于碘盐遇高温会分解挥发，炒菜时要等菜熟再放盐，尽量避 免用碘盐起锅、久炖、久煮，以减少碘的损失。 page 45 加锌盐： 锌有 “生命之花”的美誉，在人体中承担重要的生理功能。 它是酶蛋白的组成成分，能促进机体的免疫功能和生长发育， 对皮肤和视力有保护作用，还能维持正常的味觉和食欲。虽然 动物内脏、肉类、蛋类、豆类等食物含锌丰富，可

30、是，处于身 体迅速生长期的儿童和妊娠期的妇女，进食量较少的老年人和 素食者等人群体内都有可能缺乏锌。加锌盐中添加了微量的硫 酸锌或葡萄糖酸锌，可以满足上述人群的需求。 page 46 加硒盐： 硒被医学家称为人体微量元素中的 “抗癌之王”，它能清除体内自由 基，排除体内毒素，有效地抑制过氧化脂质的产生，进而增强人体的免疫 力;硒也是维持心血管功能的重要元素，能保护心血管和心肌的健康。此外， 硒还可与体内的汞、锡、铊、铅等重金属结合，形成金属蛋白复合物而解 毒、排毒。加硒盐中添加了一定量的硒化物，适合于中老年人、心血管疾 病患者等人群选用。 核黄素盐： 核黄素又名维生素 b2，在体内参与生物氧化

31、和能量代谢过程。人体 缺乏核黄素会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱，表现为口角溃疡、角 膜炎、阴囊炎、视物不清、白内障等多种症状与疾病。动物肝、肾、蛋黄 和绿色蔬菜、豆类等食物含核黄素量较高。对于以植物性食物为主的人群， 不妨食用点核黄素盐。 page 47 加铁盐： 铁参与了体内氧的运送和组织呼吸过程，维持着正常的造血功能，并与免 疫功能有关。对于婴幼儿、女性和中老年等特殊人群而言，因其体内容易 缺铁，故而长期食用加铁盐，既能调味，又能满足他们的身体对铁的需求。 低钠盐： 传统食盐中氯化钠纯度高达 95%以上，而低钠盐用氯化钾代替部分氯化钠， 含钠仅为65%70%，可有效减少患上高血压、心脏

32、病等心血管疾病的危 险。低钠盐中镁、钾的含量有所增加，由于钾也是人体必需的微量元素之 一，适量钾元素有助于降血压，而且氯化钾从口感上也与氯化钠接近。低 钠盐主要供患有肾脏疾病、高血压、心脏病等需要限制钠盐的特殊人群食 用。不过，需要注意，肾功能不全的人，如果摄入过多的钾，将会无法排 出体外，堆积在体内形成高血钾等并发症，产生不良后果。因此，即使是 低钠盐，肾功能不全者也应该少吃。 page 48 加钙盐： 钙是构成身体骨骼及牙齿的主要成分，同时，钙对维持神经和肌肉的活 动、血液凝固、体液酸碱平衡都有重要作用。儿童缺钙会引起佝偻病，中老 年人缺钙则易出现腰腿酸痛，导致骨质疏松(增生)等病症。加钙

33、盐适用于各 种需要补钙的人群。长期使用，可以维持人体骨骼血钙及细胞钙的平衡，预 防各种缺钙所致疾病的发生。 在食用加钙盐的同时，应多吃些含磷丰富的食物，如瘦肉、蛋类、坚果、 花生米、紫菜、海带、鱼类、动物肝、黑木耳等，可促进钙的吸收和充分利 用。 最后要说明的是，营养强化盐并非人人都需要，应按照 “缺什么补什 么”的原则来选用。同时，营养盐虽然对健康有益，但不可能立竿见影，需 要坚持食用较长时间，才能显示出保健作用。 page 49 六、酱油的挑选 酱油酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红 褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中 国的传统调味品。 酱油主要由大豆、淀粉、小麦、

34、食盐经过制油、发 酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的 成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料 等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和 改善菜肴的口味，还能增添或改变菜 肴的色泽。我国人民在数千年前就已 经掌握酿制工艺了。 酱油一般有老抽和生抽两种：老 抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 page 50 按照颜色分按照颜色分 1.生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道 比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或 者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、 面粉为主要原料，人工

35、接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透 明，风味独特。 page 51 2.老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色 有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要 上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加 焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 page 52 购买指南购买指南一摇三看一摇三看 一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。 三看： 一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐 稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐 固态发酵酱油含

36、盐量较低。 二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。 三看用途，酱油上应标注供佐餐 用或供烹调用，供佐餐用的可直接入 口，卫生指标要求高，如果是供烹调 用不能直接用于拌凉菜。 page 53 七、醋的挑选 醋醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、 苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。我国著 名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。 经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。 今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成 醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物 发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸 味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。 pag

37、e 54 选醋技巧选醋技巧 1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明 总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其 含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要 3.5g/100ml。看清生产日期，不要购买过期产品。看清 生产厂家，不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的 产品都具有代表该地方产品的特点。 page 55 2、看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色， 有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、 沉淀的产品质量较好。 3、闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气 和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长， 有醇香，不涩，无异味。 page 56

38、八、味精的挑选 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精 的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多， 也可用于汤和调味汁。 营养分析营养分析 1 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加 食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的 消化率 2 味精中的主要成分谷氨酸钠 还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经 衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 page 57 正确选择味精的方法正确选择味精的方法 味精是日常饮食中不可缺少的调味品之一，不过小小 的味精，对健康也有大帮助。为了家人的健康，不能忽 视味精的科学选择。 （1）选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购 买大型企业生产的名牌产

39、品。 （2）选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。 page 58 （3）在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、 流动性好、无结块，无其他结晶形态颗粒的。 （4）由于味精中含有食盐，易吸湿结块，因此在日常贮 存时要密封防潮，最好放在干燥通风的地方。 page 59 巧识别优劣味精巧识别优劣味精 味精的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分 为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余 几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐 结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味， 不得有异味及夹杂物。 一、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒 间呈散粒状态，稀释至

40、1:100的比例口尝仍感到有鲜味。 二、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色 发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后， 只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。 三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、 石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。 page 60 掺假味精的鉴别方法如下：掺假味精的鉴别方法如下： 1.眼看：眼看： 真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样， 粉状不均匀。 2.手摸：手摸： 真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙， 有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 3.口尝：口尝： 真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入 食盐

41、；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味， 表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了 木薯粉或石膏粉。 page 61 正确使用味精的方法正确使用味精的方法 1对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本 身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜 肴口味不伦不类。 2对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用 味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越 低，鲜味的效果越差。 3在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇 碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 4味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜 中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0

42、.5 克。 5做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温 下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有 鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。 page 62 过度食用味精的危害过度食用味精的危害 味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好 助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组 织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精 摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神 经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌 肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱； 部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。 另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分

43、泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤 为显著。 page 63 当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致 血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需 矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合， 生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。 锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼 儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本 研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、 视力下降，甚至失明。 大量谷氨酸令心脏操作减缓， 令心脏收缩幅度增加，令冠状脉 管受压缩。很大量的谷氨酸会令 心脏停止活动。 page 64 味精与鸡精的区别味精与鸡精的区

44、别 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做 馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不 遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生 副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意： 1不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊 等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使 菜肴走味。 2在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化 合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味， 使鲜味降低，甚至失 去其鲜味。 page 65 3注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味， 食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆 润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味 精的溶解温度为85，低于此温度，味精难

45、以分解。 4高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味 精。 5孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎 儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果 食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但 要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 page 66 鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性 差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核 苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结 束之后起锅的时候再放鸡精。 但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有 的味道而影响口味。 page 67 鸡精在使用中也要注意以下几点： 1鸡精中含有40%以下的盐，所以食物在加鸡精前 加盐要适量。 2鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患 痛风者应适量减少对其的摄入 3鸡精溶解性较味精差，如在汤水中