餐饮服务员基本服务技能培训课程教材

1、 托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜 （一）托盘（一）托盘 a 重要性 （1）体现餐厅服务的规范 （2）体现服务员的文明操作（物不离盘） b托盘种类和用途托盘种类和用途 （1） 根据质地材料：木质、金属、胶木 （2） 根据形状来划分 、圆形饮料托盘 、椭圆形食品托盘 、长方形托盘 c托盘操作要领托盘操作要领 方式： 、轻托（胸前托）5公斤以下 、重托（肩上托）5公斤以上 3 3、 托盘的操作要领托盘的操作要领 6. 6.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让 其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托 盘的左手应向后自然延

2、伸，随时调节托盘重盘的左手应向后自然延伸，随时调节托盘重 心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上，心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上， 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。 随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、 重心都在不断地变化，所以左手手指应不断重心都在不断地变化，所以左手手指应不断 地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟 要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一 起，并要摆放整齐。起，并要摆放整齐。 a、摆台的定义、摆台的定义

3、摆台是根本用餐的需要将各种餐具按照一定 要求摆在餐台上。 b、摆台的要求和标准：、摆台的要求和标准： 先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放 餐具、酒具、餐台用品，叠餐摆巾花，摆台 时，要求餐具图案对正，距离匀称，整齐美 观，清洁卫生，便于使用。 c、摆台的分类、摆台的分类 、中餐摆台 、西餐摆台 d、中餐摆台、中餐摆台 1、 摆台用具 骨碟 口汤碗 汤匙 味碟 三杯 （水杯 红酒 杯 白酒杯） 筷子 筷架 公筷 勺架 烟缸 酱醋壶 牙签盅 盐 胡椒壶 、铺台布的三道工序：、铺台布的三道工序： 1、抖台布 2、定位 3、整平 、铺台布的位置：、铺台布的位置： 站在副主人位一侧进行操作。 、铺台

4、布的三种方法：、铺台布的三种方法： 1、推拉式：地方小，用餐客人多 2、撒网式：台面大或技术表演 3、抖铺式：一般场合使用 、铺台布要求、铺台布要求 1、台布正面向上，凸面为正面 2、中心线对着主人、副主人位 3、十字中心在桌中央 4、台布四边下垂均匀 3、餐巾折花的基本要求与注意事项餐巾折花的基本要求与注意事项 （1）基本要求）基本要求 折叠尽量简便，减少反复折叠次数 餐巾花造型要与气氛和谐 多用盘花 （2）注意事项 操作前要洗手消毒 在干净卫生的托盘或餐盘中操作 操作时不允许用嘴叼、咬 放花入杯，要注意卫生，手指不允许接触杯 口， 杯身不允许留下指纹 （3）餐巾花的摆设 插入杯钟的餐巾要恰

5、当掌握深度。插时要 保持花行的完整，杯内部分也应线条清楚。 插入后，要整理花形，插入时要防止用力 过猛杯口破裂，盘花要摆放整齐。 主花要摆插在主人位，突出主人座位。餐 巾花要高低均匀，错落有致，动植分开。 摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客 席位。 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服 务操作。 （2）步伐 三步到位法 ： 1 、右脚先抽出向前走一步，落在 第二位来宾椅子的后面。 2、左脚移至第二、三来宾的外挡。 3、右脚移至二、三来宾的里档。 （3）斟酒量 1、 中餐在斟倒各种酒水时，一般 以八成满为宜，以示对客人的尊重。 2、 西餐：一般红葡萄酒斟1/3杯， 白葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/

6、6杯。 3、 斟香槟酒时先斟至1/3，待泡沫 平息后，再斟至杯2/3，斟啤酒应顺杯壁 慢慢流下，以泡沫不外溢为准。 （4）斟酒顺序）斟酒顺序 1、 中餐斟酒时应从主宾开始，顺时 针方向进行。 2、 西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、 女主人、男主宾、男宾、男主人。 （5）斟酒注意事项）斟酒注意事项 5、 上菜的方法 把菜盘放在离转台4公分左右的地方，用食 指、中指按顺时针方向转盘，让每位客人 了解菜肴并同时介绍，最终菜肴停在主人、 主宾之间。 中餐摆菜注意事项中餐摆菜注意事项 1. 在上菜的过程中要注意菜的摆放，服务员 应根据桌面菜肴的数量摆放美观：“一中心， 二平放，三三角，四四方，五梅花”。 2

7、. 摆热菜，新菜最终停留在主人、主宾之间。 f、 上菜时注意右上右撤。 g、 上沙锅菜，注意反手揭盖。 h、 上菜时，注意使用礼貌用语，打扰客人 时应讲“对不起，打扰一下”。 i、 上附带佐料，小料时，应先上佐料，小 料，再上菜。 j、 上泥封、荷叶包、锡纸等菜，先上菜让 宾客欣赏，再拿到操作台上启封。 a、 松花蛋：配姜、醋汁（原因：能起到去 寒，提味，杀菌，解毒作用） b、 鱼翅：配香菜，银芽，红醋（原因：增 加色彩，提味） c、 冬瓜盅：配精盐（原因：增加菜的咸味） d、 螃蟹：配酱、醋汁（原因：可以杀菌， 去寒，去腥，提味） e、 上鱼肚：配白醋（原因：有助于消化， 容易使人体吸收养分

8、） f、 拔丝菜：凉白开（原因：使糖质表皮 凝固，而内层还是热的，保持口味不变） g、 燕窝：配银耳（原因：银耳可以进入 人体，把黏附在消化系统上的细毛带走， 排出体外） h、 白切肉或鸡：配芝麻酱（原因：暖胃， 起香，增味） i、 三烤：配面酱、葱、饼（原因：味道 清淡，去除腥味） j、 火锅：配腐乳，韭菜花（原因：可以 提鲜，解腻，增加食欲） （3）分菜的方法： a、餐桌分菜 b、服务桌分菜 无论何种分菜，在分菜前服务员要将菜送 上桌，让客人观赏后再分菜。 （4）分菜注意事项 a、分菜要掌握好数量，做到邻座一个样， 先分后分一个样，要一勺准，一叉准，一勺 一位，切不可将一勺分给两位客人，亦

9、要避 免一位客人两勺。 b、有卤汁的菜肴，分菜要带卤汁，有配料 的，要先将配料放入餐盘。 c、菜肴可不全部分完。给每位客人分菜后， 菜盘中要留下1/10左右，以示菜的宽裕和准备 客人添加。 一般在下列情况时可换餐碟 a、 上翅、羹、汤之前，上一套小汤碗，待客人吃 完后，收回翅碗。 b、 吃完带骨带壳的食物之后。 c、 吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。 d、 吃甜菜、甜品之前。 e、 上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 换餐碟注意事项： 8 （2） 为客点烟 a、 点香烟 使用打火机点烟，应用右手握打火机机身， 用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火 打着后从下往上移送过去。 点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不 宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗 烧伤宾客。 b、 点雪茄烟 服务员待宾客选种某种牌号的雪茄烟后， 先去掉雪茄烟上包装玻璃纸，用