动物产品加工实验指导

1、动物产品加工实验实验一 动物产品新鲜度及特性检验 实验二 蛋制品加工实验三 香肠制品加工实验四 酱卤制品加工实验五 液态乳制品加工实验六 固态乳制品加工实验七 罐头制品加工实验八 乳、肉、蛋制品的品质检验实验一、 动物产品新鲜度及特性检验1、肉的新鲜度检验1.1、实验目的通过本实验了解肉新鲜度检验的内容、方法和肉新鲜度的评定标准。1.2、实验材料及仪器设备1.2.1实验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、pH精密试纸、蒸馏水、脱脂棉。1.2.2.化学试剂磷酸二氢钾(钠)、饱和碳酸钾溶(取碳酸钾50克，加水50毫升，微加热助溶，使用时取上清)、水溶性胶(取阿拉伯胶10克，加水10毫升，再加甘油5m

2、l及5克无水碳酸钠)、2硼酸吸收液、混合指示剂(0.2甲基红乙醇溶液，0.1次甲基兰水溶液，用前等量混合)、0.01N盐酸标准溶液、1%氧化镁混悬液、碘化钾、氯化汞、氢氧化钾、10%醋酸、10%硫酸铜、酚红、醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)、革兰氏染色液、瑞特氏染色液。1.2.3.仪器设备切肉刀、温度计、天平、电炉、烧杯(50、200、250ml)3只、量筒(100ml)、表面玻璃、石棉网、手术刀、滤纸、漏斗、漏斗架、酸度计、微量扩散皿(附玻片盖)、1毫升吸管、微量滴定管(最小分度为0.01ml)、恒温培养箱、半微量定氮装置、水浴锅、剪刀、酸度计、1

3、00ml具塞锥形瓶、显微镜、酒精灯、镊子、载玻片。1.3、实验内容及步骤1.3.1采样方法及部位由肉尸的下列部位采取样重200克左右，作为检查用肉样。从第四、第五颈椎相对部位的颈部肌肉采取肉样。因为在屠宰加工过程中，颈下部易污染。另外颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层浸入，所以颈部的肌肉也极易腐败。肩部肌肉：从肩胛附近表层采取。股部深层肌肉：代表深层肌肉状态。如果被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化处采样或在可凝部采取肉样。1.3.2肉新鲜度的感官检验肉在发生腐败时，先开始改变颜色、气味和硬度，并形成各种气体，根据这些变化可以用视觉、嗅觉、触觉等器官进行

4、感官检查。用视觉检查：在自然光线下，用肉眼观察肉的表面状态，干燥或湿润情况，颜色，血块，霉菌等情况。用嗅觉检查：在自然温度下进行气味测定，检查是否有霉味、腐败味、酸败味。但检查大量样品时，往往嗅觉变为迟钝，为了检查得到正确结果，可首先检查气味较小的，然后再检查气味大的肉样，或作间歇休息，呼吸新鲜空气，以恢复和提高其灵敏度。硬度测定：在肉的表面用手按压，然后观察指压窝恢复的速度。肉汤煮沸试验：称取切碎的肉样20g置于200ml烧杯中，加100ml水，盖上表面玻璃。然后将烧杯移到电炉上加热至5060，开盖，闻其气味。最后将肉汤煮沸，再检查肉汤。肉的新鲜度感官检验卫生标准见表1-1、1-2、1-3。

5、表1-1 猪肉感官指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面瞪清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面表1-2 牛肉、羊肉、兔肉感官指标项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或淡黄色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润，

6、不粘手，切面湿润不粘手组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质坚密、坚实弹性指压后的凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味表1-3 禽产品感官指标项目鲜禽产品冻禽产品色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽气味具有禽类品种应有的气味，无异味具有禽类品种应有的气味，无异味组织状态肌肉富有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复原状指压后的凹陷恢复较慢，不易完全恢复原状煮沸后肉汤透

7、明澄清，脂肪团聚于表面，具有禽类品种应有的滋味透明澄清，脂肪团聚于表面，具有禽类品种应有的滋味淤血面积(S)/cm2 S10.5S1S0.5不得检出片数不得超过抽样量的2忽略不计不得检出片数不得超过抽样量的2忽略不计硬杆毛(长度超过12mm的羽毛，或直经超过2mm的羽毛根)/(根/10kg)111.3.3肉新鲜度的理化检验肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。1.3.

8、3.1.挥发性盐基氮（TVB-N）的测定（微量扩散法）挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。图1-1 微量扩散皿将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1ml按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。将扩散皿置于37温箱内放置2h，揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。计算：同半微量定氮法。(3)判定标准：新鲜肉的挥发性盐基氮15mg/100g。1.3.3.2.纳斯

9、勒（Nessler）氏试剂氨反应氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3 HgOHgNH2I+2H2O+7KI(1)纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80m

10、l，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。(2)操作方法：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。(3)判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表1-4。表1-4 纳斯靳氏试剂反应质量判定表试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀16新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6

11、呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45+腐败肉1-5明显的黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+完全腐败肉1.3.3.3.球蛋白沉淀反应肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。(1)醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80水浴3min，然后观察结果。(2)硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果。(3)

12、判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。1.3.3.4.pH值的测定家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品加工叫做“排酸值”，它持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在5.8-6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高

13、，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5-6.8）。因此，在测定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。(1)比色法：将pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。(2)酸度计法：将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上pH

14、范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值。电表pH计测定法：用电表pH计测定肉pH值时，可不必制备肉浸液，只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，便可自电表pH计上读取肉的pH值。(3)判定标准：新鲜肉pH5.8-6.2 ；次鲜肉pH6.3-6.6；变质肉pH6.7以上。1.3.3.5.硫化氢的测定构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常用醋酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂。其反应式如下H2S+ Pb(CH3CO

15、O)2 PbS +2CH3COOH (1)醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，观察反应。正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。(2)醋酸铅滤纸法：将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。新鲜肉：滤纸条无变化。次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。变

16、质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。(3)滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化氢时，滤纸条变为褐色或黑色。2、原料乳的检验2.1、实验目的通过本实验，了解原料乳检验的主要内容，并掌握其检验方法。2.2、实验材料及仪器设备2.2.1.实验材料牛乳、酒精、0.1N(近似值)NaOH溶液、0.1N草酸溶液、硫酸、异戊醇、0.5酚酞酒精溶液、精制海砂。2.2.2.仪器设备乳稠计、白磁皿、小烧杯、温度计、量筒、水浴锅、试管、吸管、10ml吸管、150m1三角瓶，25ml酸式滴定管、0.5ml吸管，25ml碱式滴定管、滴定架、巴布科克低乳脂瓶、盖勃氏乳脂计、

17、乳脂离心机、盖勃氏离心机、标准移乳管（17.6ml,11ml）、干燥箱、干燥器、分析天平或电子天平、铝皿或玻璃皿、10mL试管及配套胶塞，10ml、1ml移液管，250ml三角瓶，秒表，水浴锅。2.3、实验内容及步骤2.3.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无疑块和沉淀，不粘滑。1.色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中，在自然光线下观察其颜色。2.气味检定：将乳加热后，闻其气味。3.滋味检定：取少量乳用口尝之。4.组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置lh左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指

18、上，检查是否粘滑。2.3.2 密度测定1.将乳样在40水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。2.冷至室温(20)。3.沿筒壁小心将乳样注入250ml量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。4.小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。5.待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳稠计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。6.量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17-24之间，越接近20越好，并用校正因子进行校正。表21 温度校

19、正因子温度 1617181920222324校正因子-0.7-0.5-0.30+0.3+0.5+0.8+1.1例如，乳稠计读数为30.5，温度为23。L=30.5+0.8=31.32.3.3 酒精试验1.原理：乳中的酪蛋白等电点为pH4.6 鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生

20、沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。2.操作方法：取2-3ml乳样注入试管内，加入等量的中性酒精，迅速充分混匀后观察结果。3.判定标准：在68酒精中不出现絮片者，酸度低于200T；在70酒精中不出现絮片者，酸度低于190T；在72酒精中不出现絮片者，酸度低于180T。2.3.4 滴定酸度测定1.原理：乳在贮存过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(0T)和乳酸度(乳酸)表示。洁尔涅尔度(0T)是以中和100m1乳中的酸

21、所消耗0.1N NaOH的毫升数来表示。消耗0.1N NaOH lml为10T。即消耗0.1毫克当量NaOH为10T。乳酸度(乳酸)是指乳中酸的百分含量。2.操作方法：取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5m1 0.5酚酞溶液，摇匀，用0.1N(近似值)氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。记录0.1N(近似值)NaOH所消耗的毫升数(A)。按下式计算滴定酸度：洁尔涅尔度(0T) A F l0式中：A滴定时消耗的0.1N(近似值)NaOH毫升数F0.1N(近似值)NaOH的校正系数10乳样的倍数乳酸度()式中：B中和乳样的酸所消耗的0.1N(近似值)Na

22、OH的毫升数F0.1N(近似值)NaOH的校正系数0.0090.1N、lmlNaOH能结合0.009g乳酸2.3.5 抗生素残留检验（TTC法）在防治乳牛疾病时，经常使用抗生素，特别是治疗牛乳房炎，有时将抗生素直接注射到乳房内。因此，经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一段时期内会残存着抗生素，它会影响发酵乳品的生产，对某些人引起过敏反应，也会使某些菌株产生抗药性等，所以，对鲜乳进行抗生素残留检验，十分必要。1.原理:抗生素残留检验是通过TTC试验来判定的。往检样中先后加入菌液和4%TTC指示剂(2，3，5-氯化三苯四氮唑)，如检样中有抗生素存在，则会抑制细菌的繁殖，TTC指示剂不被还原、不显色；反

23、之，则细菌大量繁殖，TTC指示剂被还原而显红色，从而可以判定有无抗生素残留。2.操作步骤：将嗜热乳酸链球菌接种入灭菌脱脂乳，置361水浴锅中保温15小时，然后再用灭菌脱脂乳以1：1比例稀释备用。取乳样9ml放入试管中，置80水浴中保温5分钟，冷却至37以下，加入菌液1ml，置361水浴锅中保温2小时，加入4% TTC指示剂水溶液0.3ml，置361水浴中保温30min，观察牛乳颜色的变化。3.结果的判定:加入TTC指示剂并于水浴中保温30min后，如检样呈红色反应，说明无抗生素残留，即报告结果为阴性；如检样不显色，再继续保温30min作第二次观察，如仍不显色，则说明有抗生素残留，即报告结果为阳

24、性，反之则为阴性。显色状态判断标准见表2-2。表2-2 显色状态判断标准显 色 状 态判 断未显色者阳性微红色者可疑桃红色红色阴性实验二、禽蛋保鲜、加工1、禽蛋保鲜1.1、实验目的通过本实验，加深对禽蛋保鲜原理的理解，要求掌握常用禽蛋保鲜的方法。1.2、实验材料及仪器设备水玻璃，生石灰、液体石蜡、食盐，氢氧化钠、无菌蒸馏水、瓷盘、冰箱、鲜蛋、波美度比重计、烧杯，盛蛋容器、塑料袋等。1.3、实验内容及步骤1.3.1 水玻璃贮存法水玻璃又称泡花碱，其主要成分是硅酸钠。用于保存鲜蛋的浓度是4波美度，而市售水玻璃浓度较大(通常有40、45、52、56度等)，用前需加水稀释。加水的倍数可按下列公式计算。

25、加水倍数(原水玻璃浓度 /4 )1例如，56波美度的水玻璃1kg，加水13kg即可配成4波美度的水玻璃溶液。稀释用水应是无菌蒸馏水，加水后要充分搅拌均匀，并用波美度比重计检校浓度。水玻璃溶液配好后，将洁净的鲜蛋放入溶液内浸泡数分钟，取出晾干，放在21以下的仓库内贮存。也可将鲜蛋长期浸泡在溶液内封盖保存。1.3.2石灰水贮存法称取自来水10kg于桶中，加入生石灰0.20.3kg、食盐0.1kg，充分搅拌，使石灰溶解，待石灰溶液澄清冷却后，取上清液加入装好鲜蛋的缸(桶)内浸泡保存鲜蛋。石灰水的液面应高于蛋面1520cm。贮存的温度不要高于23。1.3.3 涂膜保存法涂膜法是采用涂膜剂涂布在蛋壳表面

26、上，起到保鲜作用的一种保存方法。涂膜剂种类很多，而较为常用的涂膜剂是液体石蜡。本实验则以液体石蜡作为代表。涂膜时把液体石蜡倒在海绵上，然后用海绵在检验合格的鲜蛋表面上均匀地涂上一层液体石蜡，再装入蛋箱、篓或塑料蛋盘内，即可送入凉爽干燥的仓库贮存。1.3.4 冷藏保存法1.直接冷藏：取鲜蛋若干枚，分成两组，分别装入塑料袋内，扎紧袋口后，一组放在冰箱内(02)贮存，另一组置于室温贮存。2.杀菌处理后冷藏：取鲜蛋若干枚，用0.5氢氧化钠浸泡5分钟，进行杀菌处理，然后分成两组，分别装入塑料袋内，扎紧袋口后，一组放入02的冰箱内，另一组置于室温下贮存。3.涂膜处理后冷藏：取涂过液体石蜡的鲜蛋若干枚，分成

27、二组，分别装入塑料袋内，扎紧袋口后，一组放入02的冰箱内，另一组置于室温下贮存。将各种保鲜方法的禽蛋，置于一定条件下保藏，每隔一定时间测定质量指标，并填于表中，分析不同贮藏保鲜方法的效果。2、皮蛋加工2.1、实验目的通过本实验，加深对皮蛋加工原理的理解，初步掌握原辅材料的选择、皮蛋的加工工艺及操作要领。2.2、实验材料及仪器设备鲜鸭蛋、生石灰、纯碱、茶叶、食盐、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、酚酞，盐酸、氯化钡、液体石蜡、植物灰、黄土、稻壳、称、天平、酸式滴定管、滴定架、三角、烧瓶、量筒、电炉、桶，勺、盆、木棒、乳胶手套、刮泥刀等。2.3、溏心皮蛋加工1原料鸭蛋的选择：加工皮蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋

28、逐个严格的挑选。(1)照蛋：照蛋就是利用灯光透视检查蛋的品质，其方法同实验二中的透视检查方法相同。加工皮蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象，转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动次蛋，如破损蛋，热伤蛋、胚胎发育蛋、散黄蛋，腐败蛋、霉蛋，绿色蛋白蛋、异物蛋，水泡蛋等均不宜加工皮蛋。(2)敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还要经过次对蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常的检查，这一工序叫敲蛋。敲蛋时，要求集中思想，保持安静，细致小心地进行操作。操作时身体坐端正，两腿合拢，把围裙铺在腿上(防止蛋落地打碎)，左右手各拿鸭蛋相互对

29、敲。听其对敲时发出的声音来判断蛋壳的完整性、厚薄程度以及有无结构异常。敲蛋时发出“咔咔咔”的声音为蛋壳完整、结构正常的蛋；若为“嗒嗒嗒”的嘶哑声的蛋是裂纹蛋；用食指指甲轻弹蛋壳，发出“丁丁丁”声音的蛋是钢壳蛋(也称石壳蛋)；还有蛋壳表面粗糙，厚薄不均，表面成砂粒状，敲蛋时发出的声音也不正常的蛋为沙壳蛋；蛋壳表面反常，有类似油脂状物，敲蛋的声音也不正常的蛋为油壳蛋。裂纹蛋，钢壳蛋，沙壳蛋，油壳蛋都不能作皮蛋加工的原料此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。2.辅料的选择(1)生石灰：加工皮蛋须用生石灰，不宜用熟石灰或已变成小块或粉末的石灰。生石灰要求色白，重量轻，块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于

30、75。(2)纯碱：纯碱要求色白、粉细，含碳酸钠在96。以上，不宜用普通黄色的“老碱”。若用存放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。(3)茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。(4)食盐：选用食用盐，不能使用饲料盐、腌过鱼、肉和蛋等食品的回收盐。(5)硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜。(6)水：用自来水。3.配料：配方(1) 加工1000只鸭蛋的料液需水50kg、生石灰5kg，纯碱3.5kg、红茶0.5kg、食盐2.0kg、硫酸铜0.1kg、硫酸锌0.05kg配方(2) 加工1000只鸭蛋的料液需水50kg、氢氧化钠2kg、红茶0.5kg、食盐2.0kg、硫酸铜0.1kg、硫

31、酸锌0.05kg料液配制 据投蛋枚数，按配料标准预先准确称量，先将碱、盐放入缸内，将熬好茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至50左右将硫酸铜、硫酸锌加入缸内，捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。4.料液碱度的检验：用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角烧瓶中，加水100ml，加10氯化钡溶液10ml，摇匀后静置片刻，加0.5酚酞指示剂3滴，用1N盐酸标准溶液滴定至溶液的粉缸色恰好消褪为止。耗去1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的。料液中的氢氧化钠含量要求达到4左右，若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH

32、浓度。5.装缸，灌料泡制：将检验合格的蛋装入缸内，装时要轻拿轻放，蛋放平稳，不搭空，装蛋至离缸口15-20cm左右，用竹篦盖(撑)封，然后将配好检验合格冷凉的料液在不停地搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸没在料液中。6.管理：灌料后要保持室温在1628，最适温度为2025。浸泡时间为2540天，在此期间要进行34次检查。第一次检查：浸泡后56天(冬季610天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。若蛋白还象鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。第二次检查：浸泡15天左右进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。第三次检查：浸泡2025天

33、左右剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高；要提前出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸第四次检查：即出缸检查。出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感，用灯光透视，蛋内呈灰黑色。剥壳检查，蛋白凝固光滑，不粘壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈溏心。即可出缸。7.出缸与品质检验：皮蛋浸泡到成熟后，用捞子将皮蛋用料液的上清液洗净盛入竹框中，置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验，分级，剔除破，次劣皮蛋，其方法如下：(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。(2)

34、颠用手颠，将皮蛋抛起1520cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。(3)摇用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋。若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋。若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。(4)弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度，松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。8.包装：皮蛋的包装有传统的涂泥包糠法和现在的涂膜包装法。用液体石蜡等作涂膜剂，喷涂

35、在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。3、咸蛋加工3.1、实验目的通过本实验，要求掌握几种咸蛋的加工方法，了解咸蛋质量标准及鉴定方法3.2、实验材料及仪器设备鲜鸭蛋、食盐、稻草灰、黄泥，净水，水缸，水桶，称，灰盘，木棒，筛子，竹篦，竹片等。3.3、实验内容及步骤3.3.1黄泥咸蛋1.用料配方：鸭蛋1000只，食盐7.5kg，黄泥8.5kg，水4kg。2.加工方法：将黄泥捣碎过筛后，再与食盐、水一块放在缸里，用木棒充分搅拌，使泥浆成稀薄的糊状，其标准以一个鸭蛋放进泥浆，一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为合适。将合格的鲜蛋逐个放入泥浆中，使蛋壳全部粘满泥浆后，取出放入缸或塑料袋中，最后将剩余的

36、泥浆倒在蛋上，盖好盖子或封口，存放30-40天就可腌成。3.3.2 盐水咸蛋1.用料配方：鸭蛋lOOO只、食盐12.5kg、水50kg。2.加工方法：称取50kg开水和125kg食盐放入缸内，搅拌至盐粒全部溶化为止。将挑选合格的鲜蛋整齐地摆放在缸内，在蛋摆放至离缸口56cm处，盖上一个竹篦，在竹篦上用几根竹片卡住。再将冷却到室温后的盐水缓慢地倒入缸内，使蛋全部淹没在盐水中。经2030天腌制，即可食用。实验三、 香肠制品加工一、实验目的通过对香肠的加工操作，了解中式香肠和西式香肠加工特点及工艺要领，要求初步掌握其加工的关键技术。二、实验材料及仪器设备新鲜猪肉(包括瘦肉和肥膘)、肠衣、食盐、硝酸盐

37、、白酱油、白砂糖、白酒、天平、盆、盛肉容器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备、绞肉机、白细绳、排针牛肉、淀粉、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)，以及绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。三、实验内容及步骤(一) 中式香肠加工1原材料的选择及处理(1)猪肉：以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之，肉膘以背膘为主，腿膘次之。选好的猪肉剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于lcm3的肉丁，肥瘦肉分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。(2)配料：以广东香肠为例(100kg)，瘦肉70kg，白瞟30kg，60度大曲酒253kg，硝酸钠50g，白酱油5kg，精盐2kg，白砂糖814kg。(3

38、)其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣。干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。2拌料：将瘦肉、肥肉按7：3比例放入容器中，另将其余配料用少量温开水(50左右)溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用于灌肠。3灌制：将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，每灌到1215cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污着物。5日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下

39、晒23d。工厂生产的腊肠应进烘房烘烤，温度在5060，每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。约烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，即烘制完成。6成熟：日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所凉挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60。规格为每节长13.5cm，直径1.82.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。7. 包装: 成熟后的香肠用塑料袋真空包装。(二)西式香肠加工1原材料整理：生产西式香肠的原料肉，应选择脂肪含

40、量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成lcm见方的膘丁，以备腌制。2.腌制：每100kg原料加入35kg精盐(3.5kg)，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制23d。大规模生产时，须在5以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，腌透心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10以下的冷库内，一层层地堆起，经35d脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。3.西式香肠配料：(1)法兰克福香肠

41、(Frankfurters)：牛肉18.1kg、猪颊肉11.3kg、牛头肉9.0kg、标准修整猪碎肉6.8kg、冰13.6kg、脱脂奶粉1.8kg、食盐1.4kg、白胡椒112.7g、肉蔻4.5g、姜粉7g。(2)小红肠(Wiener) ：小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品热狗。牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、18-20mm羊肠衣，每根长12-14cm。(3)大红肠：大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。牛肉45kg、猪精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、大蒜200g

42、、食盐3.5kg、玉果粉125g、口径为6-7cm的牛肠衣。(4)哈尔滨大众红肠(原名里道斯肠，系从俄罗斯传入)：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.752kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。(5)北京蒜肠：猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉lOOg、大茴香粉lOOg、味精50g、蒜1000g、食盐2.75kg。(6)肝肠：猪肝22.7kg、碎猪肉181kg、牛肉4.5kg、洋葱2.3kg、脱脂奶粉1.4kg、食盐0.9kg、白胡椒112.7g。(7)血肠：猪血38.5kg、猪肥膘丁6.8kg、洋葱2.3kg、食盐0.9kg、白胡椒112.7g、肉

43、蔻28.2g、桂皮14g。(8)桂花肠：猪肉35-40kg、肥肉1015kg、硝石12g、白糖2000g、味精lOOg、盐1000g、桂花油少许。4.制馅(1)绞碎：腌制后的肉块需要用绞肉机绞碎。一般用23mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。(2)剁碎：为把原料肉剁碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐

44、热。牛肉置入剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和肥丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为3040kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。(3)拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经68min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加入猪肉，混合46min，最后加入膘丁充分混合23min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，持水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10为宜。5.灌制：灌制过

45、程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大和质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子须用小针戳孔放气。灌制时必须松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约10cm长的双道纱绳，悬挂于竹竿上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。6烘烤：为使香肠干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在6

46、580，烘烤时间应以肠中心温度达45以上为准，待肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防止产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂的与火焰相距60cm以上为宜。同时必须保持温度正常稳定，每隔5lOmin，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。7煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到9095，放入色素，搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在80左右。灌肠在锅内的位置须移动12次，以防染色不匀。约1h左右，待灌肠中心温度达75以上时，用

47、手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。灌肠的色泽，除了大红肠、小红肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定。6熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在6070之间。烟的来源，可在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟(现代设备有专门发烟室)。熏烟室温保持在4050，熏烟57h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却揭去烟

48、尘，即可食用。实验四、酱卤制品加工一、实验目的通过对烧鸡、盐水鸭的加工操作，了解和掌握酱卤类制品原料、辅料的选择要求，熟悉该产品工艺流程和技术要点。二、实验材料及仪器设备肉鸡、肉鸭，盐、糖、油、生姜、葱、饴糖、小茴香、砂仁、陈皮、丁香、肉蔻、辛夷、草果、花椒、桂皮、白芷、八角、山萘、油炸锅、卤煮锅等。三、实验内容及步骤(一)盐水鸭加工1.宰鸭：选鸭宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛取出全部内脏，用清水冲净体内，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。2.腌制：先干腌，即用食盐或用八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为鸭肉重的4，擦后堆码腌制4h，然后用7-10的盐水进行湿腌12h以

49、上，即可出缸，湿腌老卤可反复使用。腌好后的鸭胚，用6cm长的中空竹管插入肛门。再从开口处填入腹腔料，姜23片，八角2粒，葱12根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。3.煮制:水中加三料(葱、姜、花椒)煮沸，将鸭放入锅中，让沸水进入内腔，提鸭头放出腔内热水，再将鸭放入锅中让热水再次进入腔内。依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85。20min后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤，再入锅焖煮20min左右，第二次再升温至9095时，再次提鸭倒汤，然后焖5一lOmin，即可起锅。在焖煮过程中水不能开，始终维持在85左右。否则水开肉中

50、脂肪溶化，肉质变老，失去鲜嫩特色。4冷却: 煮好的盐水鸭，冷却后切块，取煮鸭的汤汁适量，加少量的食盐和味精，调制成合适口味，浇于切块鸭肉上即可食用。切块必须冷却后切，否则热切肉汁易流失，切块不成形。(二)卤鸡爪的加工1.配料：鸡爪100kg、高汤100kg、鸡骨架70 kg、绍酒5kg、盐2.5kg、炒糖4.5kg、味精2kg、酱油2 kg、I+G 0.1kg、乙基麦芽酚0.2kg、姜片0.7kg、辣椒0.6-3.0 kg、八角0.2 kg、桂皮0.15 kg、草果0.1 kg、丁香0.1 kg、小茴香0.2 kg、甘草0.1kg、花椒0.15 kg、白扣0.2 kg、山奈0.15 kg、白芷

51、0.1 kg、砂仁0.1 kg、良姜0.1 kg、肉果0.1 kg。2.煮制：鸡骨架加清水加热煮沸，撇去表层浮沫，微沸熬制4h以上。过滤得高汤，高汤与香辛料和调味料一起下锅加热至沸，再下鸡爪，使鸡爪全部浸没在汤中。用旺火烧开10min，撇去浮在表层的泡沫，改用小火焖30min即煮好。实验五 液态乳制品加工1、酸奶加工1.1、实验目的通过本实验，加深对酸奶加工原原理的理解，初步掌握酸奶发酵剂制备和酸奶加工工艺。1.2、实验材料及仪器设备鲜奶、蔗糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。1.3、实验内容及步骤1.3.1 发酵剂制备1.乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。

52、具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶，经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。2.母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。3.生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用50

53、0-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用9030-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5的冰箱中待用。1.3.2 酸奶加工1.原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在180T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2.加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。3.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在锅中，然后置90-95的水浴中。当奶上升到90时，开始计时，保持30min之后立即冷却到40-45

54、。4.添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的2-4%。5.装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，装奶不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。6.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。7.冷藏：发酵完全后，置于0-5冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。2、乳饮料加工2.1、实验目的通过本实验，加深对酸乳饮料加工原理的认识、初步掌握酸乳饮料的配制方法及加工工艺。 2.2

55、、实验材料及仪器设备牛奶、白糖、柠檬酸、稳定剂、橙汁、奶油香精、塑杯、均质机、电炉、锅、温度计等。2.3、配制型酸乳饮料加工1.酸乳饮料配方: 牛乳100kg、水150-170kg、白糖7-10kg、果汁30kg、稳定剂0.6-0.9kg、柠檬酸0.45-0.75kg、香精适量。2.酸乳饮料加工工艺(1)原料乳验收:原料乳符合鲜乳的质量要求，不含抗菌素。(2)原料乳杀菌:90，30分。(3)加辅料:按配方将稳定剂与白糖混合均匀，再慢慢地加入水中，搅拌均匀后，加热溶解，然后加入牛乳中，搅拌均匀。(4)均质:用胶体磨或均质机使稳定剂等与乳混合均匀。(5)加果汁和柠檬酸: 果汁和柠檬酸在搅拌下加入并

56、搅匀。(6)包装:分装入包装容器并封口。(7)杀菌:85，30分杀菌，然后冷却至常温。实验六 固态乳制品加工1、乳的分离1.1、实验目的通过本实验，了解乳分离的原理及分离机的结构，掌握分离机的安装和乳分离操作技术。1.2、实验材料及仪器设备牛乳、分离机、盛乳容器。1.3、实验内容及步骤1.3.1 分离机构造的认识分离机由分离钵、容器部分、机架组成。1.分离钵的部件组成自下而上的顺序为：带中心管的底座、橡胶垫圈、杯盘支柱、下杯盘、中杯盘、上分离盘、顶罩、螺母杯。分离钵的底座，是整个分离机的支持部分，中心管是乳的进入通道，当乳进入分离钵时，即由此中心管进入，然后流到杯盘中。分离钵的橡胶垫圈：放在底座上面的槽沟内，当分离钵旋紧时，能使顶罩与底座密合，使乳不能漏出。杯盘支柱：是一个带