农产品加工学面制品加工

1、农产品加工学面制品加工 第二章 面制品加工 农产品加工学面制品加工 第一节第一节 小麦加工概况小麦加工概况 一、小麦产量一、小麦产量 根据美国农业部数据，根据美国农业部数据， 2004/2005年度世界小麦产量年度世界小麦产量 为为5.887亿吨，较亿吨，较2003/2004年年 度增加度增加7.1，为，为1998/1999年年 度以来最高产量。度以来最高产量。 由表看出，中国小麦在世由表看出，中国小麦在世 界小麦产业中，产量位居世界界小麦产业中，产量位居世界 第一，占世界小麦总产第一，占世界小麦总产14.27 农产品加工学面制品加工 2011/12年度全球小麦产量年度全球小麦产量 根据美国田

2、纳西州曼菲斯城的著名分析机构根据美国田纳西州曼菲斯城的著名分析机构Informa经济公司经济公司 发布的报告，预计发布的报告，预计2011/12年度全球小麦产量为年度全球小麦产量为6.137亿吨。亿吨。 Informa预计预计2011/12年度美国小麦产量为年度美国小麦产量为5580万吨，相比之万吨，相比之 下，上下，上 年为年为5730万吨。万吨。 加拿大小麦产量预计为加拿大小麦产量预计为2590万吨，低于上个年度的万吨，低于上个年度的 2680万吨。万吨。 农产品加工学面制品加工 4 欧盟欧盟25国国2011/12年度小麦产量预计为年度小麦产量预计为1.326亿吨，高于上年亿吨，高于上年

3、的的 1.228亿吨。亿吨。 5 俄罗斯小麦产量预计为俄罗斯小麦产量预计为4100万吨，远远低于上年的万吨，远远低于上年的4760万万 吨。吨。 6 乌克兰小麦产量预计为乌克兰小麦产量预计为1000万吨，低于上年的万吨，低于上年的1870万吨。万吨。 7 中国中国2011/12年度小麦产量预计为年度小麦产量预计为9800万吨，高于上年的万吨，高于上年的9750 万万 吨。吨。 8 澳大利亚小麦产量预计为澳大利亚小麦产量预计为2400万吨，低于上年的万吨，低于上年的2500万吨。万吨。 农产品加工学面制品加工 二、小麦利用和小麦粉消费途经二、小麦利用和小麦粉消费途经 从世界范围来看，小麦总产量中

4、，用作食品加从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加 工占工占70% 以上，用作饲料加工占以上，用作饲料加工占15。用作种籽。用作种籽 占占6，用作其他用途的占，用作其他用途的占5左右，损耗占左右，损耗占4。 我国小麦的用途：我国小麦的用途：84.7为食用，为食用，6为饲用，为饲用， 26为工业用，为工业用，3.9为种用，损耗为为种用，损耗为2.89供需平衡，供需平衡， 年短缺年短缺2110万吨。万吨。 农产品加工学面制品加工 目前，我国小麦粉消费中： 约10为面包、饼干、饺子高档专用粉，主 要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； 约有40为供应城镇居民和食品厂的小麦粉， 品质要求为馒头专

5、用粉、面条专用粉、饺子专用粉 和方便面专用粉； 其余50的市场为广大农村集镇，基本为低 精度通用粉。 农产品加工学面制品加工 三、小麦加工工业状况 （一）发达国家（一）发达国家 1 1、美国、美国 美国名列前四位的小麦粉公司为美国名列前四位的小麦粉公司为ADM Milling Co， ConAgra lnc，Cargill，Flour Milling Co。最大。最大 的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的22 。 农产品加工学面制品加工 美国制粉，粉路比较长美国制粉，粉路比较长. .加工设备主要来自欧洲，自动化加工设备主要来自欧洲，自动化 水平比较高

6、。小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按水平比较高。小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按 照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分 工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家 庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。 农产品加工学面制品加工 2、法国 法国有三大小麦粉集团公司：法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱索福莱 公司公司)、GrandMoulinsdeparis(GIMP巴黎大唐房公巴黎大唐房公 司司)

7、和和UMIMIE(联合面粉公司联合面粉公司)。据。据1994年的统计，年的统计， 前二者所生产的面包粉占市场份额的前二者所生产的面包粉占市场份额的31，后者，后者 拥有拥有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13 ；其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由；其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由 农场主组织的合作杜所拥有农场主组织的合作杜所拥有.整个制粉行业的产能整个制粉行业的产能 利用率为利用率为80。 农产品加工学面制品加工 3、日本 日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本 公司、昭和产业公司和日东公司。最大的小公司、

8、昭和产业公司和日东公司。最大的小 麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达 16501650吨。吨。 农产品加工学面制品加工 日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在 名古屋建成的一个日加工小麦名古屋建成的一个日加工小麦500500吨的无人操作的全自动吨的无人操作的全自动 粉厂，唐辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机粉厂，唐辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机 (28(28台台X X消粉机，清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治消粉机，清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治 公司产品，采用东芝公司自动化

9、装置公司产品，采用东芝公司自动化装置. .全厂有人员全厂有人员5050人人( (包包 括筒库、车间、成品库括筒库、车间、成品库) )。 日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按 照用户的要求，组织各种面粉的生产。照用户的要求，组织各种面粉的生产。 农产品加工学面制品加工 （二）小麦粉的标准 20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小 麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民 生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工 企业和城市居民的需求.日前国外的小麦粉等 级标准，基本上向以下方面发展。 农产品加工学面制品加工 1、按小麦粉的用途定等分级按小麦粉的用途

10、定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用 粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用 粉和其他用途小麦(如汤刚小麦粉、酿造用小 麦粉等) 农产品加工学面制品加工 2、按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、 中力粉和薄力粉.日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分 分为4个等级，以适应不同顾客的要求。 农产品加工学面制品加工 3、按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(12.5)，用于 制作面包和方便面：中蛋白粉(10、11)，用于制 作甘餐和点心：低蛋白粉(85%)用于生产饼干和 糕点 农产品加工学面制品加工 四、制粉业发展趋势 (1) 改良小麦加工

11、品质，为消费者提供安全、营养、 多样化的主食原料 。 (2)信息技术和计算机的应用，提高小麦粉加工设 备的机电一体化配套水平。 (3)重视制粉产业宏观研究，引导小麦粉加工企业 科学、有序的发展。 农产品加工学面制品加工 (4)(4)充分利用小麦有效成分，在确保主产品充分利用小麦有效成分，在确保主产品小麦粉质量、出小麦粉质量、出 粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中 功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产 品的附加值，为食品、医药工业提供新型配料。如：小麦品的附加值，为食

12、品、医药工业提供新型配料。如：小麦 淀粉、谷朊粉，膳食纤维、淀粉、谷朊粉，膳食纤维、VEVE、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱 甘肽等产品。甘肽等产品。 农产品加工学面制品加工 麦麸：麦麸：麦皮麦皮，即小，即小麦麸麦麸，为，为小麦小麦磨取磨取面粉面粉后筛下的后筛下的 部分，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。部分，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。 性味甘凉，可收敛汗液。性味甘凉，可收敛汗液。 农产品加工学面制品加工 本草纲目本草纲目中曰：中曰：“麸皮麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同乃麦皮也，与浮（小麦）同 性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有

13、肉也。” 本草拾遗本草拾遗谓其谓其“和面作饼，止泄痢，调中去热，健和面作饼，止泄痢，调中去热，健 人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。” 农产品加工学面制品加工 谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉面粉) 中提取出来的天然中提取出来的天然蛋白质蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%85%，含有多种人体必须的氨基酸，是营养丰富的，含有多种人体必须的氨基酸，是营养丰富的 植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、

14、成膜性和吸脂 性。性。 农产品加工学面制品加工 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包面包、 面条、面条、方便面方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为的生产中，也可用与肉类制品中作为 保水剂，同时也是高档水产保水剂，同时也是高档水产饲料饲料的基础原料。目前的基础原料。目前 国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂。国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂。 农产品加工学面制品加工 按蛋白质溶解度测定法，麦胚蛋白主要包括按蛋白质溶解度测定法，麦胚蛋白主要包括 清蛋白清蛋白 30 球蛋白球蛋白 19% 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白 14% 麦谷蛋白麦谷蛋白 0

15、.30.4% 水不溶性蛋白水不溶性蛋白 30% 非蛋白态蛋白非蛋白态蛋白 1115% 农产品加工学面制品加工 (5)(5)适应食品工业适应食品工业( (烘焙工业烘焙工业) )和膳食结构调整和膳食结构调整 的需要，按照营养安全、方便的要求的需要，按照营养安全、方便的要求. .发展发展 各种专用小麦粉、预混粉生产，为食品工各种专用小麦粉、预混粉生产，为食品工 业提供传统主食品工业化生产所需的合格业提供传统主食品工业化生产所需的合格 产品。产品。 农产品加工学面制品加工 五、我国加工业的现状 1、生产规模走向大型化 目前,全国制粉企业共有6591个，其中，生产能力100吨 日以下为5875个，生产能

16、力100吨日 200吨日为454个， 生产能力200吨日400吨日为215个，生产能力400吨 日1000吨日为43个，生产能力1000吨日以上4个。生产 能力在100吨日以下的企业占89.1。 目前国内产量较的生产线是郑州金苑面业有限公司的第四车间， 规模为1000吨日及上海新沪面粉厂，规模为1200吨日。 农产品加工学面制品加工 2、加工技术与装备实现系列化、成套化 世界最先进的小麦制着设备公司瑞士布勒设备工程有 限公司和我国无锡粮食机械厂合资，并把小麦制粉成套设备转 移到中国制造。 3、小麦的深加工和副产品利用受到重视 4、产品向专用粉发展 农产品加工学面制品加工 问题与差距 1、小麦品

17、质总体上比较差； 2、制粉工业重复建设严重，造成低水平无序 竞争 ； 3、质量标准陈旧，检测手段落后 ； 4、技术创新能力差，国产制粉设备基本处于 “引进仿制”水平。 农产品加工学面制品加工 六、 我国小麦加工业优先发展的五个领域与方向 1 1 、优质专用粉的生产、优质专用粉的生产 我国面制食品种类非常丰富，随着食品工业化的发展与 之相近匹配的多品种、多档次专用粉有着非常大的发展空 间。 例如，为近年来发展较快的速冻食品行业提供例如，为近年来发展较快的速冻食品行业提供 “速冻饺子粉速冻饺子粉”或或“速冻馒头粉速冻馒头粉”； 为小食品工业化需求提供的为小食品工业化需求提供的“沙琪玛沙琪玛”、“派

18、派” 等专用粉；等专用粉； 农产品加工学面制品加工 为提高作坊加工竞争力的为提高作坊加工竞争力的“油条粉油条粉”、“线面粉线面粉”等。等。 不同品种方便面、挂面、饼干不同品种方便面、挂面、饼干 、汉堡专用粉等专用粉。、汉堡专用粉等专用粉。 “面包屑面包屑”、“春卷皮春卷皮”专用粉等研制加工。专用粉等研制加工。 农产品加工学面制品加工 2 2、面制食品添加剂的应用与开发、面制食品添加剂的应用与开发 国外研究开发的面包用食品添加剂达200种300 种。 现在正进一步研究开发新的面包和面食添加剂， 使面食品的质量更上一层楼。 我国用于面粉和面食(包括面包、饼干、面条、糕 点等)的食品添加剂已有50种

19、60种。 农产品加工学面制品加工 添加剂按其功能主要有以下几类： 氧化剂，能氧化面团中蛋白质使其成为大分子网络结构，氧化剂，能氧化面团中蛋白质使其成为大分子网络结构， 从而提高面筋强度；从而提高面筋强度； 乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水 油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发 生作用；常用的乳化剂二乙酰酒石酸单甘酯，硬酯酰乳酸钠生作用；常用的乳化剂二乙酰酒石酸单甘酯，硬酯酰乳酸钠 (SSL)(SSL)及硬酯酰乳酸钙及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、分子蒸

20、馏单甘酯等。、分子蒸馏单甘酯等。 农产品加工学面制品加工 酶制剂，这是较新发展起来的多功能面食添加剂，例如淀粉 酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之 间结合，使面团松软、膨大，蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且 能使蛋白质形成网络，氧化酶使面团增白。 持水剂、防霉剂、发酵剂、蓬松剂、增稠剂、增白剂等. 农产品加工学面制品加工 3、 面制主食品工业化的开发 就我国食品工业产品结构而言，一日三 餐食品制成品的消费比例非常低，仅占食品工 业产值16左右，提高饮食消费中制成品的比 例，努力推动中餐的工业化、标准化生产，是 我国食品工业发展的重点之一。 农产品加工学面制品加工 中国食物与营养

21、发展纲要中国食物与营养发展纲要 明确指出：明确指出： 重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品；重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品； 优先支持我国传统食品的工业化改造；优先支持我国传统食品的工业化改造； 选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统 食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐。食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐。 传统工业从机械化提升到自动化，设计、制造和运销传统工业从机械化提升到自动化，设计、制造和运销 管理实现自动化、智能化、信息化管理实现自动化、智能化、信息化。 农产品加工学面制品加工 4、加快专用小麦优势区域和产

22、业带的发展，建立加快专用小麦优势区域和产业带的发展，建立 小麦品质测报体系，实施小麦质量监督，确保面制小麦品质测报体系，实施小麦质量监督，确保面制 食品的营养与安全食品的营养与安全 在黄淮海种植区域发展优质中强筋冬麦品种； 在大兴安岭沿山麓地区的黑龙江省、内蒙古等北方春 麦种植区域，发展优质强筋小麦； 在长江下游地区，适当发展优质弱筋白麦。 农产品加工学面制品加工 第二节第二节 焙烤食品加工工艺焙烤食品加工工艺 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基 础原料，加上油、糖、蛋、奶粉等一 种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和 成熟的一大类固体方便食品。它主要 包括面包、饼干和糕点3大类。 农产品加工学面制品加

23、工 一、焙烤食品的分类焙烤食品的分类 1 1、 面包面包 1 1）按面包的柔嫩度分：）按面包的柔嫩度分：硬式面包，软式面包 2 2）按质量档次分：）按质量档次分：主食面包，点心面包 3 3）按成型及配料：）按成型及配料：普通面包，花色面包 优质面包的特征：优质面包的特征：体积大，面包瓤心空隙小而均匀、 孔壁薄，结构均匀、有弹性，洁白美观，面包皮上色深浅 适度、无裂缝、无气泡，味美可口。 农产品加工学面制品加工 2 2、 饼干饼干 粗饼干：油糖比为010，油糖与面粉比 15 韧性饼干：油糖比为12.5，油糖与面粉比 12.5 酥性饼干：油糖比为12，油糖与面粉比 12 甜酥饼干：油糖比为11.3

24、5，油糖与面粉比 13.5 发酵饼干：油糖比为100，油糖与面粉比 15 3 3 糕点糕点 蛋糕：海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕、装饰蛋糕 点心：中式、西式 农产品加工学面制品加工 二、 焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的原辅料及其加工特性 （一）面粉（一）面粉 1 1、 面粉的化学成分面粉的化学成分 农产品加工学面制品加工 面粉中各类蛋白质的含量及其特性 农产品加工学面制品加工 醇溶蛋白：由一条多肽链构成，分子内二硫键和较紧密的三醇溶蛋白：由一条多肽链构成，分子内二硫键和较紧密的三 维结构，呈球形，具有良好的粘性和延伸性但缺乏弹性。维结构，呈球形，具有良好的粘性和延伸性但缺乏弹性。 农产品

25、加工学面制品加工 麦谷蛋白：由麦谷蛋白：由17-2017-20条多肽链构成，呈纤维状，分子内和分条多肽链构成，呈纤维状，分子内和分 子间都有二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。子间都有二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。 蛋白质的含量和质量是产品质量的保证，面粉须有足够的蛋白质的含量和质量是产品质量的保证，面粉须有足够的 蛋白质含量才能保证制品的质量；面粉中蛋白质质量包括两蛋白质含量才能保证制品的质量；面粉中蛋白质质量包括两 方面：面筋蛋白占总蛋白的比例，比例高，形成的面团粘弹方面：面筋蛋白占总蛋白的比例，比例高，形成的面团粘弹 性越好；面筋蛋白中醇溶蛋白和麦谷蛋白的相对含量；适当，性越好；面筋蛋白中醇溶

26、蛋白和麦谷蛋白的相对含量；适当， 面团工艺性能好。面团工艺性能好。 农产品加工学面制品加工 2 2 、营养强化面粉、营养强化面粉 “7+1”面粉，是指在面粉中添加了维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、铁、锌、钙七种营养素的面粉。 农产品加工学面制品加工 农产品加工学面制品加工 农产品加工学面制品加工 营养强化面粉的生产一般有两种方式： 第一种方式：通过微量添加设备，将预混合料内的微通过微量添加设备，将预混合料内的微 量营养素加入到制粉过程中的螺旋输送机内，使之同机内量营养素加入到制粉过程中的螺旋输送机内，使之同机内 面粉混合，利用螺旋输送机的旋转和推力使添加物同面粉面粉混合，利用螺旋输送机的

27、旋转和推力使添加物同面粉 充分混合均匀。这种方式要注意面粉的实际流量，根据流充分混合均匀。这种方式要注意面粉的实际流量，根据流 量确定适宜的添加比例，二者在控制上要实现联动，确保量确定适宜的添加比例，二者在控制上要实现联动，确保 添加量的准确。这种添加方式设备投资少，但需定时监控添加量的准确。这种添加方式设备投资少，但需定时监控 检测添加量。检测添加量。 农产品加工学面制品加工 第二种方式：运用先进的配粉技术和设备来添加。第二种方式：运用先进的配粉技术和设备来添加。 主要设备有面粉储存仓、面粉称重计量秤、微量主要设备有面粉储存仓、面粉称重计量秤、微量 添加器、微量计量秤、混合机、配粉控制系统等

28、。添加器、微量计量秤、混合机、配粉控制系统等。 农产品加工学面制品加工 3 3 面粉的工艺性能面粉的工艺性能 1 1） 粉质曲线图粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素面粉加工品质的主要影响因素是面粉中 蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成 分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺 性能也有重要影响，而且各种面制品的制 作都是使用面团，面团的性质是面粉中各 种成分所起作用的综合体现，因此可通过 面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。 农产品加工学面制品加工 面团性质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质 仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设

29、计的， 该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram)，如图 农产品加工学面制品加工 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之 间每移间每移1 1格需用格需用0.5 min0.5 min。图上有。图上有5050条间隔均匀的水平线，条间隔均匀的水平线， 代表代表1 0001 000个个BrabenderBrabender单位单位(Bu)(Bu)。因此，每格是。因此，每格是2020个单位个单位 (Bu)(Bu)，用来表示面团的稠度，用来表示面团的稠度(consistency)(consistency)。从粉质曲线。从粉质曲线

30、图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 农产品加工学面制品加工 (1)(1)吸水率吸水率 是指面团最大稠度处于(500土20)Bu时所需的加水量，以占 含水 14湿基面粉质量的百分数表示，准确到01。面粉的 吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重 量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面 食。下图： 吸水率:53.6 % (校正至 500 FU) 吸水率: 53.2 % (校正至 14.0%) 农产品加工学面制品加工 (2)(2)面团形成时间面团形成时间(DT)(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最 大时所需搅拌的时