大纲果蔬储藏和加工教学大纲

1、果蔬贮藏与加工学教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：总学时数：48 其中 讲课学时：48 实验学时： 总学分数：3课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组

2、成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术

3、和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。三、课程教学内容及基本要求 绪论 （1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中

4、存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。 第一章 果蔬的采后生理（5学时）教学目的和要求：了解果蔬采后生理的有关概念；掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论；认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。教学重点：果蔬的呼吸作用、乙烯对果蔬成熟和衰老的作用及应用。教学难点：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 果蔬的呼吸作用；2. 果蔬的成熟与衰老; 3. 果蔬的蒸腾作用; 4. 果蔬的休眠.第二章 影响果蔬贮藏性的因素 （2学时）教学目的和要求：了解果蔬贮藏效果受产品本身的生物学特性、栽培的

5、生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约; 掌握果蔬贮藏的采后因素, 认识果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。教学重点：影响果蔬贮藏性的生态因素、农业技术因素。教学难点：农业技术对果蔬贮藏性的影响。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 果蔬自身因素; 2. 果蔬采前因素; 3. 果蔬贮藏环境因素. 第三章 果蔬采后商品化处理 （3学时）教学目的和要求：掌握果蔬产品成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后商品化处理主要流程及其要点。教学重点：采后商品化处理的内容，进行商品化处理的原因。教学难点：商品化处理对果蔬贮藏寿命和品质的影响。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅

6、。教学主要内容：1. 果蔬采后商品化处理技术; 2. 果蔬的采收; 3. 果蔬的采后处理。第四章 果蔬的运输与冷链流通 （2学时）教学目的和要求：掌握影响果蔬运输质量的环境因素，运输的基本要求和技术要点；了解运输方式和常用的运输工具，明确我国果蔬运输的发展方向。教学重点：果蔬产品运输的环境条件、方式。教学难点：运输条件对果蔬的危害。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 运输的基本要求; 2. 运输的环境条件; 3. 运输的方式和工具; 4. 运输的注意事项; 5. 冷链流通。第五章 果蔬的贮藏方式与管理 （5学时）教学目的和要求：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机

7、械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。教学重点：果蔬的冷库贮藏、气调贮藏教学难点：机械冷库的制冷原理教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 常温贮藏; 2. 机械冷库贮藏; 3. 气调贮藏; 4. 减压贮藏; 5. 果蔬贮藏的辅助措施. 第六章 果蔬采后病害及其防治 （2学时）教学目的和要求：了解果蔬贮运期间侵染性病害病原菌侵染的规律、影响发病的因素及综合防治措施、生理性病害发生的原因及控制措施。 教学重点：果蔬病害的发生原因、因素、防治措施。教学难点：病原菌的侵染规律。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。

8、教学主要内容：1. 果蔬采后侵染性病害; 2. 果蔬采后生理性病害。第七章 贮藏各论 （4学时）教学目的和要求：掌握主要果品和蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案。 教学重点：几种果品和蔬菜的贮藏方式、管理技术要点。教学难点：各种果品和蔬菜的贮藏特性。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 果品贮藏; 2. 蔬菜贮藏。第八章 果蔬加工保藏原理与预处理（5学时）教学目的和要求：了解果蔬原料的加工特性, 熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系；了解食品败坏的原因, 掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法；熟悉果蔬加工原料预处理的基本

9、工艺方法。 教学重点：果蔬化学成分与加工关系，果蔬加工原料的预处理。教学难点：色素类物质的结构、特性。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1.果蔬品质与加工关系；2.果蔬的败坏及加工保藏技术；3.加工保藏对原料的要求及预处理。第九章 果蔬罐藏 （4学时）教学目的和要求：了解果蔬罐藏的基本原理和罐藏容器种类和特性; 掌握罐藏工艺, 罐头食品检验的内容和常用方法。 教学重点：掌握罐藏的原理、影响罐头传热因素、罐头常见腐败变质特征、原因及控制方法，熟悉加工工艺和技术要点。教学难点：罐头食品杀菌F值的计算。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1.罐藏原理; 2. 罐藏容

10、器; 3. 果蔬罐藏工艺; 4. 罐头食品常见质量问题及控制。第十章 果蔬干制 （3学时）教学目的和要求：了解果蔬干燥过程的特性, 干燥对果蔬组分的影响以及干制品的酶促褐变和非酶褐变。 教学重点：掌握干制的基本原理、影响干制的因素、果蔬原料在干燥过程中的变化、重要的加工工艺、自然和人工干燥的方法技术。教学难点：水分与微生物的关系, 干燥过程。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 干制的基本原理; 2. 原料的选择与处理; 3. 果蔬干制的方法; 4. 干制品的包装、贮存与复水;5. 果蔬的冷冻干燥。第十一章 果蔬糖制 （4学时）教学目的和要求：了解果蔬糖制加工中糖的有关特

11、性, 掌握果蔬糖制的基本原理和主要加工工艺, 了解国内外果蔬糖制的发展前景。 教学重点：掌握糖制保藏原理、糖的性质、果酱类和蜜饯类的加工工艺及操作要点、常见的质量问题、产生的原因和控制方法，了解糖制品的基本概念和分类。教学难点：果胶的凝胶特性。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 果蔬糖制的基本原理; 2. 果蔬糖制工艺; 3. 糖制品易出现的质量问题及解决方法。 第十二章 蔬菜腌制 （3学时）教学目的和要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点、腌制原理以及腌制对蔬菜质地和化学成分的影响，掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。教学重点：掌握腌制原理，酸菜、泡菜和酱菜的加

12、工工艺和技术要点，腌制品常见的质量问题和控制方法，了解腌制品的基本概念和分类。教学难点：微生物的发酵作用. 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 蔬菜腌制品的分类; 2. 蔬菜腌制原理; 3. 腌制对蔬菜的影响; 4. 蔬菜腌制工艺。第十三章 果蔬速冻 （2学时）教学目的和要求：了解速冻原理, 理解果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化及其控制. 掌握速冻工艺。 教学重点：掌握冷冻原理、速冻方法、基本工艺和操作要点、速冻对果蔬结构成分和酶活性以及微生物等的影响，明确速冻、冻藏、冷链及解冻的基本概念。教学难点：冰点及晶体的形成。教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1

13、. 速冻原理; 2. 速冻对果蔬的影响; 3. 果蔬速冻工艺。 第十四章 其他果蔬制品 （3学时）教学目的和要求：了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点; 掌握鲜切果蔬的加工方法; 熟悉果胶、色素、香精油等果蔬主要副产品的提取分离方法. 教学重点：鲜切果蔬加工方法, 果胶的提取, 功能性物质的提取与分离. 教学难点：功能性物质的提取与分离.教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。教学主要内容：1. 鲜切果蔬加工; 2. 色素的提取和分离; 3. 果胶的提取与分离; 4. 香精油的提取与分离。四、课程考核方式 本课程的学业总成绩中期末笔试占70%，作业或中考成绩占20%，平时成绩占10%。考试方式为闭卷。五、先修课程及后续课程先修课程：有机化学、食品生物化学、食品化学、食品微生物学