《中式烹调技艺》综合练习二

1、中式烹调技艺综合练习二7 / 5班级 姓名 得分一、名词解释： （ 20）1 、烹调2、刀工3、出肉加工4、焯水5、配菜6、掌握火候7、调味8、制汤9、宴席10 、烹（烹调方法）二、填空： （ 20 分）1 、烹起源于的利用，调起源于的利用。2 、江苏风味由、 、四大地方风味组成。、。3、直刀法是指，按照用力大小程度可分为、4 、热水发料有、 、四种方法。5、走红根据传热介质的不同可分为走红和走红两种方法。6 、 、 、是构成火候的三个要素。7 、常见调味的方法有、 、 、 、 。8、制作荤清汤时，提清的方法有和两种。9 、勾芡的方法有、 、三种。10 、焖可分为、等。1 1、热菜装饰中，围边

2、装饰可分为、 、三种形式。12 、宴席的四个显著特征是规格化、艺术性、 。13 、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、 。14 、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。（ 28 分）1 、干煸牛肉丝和蚝油牛柳分别属于菜系。a、广东、山东b、四川、广东c 广东、四川d、江苏、广东2、下列以鳝鱼制作的菜肴中，属于熟出的是。a、滑炒蝴蝶片b、爆鳍筒 c 、干煽鳍丝d、白煨脐门3、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是。a、 65-80 度、 2-3 分钟b、 50-60 度、 5 分钟 c、 80-90 度、 2 分钟4 、 “红扒鸡”初加工时采用的是。a腹开 b、

3、背开 c肋开5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应为。a、 3-5 度 b、 5-10 度 c、 10-20 度d、 20-30 度6、刀工切配时，腹部与菜墩保持的间距，菜墩放置的高度以操作者为宜。a、 5cm、 1/3 b 、 10cm、 1/2 c 、 10cm、 1/3 d 、 5cm、 1/27、切面包片时，应采用的刀法是。a、推拉切 b、直刀切 c 、锯刀切 d、拉刀切8、在鱼身上，剞上柳叶形花刀，适合烹调方法。a、干烧b、红烧 c 、清蒸 d、糖醋9、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。a、斜刀（直刀）推奇u、平刀片c、斜刀（直刀）推奇u、斜刀拉片10 、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的标准是。a

4、、浓度为0.3%、浸泡4-5分钟c、浓度为3%浸泡4-5分钟11、鱼肚、鱿鱼涨发时，一般采用。a、水发 b 、油发 c、盐发12 、焯水时，适合走冷水锅的是。a、青菜b、菠菜 c 、萝卜b、斜刀（直刀）拉剞、平刀片d、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片b 、浓度为2%、浸泡4-5 分钟d 、浓度为0.3%、浸泡10-15 分钟d 、碱发13 、 “素八宝鸡”配菜时，采用的是配菜的方法。a、穿 日酿 c 、包d、叠14 、下列属于在主料前加上菜肴质感命名的是。a、元葱板鱼 b、糟燔三白 c 、宫保鸡丁 d 、香酥鸭子15 、吃了苦的食物，再喝白开水，则感觉有甜味，这种现象属于。a、味的变调日味的对比 c

5、味的消杀h味的相乘16 、 “宫保鸡丁”属于味型。a、麻辣 日姗辣 c 、酸辣d、咸辣17 、调制水粉糊时，淀粉与水的比例约为。a、 2： 1 b 、 1 ： 2 c 、 1： 1 d 、 1 ： 318 、 “烩乌鱼蛋”采用勾芡的种类是。a、利英b、燔灰c、玻璃灰d、米汤灰19 、玻璃芡中，淀粉与水（或汤汁）的比例为。a、1： 5b、 1 ： 7c、 1： 10d、 1 ： 2020、下列菜肴需要勾芡。a、清炒豌豆苗b 、干烧编鱼c 、红烧蹄膀d 、焦熘肉片21 、 “松鼠鱼”制作时，勾芡的方法是。a 、翻拌法b 、淋推法c 、泼浇法22、汤羹类菜肴装盘时，一般约占盛器的。a 、 60-70

6、%b、 70-80%c、 80-90%d、 90-100%23 、 “糟熘鱼片”采用方法装盘。a 、拨入法b、倒入法c、盛入法d、覆盖法24、高档宴席中，一般热菜约占成本的。a 、 20% b 、 30% c 、 40% d 、 50%25 、 “罗宋汤” 、 “洋葱汤”分别属于菜肴。a 、法式、俄式b 、俄式、法式c 、法式、意大利式d 、俄式、意大利式26 、小火的火焰特征是。a、青绿色b、暗红色c、黄白色 d、红白色27、在烧、焖等菜肴中，食盐的浓度一般以为宜。a、 0.4 0.8%b、 0.8 1.2% c、 1.2 1.5% d、 1.5 2.0%b5e2rgbcap28、下列属于江

7、苏菜系的是。a、葱烧海参 b、水晶肴肉 c、大良炒鲜奶 d、水煮牛肉12 分)1 、土豆、莴笋去皮后，应浸泡在水中，防止氧化产生褐变。 ( )p1eanqfdpw2 、平刀推片中的上片法适合韧性较强的原料。 ( )dxdita9e3d3 、平刀滚料片中的滚料上片适合脆性原料和韧性较弱的动物性原料。 ()4 、用于滑炒、滑熘的丝应细些。用于干煸、清炒的丝应粗些。 ( )rtcrpudgit5 、煮发是焖发的延伸和后续过程。 ( )5pczvd7hxa6 、水发过程中，原料的主要吸水途径是通过细胞膜的通透性吸水。 ( )jlbhrnailg7 、 “清蒸老母鸡”制作时，应采用旺火沸水猛汽蒸。 (

8、)xhaqx74j0x8 、 “虎皮扣肉”走红时，属于卤汁走红。 ( )ldaytrykfe9 、采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火，长时间加热。 ( )10 、水是烹调中常用的传热介质，主要以热传导的方式传热。 ( )zzz6zb2ltk11 、以干热气体作为传热介质，它往往与热辐射同时进行，共同完成食物的熟化过程。 ( )12 、狭义的味觉主要包括心理味觉和物理味觉。 ( )dvzfvkwmi113、调味的三个过程是相互独立的、之间没有任何关系。 ( )rqyn14znxi14 、制作荤汤时，原料应热水下锅，使原料中的营养成分和鲜味提前析出。 ( )15 、上浆时，对于较嫩的原料

9、，浓度可以稠一些。 ( )emxvxotoco16 、全蛋糊调制时，蛋液与淀粉(面粉)的比例应为1： 1 。 ( )sixe2yxpq517 、制糊时，必须掌握先快后慢、先重后轻的原则。 ( )6ewmyirqfl18 、冷菜“蒜泥黄瓜”制作时，属于有调无烹法。 ( )kavu42vrus19 、烹、汆、煨的烹调方法中，制作时不需勾芡。 ( )y6v3alos8920 、热菜装饰中，“鱿鱼蛋卷”属于中心覆盖法。 ( )m2ub6vstnp21 、 “清蒸鸡”制作时，应从腹部下刀，取出内脏，在进行烹制。 ( )0yujcfmucw22 、凤尾形花刀要求每组分片要相等、刀距要均匀，且要为单数。 ( )euts8zqvrd23 、鱼糕、黄蛋糕