食品工艺学基础-合肥工业大学3

1、食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 第三章第三章 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 第三章第三章 食品低温保藏技术食品低温保藏技术 v1.食品的冷却和冷藏 v2.食品的冻结 v3.食品的冻藏 v4.食品在低温保藏中的品质变化 v 本章复习题 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 第三章第三章 食品低温保藏技术食品低温保藏技术 本章重要的知识点本章重要的知识点 v食品冷却与冷藏方法； v气调保鲜原理与方法； v食品冻结过程基本规律； v食品冻结与冻藏方法； v食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 概述概述

2、 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 衰老死亡 呼吸作用 co2呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 v食品低温保藏的食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 v食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 概述概述 分类 名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏 温度范围

3、温度范围015-12-30-2 -3 0 1 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 低温保藏原理低温保藏原理 v降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质 。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.食品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术 v食品冷藏的定义食品冷藏的定义 v食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。温度下贮藏的方法。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.食

4、品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术 v问题：问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.食品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术 1.1. 原料及其处理原料及其处理 1.2. 食品的冷却食品的冷却 1.2.1. 冷却的目的 1.2.2. 冷却速度和时间 1.2.3. 冷却方法 1.3. 食品的冷藏食品的冷藏 1.3.1. 空气冷藏法 1.3.2. 气调冷藏法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.1.原料及其处理原料及其处理 1.1.2.动物性原料及其处理 畜

5、禽原料： 1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整 清洗放血分级剖除内脏适当包装 原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.2.食品的冷却食品的冷却 1.2.1.冷却冷却 的目的的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却冷却在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1. 1.2.2. .冷却速度和时间冷却速度和时间 v食品内部传递的热量：食品内部传递的热量：

6、食品内部温度下降示意图 传出与传入热量差 d d sxcu )tgtg（ ab sq a. 冷却速度 （傅立叶定律） )（ r sq 降温产生的能量变化 x sq 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 a. 冷却速度冷却速度 v 式中：式中： 对流换热系数（kj/m2h）； s 热传导的面积(m2)； v 长方体的体积(m3)； 长方体的密度(kgm3)； c 长方体的比热容（kj(kg)； 某一时刻冷却食品的平均温度()； 冷却介质的平均温度()。 平均冷却速度 )( s r cv v r 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 平板状食品平板状食品 v平板状食品冷

7、却速度的计算公式：平板状食品冷却速度的计算公式： tk r ekv 2 2 2 2 0 )( 为冷却时间。为食品的厚度；为导温系数； 的值决定；为常数，由为食品的初温； 式中： tk 0 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 b.冷却时间冷却时间 v平板状食品冷却时间的计算公式：平板状食品冷却时间的计算公式： r r c t 0 lg) 3 . 5 ( 56. 4 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.2.3. .冷却方法冷却方法 a.空气冷却法空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点特点 冷却过程易控制； 可

8、实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 冷风冷却系统示意图 例：冷鲜肉 宰杀 降温至1820排酸冷藏链 90min内4 24h 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.2.3. .冷却方法冷却方法 b. .水冷法水冷法 浸渍式、喷淋式 特点特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 冰水预冷机 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.3.冷却方法冷却方法 c.碎冰冷却法碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点特点 简便易行； 冷却后品温 0

9、； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围适用范围 水产品、某些果蔬。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.2.3.冷却方法冷却方法 d.真空冷却法真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法热交换器冷却法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 小结小结 冷却的目的冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度 条件。 冷却的方法冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却

10、法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.3. 食品的食品的冷藏冷藏 1.3.1. . 空气冷藏法空气冷藏法 a.a.冷藏的方法冷藏的方法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 冷藏冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下 贮藏的方法。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 b.蒸汽压缩式制冷机原理蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图制冷原理图 常温高压液态高温高压气态 冷藏库 蒸发器 压缩机 冷凝器 储液器 膨胀阀 低温低压 气液混合 气态 p，t t p ，t 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 c.影响空气影响空气冷藏效果的因素冷藏效果的因素 v贮藏温

11、度贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。 v空气的相对湿度空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。 v空气的流速空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.30.7m/s) 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 c.冷藏工艺参数的选择与控制冷藏工艺参数的选择与控制 v通风换气通风换气 自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近。 v包装包装 普通包装、真空包装、充气包装； 安全、稳固、方便堆垛。 v产品的相容性产品的相容性 分库存放，合理堆放。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.

12、3.2.气调冷藏法气调冷藏法 va.定义定义 通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏 要求的方法。 正常情况下的空气成分： 氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04% 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 1.3.2.气调冷藏法气调冷藏法 vb.原理原理 以果蔬的呼吸作用为例 c6h12o6+6o2 = 6co2+6h2o+2817kj c6h12o6=2co2+2c2h5oh+117kj 有氧呼吸 维持生命 消耗养分加速衰老 措施 t、o2、co2 无氧呼吸腐烂 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 b.原理原理 v在一定的封闭体系内

13、，采用低温和改变气体成 分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变 的生理生化过程。 v栅栏因子栅栏因子 温度（t），氧化还原电势(eh） v适用范围适用范围 果蔬、肉禽、焙烤类食品等 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 c.特点特点 v优点优点 降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟； 减轻果蔬的冷害，减少损耗； 保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失； 抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害； 利于推行绿色保藏。 v缺点缺点 适用品种又限，不同品种需单独存放； 投资成本较高。 v 一次气调法（modified atmosphere storage） v 连续气调法（cont

14、rolled atmosphere storage ） d.分类分类 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 5.气调方法气调方法 v 自然降氧法自然降氧法（ma贮藏贮藏） 聚乙烯薄膜包装法、硅窗法。 v 快速降氧法快速降氧法（ca贮藏贮藏） 气调冷藏库、置换气调法。 v 混合降氧法混合降氧法 垛封法 v 减压保藏法 v 涂膜保鲜法 v 电子保鲜法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 气调冷藏库气调冷藏库 气调冷藏库模式图 5 1.气密门 2.co2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.制氮机或催化燃烧装置

15、10.空气净化器 在短时间内，将密闭体系内的o2和co2的含 量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 利用硅橡胶对o2 和co2良好的透气性 和适当的透气比， 来调节袋内的气体 成分。 气体半透膜法气体半透膜法 - -硅窗硅窗法法 硅窗薄膜封闭集装袋硅窗薄膜封闭集装袋 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 垛封法垛封法 塑料薄膜垛封法示意图塑料薄膜垛封法示意图 果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当 的手段调节垛内气体成分。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 减压保藏法减压保藏法 v概念概念 将

16、食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和 的湿空气，以延长食品保藏期的方法。 v特点特点 可获得贮藏所需的低氧环境； 可及时排除有害气体； 低压可抑制微生物的生长； 换气成本低； 贮藏库的建筑难度大； 产品的风味稍受影响。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 减压保藏减压保藏法法 减压气流贮藏的基本设备减压气流贮藏的基本设备 1-真空表 2-加水器 3-阀门 4-温度表 5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 涂膜保鲜法涂膜保鲜法

17、定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于 食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂 覆一层极薄的涂层。 涂膜方法：涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 喷涂法喷涂法 水果喷蜡机水果喷蜡机 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 电子保鲜法电子保鲜法 v 概念：概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的 臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。 v方法方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜 原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 6.气调冷藏工艺气调

18、冷藏工艺 v主要技术参数 温度 气体组成 v气体指标的控制方式 双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。 双低指标控制 ，氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2% 。 多指标和变指标。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.食品的冻结保藏技术食品的冻结保藏技术 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.食品的冻结保藏技术食品的冻结保藏技术 调理食品类 主食类 速冻果蔬类 水产、肉类 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.食品的冻结食品的冻结 v问题一问题一 食品冻结过程遵循什么规律？ v问题二问题二 冻结

19、速度对食品的品质产生哪些影响？ v问题三问题三 如何实现食品的速冻？ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.食品的冻结食品的冻结 2.1.1. .基本概念基本概念 a.食品的冰点(冻结点) 食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高 温度。 b.过冷临界温度 液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核 时的温度。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.1.基本概念基本概念 食盐水的二元相变图 固相 食 盐 和 食 盐 水 食盐水 冰和食盐水 温度 含盐量% a e b a b c.低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组 织内溶液的浓度增加到一个 恒定值，溶

20、质和水分同时结 晶固化时的温度。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 d.水分冻结量水分冻结量 食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述 为： g冰（g冰g水） （%） 水分冻结量与温度的关系： 其中：t 表示冻结食品的温度 tp表示食品的冰点温度 食品温度从-1降到-5 时的水分冻结量 %100)1（ t t p %80%100) 5 1 1 （ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 e.冻结过程中的冷耗量冻结过程中的冷耗量 v定义：食品在其降温范围内所放出的热量。 v计算： qq1q2q3 q1g c0（t初t冻 ）冻结前释放的显热； q3g ct（t冻t终

21、）冻结后释放的显热。 q2gw q冰 冻结时释放的相变热； qg c0（t初 初 t冻 冻 ） ）+w q冰 冰+ct（ （t冻 冻 t终 终） ） c0、ct：食品冻结前、后的比热； g：食品的质量；w：食品的含水量； ：水分冻结量；q冰 ：水的冻结潜热； t初、t冻 、t终：冻结前、冻结点和冻结终了温度。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.2. 冻结过程与冻结曲线冻结过程与冻结曲线 纯水的冻结曲线 /min t / -1 b c -5 -18 1020 e d a 介质 纯水 0 ab 过冷状态 bc 温度回升 cd 冰晶形成 de 冰的降温 第三章第三章 食品的

22、低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.2. .冻结过程与冻结曲线冻结过程与冻结曲线 v晶核形成晶核形成 as 过冷状态； sb 释放潜热； v冰晶成长冰晶成长 bc 大部分水分形成冰晶； v达到终温达到终温 cd 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。 a.食品的冻结曲线（一） /min t / -1 a s b c-5 -18 1020 d 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 冻结温度与水分冻结量的关系冻结温度与水分冻结量的关系 v 达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。 冻结时间/min 温度/ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保

23、藏技术 2.1.2.冻结过程与冻结曲线冻结过程与冻结曲线 v 冷却阶段冷却阶段()() v 最大冰晶生成最大冰晶生成阶段阶段()() v 品温迅速降低阶段品温迅速降低阶段()() b.食品的冻结曲线（二） t/ /min 0 c.冻结曲线在生产上的意义 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 小结小结 v食品冻结规律食品冻结规律 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度 不断下降； n要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.3. 冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系冻结速度

24、及其与冰晶状态和分布的关系 2.1.3.1 冻结速度冻结速度 d d 冰晶体形成速度 d dx 界面位移速度 l定性描述定性描述 i 冰层移动速度； 水分移动的速度 快速冻结i 中速冻结i 缓慢冻结i 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.3.1. . 冻结速度冻结速度 定量描述定量描述 0.1/h 1/h5/h20/h 慢速中速快速 l以冰层推进的距离区分： l以降温的时间区分： 食品中心从-1降到-5所需的时间在30min以内的 为速冻。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.3.1. 冻结速度冻结速度 v以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温

25、度点的最短距离l与食品表面达到 0后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10所需 的时间之比。 lv v 冷冻库 0.2cm/h 慢速冻结 v 送风冻结器 0.52cm/h 中速冻结 v 悬浮冻结器 510cm/h 快速冻结 v 液氮冻结器 10100cm/h 快速冻结 国际制冷协会对冻结 速度的定义 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.3.2.冻结速度与冰晶的状态冻结速度与冰晶的状态 v缓慢冻结缓慢冻结 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时 间长，结果形成较大的冰晶体。 v快速冻结快速冻结 冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的 速度，因而形成无数细小的冰晶体

26、。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结(b)快速冻结 (c)缓慢冻结 不同冻结速度下的冰晶状态 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 冻结速度对冰晶体大小的影响冻结速度对冰晶体大小的影响 冻结方式 冰晶体的大小/m 长宽高 1 2 3 4 干冰 80 盐水18 金属板40 空气18 29.2 29.7 320.0 920.0 18.2 12.8 763.0 544.0 6.1 9.1 87.6 324.6 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 容积的改变容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出

27、现龟裂(速冻)。 冰晶体的机械损伤冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。 2.1.3.3. 冻结速度对冻品质量的影响冻结速度对冻品质量的影响 a.物理变化的影响物理变化的影响物性参数变化： 比热，导热系数，热 传导系数。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 已冻层 未冻层 过渡层 缓冻速冻 溶质 水分 a.物理变化的影响物理变化的影响 溶质的重新分布 溶质呈不均匀分布； 营养成分流失。 水分的蒸发 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 b. .化学变化的影响化学变化的影响 蛋白质变性蛋白质变性 变色变色 黑变、褐变、退色； 营养成分损失营养成分损失 维

28、生素c因氧化而减少。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2. 1.4. 食品食品的冻结时间的冻结时间 v利用普兰克公式预测冻结时间的假设：利用普兰克公式预测冻结时间的假设： 食品冻结前温度均一，冻结过程中冻结温度tf保持 不变； 导热系数等于冻结时的导热系数； 只考虑相变潜热qi（ qi q冰食品的含水量） ； 冷却介质温度t和冻结表面放热系数不变。 2.1.4.1.冻结时间的计算冻结时间的计算 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.4.1. 冻结时间的计算冻结时间的计算 食品的密度 k传热系数 面积为a，厚度为dx的冻结层在冻结 过程中放出的热量为：

29、dq = qi a dx 在温度差的作用下， dt时间内经厚度 为x的冻层传递出的热量为： dq = ka ( tf - t ) dt 显然： dx l dq t 表面平坦食品的冻结示意图 x dq 未冻层 已冻层 dx x tt q dt x k dx ttk q dt f i f i ) 1 ( )( 11 )( 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.4.1. 冻结时间的计算冻结时间的计算 v对于大平板状食品：p = 1 / 2 ； r = 1 / 8 ）（ 2 )( rlpl tt q t f i v对于圆柱状食品： p = 1 / 4 ； r = 1 / 16 v

30、对于球状食品： p = 1 / 6 ； r = 1 / 24 对上式在0 l/2区间积分，得： 普兰克方程普兰克方程 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 普兰克方程的局限性普兰克方程的局限性 方程忽略了食品冻结中放出的显热； 冻结过程中食品的热导率并非常数； 实际冻结温度是变化值； 对流放热系数与介质的温度及流速有关。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 修正的普兰克方程修正的普兰克方程 v t 食品的冻结时间（h）; v h1 、h2 分别为食品冻结初温和终温时的焓值（kj/kg）; v 食品的密度（kg/m3）; v tf 食品冻结点温度（k），t 介质温度

31、（k）； v l 平板状食品的厚度或圆柱状、球状食品的直径（m）; v 食品表面的对流传热系数（w/m2 k）; v 冻结食品的导热系数（w/m k）。 ）（ ）（ 2 21 )( rlpl tt hh t f i qh 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.4.2.缩短冻结时间的有效方法缩短冻结时间的有效方法 影响冻结速度的主要因素： v食品成分的影响食品成分的影响 食品的空隙率 食品的含水率、含脂量 v非食品成分的影响非食品成分的影响 冻品的厚度及块片大小 介质的温度 冻品的初温和终温 冻品表面的传热系数 热焓的变化 决定冻结速度的可变因素 热推动力： tf - t

32、热阻： 1 l 焓差：h 问题：对于确定的食品， 缩短冻结时间可选择的途 径 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 v2.1.4.1. 间接冻结法间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 v2.1.4.2. 直接冻结法直接冻结法 浸液式冻结法 2.1.4.食品常用的冻结方法食品常用的冻结方法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 强风冻结法强风冻结法 利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热 迅速冻结的方法。 鼓风速冻室 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 原料入口 冻结品 出口 （-18 ） 流化态冻结装置 强风冻结强风冻结法法

33、第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 流化态冻结装置 强风冻结强风冻结法法 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 单体速冻产品单体速冻产品 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 浸液式冻结法浸液式冻结法 v是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温 介质浸渍食品，使之冻结的方法。 盐水连续浸渍冻结装置示意图 1-冻结器 2-出料口 3-滑道 4-进料口 5-盐水冷却器 6-除鳞器 7-盐水泵 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 浸液式冻结法浸液式冻结法 v 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食 品，使之冻结的方法。 液氮喷淋

34、冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 间接接触冻结法间接接触冻结法 v 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间歇式平板冻结装置 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 间接接触式冻结法间接接触式冻结法 v用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 平板式冻结装置 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.5.1.冻结前的原料处理冻结前的原料处理 a.原料的选择原料的选择 品种优

35、良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理其他前处理 浸渍、摆盘 2.1.5. 速冻工艺速冻工艺 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.5.2. 典型速冻工艺典型速冻工艺 速冻胡萝卜丝速冻胡萝卜丝（段段）加工工艺加工工艺 原料验收高压冲洗去皮切头切丝(段) 速冻去水冷却烫漂清洗 挂冰衣金属探测冷藏包装 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 速冻新工艺速冻新工艺 v被膜包裹冻结法被膜包裹冻结法 被膜形成 缓慢

36、冷却 快速冷却 冷却保存 喷射液氮 制冷机冷却 二次喷液氮 制冷机冷却 库温降至 45 中心温度 至0 快速通过 05 中心温度降至 18 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.2.食品的冻结保藏食品的冻结保藏 v食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下 贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了 酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰， 因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏 的目的。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.2.食品的冻结保藏食品的冻结保藏 v问题一问题一 冻藏食品为什么要包装？ v问题二问题二 为何选择-18作为冻结食品的贮藏温度？

37、v问题三问题三 什么是ttt，如何进行ttt计算？ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.2.1.冻结冻结食品的包装食品的包装 v包装的目的包装的目的 防止干耗脱水； 防止氧化造成的损失； 防止微生物及其他污染。 v对包装材料的要求对包装材料的要求 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.2.2.冻结食品的贮藏冻结食品的贮藏 v冻藏温度冻藏温度 我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18 。 理论值越低越好，国外有20、30。 v空气相对湿度空气相对湿度 一般应接近饱和湿空气 。 v空气流速空气流速 自然对流循环 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术

38、2.2.3. .冻结食品冻结食品的的ttt概念概念 v影响冻结食品早期质量的因素： product（产品原料) processing（加工过程) package（包装) v影响冻结食品最终质量的因素： time(经历的时间) temperature (经受的温度) tolerance (对质量的容许限度) 各因素反映了冻结 食品质量的关键环节。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.2.3.冻结食品的冻结食品的ttt概念概念 v 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中， 经历的时间（time)和经受的温度（temperature) 对其品质的容许限度（tolerance)有决定

39、性的影 响。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 ttt曲线曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 大多数冷冻食品的品质稳 定性，是随着食品温度的降低 而呈指数关系增大。 36 24 18 12 9 6 3 2 1 贮藏期/天 -30 -20 -10 温度/ 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 ttt 的计算的计算 v高品质冻藏期高品质冻藏期（hql） 冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了 能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时， 冻结食品贮藏的持续时间。 v实用冻藏期实用冻藏期（psl） 冷冻食品质量的降

40、低尚未失去商品价值的冻藏持 续时间。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 ttt 的计算的计算 v假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（hql）值为 t天，那么该冻品每天的品质下降量q为： v q = 1/t v如果食品在该温度下贮藏了b天，则其品质下降量 q为： v q = b / t = bq v如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间， 则其累计品

41、质下降量q为： v q = bi / ti bi qi 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 例：例： v冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、 经历的天数和q值如下： 品温的不同阶段 品温/ 经历的天数/d q 值 生产地冻藏 -20 300 0.0017 输送期间 -10 3 0.011 消费地冻藏 -15 50 0.004 解： q = bi / ti =0.0017300+0.0113+0.00450=0.743 累计品质下降量小于1，可认为品质优良。 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 3. 食品在低温藏中的品食品在低温藏中的品质变化质变化 3. 1. 1.食品在冷藏过程中的变化食品在冷藏过程中的变化 v水分蒸发 v冷害 v后熟作用 v移臭（串味） v肉的成熟 v寒冷收缩 v脂肪的氧化 v微生物的增殖 苹果的虎皮病 草莓的co2伤害 苹果的内部崩溃 第三章第三章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 v重结晶的形成重结晶的形成 v干耗现象干耗现象冻结烧 v化学变化化学变化氧化、营养损失、变色、变味。 v汁液流失汁液流失 3. 2.