10道经典川菜的正宗做法

1、教你10道经典川菜的正宗做法正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣 子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷 子。现在就教你在家做正宗口味的川菜！小心你的口水哇鱼香肉丝食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉 做法：1）木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末 2）盐、白糖、醋、生抽、 水淀粉，调成酱汁（各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝）3） 泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒 4）油烧七成热，下肉丝翻炒， 下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃 水煮牛肉食材

2、：400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精做法：1）将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制 60 分钟以上，然后倒掉溢出的血水；2）干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节；在一 个碗里，铺入生黄瓜备用；3）锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、 蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油；加入开水、生抽，大火煮开；4）用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），中火煮开；5）起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。麻婆豆腐用料：嫩豆腐500g、牛肉末100克、郫县豆瓣酱2大

3、匙、生抽1匙、白糖1 小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克、水淀 粉、植物油2大匙做法：1）准备所需材料2）豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水 备用3）炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、 葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油4）加入牛肉末炒至肉末变色断生5）放入豆腐丁 6）再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右7）用水淀粉勾薄芡8）煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不 够麻的再撒把花椒粉四川回锅肉用料：猪肉400克、连皮五花、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片5片、 郫县红油豆瓣酱1勺半

4、、料酒1大匙、生抽1大匙做法：1）连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身2）将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片 3）锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用 小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色4）加入1又1/2大匙红油豆瓣酱5）翻 炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6）投入青蒜白及红，青椒7）翻炒至青蒜白及红，青椒断生 即可8）最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅辣子鸡丁食材：500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱做法：1）鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用 2）爆香干辣椒、姜蒜3）将鸡 丁倒入锅内爆炒，加

5、入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，禾U用大火和油温快速将 鸡肉炒熟4）出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了！麻辣鲜香毛血旺用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、萬笋、土豆、金针菇、金针 菜水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮1块、花椒、鸡 精、料酒、盐少许、猪骨汤500ml、麻辣火锅底料50克做法1）荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡 20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠， 将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状2）素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。萬笋和 土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部 3）调味料：将生姜和大蒜

6、切成大颗粒状， 干椒切成小段洗净。准备好火锅底料 4）锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫 片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以 30秒即可）5）倒掉锅 内的水，在锅内注入猪骨汤500ml （或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至 底料溶化，如果不够咸，再加少许盐 6）先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针 菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后 才加入猪血煮至汤再度沸腾7）将煮好的材料及汤放入一只大碗内 8）锅内放 1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出 9）再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄

7、色，将八 角和桂皮捞起10）再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜 麻辣口水鸡食材：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角做法：1）鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制 10分钟；2）锅中注入没过鸡腿 的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮 6分钟；3）关火后盖盖 子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条； 4）用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；5）取一只干净耐热的碗，放入辣 椒面和少量盐；6）另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻 椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；7）用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，

8、 调和均匀；8）取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻 梅菜扣肉食材：600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适 量老抽、适量食用油做法：1）锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟。2）煮熟的五花肉捞起切大块 控干。3）用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍， 然后抹上老抽和蜜糖。4）锅里加适量 的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸。5）一直将五花肉炸至表面焦黄。6）炸好的肉用冷水浸泡至凉。7）摊凉的肉切厚片。8）然后将切好的肉皮朝下码放 在大碗里面。9）准备好甜梅菜。10）将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。11）锅加热, 不用放油，将梅菜下锅炒干炒香。12）加入适

9、量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐， 姜，八角等烧开，稍微焖煮一下。13）将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在 肉上面。14）锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时。15）蒸好的扣肉将汤汁到出， 倒扣装盘。16）将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。四川泡菜食材：500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、 50克蒜做法：1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 （如果用瓶装的饮 用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然 后加一两高粱酒其它酒不行，

10、泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.3）放红椒、生 姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有 杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）4）2 - 3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放 2-3天就可以了）5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了 担担面食材：300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花 生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、 适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量 香油、适量鸡精做法1）生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陈醋，香油，盐，鸡精各适量2）锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用 3）将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉6）倒入芽菜，干红辣7）将老抽，花椒油,8）大锅烧开水，放入剁碎4）炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用5）炒锅热油, 放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味 椒碎一同翻炒入味，（如果