猪骨素酶解条件的研究课件

1、猪骨素酶解条件的研究1 本科毕业答辩本科毕业答辩 n专专 业：食品科学与工程业：食品科学与工程 n指导教师：潘风光指导教师：潘风光 n职职 称：副教授称：副教授 猪骨素酶解条件的研究2 论文题目论文题目 猪骨素酶解条件的研究猪骨素酶解条件的研究 Study on the conditions of pig ossein enzymolysis 猪骨素酶解条件的研究3 1背景及意义背景及意义 1.1鲜骨鲜骨 我国我国2008年的肉类总产年的肉类总产 量约为量约为7269万吨，其中猪肉万吨，其中猪肉 产量产量4615万吨，牛肉万吨，牛肉610万万 吨，羊肉吨，羊肉376万吨，其中畜万吨，其中畜 禽

2、鲜骨达禽鲜骨达2423万吨，其中猪万吨，其中猪 骨占有骨占有65%左右左右 猪骨素酶解条件的研究4 n猪骨含有磷酸钙盐、胶质、蛋白质、软猪骨含有磷酸钙盐、胶质、蛋白质、软 质酸、硬质酸、油酸、胆固醉、卵磷脂、质酸、硬质酸、油酸、胆固醉、卵磷脂、 铁质等多种营养化学成分，是一种优质铁质等多种营养化学成分，是一种优质 廉价的天然资源廉价的天然资源 。 n国内猪骨主要用于生产骨胶、骨油、骨国内猪骨主要用于生产骨胶、骨油、骨 粉、蛋白脉等产品，粉、蛋白脉等产品，。 1背景及意义背景及意义 猪骨素酶解条件的研究5 1.2 猪骨素猪骨素 猪骨素中蛋白质的含量为猪骨素中蛋白质的含量为32.8%，氨基酸，氨基

3、酸 （包括甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等（包括甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等 共共18种氨基酸）总量为种氨基酸）总量为22.8%，钙的含量为，钙的含量为 573mg/kg，磷的含量为，磷的含量为315mg/kg，铁的含，铁的含 量为量为121mg/kg，锌的含量为，锌的含量为6.05mg/kg 。 1背景及意义背景及意义 猪骨素酶解条件的研究6 猪骨素酶解条件的研究7 1背景及意义背景及意义 n猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪 骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的 附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以附加

4、值而且使一些难以开发的蛋白质资源以 多肽类食品的形式得以利用。多肽类食品的形式得以利用。 n酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基 酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破 坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制， 反应温度低，时间短，无环境污染反应温度低，时间短，无环境污染 。 猪骨素酶解条件的研究8 2材料方法材料方法 n实验材料：实验材料： 猪骨素：河南双汇集团；酸性蛋白酶：猪骨素：河南双汇集团；酸性蛋白酶： 天津泛氟国际贸易有限公司、天津泛氟国际贸易有限公司、74000u/

5、g；中；中 性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、 60000u/g；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易 有限公司、有限公司、80000u/g 。 猪骨素酶解条件的研究9 2材料方法材料方法 n实验仪器：实验仪器： 凯氏定氮仪：凯氏定氮仪：QSY、北京强盛分析设备、北京强盛分析设备 有限公司有限公司 酶解罐：酶解罐：CS-501、上海东荣丰科学仪、上海东荣丰科学仪 器有限公司器有限公司 猪骨素酶解条件的研究10 2材料方法材料方法 n总氮含量的测定总氮含量的测定 凯氏定氮法凯氏定氮法 n游离氨基氮的测定游离氨基氮的测定 甲醛滴定法甲醛滴

6、定法 n蛋白质蛋白质DH的测定的测定PHstat法及法及TCA法法 猪骨素酶解条件的研究11 2材料方法材料方法 n计算方法：计算方法： DH = (N2-N1) / (N0-N1) N2酶解后游离氨基氮含量酶解后游离氨基氮含量 N1酶解前游离氨基氮含量酶解前游离氨基氮含量 N0总氮含量总氮含量 猪骨素酶解条件的研究12 n中性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳中性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳 条件分析；条件分析； n木瓜蛋白酶水解猪骨素试验及最佳木瓜蛋白酶水解猪骨素试验及最佳 条件分析；条件分析； n酸性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳酸性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳 条件分析；条件分析； 3 试验方案试验方

7、案 猪骨素酶解条件的研究13 4结果分析结果分析 4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 中性蛋中性蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 随时间随时间 的变化的变化 猪骨素酶解条件的研究14 4结果分析结果分析 4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 温度对温度对 中性蛋中性蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究15 4结果分析结果分析 4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 料液比料液比 对猪骨对猪骨 素水解素水解 DH值值 的变化的变化 影响影响 猪骨素酶解条件的研究16 4结果分析结果分析 4

8、.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 PH值对值对 中性蛋中性蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究17 4结果分析结果分析 4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 A BCD 加酶量加酶量u/g40006000800010000 DH(%)14252627 不同加酶量对猪骨素不同加酶量对猪骨素DH的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究18 4结果分析结果分析 中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件： 序号序号因素因素最佳条件最佳条件 1时间时间3h 2温度温度65 3PH值值7.0 4加酶量加酶量6

9、000u/g 5料液比料液比1：3 猪骨素酶解条件的研究19 4结果分析结果分析 4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 木瓜蛋木瓜蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 随时间随时间 的变化的变化 猪骨素酶解条件的研究20 4结果分析结果分析 4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 温度对温度对 木瓜蛋木瓜蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 值的影值的影 响响 猪骨素酶解条件的研究21 4结果分析结果分析 4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 底物浓底物浓 度对木度对木 瓜蛋白瓜蛋白 酶水解酶水解 猪骨素猪骨素 DH的的 影响影

10、响 猪骨素酶解条件的研究22 4结果分析结果分析 4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 木瓜蛋木瓜蛋 白酶用白酶用 量对水量对水 解猪骨解猪骨 素素DH 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究23 4结果分析结果分析 4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 PH值对值对 木瓜蛋木瓜蛋 白酶水白酶水 解猪骨解猪骨 素素DH 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究24 4结果分析结果分析 木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件： 序号序号因素因素最佳条件最佳条件 1时间时间4h 2温度温度59 3PH值值6.8左右左右 4加酶量加酶量600

11、0u/g 5料液比料液比1：3 猪骨素酶解条件的研究25 4结果分析结果分析 4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 酶解时酶解时 间对猪间对猪 骨素骨素 DH值值 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究26 4结果分析结果分析 4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 酶解温酶解温 度对猪度对猪 骨素骨素 DH值值 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究27 4结果分析结果分析 4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 PH值值 对猪对猪 骨素骨素 酶解酶解 DH的的 影响影响 猪骨素酶解条件的研究28 4结果分析结果分析 4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试

12、验蛋白酶水解猪骨素试验 酶用量酶用量 对猪骨对猪骨 素水解素水解 DH值值 的影响的影响 猪骨素酶解条件的研究29 4结果分析结果分析 4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 底物浓底物浓 度对猪度对猪 骨素水骨素水 解解DH 值的影值的影 响响 猪骨素酶解条件的研究30 4结果分析结果分析 酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件： 序号序号因素因素最佳条件最佳条件 1时间时间3h 2温度温度45 3PH值值3.0左右左右 4加酶量加酶量8000u/g 5料液比料液比1：3 猪骨素酶解条件的研究31 5组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 n组合蛋白

13、酶的选择：组合蛋白酶的选择： 由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中 可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解pH值值 接近于猪骨素的自然接近于猪骨素的自然PH值，而酸性蛋白酶值，而酸性蛋白酶 水解最适水解最适PH值在值在3.0。调节水解体系。调节水解体系PH值会值会 经过等电点，操作上比较困难，而且经过等电点，操作上比较困难，而且DH不不 高，酶用量较大，综合上述各因素，确定猪高，酶用量较大，综合上述各因素，确定猪 骨素水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜骨素水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜 蛋白酶。蛋白酶。 猪骨素酶解条件的研究32 5

14、组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 n组合蛋白酶水解猪骨素：组合蛋白酶水解猪骨素： 选用选用L9（34）正交试验表，采用两种酶同时加）正交试验表，采用两种酶同时加 方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度 60，PH值值6.8，料液比，料液比1：3，以，以DH为考核指标，为考核指标， 确定组合酶水解的最佳工艺条件确定组合酶水解的最佳工艺条件 猪骨素酶解条件的研究33 5组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 正交试验表头设计正交试验表头设计 水平水平ABC 1400040001 2500050002 3600060003 A：木瓜蛋白酶（：木瓜蛋白酶（u/g） B：中性蛋白酶（：中性蛋白酶（u/g） C：时间（：时间（h） 猪骨素酶解条件的研究34 猪骨素酶解条件的研究35 5 组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 由图表可知：以由图表可知：以DH为考核指标，猪骨为考核指标，猪骨 素酶解的最佳条件为素酶解的最佳条件为A3B1C3。即中性蛋白。即中性蛋白 酶用量酶用量4000u/g，木瓜蛋白酶用量，木瓜蛋白酶用量6000u