餐饮原料净料率参照表最新参考资料

1、薆餐饮原料净料率参照表莆蔬菜类:薄编 号螀原料名 称虿毛重重量（kg）蒆净料处理工艺螁净重重量（kg）蒂净料率（%）莈1蒆圆葱膂10袀去老皮、根腿8薅80薃2薂胡萝卜膀10蚅去皮，除根羄8肀80罿3螅青笋莅10螂去叶，削皮螈4袅404黄瓜10-L- rzfct 去蒂9905大白菜10去老叶，根8806西红柿10去根9907土豆10削皮9908冬瓜10削皮，去瓤7709豇豆10去头尾99010香菇10去根99011芹菜10摘叶，去根6.56512尖椒10去根，籽77013紫茄子10去蒂，洗净99014苦苣10去老叶，根99015油菜10去老叶，根77016小葱10去老皮，根须8.58517绿茄子

2、10-L- rzfct 去蒂99018大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根88020芸豆10去弦，洗涤99021头菜10去老叶，帮、根8.58522鲜蘑10除根，洗涤99023力蒜苔10去头尾88024菜花10去根，洗涤88025韭菜10去老叶，根88026菠菜10去老叶，根88027南瓜10去头尾，瓤7.57528小白菜10去老叶，根88029白萝卜10削皮，去根99030角瓜10去头尾，瓤88031青柿椒10去蒂、籽88032西葫芦10去蒂、籽77033油麦菜10去老叶88034叶生菜10去老叶、茎88035二号葱10去根、叶66036广菜心10去老黄叶66037香葱10

3、去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量(kg)净料处理工艺净重重量(kg)净料率(%)40西兰花10去根77041韭黄10撕皮99042球生菜10去老叶、心66043老姜10刮皮88044法香10去茎66045冬瓜10刮皮、去瓤、籽77046鲜百合10去根部、老瓣88047红椒10去蒂、籽77048莲藕10削皮、去两端77049小米椒10摘蒂77050红皮罗卜10去两端99051美人椒10摘蒂99052杭椒10摘蒂99053七彩椒10摘蒂77054蒜 田10去须根、黄老叶66055新土豆10削皮8.58556金针菇10切去老根8.58557四季豆10撕筋、去两端9

4、9058山药10削皮8.58559老南瓜10刮皮、去籽7.57560地瓜10削皮88061椿芽10切去老茎88062芦笋10切去老茎、削皮66063小白菜10去根、去黄叶7.57564水冬笋10去黄衣、去头88065蕃茄10去蒂、撕皮99066芥兰10削皮、去老叶55067西芹10削皮、撕筋6.56568心里美罗 卜10去帝、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗泡发、片 成片25-352503502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡

5、发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50 100500100010干黄花菜10拣洗、泡发20-3020030011干银耳10拣洗、泡发6060012荞麦面10开水泡、氽熟5050013宽蕨粉10拣洗、泡发3030014带壳百果10剥去外壳t66015干香菇10拣洗、泡发2525016竹荪10拣洗、泡发7070017干花菇10拣洗、泡发3030018茶树菇10拣洗、泡发4545019干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）

6、1带皮兔（不 带头10冼净、煮熟6602牛腱子10剔筋、洗净、煮熟;6.5653带皮羊肉10冼净、煮熟7704牛里脊10拉去皮、筋、切片 腌101005五花肉10洗净、煮熟7.5756牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖7707座板肉（带 肥肉10洗净、煮熟8808牛大肚10洗净、煮熟6609牛心10洗净、煮熟99010牛舌10洗净、煮熟77011猪肠10洗净、腌码77012猪腰10洗净、片去腰臊:8.58513猪心10去朦皮、洗净99014猪肚10撕油筋、洗净5.85815猪肝10去筋、切片8.58516去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟;77017猪肠头10去油筋、煮熟44018鲜鸡杂10去胆、筋、血水77

7、019鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟44020扦排10多余的去肉88021土公鸡10去脚、血水、煮熟77022鲜土鸭10洗净、煮熟77023猪耳10去耳根、洗净熟77024发毛肚10去肚梁、边角77025冻鹅肠10洗净、食碱发88026冻鸭10洗净、剔骨55027去骨鸡腿 肉10斩丁、腌制1212028冻掌中宝10解冻、腌制88029猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟66031猪腿瘦肉10剔筋、切片77032梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银 粉7.4742龙头鱼10去头尾、内脏

8、7.5753银鳕鱼10去皮、内脏7.5754虾仁10去沙肠、朦皮、洗 净9905草鱼10去头、尾、骨3.5356鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血7707海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净55010鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.56511无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角6.5651314以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken vewendet werden.Pour l e tude et la recherche uniquementa des fins personnelles; pasa des fins comm