食堂经营模式

1、公司食堂经营管理运行模式为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行， 改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更 好的为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为 本；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐， 提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。公司食堂作为企业重要的后勤部门，其存在的意义在于 保证员工膳食安全与质量，让员工“吃得起、吃得饱、吃得 好”每一餐。食堂膳食的好坏直接影响到员工工作的积极性 及企业的生产效益。在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一 个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本

2、、提高 公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作 用。鉴于公司食堂2013年下半年正式投入使用，综合管理 部重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确 保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强 食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作一、指导思想员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全 卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的 领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划 聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加 成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、 增加服务项目、提高饭菜质量。二、总体经营目标1、切实保障所有员工的生活，按日平

3、均 300-400人就 餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量 500人的需 求。2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于 6元（一荤两素一汤加米 饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控 制在510元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活 标准，以满足所有员工的生活需求。3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免 收费用，超过部门按价收取费用。4、设备及押金收取按照 5-10万元，合同期满后无损 坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同 期满方签订。收

4、取风险抵押 2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金五、食堂工作流程管理：1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交后勤主管审批后，在 周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提生意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购 食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索 证，以保证质量。禁止采购以下食品：腐败变质、油 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污 染，可能对人体健康有害的食品；

5、末经兽医卫生检验 或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不 符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员 对承包方采购食品检查验收。3、饭菜加工。食堂供餐时间为 11 : 30至u 12: 30,分 批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前 10分钟 准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意 保热、保洁。4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部 事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合 规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐 情况及时调配饭菜 ，如有饭菜不足情况要及时采取措 施。5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐 具进行清洗，消毒，并

6、分类放在固定位置，厨房、餐厅进 行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。六、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用 ，按时上、下班，坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。2、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使 用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无

7、关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置 ，杜绝意外 事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种 食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶 等做好防火、防盗、防毒工作。5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳 嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病 ，应向食堂管理人员请假 离开食堂工作岗位。6、食堂工作人员要服务规范、语言文明，工作期间不打闹、不与员工争吵。七、食堂卫生制度：1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离 ，成品与半成品相隔离,食品与杂物

8、相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（一）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（二）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风 ，储藏间不得存放 其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、沿水桶 ，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物4、对

9、存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（三）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服, 被褥;勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜,加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 八、监督与管理1 .成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。2 .强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发生整改通知， 承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执 行。3 .、每月进行一次食

10、堂工作考核，考核内容包括食堂工作 人员工作态度，食堂管理制度执行情况等相关事宜。4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、 物资由入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携 带物品由厂。九、奖惩1、食堂工能认真履行职责，无工作失误，饭菜质量好， 员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。2、承包方如在经营期间有下列情况 之一，公司有权终止合同，并罚款 2000 5000元。如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的 伙食标准。员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正 常工作的开展。不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提由未

11、整改。不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食 品卫生法和违反公司有关规定。3、由现食物中毒现象，承包方应承担所有责任一、供餐类型接待包间：负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客 人等提供就餐服务。职工餐厅：负责为公司员工提供就餐服务。为非经营性、 福利性的食堂。二、运行模式主要有外包和自办两种模式。1、外包就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种 经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托 管三种。 (1)完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂 经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和 管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中 盈取。公司对

12、进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况 等进行监督，有权要求承包单位及时整改。公司设备租赁给 承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工 作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余 部分可以提取余额。水电费的承担也可以双方协商确定。其 优点是：公司结算方便，同时也可以减少很多人力物力资 源。具缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难 控制。不适合公司目前纯福利性食堂。(2)有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托 管单位输由，其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司专 人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。合同中价格结 算以制作的份数来结算。此模式需设立食堂专管机

13、构。其优点是：结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量 的保障。具缺点是：专人采购要增加人员费用，并且监督机 制要跟上。招标公司由于采购被控存在困难。同时不便于食 堂成本控制，比较容易造成浪费。(3)餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司 或后勤实体经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单 位输由，具费用定额包干；饮食制作由托管单位灵活安排， 使用的原材料由托管单位采购，支由的费用按标准、数量定 期划拨，定期接受审查、审核。其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。 结算方便，可以减少很多人力物力资源。其缺点是：不利于饮食质量的保障。2、自主经营就是

14、公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。优点：能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。对工作 餐的质量能很好的控制。缺点：增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。财务 核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。与后勤管理社会 化的发展趋势相违背。三、食堂自主经营成本分析1、公司10月份一12月份用餐人次及费用月份用餐人次/月费用（元）没人次扣除1.5元当做管理费用7元/人/次3元/人/次 4 元/人/次 6 月份 8550 4990 0 86776 20310 7 月份21173 640 2500 187538 36469.5 8月份44214 0 9517 341994 80596.5 9月份5

15、1554 0 12402 383773 95934 10月份25307 0 2617 187620 27924合 计 150798 5630 27036 1187701261234平均值30159.611265407.2237540.2 52246.8通过对公司6月份一10月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次7元标准中的1.5元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。根据食堂就餐人员与工作人员配备比例100（人）x4% （服务人员）=4 （人）；500 （人）x3% （服务人员）=15 （人）；1000 （人）x2.5% （服务人员）=25

16、 （人）；1000 （人以上）x 2.4 % （服务人员）=24 （人）,公司食堂自主经营需要工作人员在 40人左右，以目前的就 餐人数产生的平均每月 5万元的管理费用，不足以支付食堂 工作人员薪酬等费用。2、食堂自主经营组织架构图及所需人员厨师长（1人工资：5000 7000元/月）1 .负责安排 及监督厨师和厨工的日常工作。2 .负责编写每周食谱及伙食的调配。3 .负责接待包间的炒菜安排工作，及紧急炒菜任 务。 4 .负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量 与数量。分管领导综合管理部食堂负责人采购主食副食清洗财务5 .负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。6.负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并 保证不断餐。7 .负责控制成本，减少浪费8 .负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。9 .完成上级交给的其它任务食堂厨师（8人 工资：2500 3000 元/月 共计：2000024000 元 /月）1 .负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2.负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。3.负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。4.负责每天搞好各区域清洁工作。5.负责每天对原物