白糖的制作工艺

1、白糖的制作工艺白糖的制作工艺 page 2 糖的分类糖的分类 n根据加工环节、加工工艺、深加工程度、 专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂 糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂 糖、绵白糖俗称白糖。 n根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化 糖和碳化糖。 page 3 白糖的功效白糖的功效 n味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。 n用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴； 脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。 page 4 制糖的原料制糖的原料 page 5 制糖的主要步骤制糖的主要步骤 n提取蔗汁 n糖汁清净 n糖汁浓缩蒸发 n糖浆结晶 n分离、干燥、包装、入库 蔗汁提取蔗汁提取清净清净蒸发蒸发结晶结晶 分

2、离分离干燥干燥包装包装入库入库 page 6 一、压榨车间三大场所一、压榨车间三大场所 原料处理 间 压榨车间 蔗 场 压榨间 page 7 蔗场（第一大场所） page 8 蔗场的作用 n储存甘蔗 n将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产 page 9 原料处理间（第二大场所）原料处理间（第二大场所） n原料处理间-设有蔗刀机、撕裂机、输送 带、吸铁器、吊车等。 page 10 原料处理间原料处理间 将甘蔗撕 裂成丝状 的甘蔗， 为提高压 榨生产的 能力和抽 出率创造 有利条件。 page 11 压榨车间（第三大车间）压榨车间（第三大车间） page 12 n甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨

3、 机进行压榨，压出蔗汁的过程。 n压榨机多采用三辊压榨机 n压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼 车间提供制糖原料蔗汁。 page 13 二、蔗汁澄清工段 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行 蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。 清净的目的： 通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖 分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖 结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方 法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、so2）澄清剂（必要时 加入絮凝剂） ，使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降 和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65 bx的糖浆。 page 1

4、4 亚硫酸法： 采用石灰、磷酸和二氧 化硫为主要清净剂。混合 汁经预灰、一次加热、硫 熏中和、二次加热后入沉 降器,分离出清净汁和泥汁， 泥汁经过滤得滤清汁，它 与清净汁混合再经加热、 进行多效蒸发而成糖浆， 糖浆再经二次硫熏成为清 净糖浆。 碳化法： 以石灰和二氧化碳为主要清净剂 的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合 汁经一次加热、预灰，然后在加入 过量的石灰乳的同时通入二氧化碳 进行一次碳酸饱充，使产生大量钙 盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁， 再经第二次碳酸饱充，然后加热、 过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加 热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使 ph降至5.86.4，供结晶之用。 page 15 澄

5、清处理主要有三个过程：澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。 影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、 胶体物质、ph值、加热温度和澄清时间等。只有把这些 因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能 多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。 page 16 蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁蒸发（浓缩） 蔗汁经过清净处理后得到的清 汁浓度为约150bx左右(即含水 分85%左右)。如果将含大量水 分的清汁直接送去结晶，将要 消耗大量的蒸汽，这样即消耗 能源，又延长煮糖的时间并影 响质量。因此，清汁必须经过 蒸发工段，除去大量的水分， 浓缩成650bx左右的糖浆，才

6、 能进行结晶。（此过程产生的此过程产生的 泡沫需要消泡）泡沫需要消泡） page 17 蒸发的五定操作蒸发的五定操作 n 一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温 差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。 n 二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1 2cm 汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保 持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体 排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空 度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水 排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖， 一般控制真空度660mm汞柱）。 n 三、液面高度稳定。稳定控

7、制各进料阀开度，使糖汁在沸 腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面 约在加热管的1/3的高度处。 page 18 n 四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启 第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不 凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动， 以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。 n 五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压 力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发 效能。 page 19 三、煮糖工段三、煮糖工段 n 从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，以达到 漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆， 一般尚含有35%45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有

8、蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过 程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）此过程产生的泡沫需要消泡） page 20 n煮糖操作的过程： 配制底料测罐投粉固晶养晶 浓缩缷糖助晶分蜜 page 21 煮糖操作：煮糖操作： n 1.配制底料配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料 量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。 n 2.测罐测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作 为实际操作的重要依据。 n 3.投粉投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.11.5时，将配备好的 糖粉糊投入罐内作为晶核。 n 4.固晶固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入 水稀释到规定

9、的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数 次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。 n 5.养晶养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大。 养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生。 page 22 分蜜工段分蜜工段 page 23 分蜜操作 n 将助晶后的糖膏送入离心 机，使晶粒与母液分离 。 n 借助于离心机快速旋转时 产生的离心力的作用，将 糖蜜甩出去，而蔗糖晶体 则因筛网的阻挡而留在筛 篮里。 n 分离出的糖蜜可作为下一 段糖膏的原料，继续煮炼 到最末一段称为废蜜，即 副产品（简称为桔水）。 page 24 白砂糖理化指标白砂糖理化指标 项目 精制 优级 一级 二级 蔗糖分% 99.899.799.699