【word】 黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

1、黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究第23卷第6期2011年12月黑龙江八一农垦大学journalofheilongjiangbayiagriculturaluniversity23(6):4952dec.2011文章编号:10022090(2011)06004904黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究钱丽丽.左锋,姚迪,王颖,孙丽建(1.黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;2.黑龙江大学化学化工与材料学院)摘要:为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%,20%,30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照

2、试验.实验结果表明:添加30%黄浆水发酵,酸菜18d成熟,比对照组提前6d达到可食用酸度,其ph为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18.4g?g-l,感官评分为9分.添加黄浆水可以提高发酵速度,缩短发酵周期,酸菜酸度适中,脆性有所增加.关键词:黄浆水;发酵;酸菜;乳酸菌中图分类号:$482文献标识码:astudyontheinfluenceofyellowslurryonthechangeofqualityintheprocessofpicklingsauerkrautqianlilp,zuofeng,yaodii,wangyingi,sunlijian2(1.collegeoffo

3、odscience,heilongjiangbayiagricultureuniversity,daqing163319;2.collegeofchemistryandmaterialsscience,heilongjianguniversity)abstract:inothertodiscusstheinfluenceofyellowslurryonthechangeofqualityintheprocessofpicklingsauerkaut,takingpowderactivatedlacticacidbacteriaasfermentation,yellowslurryadded10

4、%,20%,30%sterilizedandcooledwaterrespectivelyasauxiliaryfermentationmaterialstosourpickledcabbagefermentationandcontroltestwasmadeatthesametime.theresultsshowedthatsauerkrautadded30%yellowslurry,ripetimewas18days,6dearlierthanthecontrolgroup.phwas3.5,totalacidwas1.7%,thecontentsofnitritewas18.4ggand

5、sensescoreswas9.sauerkrautadded30%yellowslurrycouldimprovethefermentationspeed,shortenthefermentationperiod,theaciditysauerkrautwasmoderateandthebrittlenesswasincreased.keywords:yetlowslurry;fermentation;sauerkraut;lacticacidbacteria黄浆水为豆制品生产过程所产生的废液,其中含有丰富的碳源和氮源,是乳酸菌良好的生长环境,黄浆水中固形物的含量在1%以上,其中蛋白质含量约

6、为0.3%,脂肪含量约为0.08%,还原糖含量为0.15%左右【】;此外,还含有多种微量元素,大豆异黄酮,大豆皂苷等功能性成分,目前我国大多数企业将黄浆水直接排放,不仅没有充分利用其营养价值,而且造成环境污染.因此,如何实现黄浆水的开发再利用,无论对于环境保护还是对资源的充分利用都有着极其重要的现实意义.目前,啤酒,白酒及酸性饮料的生产加工中都以加入一定的辅料来提高发酵速度,增加产品风味.如果可以利用黄浆水来促进发酵的优良化,得到两全其美的效果,将为发酵食品的生产带来新的改善.对红星农场亲民酸菜生产企业的实地考察发现,采用直投式回工业化生产酸菜虽比家庭式生产酸菜更为合理,减少了杂菌污染四和亚硝

7、酸盐超标嗍腌制风险,但酸菜风味不及家庭式产品,脆度,颜色,口感尚待提高;且随着酸菜市场竞争力增加,要求企业不断探索降低成本,缩短发酵周期,延长保质期,较少产品胀袋,褐变圈等问题.民间腌制酸菜早已出现利用黄浆水腌制,酸菜口感好,时间短,而这一过程尚未经过科收稿日期:201i-0713基金项目:黑龙江八一农垦大学学成,引进人才科研启动基金项目(校启$200516o作者简介:钱丽丽(1979一),女,讲师,东北农业大学硕士研究生毕业,现主要从事食品分析与安全方面的研究工作.50黑龙江八一农垦大学第23卷学的解释,文章探讨了黄浆水对酸菜品质的影响,对发酵过程中各个指标的变化规律进行探索,为企业更好利用

8、黄浆水,正确使用和添加提供理论依据.1试验材料与方法1.1试验材料大白菜为当地市售;黄浆水由湖滨教师花园大商超市豆腐坊提供;乳酸菌粉,mrs肉汤培养基均由黑龙江八一农垦大学食品学院微生物实验室提供,试剂均为分析纯级.1.2仪器设备722型可见分光光度计(四川仪表九);zhwy一2102型全温震荡培养箱(上海精密试验设备有限公司);dhp一9272型恒温培养箱(上海精宏实验设备有限公司);pm460型分析天平(上海一恒科技有限公司);高压灭菌锅(上海精宏实验设备有限公司);发酵罐(菏泽市石油化工学校仪器设备厂).1.3试验流程图1酸菜腌制流程图fig.1flowchartofsauerkraut

9、fermentation1.4试验方法1.4.1菌种的活化无菌条件下,在灭菌的200mlmrs肉汤培养基加人2g乳酸菌粉充分溶解后放在42恒温箱中培养12d,使乳酸菌活数达到10cfu?ml一.1.4.2白菜的腌制选择棵大,心满实,无病害,无腐烂的大白菜12棵,用菜刀切去菜根,整形.把发酵罐的里外清洗干净,编号为1,2,3,4,把白菜放在50左右的热水中煮烫至白菜表皮发蔫.然后将白菜捞出来挤干,分装在4个罐里.选择4块长约20cm,高10cm,宽15cm的石头,洗净后压在白菜上,防止白菜腌酸后随水漂浮.配制罐中发酵液,罐1作为对照,添加20l水.罐2添加相当总发酵液的lo%(v/v)黄浆水,罐

10、3加入20%(v/v)黄浆水,罐4加人30%(v/v)黄浆水.每罐液体总添加量为20l.将4种发酵液分别加入到对应的发酵罐中,再加入相对发酵液1%(v/v)活化好的菌种,开始室温发酵,罐内温度发酵期间在20左右.每3d进行一次ph(gb10468),总酸度(滴定法gb/t10231),亚硝酸盐(分光光度法gb/t5009.33)的测定.1.4.3感官品评将酸菜切成细丝状,采用3点标度法嘲,请10名品评员在饭后23h对3个样品的色泽,香气,滋味,脆度以及喜好度进行评分,各项目满分为2分,总分为10分.表1酸菜感官品质评价打分表tabie1,ilabieofsauerkrautsenseevalu

11、ation第6期钱丽丽等:黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究2试验结果与分析2.1酸菜感官品评图2酸菜腌制过程中感官评价fig.2senseevaluationofsauerkrautfermentation4组酸菜的感官评定结果如上图2,对照样的感官评分随时间的增加而逐渐变好,体现了酸菜腌制过程中感官品质的自然变化.”30%黄浆水”的感官评分变化较快,18d左右达到最佳,而对照组在27d感官才具有最佳得分,说明添加黄浆水有利于酸菜发酵,从感官上使发酵时间提前近10d.主要表现为脆度和香气比较好.随后感官得分有所下降,这与乳酸菌数量开始下降,杂菌数量开始增加有关,影响到酸菜的感官.”10%黄

12、浆水”在21d左右到达感官评分最佳,”20%黄浆水”在l8d左右到达感官评分最佳.2.2黄浆水对酸菜腌制过程中pi-i值的影响ph是影响感官的主要指标,也直接影响到酸菜的适口性.由图3研究结果表明,4组酸菜样品ph随发酵时间的延长逐渐降低;表示酸菜样品酸度持续增加,”30%黄浆水”的酸菜样ph值下降快于其他组,在腌制318d时迅速降低,1830d时趋于平稳.李盛贤同报道,ph值在34发酵成熟,在4以下即能保质.由此可见,在此发酵条件下,18d左右“30%黄浆水”已经发酵成熟,较”10%黄浆水”和“20%黄浆水”先达到最大可食用酸度.且比自然发酵的对照组早成熟10d左右.每组到达最低ph值后,由

13、于乳酸菌产酸量小于其他杂菌消耗酸量,所以ph略有上升.2.3黄浆水对酸菜腌制过程中可滴定酸度的影响可滴定酸度(即总酸度)是酸菜是否发酵成熟的重要指标,当酸菜可滴定酸度达到1.2%时,认为酸菜发酵成熟,达到可食用酸度,结果见图4.由可滴定酸度随时间变化曲线可知,4组的可滴定酸度随发酵时间的延长而增加,产酸量逐渐的增加.”30%黄浆水”在腌制18d便已达到可食用酸度,比对照组提前6d,比另外两组也提前35d,说明添加”30%黄浆水”有利于发酵的进行,提高了发酵速度.当然试验组也进行过”40%60%黄浆水”的发酵试验,虽然发酵速度更快,总酸度在15d就达到可食用酸度,但感官评价一直不佳.151821

14、24273o时间/d图3黄浆水对酸菜腌制过程中pii的影响fig_3influenceofyellowslurryonphsauerkrautfermentationo98765432lo踊76543王q52黑龙江八一农垦大学第23卷十对照组3691215坞21242730时间/d图4黄浆水对酸菜腌制过程中可滴定酸度的影响fig.4influenceofyellowslurryontotalacidsauerkrautfermentation2.4黄浆水对酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响酸菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化结果如图5所示.4组酸菜在腌制的过程中亚硝酸盐的变化呈现为先增后降的变化趋势.

15、对照组在腌制第24d,出现了”亚硝峰”闻,峰值达到29.06g?g,燕平梅嘲研究认为”亚硝峰”是由于蔬菜中的硝酸盐和发酵液中的蛋白质在还原性细菌的作用下转化成了亚硝酸盐而形成的,与此同时,”30%黄浆水”的”亚硝峰”出现在第15d,再由图3,图4综合可知”30%黄浆水”在第18d达到可食用酸度,这样可以看出腌制18d时可以避开”亚硝峰”;因此加人30%的黄浆水做发酵液可以使酸菜尽快达到可食用酸度,并避开了”亚硝峰”.40353025饕201510536912151821242730时d图5黄浆水对酸菜腌制过程中亚硝酸盐变化图fig.5influenceofyellowslurryonnitri

16、tesauerkrautfermentation3结论试验利用豆腐生产过程中的副产物黄浆水进行适量添加发酵酸菜,添加量不同的黄浆水对酸菜所产生的各个指标影响有所不同,添加30%黄浆水发酵酸菜18d成熟,ph为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18.4ug?g,感官评分为9分,比对照样发酵周期缩短了6d左右;酸菜的感官性质进一步提高;提高了生产效益,并对废弃液黄浆水进行二次利用,为生产企业工艺条件的改进提供了新思路.参考文献:1唐鑫,陈卓然,黄薪安.豆制品生产中黄浆水的综合应用j.农产品加工,2010(6):6769.2王娟娟,王顺喜,马微.直投式发酵剂生产酸菜及其风味物质的研究j.食品科学,2008(4):1419.3贺稚非,李洪军.发酵酸菜变质原因的微生物学探讨j.食品工业,1994(1):7880.4梁新红.酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究j.江苏调味副食品,2001(1):1213.