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文档简介

1、切菜有讲究带脆骨的鸡肉用侧切法 关于切菜有讲究带脆骨的鸡肉用侧切法，是我们特意为大 家整理的，希望对大家有所帮助。 面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推， 然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有 韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。 切菜有讲究带脆骨的鸡肉用侧切法 切菜有讲究 俗话说厨以切为先，只有把菜切好了，才有可能做出有营 养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。 直切: 各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于 脆性食材。 锯切: 面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推， 然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适

2、合切较厚、无骨、有 韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。 推切与拉切: 鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀 由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由 前向后切，着力点在刀的前端，一切拉到底。这两种切法都适用 于无骨且韧性较强的原料。 滚切: 山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原 料，这种刀法能够切出菱角块等形状。 片切: 白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方 法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。 钏切: 带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄， 左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部 位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种 切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀 背前端，左右两

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