食品感官评定第一章 绪论

1、食品感官评价食品感官评价 1 part 1 introduction 2 应 用 学科核心内涵物理化学基础方法学 感觉心理学 实验心理学 食品化学 物质基础 风味化学 质构化学 微结构 流变学 质构学 食品感官评定食品感官评定课程内容体系结构课程内容体系结构 3 食品的感官评定(jellinek): 利用我们的感觉（气味、滋味、触觉、温度、疼感等）对食品 进行评定。 食品感官评定(ift): 通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其物质 的特征进行反映、测量、分析和解释的一门学科。 食品感官科学: 是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论 与技术的交叉手段，系统研究人类

2、感官与食物相互作用形式与 规律的一门学科。 4 二、食品感官评价的特点二、食品感官评价的特点 具有很强的实用性、高灵敏度，且操作简单，省时省钱 多学科交叉的应用学科，以食品的理化分析为基础，集 心里学、生理学及统计学知识为一体 不注重个人结果，更注重评价小组的综合结论 结果的可靠性影响因素多 三、感官分析与理化分析三、感官分析与理化分析 01 理化分析方法操作复理化分析方法操作复 杂、费时费钱，不及杂、费时费钱，不及 感官分析方法简便实感官分析方法简便实 用用 02 理化分析达不到感官理化分析达不到感官 方法的灵敏度方法的灵敏度 03 用感官可感知，其理用感官可感知，其理 化性能尚不明了化性能

3、尚不明了 04 还没开发出适合的理还没开发出适合的理 化分析方法化分析方法 05 仪器测试价格昂贵仪器测试价格昂贵 食品感官食品感官 鉴别（鉴别（5050 年代前）年代前） 食品感官食品感官 鉴评（鉴评（6060 年代前）年代前） 食品感官食品感官 分析（分析（8080 年代前）年代前） 食品感官食品感官 科学（本科学（本 世纪初）世纪初） 四、学科的历史概述四、学科的历史概述 缺少试验设计缺少试验设计 缺少试验统计分析缺少试验统计分析 试验设计试验设计+统计分析统计分析 多学科交叉多学科交叉 7 品质内涵、结构、剖析 a b品质消费接受性 c品质工艺形成及货架稳定性 e 生理、心理、物理、化

4、学基础 食品感官科学 问题问题 d品质智能感觉、分析理论与方法 五、食品感官科学发展的未来 8 六、食品感官科学发展的未来六、食品感官科学发展的未来 b d a c e 生产生产/包装系统的包装系统的 要求要求 食品作为食物；食品作为食物； 食品作为商品食品作为商品 生产生产/销售系统的销售系统的 要求要求 质量保障体系的质量保障体系的 要求要求 满足心理、文化满足心理、文化 需求需求 食品的本质要求食品的本质要求 安全性营养性 感官性 可追溯性 生产背景/文化性伦理与科学道德 美观简便性 信息性 实用性 经济性 9 六、食品感官科学发展的未来 10 七、相关的科学杂志七、相关的科学杂志 lj

5、ournal of sensory studiesjournal of sensory studies lnew developments in sensory methods. articles relating to the types of methods and studies in sensory and consumer research, taste discrimination, descriptive analysis, difference and similarity testing, time-intensity curves, carry-over effects,

6、trained/expert vs. consumer, questionnaire design, product optimization, acceptance/preference mapping, and computer application. lconsumer and product acceptability studies. articles looking closely at the studies of consumer focus groups, and regional, gender-based, and age-based preferences of fo

7、od and other consumer goods. lapplied psychophysics. articles relating to rating scales and the psychology of human sensory responses to food and various consumer products and services. 11 相关学科的定义与比较相关学科的定义与比较 香料科学香料科学 食品风味化学食品风味化学 食品感官分析食品感官分析 食品感官科学食品感官科学 学科定义及特征 以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及以鼻子的嗅觉为中心，

8、研究香气的结构、性质、形成及 调香技术调香技术 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互 作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分 支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、 味味 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激 的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价， 作为食品科学和食品工业的一种独特的研

9、究工具及质量检测作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测 手段手段 建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人 体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、 形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感 官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科 12 journal of texture studies food quality and preference journal of food science chemical senses 13 中国食品感官科学网（