年产1万吨白酒工厂设计说明书

1、课程设计（说明书）题目：年产1万吨白酒工厂设计姓名：顾媛丽学号：20100801111班级：10生物工程一班徐州工程学院2013年6月19日目 录一、产品设计依据1. 1设计背景1. 2主要原辅料供应情况1. 3厂址概述1.4公用工程和辅助工程二、工厂设计依据 三、工艺设计流程3.1制曲工艺流程3.2酿造工艺流程3.3降度处理工艺流程3. 4库存工艺流程四、工艺控制要点4. 1制取工艺4.2酿造工艺4. 3降度处理工艺五、物料衡算5.1主要物料计算及计算依据5.2水电汽的计算5.3管路计算5.4公用系统计算六、设备选型6. 1制酒车间6.2制曲车间6.4酒库车间6. 5包装车间七、车间布置原则

2、7. 1制曲车间的布置7.2制酒车间的布置7.3酒库车间的布置7.4包装车间的布置一、产品设计依据1. 1设计背景白酒是中国传统蒸憎酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界 著名的六大蒸憎酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 口酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或 鉄曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸 煮、糖化、发酵、蒸憎、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸镭酒。口酒是一种比较特殊的商品，它既是一种具有自然属性的物质饮料，也是一 种具有社会属性的精神文化消费品，或者说是一种以满足人们心理感受为主要LI的

3、的“感性商品”。人们饮酒绝不是仅仅为了满足生理上的食物性需要和口福满足 及营养价值，而主要是为了满足调节人际关系的社会需要和喜忧哀乐的情感需要， 满足追求心理价值和精神价值的需要。1. 2主要原辅料供应情况高粱、大米、糯米、小麦、玉米、酿造用水1. 3厂址概述（1）地理位置厂址应处在城镇区，周围应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流上游， 远离有毒工厂和有机废料，化学废料堆放地区及传染病中心地点。（2）地形厂址选择要求地势平坦，自然坡度最好在5/1000以下。（3）水源要有丰富的水源，水质要满足生产工艺要求，一般要求厂址相对标高应在最 高洪水水位的0.5米以上。（4）原材料、辅料及能源必须就近

4、解决。（5）交通运输便利。1.4公用工程和辅助工程公用工程包括给排水，供表及仪表、供气、制冷、暖水等五项工程。这五项 工程分别由五个专业工种的设计人员承担。所建工厂公用系统都满足以下条件：（1）满足生产要求，适用高峰期生产的负荷。（2）符合卫生要求，公用设施在厂区的位置都选择得当，具有良好的卫生环境。3. 2酿造工艺流程(3) 运行可靠，费用经济。公用设计所供应的数量和质量都有可翥而稳定的 参数，并且投资少收益快。辅助工程包括原料接收站，中心实验室，化验室，维修车间，各种仓库等工 程，并且认真贯彻执行国家关于环境保护工作的方针、政策、设计符合国家有关法 规、规范和标准，投资低、低运行、高效率。

5、二、工厂设计依据1严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规 范的原则下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关 系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成 本，做到实用、经济、美观、完善。2在设计中充分考虑到了浓香型口酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产 流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。3重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的 白酒工厂的卫生规范。三、工艺设计流程3.1制曲工艺流程母曲水稻草谷壳小麦(100%)-润料一磨碎一粗麦粉一拌料一踩曲一曲坯一堆积培养一出房

6、一贮存一成品曲空用配科fit介f殺库、（五配料捋合.m/辘/ I幵窖分层起客红椿一加粧捋含一岀仮冷却一蒸戏一生棣、面档尸 II上輙OII丿洒头一存严I衣懈f合格酒f入库f勾兑f包装II酒用f何蒸I出褪II窖池管翅打抿水甘窖一踩空一入空一收捲场一下曲四、工艺控制要点4. 1制取工艺（1）润麦润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间 短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比 100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间 应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即 可。润麦的水温夏天

7、保持在40C左右，冬天以80C左右为宜。在操作上要注意翻造堆积，翻造的U的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要 求是“水洒均，翻造匀”。（2）粉碎粉碎过细则粘性大，曲坯里的空隙小，不易透气，培菌时水分难挥发，热量和温 度不易散失，易使曲坯发生酸败或烧曲。山于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易 造成窝水,不透或圈老等现象：粉碎过粗则粘性小，不易成型，曲坯里的空隙大，入房后水分和温度不易保持， 热量易于散失，是曲坯过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求，以手摸不觉糙手不腻手为 准。（3）加曲母高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至

8、今仍 沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黃色曲块磨细，黃色曲块磨细，曲母用量不够, 会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的45%,冬季为58%,如母曲用量不按季 节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。一般 认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（4）踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在 曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩 紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯 重量不得相差0. 2kg踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1 1.5h,刚一收汗 即

9、曲胚III微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后 容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。4. 2酿造工艺（1）原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45： 8： 20： 15： 12 的比例组成。大曲由小麦和大麦按90： 10的比例组成。（2）粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破为4-6瓣。对坚硬的黒壳高粱，可适 当破碎的细些。原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作 用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒酷里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然 易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用 量，给成品酒质量带来不良

10、影响。山于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒酷）都经 过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。（3）装甑：坚持一人装甑，装甑前由装甑手首先检查装甑设备、工具、接酒 容器完好程度。装甑时要求做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。做到不冒气、不压气、不跑气。装甑时间，每桶大义控制在3035分 钟，小义、回缸不少于20分钟，正常生产时将双轮底酷装在大义上面。（4）接酒：酒酷通过蒸汽蒸镭淌出原酒。蒸镭酒时要求气压控制在0.02 0. IMP,酒温不得超过38C,要慢火蒸憎，后火加大追尽余酒。接酒时，带花接 酒，分等接酒，分等贮存。入库酒混合酒精度要求在64% （v/v）以上，单坛酒度 在61

11、% （v/v）以上。吊过酒后，再经过一定时间的蒸煮，方可出甑。蒸煮要达到 熟而不粘，内无生心。（5）出甑：饭酩上镰翻过一遍后，撒上90C以上的热水浆，确保入池水分 在55%58%。同时鼓风冷却，在高于入池温度23C时加入大曲粉，便于饭酷 进行糖化发酵。（6）加水：乂称打量水，即用90C的热水泼向饭酷。其间要用穿堆机来回 穿堆同时结合人工翻堆，起到调节酸度和水分的作用。（7）冷却：在穿堆机和人1：翻堆及在鼓风机的作用在促进饭酷温度的降低， 当温度降低到比入池温度高23度时即可加入大曲粉。（8）力口曲：加曲时用人匸拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。（9）入池发酵：当加完曲粉后再进行一直两次的翻堆既

12、可以入池发酵了。不 同的季节入池温度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。（10）出池：入池的酷有5义即大义二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑 烧过之后做丢糟处理，其他的四义拌入新料分别入甑。即采用传统的“老五甑”工 艺“烧六下五”。4. 3降度处理丄艺降度用水要求总硬3度应低于1. 78mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸憾水作 为降度用水；2NH3含量低于0. lmg/L；铁的含量低于0. lmg/L；铝的含量低于0. lmg/L；不应有腐殖质的分解产物。将10mg高镭酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪 色，则这种水不能作为降度用水；自来水应用活性炭

13、将氯吸附，并经过滤后使用；若降度用水的水质不符合规定要求，应予以适当处理。五、物料衡算5.1主要物料汁算及计算依据1、原料计算本设计的设汁任务是1万吨浓香型口酒生产，山上述数据得出所需要的原 料：高粱：10000X103*390X1100X45%宁 1000 = 12692. 3 吨玉米：10000 X 103三 390 X 1100 X 8% 宁 1000 = 2256. 4 吨大米：10000X 1034-390X 1100X20% 宁 1000 = 5641. 0 吨糯米：10000 X1034-390 X1100 X15% 4-1000=4231. 0 吨原料中小麦：10000X103*390X1100X12%F1000 = 3384. 6 吨大曲中小麦：10000X103F390X287X90%*1000 = 6623