食品清洗消毒技术

1、、食品从业人员手的清洗、消毒食品加工经营过程屮从业人员的手与食品接触最多，是食品污染 的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他 部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺 内，根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两 类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以 互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内， 变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和 种类要比不注意者少得多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠 道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存

2、在较多，当手接触鼻部或鼻 涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在 自然界广泛存在，手指在任 何情况下都有被污染的可能。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是 大便后手被污染,如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达5 0%以 上，经营副食品从业人员手 上的大肠杆菌检出率达6 4%。也有报告，生 产糕点人员的手有8 0%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠 菌检出分别为13%和8%,因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗 手 方式应该是：1、在手上擦肥皂，充分起泡,用刷子仔细刷（要剪去指甲）；丿2、用流水充分冲

3、洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液）在手上数滴，双手涂擦进行消毒；4丿、暖风吹干。对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下 情况时必须彻底洗手。丿1、工作开始前；2丿、大小便以后；3丿、休息以后；4、打电话后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；j6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。j对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用7 5 %酒精擦 手进行消毒。二、CIP洗涤C IP洗涤是C lean i ng i n p a 1 ace的简称，亦称装置式洗 涤。将进行洗涤的设计装置（设备）纳 入生产设备整体，省力、经济、 高效。能

4、随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置 最早应用于乳民制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。丿食品加工机械的管道设备、容器等设备与C I P装置相连，从喷射头喷射岀水及洗涤液或杀菌液,从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令 程序可以自动化进行。3第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50C）送入。第二工序：自动注入殓洗涤剂（0.51 %）水温6080Co丿第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。丿第四工序：用含有效氯1 5 030 0 mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物,残留的微生物被消毒（15mi n ）o j第五工序:最终水冲洗去除残留的杀

5、菌剂，用清水进行短时间冲洗。以上整个程序大约进行6 0m i n,完全自动化使用药剂消耗亦少, 并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方 式可靠。三、食品加工场所空气消毒食品加工场所指食品生产加匸车间，尤其是加工直接入口食品如 熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间， 糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料 的包装间，各种凉果的生产制作间等,这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。丿对这些场所空气的消 毒方法主要有:空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。J（一）空气过滤空气中的微生物通常附着

6、于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。过 滤机制主要是空气中的微生物（尘埃，水雾滴）等随气流运动直接碰撞于过 滤纤维（滤材）上,或由于重力作用沉除而粘附于纤维（滤材）上，或由于静 电作用（纤维带有静电）空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤 使用 的过滤介质其孔隙小于细菌或抱子，空气通过时，微生物被阻留在介质一 侧。有的过滤 介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果， 介质必须有一定的厚度，发挥对空气屮颗粒的拦截作用。食品制造中，特別是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求 有净化的环境（净化室），共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显 的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化 进入特

7、定的环境,经热杀 菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当 于实 验室内的超净工作台，可做到无菌包装。3（二）紫外线杀菌丿目前所使用的紫外线杀菌灯是以25 3. 7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照 射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌 是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有 广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生 物。9紫外线杀菌必须选择合适的波长（253. 7nm波长效果最好）并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微 生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线 可以透过澄清、透 明

8、的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温 度（适宜温度2 040C）,湿度（60%以下）、悬浮物、有机物等的影响。由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀 菌效果。原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进 行空气消毒。紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩 会增强杀效果。固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头 顶处，向下照射（正向照射）或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只 照到局部空气，但由空气的对流可使全室空气得到消毒。正向照射或侧 向照射对空气的消毒效果较好。但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适

9、用于无人在的情况下使用。反向照射（间接照射）即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁 上，灯管下安装金属反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩 斜向上方，使紫外线照射在与水平面3。、8角左右范围内，这样，上部 空气受到紫外线的直接照射，在上下层空气对流交换（人工 或自然）时， 全部空气到会得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯， 以形成一道紫外线屏障,一个岀入口可安装数支紫外线杀菌灯管，空气经 过这种屏障，其屮的微生物被杀死。移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进 行照射，在无人场 所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。灯 架上

10、可装数支紫外线灯，每支灯均可用 反光罩调节照射的方向。丿对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用24支紫外线灯管装于直径3 0cm的铝 制圆筒内，在一端装风扇。这种装置依靠风扇 使空气通过紫外线风筒将空 气消毒。对室内局部空气消毒时,如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、 等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷（凉）拼间等可该工序部位可玻璃、塑 料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外线灯。对需要安装紫外线进行杀菌的场所，必须安装的杀菌灯数按下式 求得：式屮N须装置的杀菌灯数jV室内容积（m3 ）H杀菌灯与天花板之间的距离（ni）F1 5 W灯管下吊型1.

11、5 1. 8 15丿W灯管挂壁型0. 7-0.9室内空气消毒采用上下交换形式（没有其他污染情况）所装置的杀 菌灯管数对大肠菌经5mi n照射后均可杀灭99%o对一般细菌照射2 0 min 可杀灭99%o实际进行消毒时应在工作前提前1 Omin或更长时间开灯杀 菌，以保持稳定状态。紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作 台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭 直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用 器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用

12、紫外线灯 实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下 面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物1 m左右，消毒有效区为灯管 周围1 . 52m处，时间为30m i no j（三）熏蒸消毒丿熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目 的。该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染的 表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的 清洁。3（1）乳酸熏蒸乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点1 22C ,蒸发时加热至 150C左右。当乳酸在空气屮浓度为0.04mg/m 3时，经4 Os可杀灭绝大多 数细菌。浓度低于0. 003mg/m3

13、时，杀菌效果降低，实际应用时在2530m 的空间，用乳酸45m 1加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭23h。消 毒时最适相对湿度6 08 0%,低于6 0%效果下降。（2）甲醛熏蒸丿甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点一19.5C,易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气 体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对 人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦 可对场所内墙 壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷 或玻璃或金属器皿屮，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发

14、完毕后，应及时 撤除火源。消毒使用量一般为18ml/m3。要求消毒环境湿度保持在7 0 、90。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭2 4ho应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加 工场所要注意室内不可存在食品，并提好个人防护。j（3）过氧乙酸薰蒸过氧乙酸（过醋酸）为高效灭菌剂。为无色透时液体，有刺激性酸 味。易挥发，沸点110C,腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适 用于密封较好的房间内污染表面的处理。常用的过氧乙酸为2 0%溶液。 过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用环境 宜在2 0C,相对湿度7090%,使用剂量为过氧乙酸lg/m 3 ,熏蒸时间60 9 Om i n。达到 规定时间后，要通风排气。四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁 殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到1 0 4 8/cm 2 ,大肠菌群达1 046/cm2。因此每天应当 进行清洗、消毒。根据 场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程 是：31、用加洗涤剂的热水洗净；2八反复的涮洗;丿、煮沸消毒30mi n ;4、热风机干燥（或太阳干燥）;5、保洁存