HACCP认证介绍

1、HACCP认证介绍1. HACCP 的含义：HACCP ：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point ，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个 零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、 化学和物理性危害污染的管理工具。HACCP 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消 除在生

2、产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在 影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。2. HACCP 及相关的名词HACCP ，即 Hazard Analysis Critical Control Point ，简称 HACCP ，发音为 Hassip ，中文名称为危 害分析和关键控制点。危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学

3、性及物理性。(The potential to harm.Hazards can be biological, chemical and physical. )管制界限 (Critical limit) :为防止危害发生所设的标准。 (A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点 (Control Point, CP) :可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序 (Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemica

4、l factors can be controlled.)主要管制点 (Critical Control Point, CCP) :为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或 减低食品中安全危害至可接受之程度。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)矫正措施(Corrective Actio n)：当监测结果显示 CCP失控时，所应

5、采取的措施。(The actio ns to be takenwhen the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)监测(Mo nitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To con duct a pla nned seque neeof observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品

6、生产过程的危害 案例包括金属屑(物理的) 、杀虫剂(化学的)和微生物污染，如病菌等(生物的) 。今天的食品工业所面 临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧 157： H7 、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。4.HACCP 的发展历史1960 年代HACCP 是由美国太空总署 (NASA) ，陆军 Natick 实验室和美国 Pillsbury 公司共同发展而成， 最初是为 了制造百分之百安全的太空食品。 六十年代初期， Pillsbury 公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间， 率先应用 HACCP 概念。 Pillsbury 公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来

7、防止 食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury 公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。1970 年代HACCP 概念的雏形是 1971 年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 1973年年美国药物管理局 (Food and Drug Administration) FDA 首次将 HACCP 食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌 感染。1980 年代在 1985 年，美国国家科学院 (National Academy of Sciences

8、 ， NAS) 建议与食品相关之各政府机构应使 用较具科学根据之 HACCP 方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP 实施于罐头食品成功例子之经验，建议所 有执法机构均应采用 HACCP 方法，对食品加工业应于强制执行。 1986 年，美国国会要求美国海洋渔业服 务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS) 研订一套以 HACCP 为基础之水产品强制稽查制度。 NMFS 于是执行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project) 来订定以 HACCP 为基础之稽查系统。1990 年代由于 NMFS 在水产品上之执行

9、HACCP 之成效显著， 且在各方面渐成熟下， FDA 决定将对国内及进口 之水产品业者强制要求实施 HACCP ，于是在 1994 年元月公布了强制水产品 HACCP 之实施草案， 并且正 式公布一年后才会正式实施，同时 FDA 也考虑将 HACCP 之应用更扩展到其它食品上 (禽畜产品例外 )。 1995 年 12月， FDA 根据“危害分析和关键控制点( HACCP )”的基本原则提出了水产品法规， FDA 所提 出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作， 要由受过 HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改 HACCP 计划，并审

10、查各项纪录。目前美国 FDA ，农业部， Department of Commerce ，世界卫生组织 (WHO) ，联合国微生物规格委员会和美 国国家科学院 (NAS) 皆极力推荐 HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的 HACCP 原则以 被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。5、 HACCP 标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视 HACCP ？HACCP 并不是新标准， 它是 20世纪 60 年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA )和美国一家军方实验室( Natick 地区)共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的

11、保 障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP 体 系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美 国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将 HACCP 体系的要求变为市 场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及 WHO/FAO 营养法委员会，一致 认为 HACCP 是保障食品安全最有效的管理体系。6.正式的 HACCP 国际标准国际食品法典委员会 CAC 在 1997 年发布的关于食品安全卫生的管理规则 危害分析和关键控制点体

12、 系和应用指南 Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application 。 7.与传统的食品安全控制方法相比，HACCP 有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法 去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食 品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有 代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在 HACCP 管

13、理体系原则指导下， 食品安全被融入到设计的过程中， 而不是传统意义上的最终产品检测。 因而， HACCP 体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的 HACCP 实践表明实施 HACCP 体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表 明，在水产加工企业中，实施 HACCP 体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到 60%。8 微生物测试在 HACCP 体系中的作用如何？ 在证实 HACCP 体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物 测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水

14、平的时候，公司能够识别。而单纯的 最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么 情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明 当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。9.开发和实施 HACCP 体系需要多长时间？ 这要看公司已有工艺和体系的范围、建立 HACCP 体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立 HACCP 体系到实施，约需 6 到 12 个月。10.目前哪些国家推行 HACCP在美国颁布强制性的水产品 HACCP 法规并宣布自 1997年12月 18日起所有对美出

15、口的水产品企业都 必需建立 HACCP 体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系 HACCP 虽然不是一个零风险体系 , 却是一个食品安全控制的体系 ,它不是一个独立存在的体系。 HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才 能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）,由于HACCP 建立在许多操作规范上 ,前期的 HACCP 在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制 ,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证 HACCP 计划。11.食品行业是否

16、有建立 HACCP 体系的指导和计划？在实施 HACCP 体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。食品加工厂所用的每个生产过程 都需要一项直接影响产品和过程的、独立的 HACCP 规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的 HACCP 模式。为开发工厂、过程和 HACCP 体系产品规范提供准则和指南。12. HACCP 体系有那些优越性？实施 HACCP 体系有以下优越性： 强调识别并预防食品污染的风险， 克服食品安全控制方面传统方法 （通过检测， 而不是预防食物安全问题） 的限制； 有完整的科学依据； 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录， 而不是在某一天的符合程度， 使政

17、府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理 的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的 允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与 质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进 贸易发展。13.HACCP 的意义和重要性HACCP 从生产角度来说是安全控制系统 ,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了 HACCP 的管理系统最突出的优点是 :A. 使食品生产对最终产品的检验 （即检验是否

18、有不合格产品 ）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品 ）;B应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP 是决定产品安全性的基础 ,食品生产者利用 HACCP 控制产品的安全性比利用传统的最终产品 检验法要可靠 ，实施时也可作为谨慎防御的一部分。 HACCP 作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国 际和国内的认可 ，并被 FDA 和世界卫生组织食品法典委员会批准。使用 HACCP 的益处 : 1提高食品的安全性 2增强组织的食品风险意识 3强化食品及原料的可追溯性 4增强顾客信心 5食品符合检验标准 6符合法律法规要求 7降低成本14.使用 HACCP 的益处1、HACCP 验证、

19、补充和完善了传统的检验方法2、强调加工控制3、集中在影响产品安全的关键加工点上4、强调执法人员和企业之间的交流5、安全检验集中在预防性上6、不需要大的投资 ,可使其既简单又有效7、制定和实施 HACCP 计划可随时与国际有关食品法规接轨HACCP 是一种控制危害的预防体系 ,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安 全的食品 ,为确保这一点 ,就要设计 HACCP 来确定危害。15. HACCP 法规与标准 食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（ FDA ）针对水产品制定的 CFR 21 PART 123 法规；美国农

20、业部所属的食品安全检验署（ FSIS） 为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。因此，食品企业在建立 HACCP 体系时，还必须遵守适用 的法规。欧、美主要适用的法律法规有：垂直性法规： 93/493/EEC、92/5/EEC 、92/46/EEC 、89/437/EEC 、91/492/EEC 、CFR 21 PART 123 、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和 PART 120 等。平行性法规：食品法典委员会食品卫生通则 、HACCP 体系应用指南 1997 修订版；欧盟理事会 决议 93/43/EEC ，美国 GMP CFR 21 PAR

21、T 110 等。综上所述，可见建立 HACCP 体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的策划过程。况且， 不仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对 HACCP 原理的应用也各有所侧重。到目前为 止，除了 CAC 1997 年修订的 HACCP 体系应用指南 ， HACCP 体系尚未有正式的国际标准。16.HACCP 组成HACCP 质量管制法， 是美国 Pillsbwg 公司于 1973 年首先发展起来的管制法。 它是一套确保食品 安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购T产品加工T消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、 根据这些分析和评估来

22、设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3、建立起能有效监测关键控制点的程序。该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管 制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。17.HACCP 的准备步骤与基本原理（一）准备步骤：1. 最高管理者支持2. HACCP 人员培训；3. 建立 HACCP 小组；4. 识别产品5. 制定生产工艺流程图。（二）基本原理：1. 危害分析和预防措施；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控程序；5. 纠偏行动；6. 保持记录；7. 验证程序。18.HACCP 实施程序在 HA

23、CCP 的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也 可用物理、化学及感官评估等方法来完成。1、危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及 微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。2、关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于 6 个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是 HACCP 系统的主要部分。3、设定管制 CCPS 的标准对已经确定的每一个 CCPS,都

24、必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 （a.）、 PH 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。4、 标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测， 以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每 次 CCPS 检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。5、CCPS 修正计划当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。6、HACCP 系统有效性确认HACCP 系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学

25、及感官检测来完成的。特别是微CCPS。有效性确认可以是厂家自生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测 查或请政府检测机构来完成。19.HACCP 的七大原则HACCP 系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大 原则如下：一 .危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发 生的危害以及控制此危害之管制项目（Preventative Measures ,PMs） 。二. 主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制

26、 造中的任何一个阶段，包括原料、配方及（或 ）生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三. 管制界限为确保 CCP 在控制之下所建立的 CCP 之管制之界限。四. 监测方法建立监测 CCP 之程序，可以测试或是观察进行监测。五. 矫正措施当监测系统显示 CCP 未能在控制之下时，需建立的矫正措施 （Corrective Action,CA） 。六. 建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。七. 建立确认程序建立确认之程序，以确定 HACCP 系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以 印证 HACCP 计划是否实施得当。确认之主要范围为：1、用科

27、学方法确认 CCP 之控制界限。2. 确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验，HACCP计划之审阅，CCP纪录的审阅及 确认各个步骤是否执行。3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP 的确认。4. 外部稽核及符合政府相关法令之确认。20.HACCP 体系认证与注册国际食品法典委员会（CAC ）制定的HACCP体系审核指南规定： 审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企 业证实其实施 HACCP 体系有效性的认证审核。第三方认证机构的 HACCP 体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系 有效性的证据

28、。 认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准， 其证书才具权威性而被客户认同。 目前， 国际著名认可机构 RvA 已开展对 HACCP 认证机构的认可服务。摩迪已获得 RvA 认可（ C-374 ） ，从而使 摩迪认证更具有通用性。21.推行 HACCP 对企业软、硬件的要求硬件要求：改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器软件要求：建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产过程的质量安全卫生控制程序，防止 在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染食品。主要包括：厂区环境卫生控制程序生产设施、设备、工器具的表面清洗、消毒控制程序原辅料质量卫生控制程序生产加工过程中卫生控

29、制程序生产用水（冰）质量监控程序包装质量卫生控制程序产品储存和运输卫生控制程序员工培训程序和个人卫生守则 化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠控制程序 质量检验化验程序22. HACCP 推进要点HACCP 支持程序： 在进行 HACCP 之前，首先要建立一个 HACCP 支撑程序， 这是控制厂内环境条件以提 供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府卫生法规、不同行业法规，GMP 及 SSOP 组成，一般包括以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP 、SSOP 及法规。组成 HACCP 小组： HACCP 小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验，

30、例如微生物、 生产、 技术、质量保证、设备等专业人员或管理者， HACCP 小组必须决定 HACCP 研究的范围，然后才开始工 作。产品描述：描述与 HACCP 研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成或配方、最终产品的特 性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等。确定用途及消费对象：了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体- 年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。建立流程图：应描述所有过程活动细节（包括检验、运输、贮藏等） ，过程输入（原料、包材、水、化学 品等），过程输出（包括废弃物） 。现场验证： 必须对每一步骤进行确认， 可采取现场观察及讨论的方法， 也应注意到

31、非常规的操作， 如夜班、 加班等。 列出所有潜在危害，进行危害分析，确定预防措施：必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的 危害，然后分析其危害程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。确定CCP: 般用 HACCP系统之 CCP判定树来确认 CCP。为每个 CCP 建立控制界限： 每个控制项目需有项目界限， 一般包括温度、 时间、 PH 、AW 、有效氯、 质地、 外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等。为每个 CCP 建立监控系统:有计划地测量或观察 CCP 之控制界限是否在要求之内，监控系统应明确 5W1H-What 、Why、Where、When、Who、H

32、ow。建立纠正措施:必须建立每个 CCP 失业率控时的纠正措施，措施应能纠正偏离界限的 CCP。 建立验证程序:建立程序以确认 HACCP 系统是否正常运转，可采取验证 HACCP 计划、评审监控结果和 产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP 系统。23.企业推行 HACCP 的步骤与方法一.准备阶段1. 建立 HACCP 领导小组，决定工作计划和目标，保证推行HACCP 计划所需人力、物力到位。2. 进行 HACCP 培训，提高对推行 HACCP 的必要性和 HACCP 知识的理解，达成共识。3. 收集相关资料，包括企业现有管理标准、工作标准、

33、技术标准等。4. 对企业管理现状进行分析、评估。5. 确定认证产吕，进行产品描述及绘制工艺流程图，分析危害和关键控制点。6. 根据 GMP 和 SSOP 的要求，结合企业实际情况，初步编制HACCP 计划书、质量手册及质量记录等相关文件。7. 组织有关人员进行文件讨论。二实施阶段1. 根据 HACCP 计划书、质量手册及质量记录等相关文件内容进行全员或关键工序员工的培训。2. 按照文件要求进行现场指导 HACCP 质量文件的模拟运行。3. 根据模拟运行情况，对 HACCP 计划书和质量手册进行验证、修订。4. 对质量记录进行分析整理、验收和修订。5. 根据模拟运行中暴露的问题，查找原因，对不符

34、合指导整改，对HACCP 计划书和质量手册内容进行修订。6. 提交正式文件三申请认证阶段1. 企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。2. 企业向认证机构提交认证申请书、文件资料时，双方应约定审核依据等。3. 认证机构将根据自身的专业资源及审核业务范围，决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。4. 在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：HACCP计划书、质量手册、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等，申请企业还应说明已充分运行了HACCP体系。5. 审核过程一般分为二个环节第一，审核准备，进行文件审核，包括HACCP计划书、质量手册等相关文件。第二，在企业现场，听取介绍，进行提问，考察生产现场，查验质量记录等，审核小组主要审核评估 HACCP 体系，各质量安全控制程序的适宜性、符合性、有效性等。6审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交审核报告和结论：不通过、推迟、通过、或提出不符 合项的纠正措施，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组结束再次跟踪验证符合后，关 闭不符合项，将最终审核结果报技术委员会审定批准，向申请人颁发认证证书。24.HACCP 与 IS09001 的区别项目IS09000HACCP适用范围：适用于各行各业