最新中央厨房运营方案资料

1、中央厨房加工配送中心项目运营方案一、项目使命改善学生营养状况，提高学生健康水平二、运营理念1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养；2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形 象；3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；三、食材加工制作流程*县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到 *县38000名 学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将 整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。1、食材加工流程加工中心的所有食材原料均为集中采购， 食材原料运输到加工中 心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库， 不同的

2、食材经过 生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消 毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学 校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。2、人流动线所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门 保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位二、营养配餐分析1、菜品多样性分析为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下

3、：序号时间菜单12018.9.3（星期一）卤鸡腿西红柿鸡蛋豆角炒茄子蒜蓉油麦菜22018.9.4（星期二）炸酱面32018.9.5（星期三）牛肉烧土豆芹菜香干韭菜炒薯条白灼娃娃菜42018.9.6 （星期四）香菇肉丁面52018.9.7 （星期五）豇豆肉丝青笋鸡片红烧茄子白灼菜心62018.9.10 （星期一）金针菇炖牛肉酸豆角炒肉沫炝莲菜蒜蓉同咼序号时间菜单122018.9.18（星期二）肉丁南瓜面132018.9.19（星期三）水煮肉青椒土豆片上汤萝卜丝白灼油麦菜142018.9.20（星期四）牛肉酸菜面152018.9.21 （星期五）糖醋里脊香菇油菜圆葱炒鸡腿菇核桃仁仁西葫162018

4、.9.24 （星期一）肘子肉炖土豆豆芽韭菜炒粉炝莲花白蒜蓉木耳菜172018.9.25 （星期二）肉臊子干拌面72018.9.11 （星期二）三鲜绘麻食82018.9.12 （星期三）糖醋鱼片醋溜十豆丝炝莲花白青椒鸡蛋92018.9.13 （星期四）旗花面102018.9.14 （星期五）土豆烧排骨凉拌苦菊什锦玉米粒白灼菠菜112018.9.17 （星期一）卤鸭腿豆花鸡片烧鸡腿菇白菜木耳182018.9.26 （星期三）红烧丸子骨肉相连炝拌豆芽白灼乌塌菜192018.9.27 （星期四）肉丝炒细面202018.9.28 （星期五）毛豆牛肉粒鸡片炒蘑菇西红柿炒菜花1白灼鸡毛菜212018.10.

5、1 （星期一）焦溜丸子青笋炒鸡片韭菜炒薯条耗油生菜222018.10.2 （星期二）腊汁肉拌面如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一 汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。2、营养多样性分析让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜， 及微量元素和维生素 C A、B1、B2、B6、B12维生素E等，可以满 足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。四、食品安全保障分析食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源 头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品 卫生的检验水平

6、。同时从食品的加工、生产、销售等方面都是一个 严格的系统流程，就必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监 督和管理。1、食品检测（1）、原料检测：所有采购的原料都要进行检测。对和合格的原料进行留储 存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的 原料均不不许入库。（2）、成品检测：所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留 储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格 的食品均不不许出库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。 2、四级安检体系（1）、园区入口安全检查：对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。（2）、办公大楼安全检查：对进入生产区、办公楼的所有人员进行安全

7、排查（3）、生产区大门口安全检查：对进入生产区的所有人员详细的安全检查（4）、生产车间出入口安全检查：对进入生产区的所有人员详细的安全检查禁止携带一切随任务品，并监督进入人员进行更衣、洗手、消毒等。3、全程监控(1)、生产流程全程监控：在生产区所有的车间及储藏库均采取 360全程监控，由监控中 心实时管理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。同时， 所有监控视频资料的保存期为30天，如果由于食品安全引起的严重 后果，做到有依据可查。同时提供当地食品安全部门。(2)、运输过程全程监控：为保证食品的运输安全，在运输过程中，分别在驾驶室、车前 路面、车厢内均装有监控，实时掌控车辆运输过程的情况

8、。同时所 有运输车辆监控的视频资料进行定期汇总储存，储存期为30天。如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。4、品质控制管理食品安全由品控部直接监管，对食品加工提出合理化的建议，达 到把控质量提高效率。五、组织构架安 保 祁网略那II企划剖董事長测出RI-T1-班组三1、岗位职责（1）、总经理：全面负责公司经营管理，根据公司整体战略目标，制定公司营运 年度工作计划及年度经营规划策略，推行并确保营运目标的达成。（2）、运营副总：建立规范的运营管理标准体系，确保公司所有的标准流程化。制 定及执行公司日常营运相关的制度、业务流程，推动并监督、检查公 司制度在中心的运行。（3）、生产副总：管理

9、企业生产和技术开发工作，组织生产部按照企业制定的流程 进行生产。负责组织制定生产、技术、供应、质量和内部管理方案， 提高生产管理效率。（4）、办公室主任：a、负责公司的项目管理，参与公司重大调研工作并提供建议和 拟定调研报告；b、负责制定完善公司行政、人事管理制度，拟定办公室月度、年 度工作计划，并检查执行情况；c、统筹管理行政后勤服务工作，监督后勤工作的执行，并提出 改进意见。监督本部门的工作目标及办公室办公费用的审核和标准管 理；d、负责监督办公室秩序以及其他办公室日常工作；e、统筹负责办公室文件资料的保管归档、公司印鉴的保管使用、 公司证件执照的年检工作。并监督执行，做好办公室重要文件、

10、重要事件的保密工作；f、相关会议的组织及会议决议事项的督办；负责会议场所的安 排与布置；g、负责公司员工队伍的团队建设、组织公司员工各项活动的策 划工作，组织办公室人员的学习培训活动；h、负责政府关系、公共关系的建立及维护；i、完成领导交办的其他工作。（5）、财务经理：a、负责公司财务日常核算工作，制订加工中心各项财务计划和 经营预测，控制预算案；b、负责制定公司财务制度和财务管理制度的实施和运转；c、负责组织财务会计核算工作，确保正确、及时、完整地进行 日常会计核算，组织编制和审核财务报表与有关统计报表；d、监督内部资金运营计划，控制与完善收支平衡体系，建立各 种物资、资金管理制度；精确监控

11、和预测现金流量，统筹管理和合理 运作公司资金并对其进行有效的风险控制监督；e、负责组织进行各类成本、费用的控制、管理、核算工作；组 织经济核算工作，充分发挥财务工作预算、监督作用；有计划地召开 成本分析会，督导成本控制水平、力度；f、加强营运及办公资产的管理，严格掌握费用开支，认真执行 成本物资审批权限和费用报销制度；g、协调同银行、工商、税务等政府部门的工作关系，维护公司利益；h、组织财务人员按财务操作流程，督促重视应收款催收，及时回笼资金，保持合理、科学的现金储量与流量；i、定期组织部门员工学习有关国家财经政策、法规、财经纪律 和财务会计制度，不断提高员工的业务工作能力和思想道德水平；（6

12、）、采购经理：a、对领导负责。执行国家的有关法律规定，执行公司的采购制 度，拟定采购部工作方针与目标；采购制度的建立与完善；b、严格执行公开招标、货比三家的采购原则，控制采购成本。 择优、择廉、及时地采购物料，确保工作效率；c、负责做好大宗采购的招标工作；d、编制年度采购计划与预算。认真核实各部门的申购计划，负 责米购计划的制定和组织实施；e、熟悉和掌握所需各类物质的名称、单价和用途。检查购进物质的质量、规格、型号、数量和使用情况，确保的物质供应正常；f、协调采购部内外关系，确保各项采购任务的顺利完成；g、与供应商建立良好的合作关系，在平等互利的原则下开展业 务活动；h、掌握市场行情，跟进价格

13、升降，选定价格合理、质量可靠、 信誉好、服务优质的供应商，并从严监控供应商；i、督导采购部门全盘业务及人员考核。加强对属下采购人员的 督导及考察，使之在从事采购业务活动中遵纪守法、 讲信誉、不索贿、不受贿，强化职业道德操守，提高专业知识，培养高效廉洁的采购队 伍；j、撰写部门周报、月报和总结；k、主持或参与采购相关业务的会议， 并做好部门间的协调工作;2 、薪酬预算序号nJ 咅11O OO6O62一 组 班员 作 操21O O52员 装 包2O O52O53生产间1O OO6O64二 组 班员 作 操O2O O52员 装 包2O O52O551O OO6O66三 组 班员 作 操O2O O52

14、员 装 包2O O52O5O771O OO5O58料管 原库库 菜 蔬 辰 冻员二 管1O O53O5539库管部库 类 面 冷员二 管1O O53O553O1库 装 包 干员二 管1O O53O55311品 成熟肉员二 管1O O53O5532蔬 面员二 管1O O53O5533员 货二 理 房 库5O O531141配送部1O O55O555533O OO613O OO3371品控部二 理 经 控 品1O OO5O58测 检 料 原员 测 检1O O53O5539测 检 品 成员 测 检1O O53O5533O2立口 务 财1O OO7O722会计545002250023出纳2400080

15、00小计：83750024采购部采购经购专员3400012000小计：41700026办公室办公室主任16000600027专员24000800028前台23500700029法务专员140004000小计：62500030网络部主络工程师240008000小计：31300032企划部主面设计24500900034策划文案145004500小计：41850035培训部培训专员240008000小计：2800036安保部安保队计：143180040保洁部保洁主管130

16、00300041保洁8200016000小计：91900045工程 部高压电工电工16000600046低压电工电工16000600047弱电工程师电工260001200048设备维修工维修工2500010000小计：63400049员工食堂主师330009000小计：413500合计校厨师186220040920052备用厨计：200440000总计：3801040300五、成本分析1、投资成本分析(1) 、厂房建设成本：建设成本单价以 1300元/川预估，厂区 建筑面积为16470川，厂房建设成本总计约为：214

17、11000元(2) 、装修成本：装修成本单价以700元/川预估，装修面积为16470 ，装修成本总计约为：11529000元(3) 、生产设备采购成本：生产设备：生产设备包括各车间生产线，货架、包装等设备成本总计约为：6011250元；冷库建设：冷库建设包括成品库和原料的建设及设备，成本共计约为：3000000元；以上两项生产设备及冷库建设总计约为 9418250元。(4) 、其他成本：安防:500000元(含日常安防用品)电力：1000000元(含备用电设备、发电机等)空调：1000000元水净化系统：1000000元空气净化系统：200000元小计：3700000元(5) 、冷链运输车：1

18、8 辆 *220000 元/ 辆=3960000 元以上五项投资成本合计约 49600000元，其中厂房建设占比43.16%,装修占比23.24%,其中生产设备占比18.14%,其中其他设 备占7.45%,其中冷链运输车占比8.01%。2、运营成本分析（1）、固定成本分析：办公家具约:70000元办公电脑：50台*3000元/台= 150000元其他办公设备：80000元工服、服装：60000元（含车间工人、保安、保洁等）保洁设备：10800元小计：370800元（2）、可变（运营）成本分析：以一个月来计算标准进行核算工资：以正式员工计算，每个月约为 1040300元。水电：每个月350000元原料（含调料、耗材）：1504800元固定资产折旧：240000元运输：20000元日常办公消耗：20000元不可预知项目：10000元小计：3185100元六、利润分析1、核算标准每生每天4元的国家财政补贴为标准，同时按每天0.7元的加工 补贴标准，每生每天合计补贴 4.7元，每年按200天计算为依据。2、人数初步按38000名学生计算3、利润分析(1) 、每天补贴：178600元(2) 、年成本分析：序号项目月计年计金额1人员工资1040300 元按9个月100%十9362700元按3个月50%+1560