饮食的宜与忌[优制材料]

1、 合理膳食指导讲座 饮食宜与忌饮食宜与忌 上海中医药大学上海中医药大学 胡静副教授胡静副教授 1相关知识 饮食宜与忌饮食宜与忌 【内容提要内容提要】 营养与膳食平衡营养与膳食平衡 食物有相宜相忌食物有相宜相忌 2相关知识 营养与膳食平衡营养与膳食平衡 一是合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食中所有一是合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食中所有 营养素的种类、数量以及各种营养素的比例适宜；营养素的种类、数量以及各种营养素的比例适宜； 二是合理的膳食安排，使人们的饮食行为趋于合理化；二是合理的膳食安排，使人们的饮食行为趋于合理化； 三是合理的烹调，在充分考虑个人饮食习惯的同时，三是合理的烹调，在充

2、分考虑个人饮食习惯的同时， 尽可能减少烹饪对食物营养素的破坏。尽可能减少烹饪对食物营养素的破坏。 3相关知识 均衡饮食均衡饮食 1.能量的均衡能量的均衡 2.各类营养素量的均衡各类营养素量的均衡 3.各类营养素结构部分的均衡各类营养素结构部分的均衡 4.水代谢的均衡水代谢的均衡 5.电解质酸碱度的均衡电解质酸碱度的均衡 6.寒热性味的均衡寒热性味的均衡 7.特殊年龄阶段的生理代谢的正均衡特殊年龄阶段的生理代谢的正均衡 8.人对食物的心理均衡人对食物的心理均衡 4相关知识 我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、以粮谷豆类、 蔬菜水果等植物性食

3、物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。 能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日 摄取能量约摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约，基本满足需要，其中谷类食物供能约 占占75%，动物性食物占约动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约蛋白质摄入量约67g/d，而动而动 物性蛋白质仅占物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入脂肪摄入40-60g/d，占占15%-20% （以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25% （动物来源

4、占脂肪总量的（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），的建议目标）， 农村则偏低。其它营养素农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的，且动物来源的 VA 不到不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；摄入也少； Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁铁摄入不摄入不 足和植物性铁质差等。足和植物性铁质差等。 我国食物结构现状：我国食物结构现状： 5相关知识 降低谷

5、类食品的摄入量，占降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，。提高蛋白质数量， 705g/d，蛋白质热比成人蛋白质热比成人12%，儿童，儿童14%；改进蛋白；改进蛋白 质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋 白质的白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂。改善摄入脂 肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄 入。降低食盐摄入，应入。降低食盐摄入，应低于低于10g。三餐热比合理分配。三餐热比合理分配3：4： 3。 中国营养学会

6、推荐的中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主小康型食物结构仍以植物性食品为主， 保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶 鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量能量 2400kcal（谷类（谷类60%-65%）、蛋白质）、蛋白质70g（豆类（豆类20%、 动物动物15%-20%），PEC指数达指数达12：25：63（WHO 提出提出 的理想的理想PEC 为为12：30：53 接近）。接近）。 我国膳食结构改进目标：我国膳食结构改进目标： 6相关知识 膳食指南：膳食指南：是指一个

7、国家或一个地区在一定时期内对所有是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有 居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合 社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食， 摄取合理营养促进健康的指导性意见。摄取合理营养促进健康的指导性意见。 1.1.膳食指南膳食指南 2.2.膳食宝塔膳食宝塔 膳食宝塔：膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和 数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用

8、形象的 方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上 理想的膳食模式。理想的膳食模式。 7相关知识 膳食指南是营养与健康的法宝膳食指南是营养与健康的法宝 2008年年1月我国卫生部发布月我国卫生部发布 了了2007年版中国居民膳食指年版中国居民膳食指 南。南。 膳食指南包括中国居民膳食膳食指南包括中国居民膳食 指南十条（适合指南十条（适合6岁以上人岁以上人 群）、平衡膳食宝塔和特殊群）、平衡膳食宝塔和特殊 人群的膳食指南三部分内容。人群的膳食指南三部分内容。 8相关知识 中国居民膳食指南中国居民膳食指南(2007(2007年年) ) 1.

9、食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持食不过量，天天运动，保持健康体重健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 9相关知识 1）婴儿：）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养鼓励母乳喂养。

10、母乳喂养4 个月后逐步添加辅个月后逐步添加辅 助食品。助食品。 2）幼儿与学龄前儿童）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食：每日饮奶。养成不挑食、不偏食 的良好饮食习惯。的良好饮食习惯。 3）学龄儿童）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料， 控制食糖摄入，重视户外活动。控制食糖摄入，重视户外活动。 4）青少年）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、 奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 中国特定人群膳食指南：中国特定人群

11、膳食指南： 10相关知识 5）孕妇）孕妇：自妊娠：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期个月起，保证充足的能量。妊娠后期 保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄 入。入。 6）乳母）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产 品的摄入。品的摄入。 7）老年）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体 力活动，保持能量平衡。力活动，保持能量平衡。 中国特定人群膳食指南：中国特定人群膳食指南： 11相关知识 体质指数体质指数(body mas

12、s index,BMI):(body mass index,BMI):体重体重(kg)/(kg)/身高身高(m(m2) ) WHO WHO 亚洲亚洲 中国（中国（20022002） 体重过低体重过低 18.5 18.5 18.5 18.5 18.518.5 正常范围正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-2418.5-24 超重超重 25 25 23 23 24 24 肥胖肥胖 30 30 25 25 28 28 简便公式法：标准体重简便公式法：标准体重= =身高身高(cm)(cm)105105 10% 10% 理想体重理想体重 10

13、1020% 20% 超重超重 20% 20% 肥胖肥胖 保持健康体重保持健康体重 12相关知识 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 专家委员会专家委员会针对我针对我 国居民膳食的主要缺国居民膳食的主要缺 陷，按平衡膳食的原陷，按平衡膳食的原 则，推荐了中国居民则，推荐了中国居民 各类食物的适宜消费各类食物的适宜消费 量，并以宝塔形式表量，并以宝塔形式表 达，称达，称“中国居民平中国居民平 衡膳食宝塔衡膳食宝塔”。宝塔。宝塔 共分共分5层，包含我们层，包含我们 每天应吃的食物种类。每天应吃的食物种类。 中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔： 13相关知识 14相关知识 15相关知识 16相关

14、知识 17相关知识 18相关知识 蔬菜等值交换表蔬菜等值交换表 下列含糖下列含糖3%3%蔬菜食部每份蔬菜食部每份500g 500g 下列含糖下列含糖4%4%以上，食部每份重量（以上，食部每份重量（g g） 白菜、圆白菜、菠菜、油菜、白菜、圆白菜、菠菜、油菜、 倭瓜倭瓜 350350 韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、 柿子椒柿子椒 350350 西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、 丝瓜丝瓜 300300 菜花、鲜蘑菇菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆鲜豇豆 250250 扁豆扁豆 250250 鲜豌豆鲜豌豆 100100 表中每份蔬菜中可提供能量表中每份蔬菜中可提供能

15、量80kcal80kcal，蛋白质，蛋白质5g5g，碳水化物，碳水化物15g15g。 等值水果互换表等值水果互换表 食物名称食物名称 重量（重量（g） 食物名称食物名称 重量（重量（g） 鸭梨鸭梨 250 西瓜西瓜 250 葡萄葡萄 200 鲜荔枝鲜荔枝 225 苹果苹果 200 香蕉香蕉 100 桃桃 175 黄岩蜜橘黄岩蜜橘 250 李子李子 200 橙橙 子子 350 鲜枣鲜枣 100 汕头蜜橘汕头蜜橘 275 每份水果中可提供能量每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质，蛋白质1g，碳水化物，碳水化物21g 19相关知识 等值油脂类互换表等值油脂类互换表 名称名称 重量（重量（g） 名

16、称名称 重量（重量（g） 植物油植物油 9 葵花籽葵花籽 30 花生米花生米 15 南瓜籽南瓜籽 30 核桃仁核桃仁 12.5 芝麻酱芝麻酱 15 杏仁杏仁 15 松籽松籽 15 西瓜籽西瓜籽 20 榛子榛子 18 每份食物中可提供能量每份食物中可提供能量80kcal，脂肪，脂肪9g 20相关知识 所谓所谓“宜宜”，是指所食用的食物对人体的，是指所食用的食物对人体的 健康有促进助长的作用。健康有促进助长的作用。 所谓的所谓的“忌忌”是指某一食物食入后对人体是指某一食物食入后对人体 产生不良的影响，在饮食中需加禁忌。中产生不良的影响，在饮食中需加禁忌。中 医食养食疗理论中称为医食养食疗理论中称为

17、“忌口忌口”或或“食食 忌忌”，甚至，甚至“食禁食禁”。 21相关知识 “况脾胃为人身之基本，况脾胃为人身之基本，脾胃伤百病由生。脾胃伤百病由生。 所以君子养生，先慎调脾胃。所以君子养生，先慎调脾胃。” 古今医统大全古今医统大全 22相关知识 规范饮食行为规范饮食行为 “大抵食宜早餐不宜迟，晚食宜充饥，不宜过饱大抵食宜早餐不宜迟，晚食宜充饥，不宜过饱 。” 急救广生集急救广生集 “饮食为养生要务，饮食为养生要务，量精而不贵多量精而不贵多，饥饱得中，饥饱得中，不不 可太过不及可太过不及，忍饥则伤胃，过饱则伤脾。，忍饥则伤胃，过饱则伤脾。” 古今医统大全古今医统大全 食勿伤胃食勿伤胃 23相关知识

18、 “高粱厚味，足生大丁高粱厚味，足生大丁” 内经内经 “所以君子养生，先慎调脾胃，所以君子养生，先慎调脾胃，饮食淡薄，神饮食淡薄，神 志反清志反清，厚味多者，不惟神智昏浊，又且动火，厚味多者，不惟神智昏浊，又且动火 生痰。生痰。” 古今医统大全古今医统大全 对妇人产后也提出了对妇人产后也提出了“薄味渐进薄味渐进”的饮食方法。的饮食方法。 食需淡薄食需淡薄 24相关知识 饮食与自然气候相适宜；饮食与自然气候相适宜； 对人体体质状况相适宜对人体体质状况相适宜； 饮食对疾病的影响相宜；饮食对疾病的影响相宜； 食物与食物配伍的合理性。食物与食物配伍的合理性。 要将食物作用最大化发生效应，中医还运用要将

19、食物作用最大化发生效应，中医还运用 食物的食物的“归经归经”理论。理论。 25相关知识 2009年年4月月9日日中医体质中医体质 分类与判定分类与判定标准正式发布。标准正式发布。 九个类型九个类型 : 平和质平和质(A)、气虚质、气虚质(B)、 阳虚质阳虚质(C)、阴虚质、阴虚质(D)、 痰湿质痰湿质(E)、湿热质、湿热质(F)、 血瘀质血瘀质(G)、气郁质、气郁质(H)、 特禀质特禀质(I) 26相关知识 饮食相宜饮食相宜 1 2 34 配伍配伍体质体质 气候气候疾病疾病 27相关知识 寒则热之，热则寒之寒则热之，热则寒之 虚则补之，实则泻之虚则补之，实则泻之 燥则润之，湿则祛之燥则润之，湿

20、则祛之 28相关知识 阳虚者宜选择温热食物。阳虚者宜选择温热食物。 阴虚者宜选择寒凉食物。阴虚者宜选择寒凉食物。 “热勿灼唇，冷勿冰齿热勿灼唇，冷勿冰齿” 29相关知识 九种体质九种体质 平和体质：进食应饱饥有度，多吃五谷杂粮、蔬菜瓜平和体质：进食应饱饥有度，多吃五谷杂粮、蔬菜瓜 果，少吃过于油腻及辛辣之物。果，少吃过于油腻及辛辣之物。 气虚体质：多吃益气健脾的食物，如黄豆、白扁豆、气虚体质：多吃益气健脾的食物，如黄豆、白扁豆、 香菇、大枣、桂圆、蜂蜜等。香菇、大枣、桂圆、蜂蜜等。 阳虚体质：可多吃甘温益气的食物，如大葱、姜。蒜、阳虚体质：可多吃甘温益气的食物，如大葱、姜。蒜、 花槭、韭菜、辣

21、椒、胡椒等。少吃生冷寒凉食物如西花槭、韭菜、辣椒、胡椒等。少吃生冷寒凉食物如西 瓜、黄瓜、莲藕、梨等。瓜、黄瓜、莲藕、梨等。 30相关知识 阴虚体质：多吃甘凉滋润的食物比如绿豆、冬瓜、芝阴虚体质：多吃甘凉滋润的食物比如绿豆、冬瓜、芝 麻、百合等。少食性温燥烈的食物。麻、百合等。少食性温燥烈的食物。 痰湿体质：饮食清淡，多食葱、蒜、海藻、海带、冬痰湿体质：饮食清淡，多食葱、蒜、海藻、海带、冬 瓜、萝、金橘、芥末等食物。少吃肥肉及甜、黏、油瓜、萝、金橘、芥末等食物。少吃肥肉及甜、黏、油 腻食物。可配合服用化痰祛湿方药。腻食物。可配合服用化痰祛湿方药。 湿热体质：饮食宜清淡。多吃甘寒、甘平的食物如绿

22、湿热体质：饮食宜清淡。多吃甘寒、甘平的食物如绿 豆、空心菜、苋菜、芹菜、黄瓜、莲藕、西瓜等。少豆、空心菜、苋菜、芹菜、黄瓜、莲藕、西瓜等。少 食辛温助热的食物。戒烟酒、不熬夜、注意休息。日食辛温助热的食物。戒烟酒、不熬夜、注意休息。日 常可配合服六一散、清胃散、甘露消毒丹等。常可配合服六一散、清胃散、甘露消毒丹等。 31相关知识 血瘀体质：可多吃黑豆、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、血瘀体质：可多吃黑豆、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、 山楂、食醋、绿茶等具有活血散结、行气、舒肝解郁山楂、食醋、绿茶等具有活血散结、行气、舒肝解郁 的食物，少食肥猪肉等。可配合服用桂枝茯苓丸。的食物，少食肥猪肉等。可配合服用

23、桂枝茯苓丸。 气郁体质：多吃小麦、葱、蒜、海带、海藻、萝卜、气郁体质：多吃小麦、葱、蒜、海带、海藻、萝卜、 金橘、山楂等具有行气、解郁、消食醒神的食物。睡金橘、山楂等具有行气、解郁、消食醒神的食物。睡 前避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。可配合服用逍前避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。可配合服用逍 遥散、舒肝和胃丸、开胸顺气丸、柴胡疏肝散等。遥散、舒肝和胃丸、开胸顺气丸、柴胡疏肝散等。 32相关知识 特禀（过敏）体质：饮食清淡、均衡。粗细搭配适当，特禀（过敏）体质：饮食清淡、均衡。粗细搭配适当， 荤素配伍合理。少食蚕豆、白扁豆、牛肉、鹅肉、茄荤素配伍合理。少食蚕豆、白扁豆、牛肉、鹅肉、茄 子、浓茶等辛辣之品、腥发物及含致敏物质的食物。子、浓茶等辛辣之品、腥发物及含致敏物质的食物。 可服玉屏风散、消风散等。可服玉屏风散、消风散等。 33相关知识 食物与人体的体质不相符合；食物与人体的体质不相符合； 与自然的季节气候不相符合；与自然的季节气候不相符合； 食物与食物配合不当等。食物与食物配合不当等。 34相关知识 强调饮食禁忌原则强调饮食禁忌原则 病中禁忌病中禁忌 配食禁忌配食禁忌 药食禁忌药食禁忌 胎产禁忌胎产禁忌 时令禁忌时令禁忌 质变腐烂禁忌质变