餐饮业成本核算基本方法

1、精选文档餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料 成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量） 毛利率=（销售价格原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 -毛利率）销售价格=原料成本+毛利额销售价格=原料成本*（1+加成率）销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法:1。原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定

2、额用量制定）月底调整实际材料成本2. 人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加 在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会 稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价, 菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一 起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这 个数，剩下的就是你的纯利润!希望你能明白!成本核算培训内容目的: 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品 成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的

3、计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算 3、毛利率成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确 的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40% 等。5 / 9那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如1

4、斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量宁原来的原料数量）X 100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格*净料率二净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货 原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量宁原来的原料数量）X 100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加 工后出品为4.8斤 那么我们用4.8

5、斤一8斤=0.6在X 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤宁60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、 熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质 量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成 本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们

6、的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是 非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再 次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无 法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的， 这也取决企业的 长久发展。合理那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为:4.9%5月

7、燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为:4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030燃料费用率为:3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合 一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类 的区分开。菜品的售价：成本宁（1毛利率） 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤 配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克 调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油15

8、0克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算:牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤-60%=18.33 元X 1.2=21.99生菜0.1 X 2元=0.2元姜葱0.04 X 2元=0.08元 红椒0.03 X7 元=0.21蚝油0.04 X 5元=0.2元东古酱油0.06 X 5.5=0.33元淀粉0.06 X3元=0.18元精选文档调料:东古酱油30克盐5克 味精10克 淀粉10克 油100= 1.5 元 调料合计约271元 成本:24

9、.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81 - (1-45%)=48.74锅包肉 原料:里几400克 配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本:12.5 元0.9=13.9 元里几 0.8 X 13.9=11.1 元配料0.1 X 3=0.3元7 / 9淀粉200克X 3元=0.12元、油200 X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、醋 100 克X 1.5=0.3 元、盐 5 克 X 1 元=0.01、橙汁 20 克 X 3=0.12调料成本315元 成本:14.55元

10、再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55 - (1-45%)=30如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克青椒净料率60% 净料成本2.5 - 0.6=4.16元精肉100克X 10元=2元味精10克X 4.5东古酱油0.06 X 5.5=0.33 盐5克X 1元=0.01元=0.09元 淀粉10克X 3元=0.06元 油100克X 5元=1元调料成本：1.49 成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15 - (1-50%)=18.3 元 本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料：东古酱油30克盐1

11、0克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250%净料成本32 - 2.5=12.8水发珍磨400克 X 12.8元=10.24本地鸡半只X 30元=15元姜葱块20克X 2元=0.08元精选文档老抽5克X 7=0.07元味精10克X 4.5元=0.09元油0.3 X 5元9 / 9东古酱油0.06 X 5.5=0.33 盐10克X 1元=0.02 味精10克X4.5元=0.09元 油100克X 5元=1元 老抽5克X 7=0.07元大料5克X 15元=0.15元调料成本：1.74元 成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5 - (1-50%)=53元毛利率的计算 毛利率:（售价一成本）宁售价 毛利额:售价-成本 毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减 去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料：葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳 17 元140%=12.14 元杭椒 7.5 - 85%=8.82牛柳 300 克X 12.14=7.28杭椒 300 克X 8.82=5.29姜葱 0.04 X 2 元=0.08 元 红椒 0.03 X 7 元=0