商品自然属性二商品结构PPT学习课件

1、商品的结构 宏观结构 显微结构 微观结构 第1页/共93页 商品宏观结构 宏观结构用人的肉眼可以观察到的商品外形构造。如服装、 纺织品的结构、水果的外形结构形态。 宏观质量决定商品的外观质量，同时也决定商品的适用性、 耐用性。 第2页/共93页 商品的显微结构 显微结构是选用一定光学仪器可以看到的商品结构，对商品的性质影响较大 比如用显微镜研究棉纤维的断面结构，可以测定棉纤维的成熟度指标。棉纤维 （细小的），其截面是不规则的管状物（空心），这种结构决定了其具有保暖性： 成分99.6是纤维素，纤维素具有保暖性；结构内部 空心管状物，会阻止 空气流动，从而保暖；表面结构 扭曲性结构，阻止空气流动，

2、保暖；扭曲结 构，易纺织，具有抱合性。棉制品具有缩水性。 毛纤维，在显微镜下观察，可以看到多种鳞片，是其鳞片层，且这个鳞片具有方 向性，在外力作用下，鳞片互相咬合，织成很好的纱线，如毡子。 毛制品具有缩绒性，洗涤时，在外力作用下，鳞片咬化作用加强导致毡化，尺寸 会缩短1/3左右，且洗涤时水温高、碱性大、外力作用大时，鳞片膨胀，咬合作用 强，容易缩绒。 第3页/共93页 商品的微观结构 借助光学仪器也无法观察，只能是在一定化学结构理论基础上 的推测。一般来说商品的原子、分子结构排列有三种形式：直 链式、支链式、交联式（网型）。 具有直链式结构的商品具有一定的弹性和可塑性，呈柔软状态， 如尼龙、天

3、然橡胶属于此类物质； 支链型的物质柔软性低、弹 性小、耐热性、耐腐蚀性低，如高压聚乙烯；交联型的物质弹 性和可塑性更小，加热也不发生软化如硫化橡胶。 第4页/共93页 研究商品结构方法 宏观与微观相结合 定性与定量分析相结合 全面分析与重点研究相结合。 第5页/共93页 商品的性质 物理性质 化学性质 机械力学性质 第6页/共93页 第三节 食品的化学成分及其性质 水 糖类 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 有毒有害成分 第7页/共93页 食品的种类很多，成分复杂。在1317世纪，人类寿命短，主要在于营养不良。医食同源，药膳同功。药补不 如食补。合理营养，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益寿。人体

4、对每一种营养成分都是有需求的，但需求的量各 有不同。只有饮食中摄入的各种营养成分的数量和它们之间的比例，正好符合人体的需求，才是最为理想的。因此， 饮食的奥妙在于膳食的平衡。 在黄帝内经中，古人就提出了“五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充”的 主张，充分体现了膳食平衡的思想精髓。下面就如何平衡膳食提出一些建议。 第8页/共93页 食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有一定营养的，但都是有局限的，不全面的。因此饮食中要做到食物多 样，不应偏食。但多样的食物之间，要协调好它们之间的比例。因此有必要树立食物金字塔结构的概念：即以谷 类、薯类为金字塔结构的底层，第一层；以蔬菜水果、豆及豆制品为第二

5、层；以奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第 三层，最上层。从营养学角度来讲，碳水化合物、蛋白质、脂肪之间的数量比例为67：1：0.70.8是符合人 体营养需求的。在以谷类为主时，要尽量多吃五谷杂粮，并注意粗细搭配。 第9页/共93页 第10页/共93页 多吃蔬菜、水果和薯类。在蔬菜中，要多吃西红柿、胡萝卜、黄瓜、 菠菜、紫菜、海带、香菇、金针菇、野菜、木耳、杏仁等。一般而 言，色泽越深的食品，其营养价值越高。所以有一句俗语叫“逢黑 必补”，如黑芝麻、黑木耳、黑米、海带、紫菜、乌骨鸡、甲鱼、 黑豆、黑麦等食品的营养价值都较高。 每天吃奶类、豆类及其制品。奶是养育了一个生命，其营养价值是 比较高的，主要表

6、现在它含有优质蛋白质、卵磷脂、钙、铁等成分。 豆类及其制品的高营养价值，不仅在于它含有较优的蛋白质，还体 现在它含有卵磷脂、钙、铁、锌等。这些食品应每天都要吃。 第11页/共93页 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物油。蛋是蕴育了一个生命，营养价值高，可以每天坚持吃一个 鸡蛋。 食量与体力活动要平衡，保持适量体重。从事脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配要合理，早、中、晚之间 的比例为30%：40%：30%为宜。我国的居民一般对早餐较马虎，这是不科学的。早餐不仅要吃牛奶、鸡蛋、粥 饭，而且要有一定量的水果和蔬菜，以保证人体对营养的需求。晚上要少吃一点，俗话说“晚上少吃一口，活到 九十

7、九”，这是有道理的。 第12页/共93页 吃清淡少盐的膳食。饮食中含有较多的盐，会易引起高血压等心血管疾病。 如饮酒应限量，不抽烟。十叟长寿歌中即有“我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒）。 吃清洁卫生、不变质的食物。马铃薯中的绿色皮层和芽眼、未成熟的茄子和西红柿中含有有毒物质，杏仁必须在 食用前先用热水浸泡处理，除去其中的有毒物质才可食用。刀豆必须要煮熟才能吃，否则有毒。油炸的食品尽量 少吃，其中含有致癌的物质。 第13页/共93页 当然，要达到延年益寿的目的，仅仅保证营养的科学性还是远远不够的，还需要做到生活有规律、工作要 有张有弛、进行必要适量的运动、保持心情的顺畅和家庭生活的幸福、定期的检查身体、有

8、病要及时的医疗等等。 只有善守上述的养生之道，持之以恒，才能够推迟衰老的到来，达到延年益寿、颐养天年的目的。 第14页/共93页 水 水的作用 食品中水分的含量以及存在状态 食品中含水量的表示方法 第15页/共93页 水的作用 构成人体 参与人体的生理活动 促进营养成分的吸收和消化 水能够调节人体的正常体温 水在人体内能够起润滑作用 第16页/共93页 食品中水分的含量以及存在状态 食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。 第17页/共93页 (一) 自由水 以毛细管力联系

9、着的水称为自 由水(或游离水)。 存在于植物组织的细胞质、膜、 细胞间隙中和任何组织的循环 液以及制成食品的结构组织中。 第18页/共93页 (二) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而 结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。 结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 第19页/共93页 结合水与自由水在性质上的差别 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例 关系。 结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度(100)下结合水 不能从食品中分离出来。 结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用。 自由水

10、能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水在低温（-40C 或更低）下不能冻结。 结合水在核磁共振实验中产生宽带。 第20页/共93页 食品中含水量的表示方法 食品中含水量的表示方法，最常用的是水分的百分含量，它是指食品中含水 重量占食品重量的百分比。这种方法具有简单、明了、测定方法简便等优点。 其缺点是不能区分食品中所含的水分有多少结合水，多少自由水。因此，近 年多用水分活性（Aw）来表示食品中自由水的含量。所谓水分活性是指食品 中的水分逸度与纯水逸度的比值。通常可用食品中水分的蒸汽压与纯水的蒸 汽压比值来近似表示。即： AwP/P0 式中：Aw 表示水分活性 P 为食品中水分的蒸汽压 P0为

11、纯水的蒸汽压 第21页/共93页 水分活性与 微生物繁殖的关系 微 生 物 发育所必需的最 低Aw 微 生 物 发育所必需的最 低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母、细 菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压性酵母 0.61 微生物发育时必需的水分活度微生物发育时必需的水分活度 第22页/共93页 糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类有机化合物。又叫碳水化合物， 是最基本的物质，植物是生态中的基础。 碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生 理机能和促进发育等。由于碳水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所

12、需热量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所占的比例最大。动物实 验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主 满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿 病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维膳食纤维 可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾 病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。 第23页/共93页 糖类的作用 为人体生命活动提供能量 参与人体组织构成 能够促进其他营养成分的消化、吸收 糖类中的粗纤维具有特殊的保健作用 第24页/共93页

13、 糖类种类及其性质 单糖 双糖 多糖 第25页/共93页 单糖 葡萄糖：是自然界分布最广的的糖，广泛地存在于植物的叶、果实和蜂蜜 中，在人和动物的机体中含量不多，主要进入血液、淋巴和肌肉组织、人 体血液中葡萄糖的正常含量为120毫克/100克血。食品工业中，葡萄糖广 泛用于糖浆、糕点和糖果的生产；医药上用作营养剂，并有强心、利尿、 解毒之作用；印染工业中用作还原剂。 果糖：广泛存在于瓜果蜂蜜中，尤在蜂蜜中含量较多，占35、甜度最高， 为蔗糖的1.151.5倍，在人体内转化为葡萄糖被吸收。 半乳糖：是乳品中的乳糖经水解后能产生半乳糖。半乳糖是己糖中被人体 吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，

14、所以它在营养物中有着特殊 的意义，尤其婴儿更需要半乳糖。 第26页/共93页 单糖的性质 三种单糖易溶于水 具有一定的甜度，吸湿性 容易发生褐变 三种单糖在不同的微生物作用下能进行不同的发酵。 第27页/共93页 双糖 蔗糖：存在于甘蔗甜菜等糖料中，果品中也有，是蔗糖的主要组成。 乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分。它是由一分子半乳糖和 一分子葡萄糖缩合而成的，当然经水解可生成等量的半乳糖合葡萄 糖。它大量存在于乳品中，人乳中的乳糖含量多于牛乳和羊乳，并 易于消化吸收。乳糖是双糖中水溶度较小、吸湿性极微的品种，甜 度约为蔗糖的20。乳糖可用于婴儿食品、糖果和医药工业生产上。 麦芽糖：主要存在

15、于植物性食品中。是利用麦芽中的酶促使淀粉水 解而获得的，是由两分子葡萄糖缩合而成，甜度约为蔗糖的40， 多用作营养剂和各种生产原料。 第28页/共93页 多糖 淀粉：是人们饮食中热量的主要来源。米、面、薯类中含有大量淀粉。 淀粉的糊化 淀粉的老化 糖元 ：是动物体内贮藏的糖类，也叫动物淀粉，主要存在于人和动物 肝脏和肌肉中，因此有肝糖元和肌糖元之分。 纤维素和半纤维素：纤维素不溶于水，在无机酸作用下水解为葡萄糖， 半纤维素介于纤维素和淀粉之间，不溶于水，易水解为半乳糖。 果胶物质 第29页/共93页 蛋白质 蛋白质的营养作用 蛋白质的组成 蛋白质的性质 第30页/共93页 蛋白质的营养作用 是

16、构成人体的物质基础 能量来源 维持人体正常的生理活动 第31页/共93页 蛋白质的组成 从元素上看主要是C、H、O、N四种元素，多数蛋白质还 含有少量的S、P 从结构看直链、支链、网状、链状，结构越复杂，含氨基 酸种类就越多，则其营养价值越大，动物蛋白营养价值大。 第32页/共93页 蛋白质的性质 蛋白质的水解氨基酸 完全蛋白质。含有人体所需的全部必需氨基酸，且各种氨基酸的比例适 当，符合人体需要的蛋白质。膳食中有了此类蛋白质，就可维持身体健康 和促进生长发育。如乳、蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾中所含蛋白质。 半完全蛋白质。含有人体所需全部必需氨基酸，但氨基酸的比例不大适 合人体需要的蛋白质。其营养

17、价值稍低，若膳食中只有此种蛋白质，则只 能维持生命，不能促进人体的正常生长发育，使人体的身高、体重、甚至 智力都低于正常水平。如麦、米、土豆、干果中所含蛋白质。 不完全蛋白质。所含必需氨基酸种类不全的蛋白质。若只摄入此类蛋白 质，则会危机健康。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、鱼翅等中的蛋白质。 第33页/共93页 蛋白质的等电点 胶体性 蛋白质的变性 蛋白质在外界作用下，容易使蛋白质的结构发生变化，理化性质发生改变，生理活性丧失等 而变性，且这是不可逆的。 蛋白质腐败 蛋白质可以燃烧 颜色变化 第34页/共93页 脂肪 脂肪的作用 脂肪的组成 脂肪的性质 第35页/共93页 脂肪的作用 提供能量 脂

18、肪是脂溶性维生素的重要来源 提供人体必需脂肪酸 增加美味 第36页/共93页 脂肪的组成 脂肪是由一分子的甘油与三分子的脂肪酸缩合而成的。 各种脂肪的差别在于脂肪酸不同。脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分， 所谓不饱和脂肪酸是指脂肪酸的碳链中存在有不饱和键。当脂肪的脂肪酸中不 饱和键较多时，脂肪在常温常压下呈液态，俗称油；脂肪中的脂肪酸中不存在 不饱和键或不饱和键较少时，脂肪在常温常压下呈固态，俗称脂。 人类对于脂肪营养的吸收，主要是利用其脂肪酸。在脂肪酸中，有几种不饱和 酸对于人类肌体的健康发育起重要作用，而且必须由食物供给，通常称其为必 需脂肪酸。常见的必需脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生

19、烯酸。植物油中必需 脂肪酸含量较高。 第37页/共93页 脂肪的性质 无色无味，比重小于1，具有一定的熔点，熔点与消化率成反比。 水解 脂肪在酸碱作用下易水解成脂肪酸和甘油与碱可以皂化：油脂与碱反 应生成脂肪酸盐类的化学反应成为皂化： C3H5（OOCR）3+NaOHC3H5（OH）3+3RC00Na 酸败 脂肪氢化 CH3-CH2-CH=CH-COOH+H2CH3-CH2-CH2-CH2- COOH 第38页/共93页 维生素 水溶性维生素 脂溶性维生素 第39页/共93页 水溶性维生素 B族维生素 VB1又叫硫胺素，饮食中缺乏硫胺素会引起脚气病（在公元前2600年就出现 了）脚气病会使肌肉

20、萎缩，引起神经炎，是一种麻痹症，成年患者会四肢瘫 痪，少年患者生长会受阻。含有VB1丰富的食物有粮谷、豆类、酵母、干果、 硬果、动物肝脏、肾、瘦肉、蛋。 VB2又称核黄素，是一种黄色物质，如果人体摄入核黄素的制剂，主要经尿 排出，人体每天需要12mg核黄素就能维持健康，VB2参与体内广泛的代谢 过程，如果供给不足，会长白内障、皮肤病、贫血，常会出现老百姓常说的 “烂嘴角”，嘴唇发红甚至溃烂，还有鼻翼两侧的脂溢性皮炎等。VB2存在 于动物性食品当中，动物内脏（心、肝、肾）中含量最高，每100g中含2mg 左右，奶类、奶制品、蛋类中含量也高，鱼类中以膳鱼含量最高，植物性食 品中干豆类和绿叶蔬菜中含

21、量较多。 雏鸡生雏鸡生 长发育长发育 受阻受阻 第40页/共93页 VB3又称为泛酸，促进体内氧化还原反应，参与糖类和脂肪的代谢， 促进生长，促进肠道吸收，肉类冷藏时易损失VB3，所以要吃新鲜 的。主要来源：肝脏、酵母、麦胚中。 VB5又称为尼克酸，促进消化功能，维持皮肤和神经健康。缺乏VB5 将引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。发病初期一般体重 减轻、无力、口腔和舌头有灼烧感，以及食欲不振消化不良、腹痛、 腹泻、精神不集中等。再进展则露在衣服外面的皮肤发红、发痒与 晒斑类似；双颊可有色素沉着、呈蝴蝶样分布、消化道及舌部亦发 炎，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻等症状，有些患者有精神失常。主 要

22、来源：肝脏、瘦肉、鱼、谷类、花生等。 第41页/共93页 VB6又叫吡哆醇，促进氨基酸代谢，促进生长和生血，缺乏有恶心、呕吐现象，婴儿缺乏会出现神经障碍，存在 于动物肝脏、谷类、乳品中。 VB12钴胺，缺乏会导致恶性贫血，没有VB12就不能形成足够的血红蛋白。血红蛋白是红血球中的分子，它在肺里 可以同氧结合，把氧带到需要氧的细胞中，以便葡萄糖经过代谢被人吸收，没有氧则完不成该过程，因此，人变 得虚弱无力，降低了对疾病的抵抗力。主要来源于动物性食品中，素食主义者需要注射维生素B12。 第42页/共93页 维生素C抗坏血酸：白色有酸味的物质，由于具有防治坏血病的功效，又被称为抗坏血病酸。所谓坏血病

23、是由 于长期缺乏卫生素C而引起全身性出血的一种疾病，典型的成人坏血病表现为困倦、易疲劳、皮肤干燥、牙齿松 动甚至脱落、皮下出血、出现紫斑，肌肉关节疼痛、严重者可能出现内脏出血，有血尿、黑便甚至死亡。主要来 源新鲜蔬菜水果。 维生素H预防皮肤病，促进脂类代谢。主要来源于肝脏、蘑菇。 第43页/共93页 脂溶性维生素 维A，与正常视觉有密切关系，可防治夜盲症，维持上皮组织的健康 （呼吸道、消化道等上皮细胞组织）缺乏时，皮肤干燥、脱屑、消化道、 呼吸道、泌尿生殖道发生萎缩、角化、胃腺、泪腺功能下降，VA可增强 机体抵抗力，促进儿童生长发育。 VD主要包括VD2和VD3，麦角固醇经紫外线照射后生成VD

24、2，人体皮 肤中含有的7脱氢胆固醇经紫外线光照射后可生成VD3，因此多晒太 阳，保证足够的紫外线照射，是VD最好来源，VD主要功能在于其能促 进膳食中钙，磷的吸收和骨骼的钙化，缺少它就会患有骨质疏松症或骨 软化病。儿童易得佝偻病。主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油中，但不 可过量，过量则导致低热、恶心、呕吐、头痛，严重导致肝、肾、心血 管组织的钙化。一天10ug即可。 第44页/共93页 VE又称生育酚，与人体生殖能力有关。是一种非常强的抗氧化剂， 能够抑制脂肪酸的氧化，减少老年斑的形成，具有延缓衰老的作用。 主要来源于各种植物油及硬果类、核桃、瓜子等中，所以不缺。 维生素K 人体一般不缺VK，存

25、在于蔬菜、肝脏中，在人体内可以自 身合成，由大肠里的细菌产生，通过肠壁被人体吸收，对形成血块 （凝血因子）重要，但在大剂量使用抗菌素时会发生缺乏症，因为 大肠细菌全被杀死，不能产生VK了，这时可能发生出血，所以生 病要及时补充维K。 第45页/共93页 一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一 般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低 温气调贮存，可有效减少维生素的损失。 二、加工过程中维生素的损失 1 1、热加工过程中维生素的损失 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在 水中热烫时，水溶性维生素的损失

26、随接触时间的延长而增加，但脂溶性维 生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热 烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。 第46页/共93页 2 2、脱水过程中维生素的损失 食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥 过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干 燥，维生素C约损失1015%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感。 冷冻干燥可以很好地保存维生素。 3 3、粮谷精加工过程中维生素的损失 粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大 量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维 生素损失。 4

27、 4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的 损失。 第47页/共93页 矿物质 在食品中含量为0.31.5 营养作用 矿物质种类 食物酸碱性 第48页/共93页 矿物质的营养作用 参与人体组织构成，钙，磷、镁、锌 维持调节人体生理功能的重要物质 某些矿物质与神经兴奋有关，钾、钠、钙、镁 第49页/共93页 矿物质种类 食品中的矿物质按含量的多少可分为三类： 含量在0.01%以上的称为常量元素，如钾、钠、钙、镁、铁、磷等。常量元素是食品中矿物质的主要成分。 含量在0.01%以下的称为微量元素，如碘、铜、锌、钴、铝、溴、镍等。 含量以微克表

28、示的称为超微量元素，如铅、镭、汞等 第50页/共93页 食物酸碱性 食物的酸碱性不是指含有氢离子，用口尝出酸味，而是指矿物质经人 体消化吸收后所表现出来的酸碱性。各种食物在人体中所表现的酸、 碱程度不同，凡是含有阴离子的矿物质元素，它们的氧化物都具有酸 根的性质，如硫酸根、磷酸根、氯离子，这些食品就称为酸性食品， 常见的有粮、肉、蛋、鱼；相反带有较多阳离子元素的食品则被人体 消化吸收后呈现出碱性，如钙离子、镁离子、钠离子、钾离子，水果、 蔬菜为典型的碱性食物，还有大豆制品和乳制品。 酸性食物：肉、蛋鱼 碱性食品：乳制品、水果、蔬菜、大豆、茶叶。 第51页/共93页 重要矿物元素的营养功能 （一

29、）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。 第52页/共93页 如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品 第53页/共93页 多进行一些户外活动 第54页/共93页 （二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 第55页/共93页 （三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 第56页

30、/共93页 （四）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大 第57页/共93页 加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理，接触空气、 氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质 的含量和可利用性。 一、磨粉对微量元素的影响 小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。 第58页/共93页 二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈

31、高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多： 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%45%； 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。 第59页/共93页 三、加工对大豆微量元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩： 因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。 第60页/共93页 食品中的有毒有害成分 天然存在的有毒成分。土豆中的龙葵素、河豚鱼中的河豚素、毒蕈中的毒蛋白和毒蝇硷、四季豆中的皂角 碱等。此类毒素属于食品中的天然成分 。 由于食品被污染而存在的有毒成分 ：农药残留物对食品的污染

32、 ；重金属对食品的污染 ；黄曲霉菌污染 ； 食品添加剂的污染 第61页/共93页 延年益寿的最佳食品分类选择 最佳蛋白质食品：麦芽食品、向日葵子、南瓜子、芝麻、苜蓿；生的 无盐核桃仁食品，如核桃仁、杏仁、腰果仁、榛子、花生等；红鲑鱼 （大麻哈鱼）、沙丁鱼、鲐鱼、比目鱼；豆腐与豆制品；鸡腿肉；酸 奶、脱脂牛奶、水煮荷包蛋等。其中生核桃仁、杏仁、大豆、豆腐及 豆制品、酸奶等食品，既有益于机体，又不会产生有害的代谢物质。 豌豆、青豆虽含有较多的蛋白质，但食后可使胃肠道胀气，不可多吃。 最佳淀粉类食品：在淀粉食品中，谷物食品有糙米、玉米、全大麦、 麦芽等；薯类食品有山药、甘薯、土豆。这些食品都具有健身

33、益寿、 抗衰防老的作用。 第62页/共93页 最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱桃为首选。柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。需要注意的是：水果最 好单吃，不要与淀粉和蛋白质混在一起吃。以水果做早餐是一种能延年益寿的好习惯。可供选择的水果有葡萄、梨、 苹果、油桃、芒果、香蕉、番木瓜、樱桃、柿子、西瓜以及甜瓜等。其中香蕉既可作水果，又可作主食品，单吃香蕉 就有很好的延寿作用。专家们用香蕉喂养养猴子，结果证明，香蕉确有这种作用。有些干果也含有淀粉和蛋白质，如 自然风干或晒干的大枣、干无花果、无核葡萄干，除供给身体一定的热量外，还能供给部分蛋白质。 第63页/共93页 最佳蔬菜：最佳蔬菜以西红柿、

34、黄瓜、洋葱、小红萝卜、芹菜和莴苣为 首选。西胡芦也有良好的保健医疗作用。生菠菜及所有绿叶蔬菜，如芥 菜、菜花叶、萝卜叶、大葱、水芹等，含有丰富的叶绿素及维生素。菜 花、茄子熟食营养价值高。西红柿无论怎样吃法都有相当高的营养价值， 但以生吃为好，它特别适用于糖尿病或尿糖阳性病人。生大蒜被誉为天 然抗菌素，许多医院把大蒜当作肠道消炎药。印度人多有吃大蒜的习惯， 因为常吃大蒜，许多人到了老年时仍保持健康的体魄，思维敏捷、反应 灵活。大蒜生吃或熟食都有延年益寿的功效。芦笋治疗肾脏疾病，效果 突出，且有抗癌作用。 最佳饮料：全柠檬饮料是健身益寿饮料当中的佼佼者，其中含有丰富的 维生素P，当列为首选饮料。

35、卷心菜汁有延寿作用。青汁饮料被称之为 “绿色金子”，有增强胰腺、肝脏和消化道功能的作用。米汤、椰子汁、 西瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、桃子汁等都是良好的饮料。 第64页/共93页 合理膳食 民以食为天。病从口入，病从口祛。健康是吃出 来的，病也是吃出来的。所以，合理膳食是健康 的基石。 第65页/共93页 每天喝一杯牛奶,可保持人体优良的骨 营养和运动肌浆钙营养。 膳食中鲜奶是最好的钙素营养源。 奶中钙以蛋白质络合的形态存在,是地 球上最好的钙营养态，且含有促进钙素 吸收及人体营养素代谢的多种维生素, 鲜奶中的营养极易为人体吸收利用。 一、一杯牛奶养骨一、一杯牛奶养骨 第66页/共93页 婴幼儿

36、健康的保证 第67页/共93页 预防老人骨质疏松等疾病 第68页/共93页 二、适量主食控重 适量主食控重就是每天吃一百克至 三百克大米、面粉、油等淀粉类、 油脂类提供热量的食物调控体重。 主食的具体数量依人的体况、工作 生活状况而定。调控主食是控制体 重最好的方法。 第69页/共93页 构成人体血肉的主要成分是水和蛋白质。淀粉、油脂提供人体活动的 能量和维持体温，蛋白质则是生命存在的形式。 素菜和肉类合理搭配才易满足人体的营养需求。蛋白质以一到三份为 好，具体依身体状况而定。 三、二份肉类健体三、二份肉类健体 第70页/共93页 摄食蛋白过多，人体衰老、病亡得快。食物蛋白过多，一是消化不良，

37、造 成肠道毒素多；二是蛋白质在胃肠内水解产生大量氨基酸，人体吸收后供 大于求，超过人体血肉更新所需的多余氨基酸就要分解代谢掉，氨基酸降 解时产生大量氨和少量胺类化合物。 摄食蛋白质太少也不行，人体正常生命活动过程中损耗的血肉细胞结构不 能修补更新，身体就会渐衰，体质和免疫力就会下降。 第71页/共93页 糙米、玉米、红薯、高粱、小米、小 麦、芋、南瓜等粗粮富含膳食纤维和胶 质，有利磨除积毒衰老肠膜细胞，夹带 排除肠道垃圾，促进胃肠功能，增强人 体免疫力，防止肠系膜积脂形成大肚腩， 防治便秘和痔疮。 四、三成粗粮排毒四、三成粗粮排毒 第72页/共93页 粗细粮合理搭配利于营养平衡 吸收。 粗粮过

38、多则影响营养素吸收， 易产生营养不良，主要是蛋白 质和维生素易缺乏。 粗粮过少则人体代谢废物、毒 素排泄不畅而瘀积。 第73页/共93页 脑力劳动者吃饭七八成饱就行，适度饥饿可激发生命的潜能，尤 其是免疫潜能。 人过中年，特别是劳神不劳力时，饱食易损肝毒血伤肾，饥饿能 排毒益脾健脑。人到四十，每5到7天宜空腹一餐让机体进行大 扫除，以清肠胃冲血毒。 五、七饱二饥延年五、七饱二饥延年 第74页/共93页 对想吃就有食的中老年 人，延年益寿的基本准 则是量出而入,切忌瘀积。 第75页/共93页 新鲜蔬菜和水果对人体的营养价值 不在于所含糖类、蛋白质、脂类等 大量营养成分，而在于含有还原态 维生素、

39、植物黄酮等生理活性成分 及果胶、多糖等膳食纤维对人体的 排毒免疫保健作用。 六、一斤果蔬防癌六、一斤果蔬防癌 第76页/共93页 常吃新鲜蔬菜和水果是防癌最好的办法，比任何药 物都有效 第77页/共93页 养生之道养生之道有氧活动有氧活动 生命在于运动生命在于细胞的运动。 生命在于运动，准确地说是生命在于细胞的有氧运动。 有氧运动是指在运动过程中肌肉始终在有氧供应状况下进行代谢，不会出现缺氧现象，并且在生命的各个 阶段都能坚持进行的运动，故称之为有氧代谢运动或有氧运动。反之则称无氧运动。 第78页/共93页 无氧运动 第79页/共93页 有氧运动 对老年人来说，适量的体育运动是保持生命之树常青

40、 的第一需要 散步走路是锻炼身体最好的体育运动方式 第80页/共93页 养生之道养生之道知足常乐知足常乐 古人云：笑一笑，十年少；愁一愁，白了头。心理满足，身心愉悦，人体免疫力就强。免疫力强，就不易 染病。 人体健康，关键在于身体和心理都要健康。细胞是生命的基石。激素调节细胞的活性，神经调控激素的分 泌。故神经系统功能的正常是人体身心健康的关键。健身先健心。 第81页/共93页 健心第一步是走出自我心理围 城，溶身于芸芸众生社会和环 境。 健心第二步是换位他人看自己。 健心第三步是立足他人看他人。 第82页/共93页 健心第四步是定位自己 看他人。 健心第五步是立定自己 看自己。 第83页/共

41、93页 养生之道养生之道远离烟酒远离烟酒 烟叶中的尼古丁对人体的交感神经和副交感神经有兴奋作用，每支烟中含有0.53mg的尼古丁，吸烟时尼 古丁可被吸收进入血液，使小动脉中的去甲肾上腺素浓度升高，心肌收缩力和后负荷增加，心率加快，血 压升高。吸烟人群的癌症、呼吸系统和心血管系统疾病的患病率高约1030。 第84页/共93页 酒对人体有双重作用，少量饮酒可促进代谢，贪杯嗜 酒则有损健康。 酒类的主要化学成分是酒精,化学名称乙醇。酒中还 含有甲醇、杂醇及醛类等少量对人体有害的成分。 第85页/共93页 第86页/共93页 养生之道养生之道 勤奋健身心勤奋健身心 百疾懒为因，万病惰是根。懒惰比操劳更

42、耗身体。 勤奋益筋骨，进取健身心； 在劳作中思考，在思考中劳作是心身健康， 人生美满的不二法则。 第87页/共93页 养生之道养生之道行动黄金律行动黄金律 老年人血管老化，起身转体动作要缓，行动要慢，活动要勤。 在日常生活中，要特别注意睡觉起床、蹲厕起身、久坐站起三个大幅度体位变化时的起身动作一定要缓 慢。 1. 睡觉醒过来不要马上起床。 2. 二是蹲完厕所起身不能快。 3. 三是久坐站起忌突然。 第88页/共93页 老年人活动有三个黄金时间段 晨运吐故纳新 午休固本养生 晚足消食建体 第89页/共93页 案例分析1 据英国镜报报道，该国一名20岁男子由于长期只食用垃圾食品最终因营养不良 诱发

43、肝病，流血不止而丧生，这名男子叫斯科特马丁。马丁除了烤面包片、豆类、 薯条和罐装意大利面条之外什么也不吃，而且几乎不吃任何水果。“他只吃种类有 限的一些食品，其中麦当劳是他的最爱，他也吃烘豆，只是偶尔。要找他能吃的东 西难如登天。”玛格丽特曾反复劝说儿子，希望他放弃不健康的“薯条烤面包片 烘豆”的饮食结构，但马丁不以为然。糟糕的饮食习惯终于使马丁患上了肝硬化。 最终当他的3颗牙齿被感染需要拔除时，医生警告他可能因流血不止或感染而死。 牙最终拔了下来，但就像此前的警告那样，医生无法为他止血，悲伤的家人只好无 奈地看着这年轻的生命慢慢消逝。 (资料来源：法制文萃2006.01.26) 问题：看了这

44、篇报道，你认为如何安排日常膳食才能做到科学合理？ 小思考：食品中的有害物质均来源于各种污染吗？ 第90页/共93页 案例分析2：不能再留下 商品“致癌”悬疑了 国家级权威机构专家介绍，PVC食品保鲜膜中的有害物质对人体有致癌作用。但 我国一些超市生鲜产品如蔬菜、水果及熟食包装却大量采用PVC保鲜膜，这些产 品80以上来自日本和韩国。 一些商品“致癌”特别是某些洋货“致癌”风波对于我们来说已是见怪不怪了， 常常闹得沸沸扬扬，不过最后可能都是草草收场，然后是风平浪静，生产者照样 生产，销售者照样销售，当然消费者也照样稀里糊涂地消费，这也算得上是我们 的一大特色。 首先是“不粘锅致癌”风波。美国环境

45、保护署2004年7月8日表示，美国杜邦公 司用于制造不粘锅涂层的特富龙原材料中的主要成分全氟辛酸可能对人体造成潜 在危害。一方面是我国权威已发布了无害检测结果，一方面是美国环境保护署决 定将对杜邦处以数亿美元的巨额罚款，可能成为美国历史上最高额的一项环保罚 金。这让消费者无所适从，至今仍是一个悬疑。 第91页/共93页 还有“苏丹红致癌事件”。2005年4月14日东方网报道，在肯德基 餐厅销售含有“苏丹红”的快餐食品风波渐渐消停之后，北京消费 者开始用法律手段维护自己的权益。但令人费解的是，法院尚未受 理此案。 再就是“炸薯条含致癌病毒”风波。2005年9月6日南方日报报 道，尽管今日卫生部再次发布消费警示，但一些洋快餐们表示，目 前政府方面没有下达任何相关文件，他们暂时不会在餐厅里撤下炸 薯条。 综观以上商品“致癌”风波，有些“致癌”消息源自于国外，有的 来自于国内权威机构，但最终的结果无不令人费解，致癌？不致癌？ 在消费者看来模棱两可，风波过后，中国人照样消费这些商品。一 次次“致癌”风波只不过是留给我们一个个悬疑而已。 第92页/共93页 “PVC保鲜膜致癌”近日掀起滔天巨浪，生产企业的回应是：pvc保 鲜膜中不含有致癌物质，但其理由却是国家权威机构未作出如是结 论。而日方代表的回答是：中国并没有禁止