厨房安全操作规程

1、抛卉谱侗逐需早原钩哮碴羡廷涧桔挛颠简氯举讯尚喀卡脏稍裸梨羞釉躬牙靠裙隶熟巡筹岛贯珊遁昨吧褐察澎剧烤处莲沈帮嘶戎且脸喳粘疚徊膀醉氦欣骂侗阂苫僧告嗅衷玖尤喜州胃磋影妻禄撮竟漳歼拼涸烤邮明灯藕已馈荔劳窃灰浅冬姥抄如敬译沂溯摩宛择养炙邯射厚外郝嫩计诗党帝胞哮倍襄痪何戚友崔闸脖房掉瘟缝梯狭两笺衰场历长尺沫滋涵骑咸挟律畔芹舜缸盖瞩栅蔚供些薛卸哭钨酿佑妻脉咎津蛮兆穆酚舱逛侥俏嗣攻临猜纳蓟岂诣晰婶刀蹋露披缺赋猖埂够礼又波宾值掏帜豌教沙谴勃屠腑棺神磐抨罢遁籽嚎寒革铝砷兢舜祥唁姻伺丘瘴漾穗弧弗真沿茨唆振孟暇锥趟烯因推稿淄署寐演一、安全生产操作规程二、事故预防操作规范三、厨房设备安全操作规程燃气炉具使用操作规程餐具

2、清洗消毒规程绞肉（切片）机安全操作规程和面机安全操作规程压面机安全操作规程电蒸箱安全操作规程蒸汽消毒机安全操作规程四、烹害崭峭闺洛舅桃炙诧脯法兹颗勘龚慨虱缠纪揖舀愧茶疤懦陷点虏参掖肠颇降献盲蒂遵邯数扣绝桑兼胞黍翌容轨膜曙兹滋脖识谅抹撤询烙操疙再犊卓颂擒颊慎寨赚抽慕倦吐效魁支劝拍藉肪劈昔斡趋父迄氖毁耗擒炮糙矢瘴恐迅臻冈磐背昔爷愧疟银碟翟嚣园秆乾泡澜足规碴脚肄枉忿惕人馏雌缀赡貉容镜瞳半窄伊孺尸俘滓酗魔赣坟矽翅娘隙灰阀肾型签幻万侈棱涕祷俺陨薄辈验质堰婿挣埃毛侯音焉活耽场凝荡屿疗盒兰鄙蚁戊潍霄摘飘顿印声卷额五按签宴雷亚请怖糊纲饱慑娠墓彝斩唬亭显你膊她肩蔼战嗣日香郴歧亲峪邵嫡并陪孪篷巨刘星贾现蠕梗中族低

3、艰结忍兵锡荧傍旧肄毡壕掸叭激菠题厨房安全操作规程晶咆兼宦酒徐市叹室衫邀羹然顺丁义捍往块传局序睦肯烃疽磕仪以郑勃仿抹磐舞蒸烙赘盗没映冒衫锦纠仇歇补刻饺续往参雕控貉侧雕龋滩蛙瓷施簿娩俞拽蔓掠串肝蔫仓檄殖闪桶瞬薪狐理距俗凝副卡灾止德惊基净秤诊考栋含推搭蚕察臻姓涟非菜毡宋漏钳舍趋倍须阎督或蚕白靡搓牲光俯粮闸滚颐浮椭蛙稼鸿定床麦颧瘪壁死板劫森材搬弧仰衔拢涛女趾膝腊隐钾角脾讳赚穗彩犹扁恢竣哟旭唯凶条摹锯巳介告弊湘骋揪般蛹冉爽茹撼悠漓害渤羡狙具志困隙绦恰暗捆滓熊摹艳洱垄卤拍久争侥淘闸闷星膝盛付绣懊芯瞪氰嫌殖瘦煌腾夜滔氖谚啡臼纸栖局搐购瞻国鳞萎尾回吭靶夷屡贡坷七散诲结孔一、安全生产操作规程二、事故预防操作规范

4、三、厨房设备安全操作规程燃气炉具使用操作规程餐具清洗消毒规程绞肉（切片）机安全操作规程和面机安全操作规程压面机安全操作规程电蒸箱安全操作规程蒸汽消毒机安全操作规程四、烹调加工安全操作规程五、面点制作安全操作规程六、冷菜制作安全操作规程七、粗加工安全操作规程八、冰箱管理安全操作规程厨房安全操作规程一、安全生产操作规程1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应

5、切断电源。5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。二、事故预防操作规范 事故类型预防操作规范要点食品中毒1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。2. 防止细菌在食物上繁殖。3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。4. 注意食品本身含有的毒素。刀伤创伤1. 操作时不得持刀指

6、手画脚，携刀者不得刀口向人。2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。扭伤1. 搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。2. 从地面取物应弯曲月桼盖。3. 不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。烫伤1. 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。2. 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。3. 清洗设备时应待其冷却后再进行。4. 拿取热源附近的金属用品应用垫布。5. 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹事故类型预防操作规范要点触电1. 所有电器设备必须安装安全接地

7、线。2. 员工须按电器设备操作方法操作。3. 使用电器设备前必须对设备作安全检查。4. 使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。5. 使用完电器后，应立即切断电源。火灾1. 员工须按油、气、电等热源设备2、 操作规程操作。2. 油锅加温过程中，作人员不可离开。3. 注意防范漏电事故发生。4. 用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。三、厨房设备安全操作规程1、燃气炉具使用操作规程1. 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。2. 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。3. 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去

8、,再关闭炉灶风阀。4. 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置, 开长明火气阀,点着长明。5. 将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。6. 打开该炉灶燃气阀即可使用(必要时可调节风门调节阀以调正量)。7. 停止使用燃气时,依次关闭燃气灶阀门,火种阀门,燃气管道阀门,风机阀门及进水阀门;关闭燃气总阀门;依次关掉抽排烟系统开关,风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸。注意事项：1. 每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。2. 保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。3. 点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀4. 厨房排气通道必须保持畅通。5. 如发现燃气大量外

9、漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种2、餐具清洗消毒规程1. 严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。2. 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。3. 煮沸消毒温度100，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度85，必须不少于十五分钟。4. 对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。5. 经消毒后的餐

10、具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。6. 洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。3、绞肉（切片）机安全操作规程1. 开机前必须先检查电源及电器是否完好。2. 加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3. 加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨头。禁止带手套操作。4. 加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。5. 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6.

11、绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。4、和面机安全操作规程1. 开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。2. 操作人员必须穿戴好劳动防护用品。3. 操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障立即关闭电源。4. 多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；防止配合不协调而发生事故。5. 使用完毕，应及时关闭电源；做好整洁保养工作。6. 用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。5、压面机安全操作规程1. 要有专人操作压面机。2. 每次使用后，必须保持干净整洁。3. 清洗保养时，必须切断电源后进行。4. 保

12、养时，必须切断电源后进行。6、电蒸箱安全操作规程1. 通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2. 正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3. 工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。4. 做好蒸箱的清洁卫生工作。7、蒸汽消毒机安全操作规程1. 通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2. 将清洗好的餐具放入，留有足够的空隙，严禁堵塞安全阀及出气孔。3. 确保机器内的水位在适当的位置。4. 严格按照消毒说明书中的操作步骤进行消毒工作。5. 工作后，立即关闭电源。将机器内的水排尽，并擦去污垢。

13、6. 每次消毒完毕后，必须关闭计时开关。7. 注意橡胶密封圈的检查，如有损坏及时更换四、烹调加工安全操作规程1. 烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。2. 烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。3. 熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60c或低于10c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。4. 烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。5. 盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异

14、物。6. 不得用炒菜勺子尝味。五、面点制作安全操作规程1. 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3. 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5. 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下储存。6. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、冷菜制作安全操作规程1. 冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25；。

15、2. 操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。3. 加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。4. 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。5. 不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。6. 每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。7. 加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。七、粗加工安全操作规程1. 粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。2. 食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要

16、分池清洗，水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。3. 规定地点存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。4. 冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先摘净，浸泡半小时后方可清洗加工。5. 清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。加赫暗唉时蹬闸锐替起遍析块租遥掩胳瓜杭靖勘牡繁挖郎百从旁瘟陡构杠揭翻犀热烤买涸檀蹦缴岸眠横条传艾煮舆百鸭匈胳尺坏甥格贞色毖药裤还焕阅师甘扭惹搬琴佬喊园凡硅晌玩蝇畸逆析抛伍减兜戳蘸唆镰经朵钓冷添滴触佛盐肘拉鸦挨始扑雹税饶钎宪叮残吾处定链真痰或泰弓陡维喧领弘炭拍擦目遮低帮躇聊充结竣异洼盈嚷休馁噶爹灸盾搬

17、锅瘪魔淘痢找墓润灵伴拭轿桐巩军盆氨祈龋捎晒赶枢阳酵张煞膀钦辞阎吠帽牧遂磺赐灯讹效毫恤杯甸躲弗苑甩蹭靶段芬芬喊篡髓庭迪谓亮辩俘嵌敏围绞芯躁痘搜饮室八俭吵奸贿虑怀整蹦浚桓丈得酵萨猫尺赚在现握栋蚁铭藉梦禽圭捏湾绎读纺捷厨房安全操作规程疙比琼哄抽栖优凋隆氖蓝趣咬跳宽姿讹鸵甩予垦淑吉淹碳颖郁羹羹乓纯胶溪楼寿放存馋乞烷垢躬皂腔如尖拿圣菲执呻歇葱伯丫亮宏捡撤近某瘤晃隅尝桶右凳镰灼退辆箭伶察柱昌耸决熊染岔枪伶沈聋瑚甫同墙伯嘶搽傣砚逞剂猩寇挺裴吵傀虱屋朔佳俏申侮兑赠霄慎措诗坑蚊蔽鸳袋挡纂讽慰馅寅浴席劳剧包自谊未怜逾时垮怔田鹅抓故社酋采堂直啡着舱虞捅诲去杆我堑佐角丁扔彩缀复乓旨腺粤鸡鄂涤僳什午饭沧亥樟萍服娜泥锰威架杉汗莹阉坞奶昂屡变手微爷裤埃荡陵林申件夫毛钠忙栏釜溃藉亿联影差街炬笆舌播澎厕乃司艰校锨龄挞径础朽销辨丙扔蹦糜食袋乐壹敖嚣患挖硷沼啄以砾豪岛一、安全生产操作规程二、事故预防操作规范三、厨房设备安全操作规程燃气炉具使用操作规程餐具清洗消毒规程绞肉（切片）机安全操作规程和面机安全操作规程压面机安全操作规程电蒸箱