哈尔滨红肠的制作配方

1、哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪 精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约 300米。2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克， 肠衣用牛大肠。二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。三、加工工艺1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量 为肉重的35%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后， 置于34

2、C冰箱（库）内冷藏23天。2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的3040%，以肉馅带粘性为准。3、 灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在6580C,烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.5 1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为 80C，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015分钟。 猪肠2030分钟，牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。1

3、材料 猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。2. 工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割f腌制f绞肉f拌馅f灌制f烘烤f煮制f熏制f成品2.2 配方猪肌肉25kg、牛肌肉12.5 kg、猪肥膘11.3 kg、干淀粉1.9 kg、猪肉精粉5 0 g. 精盐1.82.6 kg、味精330 g、胡椒粉45g、大蒜4 5 0 g、亚硝酸钠 5g.红曲红（色价7）50 g.大豆蛋白180 go3. 主要操作要领3.1 原料的整理和切割将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪, 然后顺着肌肉纤维切成0.5

4、kg左右肉块。3.2 腌制将整理好的肌肉块加入食盐和 0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温 10C左右 下， 腌制3d,待肉的切面约有80%勺面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。 肥膘肉以同样方式腌制35 d,待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。3.3 绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘冷却到35C后，分别送入绞肉机中绞碎（猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米， 在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%40%的水。3.4 拌馅斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入 25%30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁 和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹

5、力好，包水性强，没有乳状分离为准， 一般以1020mi n,温度不超过10C为宜。3.5 灌制用真空灌肠机进行灌制，每15cm左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。3.6 干燥6 0度15分钟，70度18分钟3. 7 熏制6 8度13分钟3.8 蒸煮淋雨78度35分钟， 淋雨5分钟4 产品技术指标4.1 感官指标 成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹， 无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。4.2 理化指标水分含量w 55%蛋白质含量9%脂肪含量w 30%盐分含量W3 %亚硝酸盐含量w 30 ppm。4.

6、3 微生物指标 菌落总数w 15000个/ g;大肠菌群w 30个/ g;致病菌不得检出。1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱 再将 肥瘦料肉分别切成长约 10厘米 宽 56厘米 厚 2厘米的肉块。2、配料：（按猪瘦肉 60斤 肥肉 40斤 牛肉 100斤的料肉计算）：淀粉 20斤 蒜 0.6 斤 黑胡椒粉 0.2 斤 清盐 56斤 硝石为料肉重量的 1/2。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34C的低温下腌渍2 3天，将 腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10C） 将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。 将料肉与蒜、 黑胡椒粉混合搅拌均匀。 先将牛肉馅用适量 冷水充分混合搅拌 56 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最 后加入肥肉丁搅拌 23 分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的 柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60 70C时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置 60厘米以上，每烤510分钟，将炉内灌肠里 外上下调换位置，炉内温度应经常保持 65 85C,烘烤25 40分钟后，肠衣呈半透