03油脂取代物

1、油脂取代物 一、油脂取代物产生的现实需要一、油脂取代物产生的现实需要 现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起 心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体 健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。 但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非 常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的 影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不 佳、外

2、观品质差。佳、外观品质差。 为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂 的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量 的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许 多低能量食品的重要基料。多低能量食品的重要基料。 二、油脂取代物的分类及特点二、油脂取代物的分类及特点 1、油脂取代物的分类、油脂取代物的分类 可分为二类：可分为二类： （1）油脂模拟物（）油脂模拟物（fat minetic） （2）油脂替代物（）油脂替代物（fat substitute） 2、油脂取代物的特

3、点、油脂取代物的特点 （1）具有类似油脂的滑腻口感；）具有类似油脂的滑腻口感； （2）无色、无异味；）无色、无异味； （3）低热量或无热量；）低热量或无热量； （4）与各类营养素间不发生相互作用；）与各类营养素间不发生相互作用； （5）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻；）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻； （6）使用方式与效果类似于天然油脂；）使用方式与效果类似于天然油脂； （7）在中高温条件下性质稳定；）在中高温条件下性质稳定； （8）贮存期至少一年。）贮存期至少一年。 三、油脂模拟物三、油脂模拟物 1、定义、定义 油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂 的

4、口感、黏度和组织状态等物理特性，但不的口感、黏度和组织状态等物理特性，但不 能等量代替油脂的一类物质。能等量代替油脂的一类物质。 2、特点、特点 油脂模拟物在食用安全性方面比油脂替油脂模拟物在食用安全性方面比油脂替 代物好，但在高温下容易变性或焦化，所以代物好，但在高温下容易变性或焦化，所以 不能应用于需高温处理的食品，也不能溶解不能应用于需高温处理的食品，也不能溶解 脂溶性风味物质和维生素等，故油脂模拟物脂溶性风味物质和维生素等，故油脂模拟物 的应用范围较油脂替代物窄。的应用范围较油脂替代物窄。 3、分类及组成、分类及组成 组成：组成： 油脂模拟物以碳水化合物或蛋白质为基础原料，经过物油脂模

5、拟物以碳水化合物或蛋白质为基础原料，经过物 理处理，能以乳状液体系的物理特性模拟出油脂润滑细腻的理处理，能以乳状液体系的物理特性模拟出油脂润滑细腻的 口感特性。口感特性。 物理处理过程通常有两种：物理处理过程通常有两种： 一种是多糖类分子链或蛋白质分子链与水作用，发生凝一种是多糖类分子链或蛋白质分子链与水作用，发生凝 胶化；胶化； 另一种是经微细化加工处理的微晶纤维素或微晶蛋白质，另一种是经微细化加工处理的微晶纤维素或微晶蛋白质， 由于具有强亲水性能，可以稳定分散于水中形成微晶网络而由于具有强亲水性能，可以稳定分散于水中形成微晶网络而 凝胶化。凝胶化。 主要的蛋白质型油脂模拟物主要的蛋白质型油

6、脂模拟物 商品名称商品名称原料原料厂商厂商 CMP-1 Complete Milk Protein 全部牛乳蛋白全部牛乳蛋白American Dairy Specialties AMP 800乳清蛋白浓缩物乳清蛋白浓缩物AMPC Inc Calpro 75乳清蛋白浓缩物乳清蛋白浓缩物Calpro Ingredients LITA玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白Opta Food Ingredients Traiblazer鸡蛋蛋白、乳蛋白与汉生胶鸡蛋蛋白、乳蛋白与汉生胶Kraft Greneral Foods Simplesse 100乳清蛋白与鸡蛋白乳清蛋白与鸡蛋白Nutra Sweet Co. S

7、implesse 100-Dry Simplesse 100-GradeA 主要的碳水化合物型油脂模拟物主要的碳水化合物型油脂模拟物 商品名称商品名称 原料原料厂商厂商 Paselli SA2酶转化马铃薯淀粉酶转化马铃薯淀粉AVEBE American Inc. Sta-Slim142,143变性马铃薯淀粉变性马铃薯淀粉A. E. Staley Manufacturing Co. Sta-Slim150,151变性木薯淀粉变性木薯淀粉 Sta-Slim171变性蜡质玉米淀粉变性蜡质玉米淀粉 Stellar酸改性玉米淀粉酸改性玉米淀粉 Maltrin M040, M100, M150, M180

8、, M520 酶和酶和/或酸改性玉米淀粉或酸改性玉米淀粉Grein Procaring Corp. N-lite B, D, L, LP改性蜡质玉米淀粉改性蜡质玉米淀粉National Starch & Chemical Co. Instant N-Oil II木薯麦芽糖糊精木薯麦芽糖糊精 N-Oil木薯糊精木薯糊精 Oafrim酶变性燕麦粉酶变性燕麦粉Rhone-Poulenc Food Ingredients Rice-gel L-100米粉米粉Rirland Payuership Glucan95%相对分子质量相对分子质量5000 葡萄糖聚合物（含少量山葡萄糖聚合物（含少量山 梨糖醇和柠

9、檬酸）梨糖醇和柠檬酸） Pfizer Methylcellulose甲基纤维素甲基纤维素Dow Chemical Co. Hydroxypropyl Methylcellulose 羟丙基甲基纤维素羟丙基甲基纤维素 Aricel RC/CL纤维素凝胶、微晶纤维素、纤维素凝胶、微晶纤维素、 羟甲基纤维素羟甲基纤维素 FMC Corp. Novangel RCN10纤维素凝胶、瓜尔豆胶纤维素凝胶、瓜尔豆胶 Novangel RCN15微晶纤维素微晶纤维素 Aricel RCN30麦芽糖糊精麦芽糖糊精 Ex-CEL微晶纤维素微晶纤维素Functional Foods Ex-CEL SD纤维素凝胶纤维

10、素凝胶 Slendid果酸果酸Hercules 四、油脂替代物四、油脂替代物 1. 定义定义 油脂替代物是指化学合成的，以脂肪酸为基础，理化性油脂替代物是指化学合成的，以脂肪酸为基础，理化性 质与油脂类似的酯化产品。其酯键能抵抗脂肪酸的水解，使质与油脂类似的酯化产品。其酯键能抵抗脂肪酸的水解，使 之难于被人体吸收，从而不提供或少提供热量。之难于被人体吸收，从而不提供或少提供热量。 2. 特点特点 油脂替代物具有油脂的感官性状，可以保留食品的风味油脂替代物具有油脂的感官性状，可以保留食品的风味 和质构性状，可用于煎炸、焙烤食品等。和质构性状，可用于煎炸、焙烤食品等。 这类物质可以等量完全代替油脂

11、，但由于这类物质难于这类物质可以等量完全代替油脂，但由于这类物质难于 被人体消化，其中不被消化的油脂使小肠内的渗透压剧增，被人体消化，其中不被消化的油脂使小肠内的渗透压剧增， 而导致渗透性腹泻。而导致渗透性腹泻。 3. 分类分类 按油脂替代物阻碍人体吸收的方式可以将其分为两种：按油脂替代物阻碍人体吸收的方式可以将其分为两种： 低热量油脂替代物和无热量油脂替供物。低热量油脂替代物和无热量油脂替供物。 （1）低热量油脂替代物）低热量油脂替代物 定义：定义： 低热量油脂替代物是利用不同脂肪酸的生理代谢特性，低热量油脂替代物是利用不同脂肪酸的生理代谢特性， 将长链、中链、短链脂肪酸进行分子设计、组合构

12、筑在甘油将长链、中链、短链脂肪酸进行分子设计、组合构筑在甘油 骨架上而成的重构脂质。骨架上而成的重构脂质。 特点：特点： 重构脂质中的中链、短链脂肪酸不能形成乳糜微粒流入重构脂质中的中链、短链脂肪酸不能形成乳糜微粒流入 淋巴管，而是通过门静脉在肝脏线粒体内进行急剧的淋巴管，而是通过门静脉在肝脏线粒体内进行急剧的-氧化，氧化， 故而这些游离脂肪酸难以进入组织细胞蓄积成脂肪。故而这些游离脂肪酸难以进入组织细胞蓄积成脂肪。 该类油脂取代物虽然产生热量低，但是不能达到完全无该类油脂取代物虽然产生热量低，但是不能达到完全无 热量。热量。 主要的低热量油脂替代物主要的低热量油脂替代物 商品名称商品名称原料

13、原料特性特性厂商厂商 Caprenin 辛酸、癸酸与山萮辛酸、癸酸与山萮 酸酯化物酸酯化物 重构脂质，部分重构脂质，部分 吸收，热值吸收，热值 21kJ/kg Procter &Gamble Salatrim短链脂肪酸与短链脂肪酸与C16- C22饱和酸酯化物饱和酸酯化物 重构脂质，部分重构脂质，部分 吸收，热值吸收，热值 21kJ/kg Nabisco MCTC8-C10中链饱和脂中链饱和脂 肪酸肪酸 可吸收，热值可吸收，热值 34.9kJ/kg Babayan （2）无热量油脂替代物）无热量油脂替代物 定义：定义： 无热量油脂替代物是通过合成不能被人无热量油脂替代物是通过合成不能被人 体中

14、脂肪酶催化分解的物质来制备无热量油体中脂肪酶催化分解的物质来制备无热量油 脂替代物。脂替代物。 特点：特点： 该类油脂在人体内不被分解，因而也不该类油脂在人体内不被分解，因而也不 提供热量。提供热量。 主要的无热量油脂替代物主要的无热量油脂替代物 产品产品组成组成制造公司制造公司 蔗糖脂肪酸多酯（蔗糖脂肪酸多酯（SPE）蔗糖与蔗糖与C8-C22脂肪酸的酯化物脂肪酸的酯化物Procter & Gamble 羧酸酯羧酸酯两种不同类型的酸（脂肪酸与具有酸功两种不同类型的酸（脂肪酸与具有酸功 能的酯或醚）与多元醇的复合酯能的酯或醚）与多元醇的复合酯 Nabisco Brands 丙氧基甘油酯（丙氧基甘

15、油酯（EPG）环氧多元醇与环氧多元醇与C8-C24脂肪酸的乙酰化物脂肪酸的乙酰化物Arco Chemical 三烷氧基丙三羧酸酯三烷氧基丙三羧酸酯 （TATCA） 三丙三羧与三丙三羧与C8-C30饱和或不饱和醇酯化饱和或不饱和醇酯化 物物 CPC international 二元酸酯（二元酸酯（DDM）丙二酸酯化物丙二酸酯化物Frito-Lay 霍霍巴油（霍霍巴油（JO）单不饱和长链脂肪酸与单不饱和长链脂肪酸与C8-C22 （包含一（包含一 个双键）脂肪醇的线性酯混合物个双键）脂肪醇的线性酯混合物 Lever Brother 聚硅氧烷（聚硅氧烷（PDMS）主要是甲基或苯基硅油主要是甲基或苯基硅

16、油Dow Coming Cooporation 常用的合成路线：常用的合成路线： 路线路线1：将传统甘油三酯中的甘油部分换成多：将传统甘油三酯中的甘油部分换成多 元醇，所生成的大分子多醇的立体空间阻碍大，不元醇，所生成的大分子多醇的立体空间阻碍大，不 适于脂肪酶接近。常用的多元醇有葡萄糖醇、蔗糖适于脂肪酶接近。常用的多元醇有葡萄糖醇、蔗糖 醇、海藻糖醇、棉子糖醇、水苏糖醇、山梨糖醇、醇、海藻糖醇、棉子糖醇、水苏糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、赤藓糖醇等。木糖醇、赤藓糖醇等。 路线路线2：将传统的甘油三酯中的脂肪酸部分换：将传统的甘油三酯中的脂肪酸部分换 成其他的酸，如芥酸等带成其他的酸，如芥酸等带-

17、支链的羧酸、多元酸或支链的羧酸、多元酸或 氨基酸，生成的新化合物也能阻止消化酶作用。氨基酸，生成的新化合物也能阻止消化酶作用。 路线路线3：用醚键代替甘油酯键，所生成的物质也：用醚键代替甘油酯键，所生成的物质也 不是脂肪酶的合适底物。不是脂肪酶的合适底物。 五、油脂替代物举例五、油脂替代物举例 1、明胶、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生 产具有奶油质构的产品。产具有奶油质构的产品。 2、变性蛋白、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产 生亲油特性，提高了蛋白

18、质的乳化特性，反过来又使蛋白质生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质 具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶 甜点等乳制品的质构。甜点等乳制品的质构。 3、葡聚糖、葡聚糖 葡聚糖是由葡萄糖在山梨醇和柠檬酸催化作用下经高温葡聚糖是由葡萄糖在山梨醇和柠檬酸催化作用下经高温 合成而得到的，通常含有一些山梨醇尾端基团及其与柠檬酸合成而得到的，通常含有一些山梨醇尾端基团及其与柠檬酸 键合而成的单酯产物。由于它是葡萄糖的随机聚合物，对消键合而成的单酯产物。由于它是葡萄糖的随机聚合物，对消 化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所 以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、