2021年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷13

1、2021年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷132021年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷132021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。A 毛利率B 成本率C 出材率D 损耗率正确答案：C2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：D3、（单选题）面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。A 女不化妆B 男不留胡须C 不穿奇装异服D 工作服穿戴整洁正确答案：D4、（单选题）烫面工艺宜使用()。A 调和法B 抄拌法C 搅

2、和法D 搅拌法正确答案：C5、（判断题）()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确6、（单选题）茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A 茶叶碱B 可可碱C 茶多酚D 咖啡碱正确答案：C7、（单选题）高粱面()、且松而发硬。A 韧性差B 韧性好C 粘度高D 粘度低正确答案：A8、（单选题）打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。A 油B 酱油C 水D 盐正确答案：C9、（单选题）不属于擀的方法的是()。A 单手杖擀B 双手杖擀C 走槌擀D 以上均不是正确答案：D10、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。A 1条B 4条C

3、 3条D 2条正确答案：D11、（单选题）夏莜麦生长期为()。A 130天B 160天C 100天D 50天正确答案：A12、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A 弹性大B 拉力大C 韧性强D 色白正确答案：A13、（单选题）面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。A 蒸B 煮C 烙D 熟制正确答案：D14、（判断题）()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。正确答案：错误15、（单选题）印模又叫()。A 印板模B 盒模C 套模D 内模正确答案：A16、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A 0.33B 3C

4、 3.75D 4正确答案：B17、（判断题）()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。正确答案：错误18、（判断题）()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。正确答案：正确19、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。正确答案：正确20、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。正确答案：错误21、（单选题）元宵采用()的上馅方法。A 夹馅法B 滚沾法C 拢馅法D 卷馅法正确答案：D22、（单选题）煮东西时要根据()掌握加水次数。A 品种的特点B 东西的数量C 品种的原料D 品种的馅料正确答案：A23、（判断题）()装盘的基本方法包括

5、文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。正确答案：错误24、（单选题）女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。A 脸不干净B 头发不干净C 耳朵不干净D 厨师鞋不干净正确答案：D25、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A 饼状B 糊浆状C 块状D 稀汤正确答案：B26、（单选题）小米粽子的质量标准是()。A 粘、香、软B 不粘、香、软C 粘、香、硬D 不粘、香、硬正确答案：A27、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A 春饼B 烙饼C 馅饼D 酥饼正确答案：C28、（单选题）揉面时必须()着力而且力度适当。A 手指B 手心C 手掌D 手腕正确答案：D29、（判断题）()动物油