HACCP在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用

1、HACCP 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用摘要： 为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，对豆豉 风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控 制措施等建立了危害分析和关键控制点 （HACCP ）计划工作 表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要 的推动作用。Abstract ： Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP ）was applied in the Processing of cans of air dried lobster sauce dace to insure the quality. Potential

2、 hazard of affecting the quality of product in each processing procedure were analyzed， and the planning worksheet was established to improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace.关键词： 豆豉鲮鱼；罐头； HACCPKey words ：lobster sauce dace； cans；HACCP中图分类号：TS201.6 文献标识码： A 文章编号：1006-4311（ 2014） 18

3、-0314-030 引言鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动 物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其它地区经 保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良， 而且含有维生素 A 、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由 于个体小和细骨多的缺点，鲮鱼的加工产品主要是罐头。对 于从事鲮鱼罐头加工的企业，鲮鱼干燥处理所采用的方法多 为高温油炸法，但该方法中油脂反复高温使用会产生较多有 害物质从而引起食品安全隐患。而采用风干处理的豆豉风干 鲮鱼罐头能够减小以上隐患。为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的 安全，本文中对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过 确定关键控制点及控制措施等建立了危害

4、分析和关键控制 点（HACCP ）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头 产品的安全性具有重要的推动作用。1 HACCP 体系简介HACCP 体系是在上个世纪六十年代由美为确保宇航人 员开发的一种食品质量管理体系。 1992 年美国食品微生物学 基准咨询委员会采纳了食品生产的 HACCP 七个原则。 1993 年食品法典委员会批准了 HACCP 体系应用准则 ， 1997 年该委员会颁发了 HACCP 体系及其应用准则 。目前该指 南已得到国际上普遍地采纳，并成为世界范围内生产安全食 品的准则。 HACCP 体系是能够使食品生产厂商或供应商把 对最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收

5、获 到消费，鉴别并控制潜在危害，从而保证食品安全的全面的 控制系统。2 豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程见图1。3 豆豉风干鲮鱼罐头产品危害分析 根据豆豉风干鲮鱼罐头生产工艺流程，对每一个环节中 可能产生危害的物理、生物或化学因素进行分析评估，并提 出控制这些危害的预防措施。豆豉风干鲮鱼罐头生产过程中 存在的物理危害主要包括原料和产品中混有的金属等杂物 对产品造成的危害； 化学危害是指重金属、 药残、 过氧化物、 溶剂残留量等对人体造成的危害及其生产过程使用的因过 量消毒剂或洗涤剂滞留在成品中所造成的危害；生物危害是 指成品中的致病菌残存及二次污染所造成的危害。豆豉

6、风干 鲮鱼罐头产品的危害分析见表 1。4 建立 HACCP 计划工作表 通过对豆豉风干鲮鱼罐头生产加工过程中各环节的危 害分析，根据国际及国家有关法规性文件和技术规范，确定 关键控制点（CCP）及所对应的关键限值、监控措施、纠偏 措施、记录及验证。豆豉风干鲮鱼罐头产品 HACCP 计划见 表 2 。5 结论HACCP 体系在豆豉风干鲮鱼罐头生产中，确定了原料 接收、金属检测、抽真空封罐、杀菌冷却四个关键控制点， 并制定了纠偏措施，为提高豆豉风干鲮鱼罐头产品安全奠定 了基础。同时通过实现 HACCP 体系管理极大地提高了产品 的信誉度，加强了产品的竞争力。 HACCP 是一种简便、合 理而专业性强、先进的食品安全控制体系，在豆豉风干鲮鱼 罐头生产中应用 HACCP ，必须制定必要的前提计划并运行： 人员培训计划、良好操作规范和卫生标准操作程序、质量记 录管理程序。参考文献：1 张美琴，吴光红，陈和平 .HACCP 在梅童鱼鱼糜生产 中的应用 J. 江苏农业科学， 2005，3：119-122.2 何俊燕，李来好，郝淑贤等 .HACCP 体系在罗非鱼罐