学校食堂卫生安全知识培训资料

1、学校食堂卫生安全知识培训资料今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。 与各位老师校长一起相互学习讨论。一、学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单） 制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度 （如定点采购、 合同供货、质量要求等） ；2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和 岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有 害物品）的贮存制度；3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责 任制；4、粗加工管

2、理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐 用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任 制；5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制 度。二、完善食堂的卫生设备、设施 消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷 藏设施和餐具保洁设施。三、食堂采购人员要注意的事项1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或 者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4、采购少量食品是要保留发票

3、（收据）或进货单。5、不得外购熟食。四、禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异 常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。五、食品加工过程中要注意的事项1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食 品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、食品必须充分加热（中心温度达到 70 C以上），四季豆、 青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原料加工

4、食品。4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的 食品。5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗 涤池分开使用。6、蔬菜必须在流动的水浸泡 30 分钟后方可用于加工。（防止 农药残留量超标）7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9、热菜储存温度要合适（10 C以下、60 C以上）。10 、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的 食品 11 、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12 、剩余食品的冷藏时间不得超过 24 小时。13 、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下， 必须经高温处理后，

5、方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分 开出售。六、备餐和供餐卫生要求1 、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的， 不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 品，应当在高于60 C或低于10C的条件下存放。5 、加强食品卫生关键点的控制时间：食品在烹任后至售出前一般不超过 2 个小时 温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于 70 C七、食堂从业人员个人卫生要求1 、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2 、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免 头发和皮屑混入食品中；3 、时刻保持手的清洁卫生

6、，不涂指甲油，不戴戒指，接触食 品前必须洗手；4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5 、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作；6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直 接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：（1）,腹泻；（2）、手外伤、烫伤；（3）、皮肤湿疹、长疖子；（4） 咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、发

7、热、呕吐八、食品留样管理要求1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、当日供应的各种菜肴，每种取样 100 克留样，用专门留样 的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48 小时，并做好记录。3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次 使用。九、食品添加剂使用管理要求1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760 的规定。2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3、不得使用非食用物质。4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁） 、专人保 管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。5、食品添加剂台帐最好要单列。 十、常见食物中毒

8、的分类及原因 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中 毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因：1、食品原料变质。 2、食品没有烧熟煮透。 3、食品保管不妥，放 置时间过长。 4、生、熟食品交叉污染。 5 、吃不洁的生食水产品和生 冷拌菜。 6、食品从业人员本身带菌。十一、食物中营养成分及意义食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素；1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质 参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。2、脂类是人体组织的重要组成成份，在维持细胞结构、功能中起 重作用。3、碳水化合物是机体重要组成物质，与机体某些营养的正常代谢 关系密

9、切，具有解毒作用。十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为 10 %- 20 %,奶粉 25 %- 27 %;蛋类 12 %-14 %;干豆类 20 % -24 。其中，大豆含量最高。一般蛋白质占热量儿童、青少年以 12 -14 %为宜。2、膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类;主 要有猪油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品,菜油、大豆油等植物油。一 般脂肪占热量每日摄入总热量的 20 % -25 %。儿童、青少年脂肪摄入量 占每日总摄入热量 25%-30%。3、碳水化合物的主要食物来源; 谷类 70% -75%,薯类 20%

10、-25%, 根茎类、蔬菜、豆类 50% -60%。十三、与食物相关的疾病1 、碘缺乏：可引起甲状腺肿大、胎儿和新生儿期可引起呆小病。 食物来源：海产品、紫菜、海带、碘盐。2、锌缺乏：最为影响的是生长迟缓、性成熟延迟、性机能减退、食欲不振、味觉迟钝、皮肤不易愈合、易感染等。食物来源：牡蛎最 高、畜禽肉、蛋黄、鱼类及其它海产品、豆类及谷类。3、维生素A缺乏：可引起暗适应能力下降、夜盲及干眼病；皮肤 粗糙、干燥；生长发育受阻、影响骨骼发育等。食物来源：谷类胡萝卜素；动物性食物。4、维生素D缺乏：产生佝偻病；成人产生骨软化症。食物来源： （1）多晒太阳；（2）、多摄入海鱼（动物肝、蛋黄、鱼肝油）。5、

11、维生素B1缺乏：典型就是脚气病。食物来源：动物内脏、肉 类、豆类、花生、粮谷类是 B1的主要来源。6、维生素B2缺乏：主要表现在眼、口腔、皮肤炎症反应。如眼 充血、口角炎等。食物来源：广泛存在于植物与动物中，大豆及各种 绿叶菜。7、维生素C缺乏：早期症状倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出 血、伤口愈合不良、易骨折等。食物来源：新鲜蔬菜与水果、野生刺 梨、猕猴桃、酸枣等尤其丰富。二0 一 0年八月怎样预防食物中毒1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源 不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、 野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有 害物质的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧 熟煮透。6、烹调后的食品应在2小时内食用。7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物 中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分