厨房操作手册版13

1、青芥三文鱼 行家牛排 纽式菲力 香煎鳕鱼 美式牛小排 特级沙朗牛排 法式羊排 美式 T骨牛排 纽式沙朗牛排 美式菲力牛排 台塑牛小排真情 服务 用心 品质排餐类汉堡牛排儿童牛排黑胡椒牛排黑胡椒猪排黑胡椒鸡排法式猪排菲力牛排 布鲁塞尔黑椒猪排 育肥沙朗牛排沙朗牛排 维也纳菲力牛排（加冰岛鱼 排）真情 服务 用心 品质排类的解冻、煎制、成熟度排类的解冻方法：1 、 常温自然解冻：不用打开包装袋，放至常温下1小时即可解冻 , 冬天时间较长。2 、 泡水解冻：不用打开包装袋，直接放入凉水中浸泡约20分钟完全解冻。3 、 冷藏解冻：使用前一天晚上将排类产品放入冷藏柜，第二天早上即完全解冻。这种解冻 方法

2、效果最佳。牛排煎制的基本操作程序：1 、 排在煎之前要彻底解冻；2 、 煎前放进腌汁液中浸泡约 1分钟；3 、 非腌制牛排先撒胡椒盐再煎；4 、 热锅，大火烧热后加入沙拉油、牛排，再加入无水奶油；5 、 煎排，注意控制火力，不断调整锅受热的位置，让锅中的油走动，使排均匀受热，排炉 内油如不够可适当增加一点。6 、 煎排时以叉或排夹轻按肉面，若弹性强则为生，弹性弱则为熟。切不可用叉插入排肉内 或用刀切开肉排试其熟否，因为会另汁水流溢，减低排的原味。7 、 肉块厚的地方要适当多煎一会。根据客人对排熟度的要求煎，排面煎至金黄色即可。 牛排生熟程度控制的操作方法：1、三分熟：调中大火煎 1-2 分钟，

3、直至两面金黄，肉横面有约六成生肉色即可。2、五分熟：调大火煎 1-2 分钟，直至两面金黄，肉质横切面成粉红色，没有血水流出即可。3、七分熟：调中火煎 3-4 分钟，直至两面金黄，肉质横切面成淡粉红色，没有血水流出即可。4、全熟：调中小火煎 4-5 分钟，直至两面金黄，肉质横切面成淡白色，没有血水流出即可。真情 服务 用心 品质单价： ￥ 29 产品简介： 适宜人群：儿童制作方法：1. 煎板温度到达 220 度， 将汉堡牛排煎至表面上 色后备用；2. 取烤盘抹上黄油，放入 洋葱丝若干，再放入汉 堡牛排，入烤箱五分钟 即可。真情 服务 用心 品质儿童牛排单价： ￥35 产品简介： 适宜人群：儿童单

4、价： ￥ 38 产品简介：其口感有牛肉的 韧性特点，但易嚼，筋少， 无韧带和油花。 适宜人群：儿童制作方法 ：采用上等牛背肉（熟 称外脊或西冷），取重量 120 克，先腌制后煎制而成，颜色成 酱红色，适合于儿童，一般情况 下吃全熟真情 服务 用心 品质制作方法 ：采用上等牛背肉（熟 称外脊或西冷），取重量 150 克，先腌制后煎制而成，颜色成 酱红色。真情 服务 用心 品质黑胡椒猪排单价： ￥38 产品简介： 适宜人群：老少皆宜制作方法 ：采用上等猪肉，取重 量150 克，先腌制后煎制而成， 颜色成酱红色，一般情况下吃全 熟。真情 服务 用心 品质黑胡椒鸡排单价： ￥ 38 产品简介： 适宜人

5、群：老少皆宜制作方法 ：将鸡肉用盐、黑胡椒 碎腌渍入味，煎至全熟，色泽金 黄即可。真情 服务 用心 品质法式猪排制作方法： 用料：猪排一份、鸡蛋一只、面粉少许、面 包糠少许、胡萝卜丁 20克，黄瓜丁 20 克，葡 萄干 15克，洋葱丁 20克，沙司 50 克，辣酱油 20克，香叶 2片，白糖、盐、鸡粉适量，黄 油适量制作：猪排沾粉拖蛋粘面包糠备用； 放入炸锅炸至色泽金黄，捞出备用；单价： ￥38 产品简介： 适宜人群：老少皆宜3. 取锅入黄油适量，放入洋葱丁、黄瓜丁、胡 萝卜丁炒香，再加入沙司炒 2分钟，加辣酱 油，加水适量；4. 待水烧开后，加入葡萄干适量和香叶2片，放入盐、鸡粉、糖调味；5

6、.将做好的汁淋在猪排上即可。真情 服务 用心 品质菲力牛排制作方法 ：采用上等牛柳，取 150克，先腌制后煎制而成，颜 色成酱红色。一般因口味选择成 熟度，建议 6-7 分熟。单价： ￥ 32 产品简介：此牛排适合于大 众口味，口感细腻，有入口 即化的感觉，易嚼，筋少， 无韧带和油花 适宜人群：儿童和老人真情 服务 用心 品质布鲁塞尔黑椒猪排单价： ￥ 42 产品简介： 适宜人群：老少皆宜单价： ￥ 42 产品简介： 适宜人群：建议男士食用制作方法：1. 肉片流水解冻；2. 煎板放油，将肉片煎至一 面上色后，再煎至另一 面；3. 煎制时间约 4 分钟。真情 服务 用心 品质制作方法： 肉片流水

7、解冻； 煎板放油，将肉片煎至 一面上色后，再煎至另 一面；煎制时间约 4分钟，建 议6分熟食用为最佳。真情 服务 用心 品质沙朗牛排单价： ￥53产品简介：此牛排粗旷中带 有细腻。有少量的肉筋在里 面，但肉筋特别好嚼，吃起 来感觉特别的香，完美体现 出沙朗牛排的特性。适宜人群：青年人真情 服务 用心 品质维也纳菲力牛排（加冰岛鱼排）单价： ￥ 56 产品简介： 适宜人群：老少皆宜制作方法： 肉片流水解冻； 鱼排用盐、黑胡椒碎腌渍 入味。将鱼排沾面粉托蛋后放煎 板上煎至金黄色即可（全 熟）真情 服务 用心 品质采用牛后臀肉，取 180 克，先腌 制后煎制而成，颜色成酱红色。 一般因口味选择成熟度

8、，建议6 7分熟，青芥三文鱼单价： ￥ 69 产品简介：肉质鲜美，厚 实，口感爽滑，高蛋白，低 热量，是脑黄金和深海鱼油 的主要成分。 适宜人群：除儿童外即可行家牛排准备工作： 三文鱼 150 克，芦笋 2只，可 乐饼 2块，橙子盅 1个，青芥辣少许，白 醋少许，白汁粉少许，盐少许，香菇、 口蘑各 1朵工作流程：将三文鱼煎至所需成熟度，放入盘中；取锅加入青芥茉，再加入少许水及淡奶 油，白汁粉、白醋搅拌均匀，热开即 可；将做好的青芥汁浇在三文鱼上； 依次将剩余的物料如图放入盘中即可。 橙子盅制作：首先将橙子从顶部 1/3 处取 掉，用小勺将内部果肉掏出；其次，将 戳水的虾仁、芦笋和黄桃丁拌入黄金

9、沙 拉酱真情 服务 用心 品质单价： ￥ 72 产品简介：口感细腻华润， 易嚼，筋少，无韧带和油花 适宜人群：青年人制作方法： 肉片流水解冻； 煎板放油，将肉片煎至 一面上色后，再煎至另 一面；煎制时间约 4分钟，建 议6分熟食用为最佳。真情 服务 用心 品质纽式菲力单价： ￥72产品简介：充分体现牛肉丰 富的肉汁与细腻的口感，吃 起来越嚼越香，入口时感觉 到的是牛肉的粗旷与丰富肉 汁的完美结合。准备工作：纽式菲力 1份、香菇 1 朵、口蘑 1 朵、芦笋 2 只、西兰花 1朵、西红柿 3 片。工作流程：火腿、西芹、金针菇切相同长短 的丝用海苔卷好入蒸箱蒸熟，浇 上鸡汁码入盘中，再将其余配餐 按图所示码入盘中，再将煎好的 牛排放入盘中即可。适宜人群：老少皆宜真情 服务 用心 品质香煎鳕鱼单价： ￥72 产品简介：鳕鱼的肉质厚 实，刺少，味道鲜美，它的 蛋白质含量非常高，而脂肪 含量较低，更重要的是鳕鱼 的肝脏含油量非常高，同时 含有A ，D和 E等多