蛋白质的消化吸收（课件分享）

1、蛋白质的消化吸收（课件分享） 作者：作者：Dr.FengDr.Feng 蛋白质的消化吸收（课件分享） 蛋白质的消化吸收（课件分享）2 前言前言 一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的 主要承担者，那么它是怎么体现这些的呢？主要承担者，那么它是怎么体现这些的呢？ 今天主要今天主要 从蛋白质的消化吸收和代谢讲起，特别是蛋白质的吸从蛋白质的消化吸收和代谢讲起，特别是蛋白质的吸 收，研究一下怎样才能更好地收，研究一下怎样才能更好地吸收吸收蛋白质蛋白质 蛋白质的消化吸收（课件分享）3 蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比例。蛋

2、白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比例。 ( (一一) )必需氨基酸必需氨基酸 8 8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均会引起种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均会引起氮氮负负平衡平衡。 这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸 (essential amino acids)(essential amino acids)，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫 氨酸

3、、苯丙氨酸和色氨酸氨酸、苯丙氨酸和色氨酸( (见表见表11-2)11-2)。 ( (二二) )非必需氨基酸非必需氨基酸 除了上述人体不能合成而必须由食物供给的除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8 8种氨基酸外，其余种氨基酸外，其余1212种氨基酸体内能够合种氨基酸体内能够合 成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨基酸成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨基酸(nonessential amino acids)(nonessential amino acids)。 ( (三三) )食物蛋白质的互补作用食物蛋白质的互补作用 将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨

4、基酸，从而提高蛋将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基酸，从而提高蛋 白质的营养价值，称为白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 蛋白质的消化吸收（课件分享）4 蛋白质在人体充分消化吸收的过程蛋白质在人体充分消化吸收的过程 消化在消化在胃腔胃腔内开始，由小肠的内开始，由小肠的上皮细胞上皮细胞最后完成。胃蛋白酶消化的最后完成。胃蛋白酶消化的 最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋白质大约只有最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋白质大约只有 lO%20%lO%20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和少量多肽。在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和少量多肽。 食物中

5、的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺分泌的蛋食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺分泌的蛋 白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等进行消白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等进行消 化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋白质能被水解成单个氨基酸，化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋白质能被水解成单个氨基酸， 大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。 蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒毛的肠上蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒毛的肠上 皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物的皮细胞完成，在通常情况下

6、，蛋白质消化终产物的99%99%都是单个氨都是单个氨 基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收。 蛋白质的消化吸收（课件分享）5 消化过程图 蛋白质的消化吸收（课件分享）6 消化过程图 蛋白质的消化吸收（课件分享）7 蛋白质的生理需要量蛋白质的生理需要量 最低生理需要量：最低生理需要量：3550g3550g 营养学会推荐的需要量：营养学会推荐的需要量：7080g7080g 蛋白质的消化吸收（课件分享）8 什么食物含蛋白质高，又容易消化什么食物含蛋白质高，又容易消化 食物中以食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，

7、含蛋白质较高， 而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白质比植物性蛋白质而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白质比植物性蛋白质 营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸， 豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补 短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质， 可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但

8、它们所含的必需氨虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨 基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食 品。品。 蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合在一起，蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合在一起， 提高蛋白质在身体里提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值 为为60%60%、小麦为、小麦为67%67%、黄豆为、黄豆为64%64%， 若把这三种食物，按比例混合后若把这三种食物，按比例混合后 食用，则蛋白质的利用率可达食

9、用，则蛋白质的利用率可达77%77%。 蛋白质的消化吸收（课件分享）9 大米大米7克克 面面 粉粉9克克 黄豆黄豆36克克 绿绿 豆豆24 豆腐豆腐74克克 白白 菜菜2克克 茄子茄子23克克 苹果苹果 04克克 花生花生27克克 猪肉猪肉 95克克 牛肉牛肉20克克 人乳人乳 15克克 牛乳牛乳33克克 鸡蛋鸡蛋 15克克 鲤鱼鲤鱼17克克 对虾对虾 21克克 常 见 蛋 白 质 的 含 量 蛋白质的消化吸收（课件分享）10 中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清和蛋黄各有优势，但营中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清和蛋黄各有优势，但营 养成分大不同。蛋清中除了养成分大不同。蛋清中除了90%

10、90%的水分之外，剩下的水分之外，剩下10%10%主要是蛋白质。主要是蛋白质。 可别小看这可别小看这10%10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东 大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出：鸡蛋的蛋白质仅次大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出：鸡蛋的蛋白质仅次 于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。程于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。程 义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃 蛋清补充蛋白质。蛋清补充蛋白质。 蛋白质的消

11、化吸收（课件分享）11 1)1)鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂 肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。 2)2)此外，维生素此外，维生素A A、D D、E E、K K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中， 尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关 重要。重要。 3)3)同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育同时，蛋黄中还有一种非常重要的

12、物质卵磷脂，对大脑发育 格外关键，还有降低胆固醇的作用。格外关键，还有降低胆固醇的作用。 4)4)蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核 黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。 5)5)而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。 蛋白质的消化吸收（课件分享）12 鸡蛋鸡蛋“蛋白质最好消化排行榜蛋白质最好消化排行榜” 第一名：带壳水煮蛋。第一名：带壳水煮蛋。 第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这 两种做法的蛋白质消化率为两种做法

13、的蛋白质消化率为98%98% 第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率 为为97%97% 第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率 92.5%92.5% 第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率 仅为仅为30%50% 30%50% 蛋白质的消化吸收（课件分享）13 第一名：第一名：带壳水煮蛋带壳水煮蛋。 不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆 固醇也没接触氧气固醇也没接触氧气( (胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管 健康威胁之一健康威胁之一) ) 第二名：第二名：水煮

14、荷包蛋水煮荷包蛋。 第三名：第三名：蛋花汤和蒸蛋蛋花汤和蒸蛋。 第四名：第四名：煎荷包蛋煎荷包蛋。 第五名：第五名：摊鸡蛋摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中 的胆固醇氧化不多。的胆固醇氧化不多。 第六名：第六名：炒鸡蛋炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较 充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。 鸡蛋鸡蛋“有益心脏排行榜有益心脏排行榜” 蛋白质的消化吸收（课件分享）14 什么是蛋白质的互补作用？ 不同食物来源的蛋白质其营养价值不同

15、（取决于该蛋白质中必需氨基 酸的含量与比值）。当必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质 氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。但是有些蛋白 质，因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不 接近，则利用率低，生物学价值低。若将几种生物学价值较低的食物 蛋白质混合食用，则混合后蛋白质的总体生物学价值就能大大提高， 这种效果就称蛋白质的互补作用 例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为6060、5656，如以，如以7575与与 2525的量混合后，生物学价值提高到的量混合后，生物学价值提高到7676 蛋白质的消化吸收（课件分享

16、）15 蛋白质的互补作用实例 土土 豆豆 烧烧 牛牛 肉肉 蛋白质的消化吸收（课件分享）16 雪菜肉丝雪菜肉丝 蛋白质的消化吸收（课件分享）17 黄豆烧排骨黄豆烧排骨 蛋白质的消化吸收（课件分享）18 素什锦素什锦 以豆制品、蘑菇、木耳、以豆制品、蘑菇、木耳、 花生、花生、 杏仁配在一起杏仁配在一起 蛋白质的消化吸收（课件分享）19 腊八粥腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食 蛋白质的消化吸收（课件分享）20 馒头、牛肉馒头、牛肉按按70%和和30%的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一两牛的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一

17、两牛 肉），可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等肉），可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等 蛋白质的消化吸收（课件分享）21 食用原则 为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时， 应遵循三个原则：应遵循三个原则： 一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性 食物之间的食物之间的混合比混合比单纯植物性食物之间混合要好；单纯植物性食物之间混合要好； 二、搭配种类愈多愈好；二、搭配种类愈多愈好； 三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨三、食用时间愈近愈好，同时食

18、用最好，因为单个氨 基基 酸在血酸在血 液中的停留时间约液中的停留时间约4 4小时，然后到达组织小时，然后到达组织 器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋 白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成 组织器官蛋白质。组织器官蛋白质。 蛋白质的消化吸收（课件分享）22 蛋白质在体内的代谢过程蛋白质在体内的代谢过程 1.氨基酸代谢 A、主要是合成细胞组织蛋白、血浆蛋白，以及激素和酶等物质和原 料 B、进行氧化分解释放能量，供机体利用 C、转变成糖和脂类 2.氮平衡 每日摄取的氮量与排出的氮量经常保持平衡，这种现象称为氮平衡。 蛋白质的消化吸收（课件分享）23 蛋白质代谢以氨基酸为核心蛋白质代谢以氨基酸为核心 蛋白质的消化吸收（课件分享）24 氮平衡氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，反映体内蛋白质