日本料理餐饮空间设计

1、目录目录 1、日本料理的历史背景、日本料理的历史背景 2、日本料理的介绍、日本料理的介绍 3、日式店铺分析、日式店铺分析 古代古代 （奈良时代以前）食材以粟类为主（奈良时代以前）食材以粟类为主 平安时代平安时代 新的技法加入；基本餐形及食物得到确定新的技法加入；基本餐形及食物得到确定 历史背景历史背景 镰仓时代镰仓时代 以以“质实刚健质实刚健”的精神原则，料理內容变成以质实为元素的的精神原则，料理內容变成以质实为元素的 室町时代室町时代 本膳料理被确定为正式餐饮料理本膳料理被确定为正式餐饮料理 桃山时代桃山时代 随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理 江户时代

2、江户时代 日本料理集大成的时代日本料理集大成的时代 明治以后明治以后 强调自由自在的个人口味强调自由自在的个人口味 传统的日本料理 本膳料理 会席料理 怀怀石料理 精进进料理 以传统的文化、习惯为以传统的文化、习惯为 基础的料理体系基础的料理体系 仅在红白喜事等礼仪宴仅在红白喜事等礼仪宴 席所用席所用 分为三菜一汤、五菜二分为三菜一汤、五菜二 汤、七菜三汤汤、七菜三汤 注重色、香、味调和讲注重色、香、味调和讲 究规矩，注重吉利究规矩，注重吉利 本膳料理本膳料理 会席料理 晚会常见晚会常见 的丰盛宴的丰盛宴 席菜式席菜式 不拘形式不拘形式 怀怀石料理石料理 品质、价格、地位均属最高等品质、价格、

3、地位均属最高等 是最早最正统的烹调系统是最早最正统的烹调系统 禅道：鲜、低调禅道：鲜、低调 、融于自然、融于自然 与茶道结合：典雅与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓简单清淡、追求食物原味精髓 一般以三菜一汤的形式上盘一般以三菜一汤的形式上盘 精进料理精进料理 是一种斋饭。是一种斋饭。 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做 成菜肴。成菜肴。 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也 在悄然兴起。在悄然兴起。 精进料理的极意被认为精进料理的极意被认为“由无生有由无生有”。需。需 要制作功夫和独特的创意。要制作功夫和独特的

4、创意。 一切都是从一切都是从“心心”出发，这和禅心是一脉出发，这和禅心是一脉 相同的。相同的。 其他料理分类：其他料理分类： 桌袱料理桌袱料理 茶会料理茶会料理 大学料理大学料理 面食料理面食料理 修行料理修行料理 盒装冷餐御节料盒装冷餐御节料 理理 日本料理特点日本料理特点 四季分明讲究时令四季分明讲究时令 加工精细，讲求美感，追求艺术性加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致极工盛器拼摆别致极工盛器 讲究讲究“色、形、味色、形、味” 选料以海味和蔬菜选料以海味和蔬菜 为主为主 生鱼片生鱼片 刺身即生鱼片刺身即生鱼片 日本国菜日本国菜 是一种生食的海鲜是一种生食的海鲜 大部分的生鱼片大部分的

5、生鱼片 是配上是配上酱油酱油和和芥芥 末末一起享用的一起享用的 寿司寿司 是日本料理的典型代表之一是日本料理的典型代表之一 “有鱼的地方就有寿司有鱼的地方就有寿司” ” 大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料 有有“四喜饭四喜饭”之称之称 军舰寿司军舰寿司 手卷寿司手卷寿司 押寿司押寿司 稻荷寿司稻荷寿司 握寿司握寿司 天妇罗天妇罗 和食中的油炸食品和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经 成为日本最有名的料理之一成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别 有

6、一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜 面食 荞麦面荞麦面 拉面拉面乌冬面乌冬面 素面素面 豆类料理 汤豆腐汤豆腐 日式炸豆腐日式炸豆腐 酱汤酱汤 腐竹腐竹 小菜类小菜类 清淡开胃清淡开胃 大致可分为大致可分为: 渍物渍物 凉拌小菜凉拌小菜 沙拉沙拉 餐具的摆放有其一定的规矩餐具的摆放有其一定的规矩 榻榻米上的规矩榻榻米上的规矩 正式应该是双脚跪坐，大腿压正式应该是双脚跪坐，大腿压 住小腿，左右脚掌交叠；不过这样住小腿，左右脚掌交叠；不过这样 坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成 倒倒V V字体，斜坐在垫子上。字体，斜坐在垫子上。 日式店铺分

7、析日式店铺分析 门头参考门头参考 玄关是进入餐厅的必经 之处，它是店面的延伸， 更是注重礼仪的日本人 相互寒暄的场所，因此 对于日本料理店而言， 玄关可以说是比门头更 重要的一部分。 玄关设计玄关设计 走进位于重庆国贸格兰维大 酒店的稻菊，率先映入眼帘 的竟是一副繁重古朴的武士 盔甲，浓重的战国风情瞬间 扑面而来，摄人心神。这就 是稻菊的玄关设计，它不仅 在于夺人眼球，更是一种文 化呈现：“菊”是日本皇室 家徽，“盔甲”是武家文化 象征，这对组合端庄高贵极 其符合稻菊在料理界的地位； 看似矛盾却恰恰反映了日本 文化的根本。 玄关设计玄关设计 雅韵海鲜料理店的玄 关设计则是内敛而不 失惊艳之处。

8、设计师 别出心裁地将日式庭 院的一角搬进店内， 拱桥流水，鲤鱼花瓣， 搭配墙上丝竹，扑面 而来的东瀛风情让来 客无不驻足惊叹。这 套设计有别于稻菊恢 宏的视觉冲击感，它 更贴近于“小清新”， 这也正符合了雅韵 “典雅古韵”的特点。 玄关设计玄关设计 日式包间的重要特征是视 点低，选用的软装家具都 偏矮，进门塌塌米，传统 包间应当席地而坐，也有 很多料理店的包间为照顾 国内食客们的习惯而改用 餐椅餐桌。日式包间是一 处独立僻静的和室，它更 应当注重氛围的营造，努 力营造幽静隐秘的禅意。 包间设计包间设计 yammi日本创意料理店的 二楼用于包间，室内采用 日式榻榻米设计，狭长的 包间内没有过多装

9、饰，简 单的壁画与绿色盆栽衬托 除私密空间的脱俗与幽玄， 下沉式的整条餐桌，配合 两边舒适的无腿椅，窗外 阳光与室内的阴影使包房 永远有一种午后时分的韵 味，给人宾至如归的温馨 感。 包间设计包间设计 日本料理店的走道可 以很简洁也可以很丰 富，与这个国家的艺 术相同，既可简朴， 也可繁复，既严肃又 是怪诞。在店面不大， 预算也不高的情况下， 走道的设计就尤为关 键了，几株盆栽，几 幅壁画就能转变氛围。 走廊设计走廊设计 走廊设计走廊设计 “茧”日式料 理店的走廊设 计就是一道园 林景观，狭长 走道一侧是笔 挺翠绿的竹节， 淡雅节制。 日本风味的日本风味的Saboten餐厅室内设计餐厅室内设计

10、 这是一家位于中国 北京的日本炸猪排 连锁餐厅，为了是 日本饮食文化更容 易被我们所认同， 在餐厅空间设计空间设计上 传统和本地化是设 计的亮点和重点所 在。条纹图案的门 头上醒目的标有餐 厅名称和logo，使 人一目了然，宽敞 的大门时刻为爱美 食的顾客而开 步入餐厅中式和日式相结 合的布局形式引入眼帘， 餐厅餐厅绝大部分采用木质结 构设计，这也符合日本家 具的设计形式。木质前台 简洁大方，黑色的背景墙 上粗粗的麻绳摆出圆形， 突出餐厅的独特和品牌。 木质结构的圆柱被设计师制作成不同形式，分布在空 间内作为隔断来分割区域，再起到分割作用的同时也 保持了空气的流通和视觉上的通透。 樱花图案布满餐厅，顿时使餐厅有着浓浓的日式风格，包 间内格局设计以及樱花盆景的摆放，让你感觉像是在日本 品尝地地道道的日本料理一般。 军舰寿司军舰寿司 手卷寿司手卷寿司 押寿司押寿司 稻荷寿司稻荷寿司 握寿司握寿司 天妇罗天妇罗 和食中的油炸食品和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经 成为日本最有名的料理之一成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别 有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜 小菜类小菜类 清淡开胃清淡开胃 大致可分为大致可分