生鲜商品保鲜

1、单位名称 1 生鲜商品保鲜生鲜商品保鲜 单位名称 2 单位名称 2 水产商品的保鲜水产商品的保鲜 适合适合干冰保鲜干冰保鲜的商品有的商品有： 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水 瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼 、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线

2、鱼、昌鱼等 黄瓜鱼黄瓜鱼桂花鱼桂花鱼春只鱼春只鱼 单位名称 3 单位名称 3 干冰保鲜步骤干冰保鲜步骤 准备：准备：准备好需要保鲜的商品打孔：打孔：在箱子底部打四个孔，便 于融化的冰水流出 加冰：加冰：在箱底铺一层约5公分厚 的干冰 存放：存放：最后将保鲜好的商品存放 于货架底下 铺冰：铺冰：摆满一层后在鱼身上面， 盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰 摆放：摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以 免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货 置上 单位名称 4 单位名称 4 注意事项：注意事项： 池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出度。鱼的头部要露出 半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头

3、：保鲜时商品必须与冰隔开。半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。 马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后 铺上铺上 一层约一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必

4、须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层 鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。 单位名称 5 单位名称 5 水产商品的保鲜水产商品的保鲜 适合适合急冻保鲜急冻保鲜的商品有：的商品有： 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗 、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼 块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等 秋刀鱼秋刀鱼冻沙尖冻沙

5、尖 单位名称 6 单位名称 6 急冻保鲜急冻保鲜 1.1.将商品存放在将商品存放在-18-18的冻库中保鲜的冻库中保鲜 2.2.存放要点：存放要点： 商品之间做到间隔商品之间做到间隔4-5cm4-5cm，隔墙，隔墙5-10cm5-10cm、离地、离地20cm20cm存放存放 商品放于冻库货架上面的图片商品放于冻库货架上面的图片 单位名称 7 单位名称 7 水产商品的保鲜水产商品的保鲜 适合适合冰盐水保鲜冰盐水保鲜的商品有：的商品有： 带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿 章鱼章鱼昌鱼昌鱼 单位名称 8 单位名称

6、 8 准备工作准备工作：准备好需要保鲜的商品 及保鲜所需的各种工具 调制冰水调制冰水：冰水比例各占50%，均 匀的搅拌，温度在3-5左右 加粗盐加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7% 存放存放：将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库 铺冰铺冰：最后再铺上一层干冰，并用 手理平 浸泡浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水 内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中 v冰盐水保鲜步骤冰盐水保鲜步骤 单位名称 9 单位名称 9 熟鱼保鲜方法熟鱼保鲜方法 1.1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处( (冬季冬季) ) 2.2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用

7、大的袋子装好（夏季）保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季） 常温保存常温保存保鲜库保存保鲜库保存 单位名称 10 单位名称 10 品名品名可储存天数可储存天数备注备注品名品名可储存天数可储存天数备注备注 桂花鱼桂花鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天龙雪鱼片龙雪鱼片天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 淡水瓜淡水瓜见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天鸦片鱼头鸦片鱼头天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 鲈鱼鲈鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后

8、两天鸦片鱼骨鸦片鱼骨 3天 天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 命鱼命鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天日本鱿日本鱿天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 红古鱼红古鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天黄鳗黄鳗天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 青鳗青鳗见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天冰带冰带 3天 天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 海鲫海鲫见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天秋刀鱼秋刀鱼天天

9、冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 昌鱼大昌鱼大见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天美鱿美鱿天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下 昌鱼昌鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天昌鱼片昌鱼片3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 春只春只见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天昌鱼块昌鱼块3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 小鲨鱼小鲨鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过

10、后两天月份过后两天鱿鱼片鱿鱼片3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 竹甲鱼竹甲鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天净尤鱼净尤鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 黄尾鱼黄尾鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天尤鱼头尤鱼头3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 鲜缇鱼鲜缇鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冰瓜子冰瓜子3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏

11、度以下 剥皮鱼剥皮鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻昌鱼冻昌鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 乌昌乌昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻肉昌冻肉昌3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 金昌金昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻缇鱼冻缇鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 鲜马鲛鲜马鲛见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天

12、冻马鲛冻马鲛3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 附：冰鲜储存（保鲜）时间表附：冰鲜储存（保鲜）时间表 单位名称 11 单位名称 11 品名品名可储存天数可储存天数备注备注品名品名可储存天数可储存天数备注备注 鲜肉昌鲜肉昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻白翅冻白翅3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下 白刀白刀见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天鳗鱼头鳗鱼头当天销售当天销售 黄金缇黄金缇见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后

13、两天月份过后两天小白力小白力当天销售当天销售 池蛋鱼池蛋鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天田鸡肉田鸡肉当天销售当天销售 油翅油翅见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天本地带鱼本地带鱼当天销售当天销售 刀昌刀昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天目鱼目鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天 鲜白翅鲜白翅见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天目鱼枣目鱼枣见备注见备注6-96-9月份月份1

14、1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天 合鱼合鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天章鱼章鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天 多宝鱼多宝鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天目鱼头目鱼头见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天 熟鱼熟鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天目鱼皮目鱼皮见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后月份过后2天天 熟尤鱼熟尤鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天

15、、10月份过后两天月份过后两天大耳大耳见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后月份过后2天天 糟鳗糟鳗天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜鲜沙尖鲜沙尖 2天 天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天 糟瓜糟瓜天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜半边鱼半边鱼 2天 天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天 咸带鱼咸带鱼天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜龙头龙头 2天 天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天 石斑鱼肚石斑鱼肚天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜黄瓜鱼黄瓜鱼 2天 天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天 田鸡腿田鸡腿天天保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜金线鱼金线鱼 2天 天没有开箱、没有开箱、

16、6-9月份月份1天天 水发尤水发尤天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜大鱿鱼大鱿鱼 2天 天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天 沙鱼皮沙鱼皮天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜 附：冰鲜储存（保鲜）时间表附：冰鲜储存（保鲜）时间表 单位名称 12 单位名称 12 贝类商品贝类商品保鲜库保鲜库保鲜保鲜: : 扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上 适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、蚌仔、田螺、丁螺、 黄蛏、海蛎、油蛤黄蛏、海蛎、油蛤 入库前，扎紧袋

17、口入库前，扎紧袋口 入库后，在商品上盖一层毯子。入库后，在商品上盖一层毯子。操作结束离开时，需关灯，关门。操作结束离开时，需关灯，关门。 单位名称 13 单位名称 13 注意事项：注意事项： 淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处 花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库 红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜 海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可 海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰

18、袋海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋 海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰 丁螺、田螺夏季需加冰袋丁螺、田螺夏季需加冰袋 单位名称 14 单位名称 14 注意事项：注意事项： 黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入 时时关注干冰量时时关注干冰量叠放高度不超过叠放高度不超过4筐筐 单位名称 15 单位名称 15 附：贝类储存（保鲜）时间表附：贝类储存（保鲜）时间表 品名品名存放天数存放天数备注备注品名品名存放天数存放天数备注备注 淡

19、菜淡菜当天销售当天销售海蚌海蚌 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 油蛤油蛤当天销售当天销售白蚌白蚌 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 红蛤红蛤当天销售当天销售大淡菜大淡菜 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 丁螺丁螺当天销售当天销售扇贝扇贝 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 乌鲶乌鲶当天销售当天销售羊角贝羊角贝 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 尖刀尖刀当天销售当天销售泥螺泥螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 红蚶红蚶当天销售当天销售红香螺红香螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 田

20、螺田螺当天销售当天销售苏螺苏螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 蚬子蚬子当天销售当天销售香螺香螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 黄蛏黄蛏当天销售当天销售吊螺吊螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 河蚌河蚌当天销售当天销售黄螺黄螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 苦螺苦螺2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜红螺红螺 2天 天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 蛤蜊蛤蜊2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜清衣螺清衣螺入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜 海瓜子海瓜子2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜银竹银竹当天销售当天销售 白蛤白蛤

21、2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜单脚蛏单脚蛏当天销售当天销售 正蛤正蛤2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜带子带子当天销售当天销售 江绿江绿2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜象鼻蚌象鼻蚌当天销售当天销售 青蛾青蛾2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜西舌西舌当天销售当天销售 二都蚶二都蚶2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜青苔青苔当天销售当天销售 花蛤花蛤1-51-5月份月份2 2天、天、6-126-12月当天销售月当天销售红毛草红毛草当天销售当天销售 海蛎海蛎6-96-9月份当天销售、月份当天销售、10-510-5月份月份2 2天天鲶肉鲶肉7-107-10月份月份2 2天（保鲜）天（保鲜） 蚌仔蚌仔10-210-2月

22、份月份2 2天天三角蛤三角蛤10-310-3月份月份2 2天天 单位名称 16 单位名称 16 水果商品的保鲜水果商品的保鲜 保鲜库保鲜保鲜库保鲜 适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等 注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常

23、温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控 制在周转期在制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 （保鲜库温度在（保鲜库温度在4，湿度，湿度80） 单位名称 17 单位名称 17 水果商品的保鲜水果商品的保鲜 常温保鲜常温保鲜 适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等 注意事项：一

24、般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定 即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙 子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。 单位名称 18 单位名称 1818 水果商品的保鲜水果商品的保鲜 空调房保鲜空调房保鲜 适合商品有：适合商品有：香蕉香蕉 储存温度：储存温度：10-14度，不得存放在风口处，

25、否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失 去光去光 超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货 7-8成熟的香蕉应优先售卖成熟的香蕉应优先售卖约约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄 了之后，再出库销售了之后，再出库销售 单位名称 19 单位名称 1919 水果商品的保鲜水果商品的保鲜 空调房保鲜注意事项空调房保鲜注意事项 员工员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开 箱

26、通风、交叉存放。箱通风、交叉存放。 交叉堆放，但堆放不宜过高，以交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜层为宜将箱内塑料包装袋打开通风散热将箱内塑料包装袋打开通风散热 单位名称 20 单位名称 20 蔬菜商品的保鲜蔬菜商品的保鲜 散热保鲜法散热保鲜法 适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 由于商品由于商品 在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐

27、中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快 了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热； 分筐：将商品小心的取出分筐：将商品小心的取出 轻轻放入筐中轻轻放入筐中 ； 拆开原包装拆开原包装 将分筐存放的商品存放在将分筐存放的商品存放在 阴凉通风处；阴凉通风处； 单位名称 21 单位名称 2121/112 蔬菜商品的保鲜蔬菜商品的保鲜 保鲜库保鲜保鲜库

28、保鲜 适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、 长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、 甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、 豆制品类、食用菌类、蒜苗豆制品类、食用菌类、蒜苗 注意事

29、项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商 品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热 商品温度下降后重新包装后商品温度下降后重新包装后 放入保鲜库放入保鲜库 打开商品原包装或分框进行散热打开商品原包装或分框进行散热 未密封的商品上需盖一层加未密封的商品上需盖一层加 湿湿的毯子的毯子 单位名称 22 单位名称 22 蔬菜商品的保鲜蔬菜商品的保鲜 复苏保鲜法复苏保鲜法 适用商品：茄子、芹菜

30、、葱、蒜、生菜等；适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等； 注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时， 将根部倒插在水中即可。将根部倒插在水中即可。 将商品浸泡在水中将商品浸泡在水中 准备好需要复苏的商品准备好需要复苏的商品 当商品恢复新鲜感即可取出当商品恢复新鲜感即可取出 单位名称 23 单位名称 23 蔬菜商品的保鲜蔬菜商品的保鲜 冰水保鲜法冰水保鲜法 适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、适用商品：芥菜

31、、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜 冰水温度：冰水需达到冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜 注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况， 当整个筐底都有冰水流出时即可。当整个筐底都有冰水流出时即可。 加水并搅拌：加入常温水加水并搅拌：加入常温水 并用冰铲搅拌均匀并

32、用冰铲搅拌均匀 加冰：在桶中加入一定量的干加冰：在桶中加入一定量的干 冰；冰； 浇冰水：将冰水均匀的、浇冰水：将冰水均匀的、 缓缓浇注在商品上缓缓浇注在商品上 直至整框的表面被干冰覆直至整框的表面被干冰覆 盖且整个框底都有冰水流盖且整个框底都有冰水流 出出 单位名称 24 单位名称 24 注意事项：注意事项： 绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天），绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天）， 如夏季空心菜采如夏季空心菜采 收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰收后由于田间积热没有散发，因

33、此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图操作如上图)； 结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风）结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风） 食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖）食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖） 豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐 瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水 酱菜类：注意保质期酱菜类：注意保质期 调味

34、品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜 夏季可加冰水养夏季可加冰水养 根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥 笋类：放阴凉通风处，周转期笋类：放阴凉通风处，周转期1天天 水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜 单位名称 25 单位名称 25 家禽商品的保鲜家禽商品的保鲜 急冻保鲜急冻保鲜 适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等 注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的

35、商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商 品的品质。品的品质。 在收货筐底部铺上一层冰片；在收货筐底部铺上一层冰片； 将台面上的商品装入到收货筐中并将台面上的商品装入到收货筐中并 摆放好；摆放好； 检查冻库内无其他人员后熄灯，关检查冻库内无其他人员后熄灯，关 门。门。 将退库的商品集中存放于旧货区，并将退库的商品集中存放于旧货区，并 将商品堆放整齐；将商品堆放整齐； 装筐完毕，将商品拉至冻库；装筐完毕，将商品拉至冻库； 收货完毕，在商品表面铺上一层干收货完毕，在商品表面铺上一层干 冰；冰； 单位名称 26 单位名称 26 家禽保鲜家禽保鲜 干冰保鲜干冰保鲜 适合商品：鸡鸭类适合商

36、品：鸡鸭类 注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果； 同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。 往冰筐中铲取冰片至往冰筐中铲取冰片至5cm左右；左右； 将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前 后两排，家禽的背部统一朝上；后两排，家禽的背部统一朝上； 将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾 装入连卷袋中装入连卷袋中,并扎紧袋口；并扎紧袋口； 待离筐口待离筐口6cm左右时往筐中覆盖

37、冰片，离左右时往筐中覆盖冰片，离 筐口筐口12cm时停止加冰；时停止加冰； 冰筐隔墙冰筐隔墙5cm，离地，离地10cm，且不能，且不能 正对风机。正对风机。 将冰筐拉入保鲜库中保鲜；将冰筐拉入保鲜库中保鲜； 单位名称 27 单位名称 27 家禽商品的保鲜家禽商品的保鲜 冰盐水保鲜冰盐水保鲜 冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在 一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。 准备好水桶、干冰、食盐；准备好水桶、

38、干冰、食盐； 将商品浸泡在冰盐水中将商品浸泡在冰盐水中1015分钟；分钟；浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。 冰水比：冰和水的容量比为冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度：；盐度： 1%（1g盐盐+99g冰水）；水温：冰水）；水温：20。 单位名称 28 单位名称 28 家禽商品的保鲜家禽商品的保鲜 保鲜库保鲜保鲜库保鲜 适合商品：牛羊、兔类适合商品：牛羊、兔类 注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮 的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 1.将台面上的牛羊肉品退