2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9

1、2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷92021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷92021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A 木司B 奶冻C 奶油胶冻D 果冻正确答案：D2、（单选题）“Flour”是指()。A 糖B 盐C 鱼胶D 面粉正确答案：D3、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案：C4、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A 搅拌程度B 冷却方法C 冷却时间D 搅拌时间正确答案：C5、（单选题）奶油胶冻具有外形美观(

2、)、口感香甜的特点。A 质地粗糙B 质地细腻C 内质有气孔D 内质有蜂窝正确答案：B6、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率正确答案：D7、（单选题）毛利额与成本的比率是()。A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率正确答案：D8、（判断题）()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。正确答案：错误9、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A 是构成机体组织的正常材料B 供给热能C 维持神经肌肉的正常兴奋D 维持体内酸碱平衡正确答案：B10、（判断题）()具有层次分明、松软可口特点的发酵

3、制品是松质面包。正确答案：正确11、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。A 250B 220C 190D 160正确答案：C12、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A 维生素B1B 维生素PPC 维生素B6D 维生素B12正确答案：C13、（单选题）“applepie”是指()。A 水果派B 香焦派C 苹果塔D 苹果排正确答案：D14、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。A 糊B 稀糊C 稠糊D 浆糊正确答案：D15、（单选题）超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A 45%50%B 32%34%C 28%30%D 38%40%正确答案：D16、（单选

4、题）膳食中缺铁，可患()。A 贫血B 鸡胸C 妄想症D 甲状腺肿大正确答案：A17、（判断题）()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。正确答案：正确18、（判断题）()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。正确答案：正确19、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A 减少伤亡事故的发生B 预防职业病的发生C 减少不必要的浪费D 预防食物中毒正确答案：B20、（判断题）()电烤箱只有双层的。正确答案：错误21、（单选题）“knife”是指()。A 秤B 叉子C 杯子D 刀正确答案：D22、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A 判断市场需求B 确

5、定定价目标C 量本利综合分析法D 预测菜点成本正确答案：D23、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A 色相效果B 彩色效果C 颜色效果D 艺术效果正确答案：C24、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A 粮食B 水果C 蔬菜D 茶叶正确答案：A25、（单选题）我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A 0.05B 0.025C 0.01D 0.1正确答案：A26、（单选题）餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A 食品卫生B 餐厅进食条件卫生C 地面卫生D 桌面卫生正确答案：B27、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是()。A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D 糖精正确答案：D28、（判断题）()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。正确答案：正确29、（单选题）()毛利率应从高。A 一般产品B 加工精细的产