第六章第二节面点类食品的速冻加工1

1、第二节第二节 面点类食品的速冻加工面点类食品的速冻加工 速冻水饺的生产加工工艺速冻水饺的生产加工工艺 v一、速冻水饺的介绍一、速冻水饺的介绍 v二、速冻水饺的生产工艺二、速冻水饺的生产工艺 v三、操作要点三、操作要点 一、速冻水饺的介绍一、速冻水饺的介绍 v据有关统计：据有关统计： 自自1995年以来，我国速冻产品以每年年以来，我国速冻产品以每年20 的速度递增，目前速冻产品年产量近的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现万吨，现 有各类生产速冻食品的厂家近有各类生产速冻食品的厂家近2000个，年销售额达个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是亿元。下面重

2、点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是 以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、 香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻 水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、 味、形直接影响饺子的质量。味、形直接影响饺子的质量。 二、速冻水饺的生产工艺二、速冻水饺的生产工艺 v工艺流程工艺流程: v原料、辅料、水的准备原料、辅料、水的准备面团、饺馅配制面团、饺馅配制 包制包制整型整型速冻速冻装袋、称重、包装装袋、称重、包装低低 温冷

3、藏。温冷藏。 三、操作要点三、操作要点 v1.原料和辅料准备原料和辅料准备 1.1.面粉面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精 白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉 烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其 中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的 拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中

4、加 一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被 氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加 大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量 直接影响水饺制品的质量，应特别重视。直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 v1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜 肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它 不仅降低了肉的营养价值

5、，而且也影响肉的持水性不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性 和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度 要控制适度，一般在要控制适度，一般在20左右室温下解冻左右室温下解冻10小时，小时， 中心温度控制在中心温度控制在2-4。原料肉在清洗前必须剔骨。原料肉在清洗前必须剔骨 去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽 气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好 的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 v

6、1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部， 用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀， 浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温 在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水 备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用， 不可多烫，放置时间过长使烫过的菜不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生回生”或用或用 不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。不完冻后再解冻

7、使用都会影响水饺制品的品质。 v2.面团调制面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准面粉在拌合时一定要做到计量准 确，加水定量，适度拌合。如果面团调制确，加水定量，适度拌合。如果面团调制 “劲劲”过大了可多加一些水将面和软一点，过大了可多加一些水将面和软一点， 或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。 调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表 面风干结皮，静置面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸分钟左右，使面团中未吸 足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网 络，提高面团的弹性和滋

8、润性，使制成品更络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更 爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生 产操作能否胜利进行的关键。产操作能否胜利进行的关键。 v3.饺馅配制饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，饺馅配料要考究，计量要准确， 搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、 环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥 瘦比控制在瘦比控制在2 8或或3 7较为适宜。加水量较为适宜。加水量:新新 鲜肉鲜肉冷冻肉冷冻肉反复冻融的肉；四号肉反复冻融的肉；四号肉二号二号 肉肉五花肉五花肉肥膘；向绞馅

9、中加水必须在加入肥膘；向绞馅中加水必须在加入 调味品之后调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加即先加盐、味精、生姜等，后加 水水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌 时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不 鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才 能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满 充实。充实。 v4.水饺包制水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺目前，工厂化大生产多采用水饺 成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极成型机包制水饺。水饺包制是

10、水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺 形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例 等质量问题。等质量问题。 v注意事项：注意事项：a.饺子机在饺子机在 使用前一定要清理干净，使用前一定要清理干净， 不可以有面粉残渣，饺不可以有面粉残渣，饺 子馅等。如右图，为饺子馅等。如右图，为饺 子机。子机。 vb.要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要 将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量 要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于要求的程度。一般来讲，水

11、饺皮重小于55%， 馅重大于馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚的水饺形状较饱满，大小、厚 薄较适中。在包制过程中要及时添加面薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成切成 长条状长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均和馅，以确保饺子形状完整，大小均 匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关 部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。 vc.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的 前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小， 减少干粉下落量和机台上

12、干粉存量及振筛的减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的 振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉， 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。 v5.整形整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手 工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要 剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合 格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方 式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形式不合理，排列过紧相互挤压等都

13、会使成形 良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁 液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的 饺子要及时送速冻间进行冻结。饺子要及时送速冻间进行冻结。 v6.速冻速冻:食品速冻就是食品在短时间食品速冻就是食品在短时间(通常为通常为30 分钟内分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带迅速通过最大冰晶体生成带(0-4)。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几 乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而 才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品才能获得高品质的速冻食

14、品。同样水饺制品 只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速 冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达- 18即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓 风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。 v7.装袋、称重、包装装袋、称重、包装 注意事项：注意事项：a.装袋装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。速冻水饺冻结好即可装袋。 在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以 及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，及连结在一起的两连饺、三连饺及多连

15、饺等， 还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺 子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严 禁包装未速冻良好的饺子。禁包装未速冻良好的饺子。 vb.称重称重:要求计量准确，严禁净含量低于国要求计量准确，严禁净含量低于国 家计量标准和法规要求，在工作中要经常家计量标准和法规要求，在工作中要经常 校正计量器具。校正计量器具。 c.称好后即可排气封口包装。包装袋封口要称好后即可排气封口包装。包装袋封口要 严实、牢固、平整、美观，生产日期、保严实、牢固、平整、美观，生产日期、保 质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻， 打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要 与外包装箱标志、品名、生产日期、数量与外包装箱标志、品名、生产日期、数量 等相符。包装完毕要及时送入低温库。等相符。包装完毕要及时送入低温库。 vd.低温冷藏低温冷藏:包装好的成品水饺必须在包装好的成品水饺必须在-18 的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波 动不超过动不超过1。 v下图选取的是下图选取的是240公斤公斤/ 小时速冻水饺生产线设小时速冻水