第十章水产品加工的安全控制

1、第十章第十章 水产品加工的安全控制水产品加工的安全控制 n本节主要内容：本节主要内容： n水产品种类及其加工概述水产品种类及其加工概述 n水产品安全控制的概况水产品安全控制的概况 n水产品的水产品的GMP内容内容 第一节第一节 水产品的种类及其加工水产品的种类及其加工 1、水产品：水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲壳指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲壳 类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品水产加工品： 指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、盐渍、指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、盐渍、

2、 脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。（包括水（包括水 产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品 和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ） n水产食品水产食品 n普通水产品：以保存为目的的初级加工普通水产品：以保存为目的的初级加工 n预制水产品：不需清洗直接烹调预制水产品：不需清洗直接烹调 n即食水产品即食水产品 3、水产品加工的安全控制现状水产品加工的安全控制现状 水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营 养丰富、味道

3、鲜美等优点正成为国内外消费者的养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消费者的 首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越 来越受到国内费者的关注。我国水产品总产量连来越受到国内费者的关注。我国水产品总产量连 续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的 水产品在丰富城乡居民水产品在丰富城乡居民“菜篮子菜篮子”的同时，也为的同时，也为 农业产业结构调整，增加农农业产业结构调整，增加农( (渔渔) )民收入，确保农民收入，确保农 村村( (渔区渔区) )社会稳定做出了应有的贡献。社会稳定做出了应有的贡献。 存在的问题存在

4、的问题 n水产品赖以生存的大环境水产品赖以生存的大环境( (主要是土壤、水质主要是土壤、水质) )遭受遭受 污染，致使水产品质量受到危害污染，致使水产品质量受到危害 n在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大 量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动， 使用明令禁止的药物，使用明令禁止的药物， n我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲 料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。 n水产品冷冻加工的规

5、范性不够全面。水产品冷冻加工的规范性不够全面。 4 水产品中存在的主要安全危害及其来源水产品中存在的主要安全危害及其来源 n4.1 生物性危害生物性危害 n水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生 虫危害。虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的 80 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。 n4.1.1 致病菌致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。淡致病菌是生物性危害最

6、主要的来源。淡 水、海水水产品均可感染沙门菌水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌霍乱弧菌、副溶血性副溶血性 弧菌弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。 4.1.2 病毒病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾 病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。 病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。 4.1.3 寄生虫寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。 这种传染一般是由于人们食用了生的或未经

7、烹调且伤口被这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌酸渍感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌酸渍 的方式加以避免。的方式加以避免。 4.1.4 毒素毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼 毒毒(组胺组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝 毒等毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒 海藻在体内富集而成。海藻在体内富集而成。 4.1.5 鱼类中的过敏原鱼类中的过敏原 n4.

8、2 化化学危害学危害 n渔药渔药（孔（孔雀雀石绿、氯霉素等）石绿、氯霉素等） n甲醛甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生）（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） n农药农药 n4.3 物物理理危害危害 5.1 实施无公害和绿色水产品的生产实施无公害和绿色水产品的生产 5.2 水产品生产加工中水产品生产加工中HACCP体系的建立体系的建立 5.3 水产品可追溯体系的建立水产品可追溯体系的建立 包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需

9、要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。品的可追溯性。 5 水产品中危害因子的控制方法水产品中危害因子的控制方法 5.4 预报微生物学的预报微生物学的应用应用 n微生物预报技术微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、 pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进 行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生行微生物检测的情况下，判断产品中微生物

10、的生 长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安 全和品质进行预测的技术。全和品质进行预测的技术。 二）水产加工的发展二）水产加工的发展 n 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量根据联合国粮农组织统计，世界渔获量 中，加工食用的约占中，加工食用的约占70。其中冷冻品。其中冷冻品占占 29.8，鲜销品，鲜销品占占29.2，罐藏品，罐藏品占占20.1， 腌熏制品占腌熏制品占19.4%,其他其他占占1.5。加工非食用。加工非食用 的约占的约占30，其中主要为鱼粉。，其中主要为鱼粉。 n其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方法其中腌制品和干制品加工是古代员常

11、用的加工方法。 n根据以根据以“食用为主，综合利用食用为主，综合利用”的原则发展水产加的原则发展水产加 工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂，工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂， 形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产 品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋 保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十 几个行业门类。几个行业门类。 我国的水产品加工业我国的水产品加工业 发展趋势发展趋势 n水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物

12、水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物 的的精深加工和综合利用精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推为重点，优化产品结构，推 进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业 体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加 工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产 品的开发，不断提高国内外市场的占有率。品的开发，不断提高国内外市场的占有率。 n海海水鱼深加工。水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，在加大传统水产食品开发力度的基础上， 大量开发精制

13、食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各 式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、 贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。 n淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合

14、加工开 发利用不可食部分，提高附加值。发利用不可食部分，提高附加值。 n贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。质量控制工作，并进行多样性开发。 三）水产加工品种类三）水产加工品种类 n1、 冰鲜水产品。冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行将新鲜或经处理后的水产品再行 冰鲜保存。冰鲜保存。 n 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼 体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后

15、变化的过程也体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也 因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是， 冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变 化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般 不超不超过过2 3周。周。 2、冷冻水产品、冷冻水产品 n将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏 n微生物作用就变得很微小。微生物作用就变得很微小。 n酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会缓酶的反应受到严重抑制，水产品

16、的化学变化就会缓 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变 质。质。 n产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾仁产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾仁 等等。等等。 n一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好， 贮藏期也越长。贮藏期也越长。 n以鳕鱼为例，以鳕鱼为例，15可贮藏可贮藏ld；6可贮藏可贮藏5 6d；0 可贮藏可贮藏15d； -18贮藏贮藏4 6月；月； -23 ：可贮藏可贮藏 910月，月， -25 -30可贮藏可贮藏1年。年。 工艺要点工艺要点 n原料（检查分类、解冻、新

17、鲜、有效制冷和短原料（检查分类、解冻、新鲜、有效制冷和短 时的发送、冰块）时的发送、冰块） n预处理（取内脏洗涤、切片、去皮）预处理（取内脏洗涤、切片、去皮） n包裹和包装（防止冻干、变色、氧化）包裹和包装（防止冻干、变色、氧化） n冷冻冷冻 3、干制水产品、干制水产品 n水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利 用于燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低用于燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低 水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目 的。的。 水分蒸发的速度取决于温度和饱和蒸汽压差水分蒸发的速度取决于

18、温度和饱和蒸汽压差 干制水产品分类干制水产品分类 n 生干水产品（淡干），以新鲜原料水产品不经生干水产品（淡干），以新鲜原料水产品不经 盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。 n（原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的（原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的 鱼、贝、虾、紫菜、海带等。生干制品的优点鱼、贝、虾、紫菜、海带等。生干制品的优点 是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营 养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好 风味并具有较好的色泽。）风味并具有较好的色泽。） n以新

19、鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品具以新鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品具 有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮 藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易 变质的小形鱼、虾和贝类等变质的小形鱼、虾和贝类等。 n（肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使水（肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使水 分在下燥过程中加速扩散避免变质分在下燥过程中加速扩散避免变质。加热还可以杀死加热还可以杀死 细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮后，部细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮后，部 分可

20、溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和 成品率成品率，干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。）干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。） 煮干水产品煮干水产品 n盐干水产品，以新鲜或经处理后的水产品腌藏后干盐干水产品，以新鲜或经处理后的水产品腌藏后干 制。制。（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时 进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品 味道太咸，肉质于硬，复水性差、易味道太咸，肉质于硬，复水性差、易“油烧油烧”） n 调味干制

21、品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将调味干制品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将 原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（其特点其特点 是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调 味干制品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受味干制品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受 欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。 ） 4、腌制水产品、腌制水产品 n将原料水产品处理后用盐水渍及撒盐渍。弥补其将原料水产品处理后用盐水渍及撒盐渍。弥补其 他

22、保鲜手段的不足。他保鲜手段的不足。 n水产品的腌制方法按随制时的用料水产品的腌制方法按随制时的用料(选用原料选用原料)大致大致 分为：食盐腌制法，盐醋腌制法盐糖腌制分为：食盐腌制法，盐醋腌制法盐糖腌制 法，盐糟腌制，盐酒腌制法，酱油，盐法，盐糟腌制，盐酒腌制法，酱油，盐 矾腌制法，多重复合腌制法矾腌制法，多重复合腌制法(如香料渍法如香料渍法)； n按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制 法和发酵腌制法。法和发酵腌制法。 5、熏制水产品、熏制水产品 n将原料水产品处理腌制后，利用熏烟或熏液，使制将原料水产品处理腌制后，利用熏烟或熏液，使制 品中含有烟

23、的有效成分，具有特殊风味。品中含有烟的有效成分，具有特殊风味。 n一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、 有机酸类、酯类和烃类等。有机酸类、酯类和烃类等。 n按加工工艺又分为按加工工艺又分为 n热熏：热熏：120140，24h n温熏温熏(3080)，进行较短时间，进行较短时间(38h) n冷熏冷熏(1523 )，进行连续长时间进行连续长时间(23周周) 6、鱼糜制品、鱼糜制品 n将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆( (鱼鱼 糜糜) )，再经调味混匀做成一定形状后，进行水，再经调味混

24、匀做成一定形状后，进行水 煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制 成的具有一定弹性的水产食品。鱼香肠，模拟成的具有一定弹性的水产食品。鱼香肠，模拟 虾、蟹，鱼丸等虾、蟹，鱼丸等。 n7、水产罐头、水产罐头:水产罐头制品是将水产品经过预水产罐头制品是将水产品经过预 处理后装入密封容器中，再经加热杀菌、冷却后处理后装入密封容器中，再经加热杀菌、冷却后 的产品。水产罐头制品有较长的保藏期、较好的的产品。水产罐头制品有较长的保藏期、较好的 口味、便于携带、食用方便等优点，是消费者欢口味、便于携带、食用方便等优点，是消费者欢 迎的产品。迎的产品。 n8、鱼粉。、

25、鱼粉。是饲料的主要原料。一般来说，鱼粉是饲料的主要原料。一般来说，鱼粉 的原料是食用价值较低的鱼类的原料是食用价值较低的鱼类。 9、海藻加工品：、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如日常食用的海藻主要是大型海藻如 海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等。这些海藻不仅可海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等。这些海藻不仅可 以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。 10、水产调味品、水产调味品 11、功能性成分的提取、功能性成分的提取 三）水产品加工的三）水产品加工的GMP要素要素 n1、水产品加工环境（、水产品加工环境（场址的选择、要求及场址的选择、要求及 地点的

26、预处理）地点的预处理） n2、工厂的布局、工厂的布局（平面布置、害虫控制设计、（平面布置、害虫控制设计、 加工设计中应注意的问题）加工设计中应注意的问题） n3、基本设施、基本设施（地板、天花板、墙壁、屋顶（地板、天花板、墙壁、屋顶 结构、门、窗、地面排水道等）结构、门、窗、地面排水道等） n4、水产品预处理、加工、保藏和包装技术、水产品预处理、加工、保藏和包装技术 n温度控制（充足的冰块、制冷工厂、温度的温度控制（充足的冰块、制冷工厂、温度的 监控、快速而有效的搬运）监控、快速而有效的搬运） n鲜鱼的处理（适当的运输、用具清洁、废料、鲜鱼的处理（适当的运输、用具清洁、废料、 检查分类、冰块等

27、）检查分类、冰块等） 第二节第二节 水产品加工中的废物处理水产品加工中的废物处理 本节主要内容：本节主要内容： n食品污染物的种类食品污染物的种类 n水产品固体废弃物的综合利用水产品固体废弃物的综合利用 n废弃物处理的方法废弃物处理的方法 1、食品工业按所用原料分类，可分为：、食品工业按所用原料分类，可分为： 肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖 工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食 用油脂用油脂工工业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料业；乳制品工业；含酒精饮料

28、工业；无酒精饮料 工业；调味品及添加剂工业等。工业；调味品及添加剂工业等。 食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。原食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。原 料料(约约3050)最后成为副产物和废弃物。最后成为副产物和废弃物。 一、食品工业及其废弃物一、食品工业及其废弃物 （1）主要成分）主要成分 食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中 产生的剩余。从化学组成上产生的剩余。从化学组成上, 有碳水化合物、纤维有碳水化合物、纤维 素、蛋白质、油脂和无机盐素、蛋白质、油脂和无机盐, 其中以有机组分为主其中以有机组分为主, 同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等

29、微量元素。同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。 食品废物中的各成分含量食品废物中的各成分含量( 以干物质计以干物质计) : 粗蛋白粗蛋白占占15%23%、脂肪脂肪17%24%、灰分灰分 3%6%、Ca 0.54 %、P 0.43 %、NaCl 3%4 %。 2、食品废物的主要成分及其主要特点食品废物的主要成分及其主要特点 （2） 食品废物的特点食品废物的特点 含水率高、有机质比例高含水率高、有机质比例高, 含盐量高含盐量高, 有害物质含有害物质含 量少量少, 易腐烂易腐烂; 组成、性质不稳定组成、性质不稳定, 受多种因素的影受多种因素的影 响很大响很大, 不同因素对食品的组成、性质和产生

30、量有不同因素对食品的组成、性质和产生量有 不同的影响不同的影响; 食品废物的生物可降解率高达食品废物的生物可降解率高达82% , 适宜采用各种生物转化技术进行处理。适宜采用各种生物转化技术进行处理。 (1) 原料清洗工段原料清洗工段 大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中，大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中， 使废水中含大量悬浮物。使废水中含大量悬浮物。 (2) 生产工段生产工段 原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部 分进入废水，使废水含大量有机物。分进入废水，使废水含大量有机物。 (3) 成形工段成形工段 为

31、增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品 添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。 3、食品工业废水主要来源于三个生产工段。、食品工业废水主要来源于三个生产工段。 为了表征废水水质，规定了许多为了表征废水水质，规定了许多水质指标水质指标， 主要有主要有： n有毒物质有毒物质 n有机物质有机物质 n悬浮物悬浮物 n细菌总数细菌总数 npH值值 n色度色度 n温度等。温度等。 一种水质指标可能包括几种污染物；一种污染物一种水质指标可能包括几种污染物；一种污染物 也可以属于几种水质指标。也可

32、以属于几种水质指标。 固体污染物固体污染物 需氧污染物需氧污染物 营养性污染物营养性污染物 酸碱污染物酸碱污染物 有毒污染物有毒污染物 油类污染物油类污染物 生物污染物生物污染物 感官性污染物感官性污染物 热污染等。热污染等。 二二、 废水中的污染物种类废水中的污染物种类 (一一)固体污染物固体污染物 1、固体污染物在水中的三种、固体污染物在水中的三种存在状态存在状态： 溶解态溶解态(100nm)。 2、水质分析中把固体物质分为两部分：、水质分析中把固体物质分为两部分： 能透过滤膜能透过滤膜(孔径约孔径约3l0m)的叫的叫溶解固体溶解固体(DS)； 不能透过的叫不能透过的叫悬浮固体或悬浮物悬浮

33、固体或悬浮物(SS)， 两者合称为两者合称为总固体总固体(TS) 3、固体污染物常用、固体污染物常用悬浮物悬浮物和和浊度浊度两个指标两个指标 来表示。来表示。 悬浮物存在不但使水质浑浊，而且使管道及设备阻悬浮物存在不但使水质浑浊，而且使管道及设备阻 塞、磨损，干扰废水处理及回收设备的工作；塞、磨损，干扰废水处理及回收设备的工作； 浊度是对水的光传导性能的一种测量，其值可表征浊度是对水的光传导性能的一种测量，其值可表征 废水中胶体相悬浮物的含量。）废水中胶体相悬浮物的含量。） (二二)需氧污染物需氧污染物 1、 定义：废水中能通过生物化学和化学作用而消定义：废水中能通过生物化学和化学作用而消 耗

34、水中溶解氧的物质，统称为需氧污染物耗水中溶解氧的物质，统称为需氧污染物。 注：绝大多数的需氧污染物是有机物，无机物主注：绝大多数的需氧污染物是有机物，无机物主 要有要有Fe、Fe2 、 、S2 、 、CN 等。因而在一般情况 等。因而在一般情况 下，需氧物即指有机物。下，需氧物即指有机物。 2、需氧污染物污染程度的测定、需氧污染物污染程度的测定 （1）生化需氧量生化需氧量 （BOD）：）： 在有氧条件下，由于在有氧条件下，由于 微生物的活动，降解有机物所需的氧量微生物的活动，降解有机物所需的氧量 (mg/L)。 一般把一般把20，5天测定的天测定的BOD5作为衡量度水的有机作为衡量度水的有机

35、物浓度指标。物浓度指标。 n基本上反映了能被微生物氧化分解的有机物的量，基本上反映了能被微生物氧化分解的有机物的量， 存在一些缺点：存在一些缺点：(1)当污水中含大量的难生物降解当污水中含大量的难生物降解 的物质时，测定误差较大；的物质时，测定误差较大；(2)反馈信息太慢；反馈信息太慢；(3) 废水中如存在抑制微生物生长繁殖的物质或不含微废水中如存在抑制微生物生长繁殖的物质或不含微 生物生长所需的营养时，将影响测定结果。生物生长所需的营养时，将影响测定结果。 （2）化学需氧量（化学需氧量（COD） n定义：定义：指在酸性条件下，用强氧化剂使有机物氧指在酸性条件下，用强氧化剂使有机物氧 化为化为

36、CO2、H20所消耗的氧量。所消耗的氧量。 n氧化剂一般采用重铬酸钾。氧化剂一般采用重铬酸钾。 n能够在较短的时间内能够在较短的时间内(规定为规定为2h)较精确地测出废水较精确地测出废水 中耗氧物质的含量，不受水质限制。中耗氧物质的含量，不受水质限制。 n缺点是不能表示可被微生物氧化的有机物量，此缺点是不能表示可被微生物氧化的有机物量，此 外废水中的还原性无机物也能消耗部分氧，造成外废水中的还原性无机物也能消耗部分氧，造成 一定误差。一定误差。 n有机物都含有碳，通过测定废水中的总含碳量有机物都含有碳，通过测定废水中的总含碳量 可以表示有机物含量。可以表示有机物含量。 n测定方法测定方法是：向

37、氧含量已知的氧气流中注入定是：向氧含量已知的氧气流中注入定 量的水样，并将其送入以铂为触媒的燃烧管中，量的水样，并将其送入以铂为触媒的燃烧管中， 在在900高温下燃烧，用红外气体分析仪测定在高温下燃烧，用红外气体分析仪测定在 燃烧过程中产生的燃烧过程中产生的CO2量，再折算出其中的含碳量，再折算出其中的含碳 量，就是总有机碳值。量，就是总有机碳值。 (3)总有机碳法（总有机碳法（TOC) (三三)营养性污染物营养性污染物 n废水中所含的废水中所含的N和和P是植物和微生物的主要营是植物和微生物的主要营 养物质。当废水排入受纳水体，使水中养物质。当废水排入受纳水体，使水中N和和P 的浓度分别超过的

38、浓度分别超过0.2和和0.02mg/L时，就会引起时，就会引起 受纳水体的富营养化，促进各种水生生物受纳水体的富营养化，促进各种水生生物(主主 要是藻类要是藻类)的活性，刺激它们的异常增殖，这的活性，刺激它们的异常增殖，这 样会造成样会造成一一系列的危害。系列的危害。 (四四)酸碱污染物酸碱污染物 1、酸碱污染物主要由工业废水排放的酸碱以及酸雨、酸碱污染物主要由工业废水排放的酸碱以及酸雨 带来。水质标准中以带来。水质标准中以pH值来反映其含量水平。值来反映其含量水平。 2、危害：酸碱污染物使水体的、危害：酸碱污染物使水体的pH值发生变化，破坏值发生变化，破坏 自然缓冲作用。抑制微生物生长，妨碍

39、水体自净，自然缓冲作用。抑制微生物生长，妨碍水体自净， 使水质恶化、土壤酸化或盐碱化。各种生物都有自使水质恶化、土壤酸化或盐碱化。各种生物都有自 己的己的pH适应范围，超过该范围，就会影响其生存。适应范围，超过该范围，就会影响其生存。 对渔业水体而言，对渔业水体而言，pH值不得低于值不得低于6或高于或高于9.2。 (五五)有毒污染物有毒污染物 n废水中能对生物引起毒性反应的化学物质，称废水中能对生物引起毒性反应的化学物质，称 有毒污染物。有毒污染物。 n废水中的毒物可分为三大废水中的毒物可分为三大类：类： 无无机化学机化学毒物毒物 有有机化学机化学毒物毒物 放放射性物质。射性物质。 (六六)油

40、类污染物油类污染物 n 油类污染物包括油类污染物包括“石油类石油类”相相“动植物油动植物油”两两 项。油类污染物能在水面项。油类污染物能在水面上上形成油膜，隔绝大气形成油膜，隔绝大气 与水面，破坏水体的与水面，破坏水体的有有氧条件。它还能附着于土氧条件。它还能附着于土 壤颗粒表面和动植物体表，影响养分的吸收和废壤颗粒表面和动植物体表，影响养分的吸收和废 物的排出。当水中含油物的排出。当水中含油0.010.1mg/L，对鱼类和，对鱼类和 水生生物就会产生影响。水生生物就会产生影响。 (七七)生物污染物生物污染物 n生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，

41、它包括致病细菌、病虫卵和病毒。它包括致病细菌、病虫卵和病毒。 n水质标准中的卫生学指标有细菌总数和总大水质标准中的卫生学指标有细菌总数和总大 肠菌群数两项。肠菌群数两项。 (八八)感官性污染物感官性污染物 废水中能引起异色、浑浊、泡沫、恶臭等现废水中能引起异色、浑浊、泡沫、恶臭等现 象的物质，虽无严重危害，但能引起人们感官象的物质，虽无严重危害，但能引起人们感官 上的极度不快，被称为感官性污染上的极度不快，被称为感官性污染物物。 (九九)热污染热污染 废废水温度过高而引起的危害，叫做热污染，水温度过高而引起的危害，叫做热污染， 三、废水处理方法分类三、废水处理方法分类 1、物理、物理 用于食品

42、工业废水处理的物理法有：用于食品工业废水处理的物理法有： (1)筛滤筛滤(固体悬浮物）固体悬浮物） (2)撇除（油脂）撇除（油脂） (3)调节（水质和水量）调节（水质和水量） (4)沉淀沉淀 (5)气浮气浮:主要用于除去食品工业废水中的乳化油、表面活性物主要用于除去食品工业废水中的乳化油、表面活性物 质和其他悬浮固体。应用最普遍的是加压溶气气浮。当废水质和其他悬浮固体。应用最普遍的是加压溶气气浮。当废水 进入溶气气浮池之前，往水中投加化学混凝剂或助凝剂，可进入溶气气浮池之前，往水中投加化学混凝剂或助凝剂，可 提高乳化油脂和胶体悬浮颗粒的除去率。提高乳化油脂和胶体悬浮颗粒的除去率。 (6)离心分

43、离、过滤、微滤等。离心分离、过滤、微滤等。 前五种工艺多用于预处理或一级处理，后三种主要用于深度前五种工艺多用于预处理或一级处理，后三种主要用于深度 处理。处理。 2、化学、化学 食品工业废水处理中所用的化学处理工艺主要是混食品工业废水处理中所用的化学处理工艺主要是混 凝法。常用的混凝剂有石灰、硫酸铝、三氯化铁，聚凝法。常用的混凝剂有石灰、硫酸铝、三氯化铁，聚 合氯化铝、聚合硫酸铁以及有机高分子混凝剂合氯化铝、聚合硫酸铁以及有机高分子混凝剂(如聚如聚 丙烯酰胺丙烯酰胺)，但这种有机高分子混凝剂经常作为助凝，但这种有机高分子混凝剂经常作为助凝 剂。化学处理工艺主要除去水中的细微悬浮物和胶体剂。化

44、学处理工艺主要除去水中的细微悬浮物和胶体 杂质。杂质。 生物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、稳生物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、稳 定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的各定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的各 种各样的组合工艺。种各样的组合工艺。 食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二 级处理工艺，目的在于降解级处理工艺，目的在于降解COD、BOD5。 3、生物、生物 好氧生物处理工艺好氧生物处理工艺是一种常用的废水处理技术。是一种常用的废水处理技术。 根据所利用的微生物的生长形式分为根据所利用的微生物的生长形式分为活性污泥工艺活性污

45、泥工艺 和和膜法工艺膜法工艺。 1、活性污泥工艺包括活性污泥工艺包括：传统活性污泥法、阶段曝气传统活性污泥法、阶段曝气 法、生物吸附法、完全混合法、延时曝气法、氧化法、生物吸附法、完全混合法、延时曝气法、氧化 沟、间歇活性污泥法沟、间歇活性污泥法(SBR)等。等。 2、膜法工艺包括膜法工艺包括：生物滤池、塔式生物滤池、生物生物滤池、塔式生物滤池、生物 转盘转盘(筒筒)、活性生物滤池、活性生物滤池(ABF)、生物接触氧化法、生物接触氧化法、 好氧流化床等。好氧流化床等。 四四、好、好氧生物处理工艺氧生物处理工艺 1、基本原理、基本原理 活活性污泥法是利用悬浮生长的微生物絮体处理有性污泥法是利用悬

46、浮生长的微生物絮体处理有 机废水一类好氧生物的处理方法。这种生物絮体叫机废水一类好氧生物的处理方法。这种生物絮体叫 做活性污泥，它由好气性微生物做活性污泥，它由好气性微生物(包括细菌、真菌、包括细菌、真菌、 原生动物和后生动物原生动物和后生动物)及其代谢的和吸附的有机物、及其代谢的和吸附的有机物、 无机物组成，具有降解废水中有机污染物无机物组成，具有降解废水中有机污染物(也有些可也有些可 部分利用无机物部分利用无机物)的能力，显示生物化学活性。的能力，显示生物化学活性。 （一）活性污泥法（一）活性污泥法 1、生物膜的形成及特点、生物膜的形成及特点 生物膜法处理废水就是使废水与生物膜接触，利用生

47、物膜法处理废水就是使废水与生物膜接触，利用 膜内微生物将有机物氧化，使废水获得净化，同时，膜内微生物将有机物氧化，使废水获得净化，同时， 生物膜内微生物不断生长与繁殖。生物膜内微生物不断生长与繁殖。 当当有机废水或由活性污泥悬浮液培养而成的接种液流过有机废水或由活性污泥悬浮液培养而成的接种液流过 载体时，水中的悬浮物及微生物被吸附于固相表面上，其载体时，水中的悬浮物及微生物被吸附于固相表面上，其 中的微生物利用有机底物而生长繁殖，逐渐在载体表面形中的微生物利用有机底物而生长繁殖，逐渐在载体表面形 成一层粘液状的生物膜。这层生物膜具有生物化学活性，成一层粘液状的生物膜。这层生物膜具有生物化学活性

48、， 又进一步吸附、分解废水又进一步吸附、分解废水中的中的污染物。污染物。 （二）生物膜法（二）生物膜法 （1）相同点：）相同点： 二者同属好气生物处理方法。但活二者同属好气生物处理方法。但活 性污泥法是依靠曝气池中悬浮流动着的活性污泥性污泥法是依靠曝气池中悬浮流动着的活性污泥 来分解有机物的，而生物膜法则要依靠固着于载来分解有机物的，而生物膜法则要依靠固着于载 体表面的微生物膜来净化有机体表面的微生物膜来净化有机物。物。 2、生物膜法和活性污泥法的比较、生物膜法和活性污泥法的比较 (2) 与活性污泥法相比，生物膜法具有以下特点。与活性污泥法相比，生物膜法具有以下特点。 固固着于固体表面上的生物

49、膜对废水水质、水量的变着于固体表面上的生物膜对废水水质、水量的变 化有较强的化有较强的适应性适应性、操作稳定性好。、操作稳定性好。 不不会发生污泥膨胀，运转管理较方便。会发生污泥膨胀，运转管理较方便。 由由于微生物固着于固体表面，即使增殖速度慢的微于微生物固着于固体表面，即使增殖速度慢的微 生物也能生长繁殖生物也能生长繁殖。因。因此，生物膜中的生物相更为此，生物膜中的生物相更为 丰富，沿水流方向膜中生物种群具有一定分布。丰富，沿水流方向膜中生物种群具有一定分布。 因因高营养级的微生物存在，有机物代谢时较多的转高营养级的微生物存在，有机物代谢时较多的转 移为能量，合成的新细胞量量较少。移为能量，

50、合成的新细胞量量较少。 采采用自然通风供氧。用自然通风供氧。 活活性生物难以人为控制，因而在运行方面灵活性较性生物难以人为控制，因而在运行方面灵活性较 差。差。 由由于载体材料的比表面积小，故设备容积负荷有限，于载体材料的比表面积小，故设备容积负荷有限， 空间效率较低。空间效率较低。 厌厌氧生物处理氧生物处理 n某些工业废水某些工业废水(如发酵工业如发酵工业)，因含有机物浓度很，因含有机物浓度很 高，就不宜采用好氧生物处理了。一般都采用厌高，就不宜采用好氧生物处理了。一般都采用厌 氧生物处理，称为厌氧消化法或厌氧发酵工艺。氧生物处理，称为厌氧消化法或厌氧发酵工艺。 就是在无氧的条件下，借助兼性

51、菌及专性厌氧细就是在无氧的条件下，借助兼性菌及专性厌氧细 菌降解有机污染物。其分解的主要产物是以甲烷菌降解有机污染物。其分解的主要产物是以甲烷 为主的沼气为主的沼气(污泥气污泥气)，以及少量的污泥等。，以及少量的污泥等。 五、水产品加工废水五、水产品加工废水 1、水产品加工厂的主要污染源为原料处理设备、水、水产品加工厂的主要污染源为原料处理设备、水 煮设备、其他器具清洗排水、除臭设备排水等。煮设备、其他器具清洗排水、除臭设备排水等。 n 鱼类水产品加工厂所产生的废水，有机物含量鱼类水产品加工厂所产生的废水，有机物含量 很高很高，其中有机氮含量特别高，如蛋白质、胺、其中有机氮含量特别高，如蛋白质

52、、胺、 氨基酸等。外观浑浊。废水氨基酸等。外观浑浊。废水COD值高达值高达5000 50000mgL，且含有高浓度的盐类且含有高浓度的盐类。 （1）水产品加工厂废水的主要处理方法有沉淀、）水产品加工厂废水的主要处理方法有沉淀、 活性污泥法、生物膜法、厌氧生物法等。活性污泥法、生物膜法、厌氧生物法等。 （2）水产加工废水处理的主要工艺流程）水产加工废水处理的主要工艺流程 目前在国内外尚少水产加工废水的处理站目前在国内外尚少水产加工废水的处理站 (厂厂)，可供参考的处理工艺流程如图：，可供参考的处理工艺流程如图： 2、水产品加工废水的处理、水产品加工废水的处理 采用该工艺应尽可能采取清浊分流，浊度

53、较高的采用该工艺应尽可能采取清浊分流，浊度较高的 废水经物理化学处理方法可取得良好的效果，而废水经物理化学处理方法可取得良好的效果，而 浊度较低的废水可直接进入生物处理系统。浊度较低的废水可直接进入生物处理系统。 (1)调节池调节池 调节池应具有调节水质和水量的能调节池应具有调节水质和水量的能 力。由于水产加工废水很容易发生厌氧发酵，在力。由于水产加工废水很容易发生厌氧发酵，在 调节池中停留时间过长，将产生臭气，并将影响调节池中停留时间过长，将产生臭气，并将影响 蛋白质回收率。所以，停留时间一般控制在蛋白质回收率。所以，停留时间一般控制在1h左左 右。右。 pH值调整的目的是通过投加值调整的目

54、的是通过投加5的酸液，使的酸液，使 废水中的油脂和蛋白质分离，从而促使油废水中的油脂和蛋白质分离，从而促使油 脂上浮和蛋白质沉淀。脂上浮和蛋白质沉淀。 经经pH值调整后的废水投加一定浓度的絮凝剂，值调整后的废水投加一定浓度的絮凝剂， 并将废水与絮凝剂充分混合。并将废水与絮凝剂充分混合。 (2)pH值调整池值调整池 (3)分离池分离池 分离池可采用两种形式：分离池可采用两种形式：气浮池或沉淀气浮池或沉淀 池池。例如，漂白废水中含有大量的细小纤维性蛋白质，。例如，漂白废水中含有大量的细小纤维性蛋白质， 采用加压溶气气浮池很容易达到分离的目的；对于油采用加压溶气气浮池很容易达到分离的目的；对于油 脂

55、呈分散状态的废水，亦可达到良好的分离效果。对脂呈分散状态的废水，亦可达到良好的分离效果。对 于冲洗鱼体工艺的废水，采用沉淀池或澄清池较为适于冲洗鱼体工艺的废水，采用沉淀池或澄清池较为适 宜。宜。 (4)回收处理回收处理 气浮池分离出的絮凝体含水率较少，气浮池分离出的絮凝体含水率较少， 分离效果较好。而沉淀池污泥含水率可达分离效果较好。而沉淀池污泥含水率可达99。絮凝。絮凝 体的后续处理方法亦不同。体的后续处理方法亦不同。 六、固态废弃物的处理六、固态废弃物的处理 1、内脏可用来加工鱼油和鱼粉、内脏可用来加工鱼油和鱼粉 2、鳞、皮、壳的加工与利用、鳞、皮、壳的加工与利用 (1)鱼鳞含有较多的卵磷

56、脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿鱼鳞含有较多的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿 物质，有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在物质，有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在 血管壁的沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。血管壁的沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。 鱼鱼鳞胨、鱼鳞胶糕、酶解液可用于调味品的生产和功能性食鳞胨、鱼鳞胶糕、酶解液可用于调味品的生产和功能性食 品添加剂；处理后的鱼鳞片还可用来加工鱼粉；鱼鳞胶、鱼品添加剂；处理后的鱼鳞片还可用来加工鱼粉；鱼鳞胶、鱼 皮胶可起到龟板胶、阿胶等同样滋阴止血的功效；另外，鱼皮胶可起到龟板胶、阿胶等同样滋阴

57、止血的功效；另外，鱼 皮作为一种重要的皮革原料，可制成皮鞋、皮包、皮夹、手皮作为一种重要的皮革原料，可制成皮鞋、皮包、皮夹、手 套等物品。套等物品。 (2) 蚌壳可用来加工珍珠层粉和贝壳粉，珍珠层粉广泛蚌壳可用来加工珍珠层粉和贝壳粉，珍珠层粉广泛 应用于医药、化妆品制造业；贝壳粉是饲料加工不应用于医药、化妆品制造业；贝壳粉是饲料加工不 可缺少的原料。可缺少的原料。 (3)另外，虾头蟹壳可加工甲壳素，甲壳素用途极为广另外，虾头蟹壳可加工甲壳素，甲壳素用途极为广 泛，制成药物有免疫功能，还可作为废水处理剂、泛，制成药物有免疫功能，还可作为废水处理剂、 食品保鲜剂、粘合剂、植物生长调节剂等，广泛应食

58、品保鲜剂、粘合剂、植物生长调节剂等，广泛应 用于造纸、纺织、食品、医药等方用于造纸、纺织、食品、医药等方面。面。 3、鱼、鱼骨的加工与利用骨的加工与利用 鱼鱼头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基头、鱼骨可以加工成鱼骨粉、鱼骨糊、复合氨基 酸钙等功能性食品和调味料。酸钙等功能性食品和调味料。 4、鱼肠、鱼精的加工与利用鱼肠、鱼精的加工与利用 研究表明，从鱼肠中可以提取蛋白酶，这种酶主要存在于研究表明，从鱼肠中可以提取蛋白酶，这种酶主要存在于 鱼体内的消化道中，可广泛应用于制造清洁剂，清除污垢和鱼体内的消化道中，可广泛应用于制造清洁剂，清除污垢和 色斑，另外在食品加工业及生物研究中也广泛使用

59、。色斑，另外在食品加工业及生物研究中也广泛使用。 鱼精鱼精蛋白蛋白即鱼白，是一种碱性蛋白，常与即鱼白，是一种碱性蛋白，常与D N A 结合，具结合，具 有促细胞发育、繁殖和阻碍血液凝固、降血压等作用，同时，有促细胞发育、繁殖和阻碍血液凝固、降血压等作用，同时， 鱼精蛋白对食品腐败中的微生物生长繁殖有抑制作用，尤其鱼精蛋白对食品腐败中的微生物生长繁殖有抑制作用，尤其 对酵母和霉菌有更强的作用，因此可用作食品防腐剂。对酵母和霉菌有更强的作用，因此可用作食品防腐剂。 鱼精鱼精？ 5 鱼鳍的加工与利用鱼鳍的加工与利用 鱼鱼鳍可以加工成鱼翅。鳍可以加工成鱼翅。 利利用鱼鳍加工鱼翅时，一般选择含翅筋较多、

60、骨用鱼鳍加工鱼翅时，一般选择含翅筋较多、骨 较少的鱼鳍，除去鳍基部附着的肉，经浸洗、加温、较少的鱼鳍，除去鳍基部附着的肉，经浸洗、加温、 脱沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序脱沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。制成。 但是鱼鳍的加工利用一般以海水鱼为主，淡水鱼的但是鱼鳍的加工利用一般以海水鱼为主，淡水鱼的 鱼鳍加工利用还有待进一步研究开发。鱼鳍加工利用还有待进一步研究开发。 在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质水银水银，鱼翅中的水鱼翅中的水 银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位