现代食品工程技术第一章绪论ppt

1、现代食品工程现代食品工程 合肥师范学院 束磊 u一一 食品工程原理食品工程原理 u二二 现代食品工程概述现代食品工程概述 6 7 8 9 10 原料原料前处理前处理食品加工食品加工后处理后处理 产品产品 除去杂质达到除去杂质达到 必要的纯度，必要的纯度， 物理变化过程物理变化过程 除物理操作外，除物理操作外， 生成新的物质，生成新的物质， 化学变化过程，化学变化过程， 如食品风味形成如食品风味形成 精制、分离达精制、分离达 必要的纯度，必要的纯度， 物理变化过程物理变化过程 食品生产过程包括食品生产过程包括和和。 11 12 13 单元操作原理、设备结构是食品工程原理研究的范畴。 14 15

2、上述三种理论，我们称之为上述三种理论，我们称之为。 16 17 18 推动力推动力 质量传递的推动力：浓度差质量传递的推动力：浓度差 （对气体而言是分压差）（对气体而言是分压差） 热量传递的推动力：温度差热量传递的推动力：温度差 动量传递的推动力：压强差动量传递的推动力：压强差 19 20 21 物料衡算物料衡算 能量衡算能量衡算 物系的平衡关系物系的平衡关系 传递速率传递速率 经济核算经济核算 22 23 24 25 以以1h1h原料乳的流量为计算基准对整个体系（如图虚线原料乳的流量为计算基准对整个体系（如图虚线 框所示）进行物料衡算。框所示）进行物料衡算。 脱脂乳脱脂乳 c kg/h 脂肪

3、脂肪 0.45% 离心机离心机 原料乳原料乳 35000/6 kg/h 脂肪脂肪 4% 奶油奶油 w kg/h 脂肪脂肪 45% 解：解： 设设脱脂乳的流量为脱脂乳的流量为c（kg/hkg/h），奶油的流量为，奶油的流量为w （kg/hkg/h）。 26 对脂肪进行物料衡算对脂肪进行物料衡算： 进入系统的脂肪含量进入系统的脂肪含量= =离开系统的脂肪含量离开系统的脂肪含量 将上两式联立可解得将上两式联立可解得 c =5368kg/h，w=465kg/h 对脂肪的物料衡算：对脂肪的物料衡算： 总物料衡算：总物料衡算：5833 w c = + 58334% w 45% c 0.45% 28 动能和

4、势能的总和动能和势能的总和 能量守恒定律:能量既不会消灭，也不会创生,它只会从一种形 式转化为其他形式，或者从一个物体转移到另一个物体，而在 转化和转移的过程中,能量的总量保持不变。 29 30 31 进入系统的热量进入系统的热量： 金属罐的热量金属罐的热量=罐的质量比热降低的温度罐的质量比热降低的温度 =1000 0.06 0.50 （100-40）= 1.8103 kJ 青豆的热量青豆的热量= 1000 0.45 4.1 （100-40）= 1.1105 kJ 进口处冷却水的能量进口处冷却水的能量=w 4.186 （15-40）=-104.6w kJ 解：设需要冷却水的质量为解：设需要冷却

5、水的质量为w w，以罐头的最终温度，以罐头的最终温度4040作温度作温度 基准基准 32 进入系统的总热量进入系统的总热量=离开系统的总热量离开系统的总热量，即：即： 1800+110000+16000- 104.6w =- 20.9w w=1527kg 33 平衡关系平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的可用来判断过程能否进行，以及进行的 方向和能达到的限度。方向和能达到的限度。 34 以食盐的溶解为例：以食盐的溶解为例： 不饱和食盐溶液：溶解速率大；食盐浓度高时，溶 解速率小。 饱和食盐溶液：溶解速率为零 平衡状态平衡状态 35 传递速率传递速率与推动力成正比，与阻力成反比，即与推动力

6、成正比，与阻力成反比，即 36 本课程中，各单元操作的计算、设备的选本课程中，各单元操作的计算、设备的选 型等工作都将围绕上述五个方面进行，并以最型等工作都将围绕上述五个方面进行，并以最 优经济效益作为最终的设计方案。优经济效益作为最终的设计方案。 生产费用生产费用 设备费：设备的造价、操作的难易、耐用年限设备费：设备的造价、操作的难易、耐用年限 操作费：人力、水电和燃料的消耗操作费：人力、水电和燃料的消耗 37 选择几个独立的物理量，根据方便的原则选择几个独立的物理量，根据方便的原则 规定出它们的单位，这些物理量的单位称为基规定出它们的单位，这些物理量的单位称为基 本单位。本单位。 根据基本物理方程