罐头食品腐败变质

1、罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质 The deterioration and metamorphic of canned food 第三章第三章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺 知知 识识 回回 顾顾 What are kinds of Canned food? What are Canned food? What are Canned food industrial development ？ 本次课内容本次课内容罐头食品腐败的原因罐头食品腐败的原因 罐头食品腐败变质的罐头食品腐败变质的 现象现象 酸性食品的分类酸性食品的分类 A A 罐头食品腐败变质的现象罐头食品腐败变质的现象 掌握掌握 B

2、 B 罐头食品腐败变质的罐头食品腐败变质的原因原因 理解理解 C C 酸性食品的分类酸性食品的分类 了解了解 教教 学学 要要 求求 （一）罐头腐败变质的现象（一）罐头腐败变质的现象 一一 罐头食品腐败变质的现象及原因罐头食品腐败变质的现象及原因 胀罐胀罐 平盖平盖 酸坏酸坏 黑变黑变 发霉发霉 食品食品 储运储运 产毒产毒 1.胀罐胀罐 产生的原因产生的原因 细菌繁殖，细菌繁殖，产产 生气体，罐内生气体，罐内 压力压力大于大于空气空气 压力。压力。 铁制品罐头铁制品罐头 中常见，说中常见，说 明已经变质，明已经变质， 应应废弃废弃胖听胖听 罐头，罐头，不再不再 食用。食用。 铁皮罐头存放不当

3、或存放时间过长，罐头的底铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声空洞声” 这种罐头俗称这种罐头俗称“胖听胖听”罐头。罐头。 食品罐头变质的重要外部特征食品罐头变质的重要外部特征 检查的方法检查的方法 是否是否凸起凸起 用手指关节用手指关节 敲击底盖，敲击底盖， 声音清脆的声音清脆的 质量正常，质量正常， 声音声音混浊、混浊、 沙哑沙哑为胖听。为胖听。 1.胀罐胀罐 微生物生长繁殖微生物生长繁殖 专性厌氧嗜专性厌氧嗜热热芽孢杆芽孢杆 菌菌 专性厌氧嗜专性厌氧嗜温温芽孢杆芽孢杆 菌菌 小球菌小球菌 装量过多装量过多 真空

4、度过低真空度过低 酸度过高酸度过高 腐蚀罐内壁产生腐蚀罐内壁产生H2 假胀假胀氢胀氢胀 细菌性胀罐细菌性胀罐 杀菌不足、罐头裂漏杀菌不足、罐头裂漏 低酸性食品低酸性食品 酸性食品酸性食品 高酸性食品高酸性食品 空气的稀空气的稀 薄程度薄程度 真空度理解真空度理解 为为1/1/压强压强 H+罐壁腐蚀罐壁腐蚀H2 水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 酸性食品酸性食品低酸性食品低酸性食品 高酸性食品高酸性食品 PH3.7 PH=4.6 肉毒杆菌肉毒杆菌 专性厌氧嗜专性厌氧嗜 温芽孢杆菌温芽孢杆菌 专性厌氧嗜专性厌氧嗜 热芽孢杆菌热芽孢杆菌 小球菌小球菌 乳杆菌乳

5、杆菌 1.胀罐胀罐 v外观外观正常正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重轻微或严重酸味酸味 v平酸菌平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）厌氧菌） 2.平盖酸败平盖酸败 低酸性食品低酸性食品中常见平酸中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品酸性食品中常见的平中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌酸菌为凝结芽孢杆菌 3.黑变或硫臭腐败黑变或硫臭腐败 Level 1 Level 2 Level 3 Level 4 Level 5 致黑梭状芽孢杆菌致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质含硫蛋白质分解分解 产生

6、唯一的产生唯一的H2S气体气体 与罐内壁铁质反应生成与罐内壁铁质反应生成黑色黑色 硫化物硫化物 沉积于罐内壁或食品上沉积于罐内壁或食品上 使食品使食品发黑发黑并出现并出现臭味臭味 正常正常/稳胀稳胀/轻胀轻胀 耐热性弱，杀菌耐热性弱，杀菌 严重不足腐败严重不足腐败 4.发霉发霉 容器裂漏容器裂漏 罐内真空度过低罐内真空度过低 原因原因 在在低水分低水分及及高浓度糖分高浓度糖分的食品表面生长的食品表面生长 5.产毒产毒 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从从耐热性耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，看，只有肉毒杆菌耐热性较强， 但在但在pH值低于值低于4

7、.6时肉毒杆菌的生长就受到时肉毒杆菌的生长就受到 抑制抑制。 肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌 （Clostridium botulinum） 罐头裂漏罐头裂漏 . 杀菌不足杀菌不足污染严重污染严重 （二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质的原因 罐头裂漏罐头裂漏 罐内外压力失衡罐内外压力失衡 卷边松动卷边松动 二次污染二次污染 杀菌不足杀菌不足 原料新鲜度原料新鲜度 车间清洁卫生状况车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性杀菌工艺合理性 生产技术管理生产技术管理 （二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质的原因 卷边结构不良卷边结构不良 杀菌前污染严重杀菌前污染严重 （二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质的原因 本次课小结本次课小结 胖听胖听 平盖酸坏平盖酸坏 黒变黒变 产毒产毒发霉发霉 罐头腐败变罐头腐败变 质的现象质的现象 罐头裂漏罐头裂漏 杀菌不足杀菌不足 杀菌前污染严重杀菌前污染严重 本次课小结本次课小结 思考题： 名词解释名词解释 （1 1）酸性食品（）酸性食品（2 2）胖听（）胖听（3 3）真空度）真空度 试述罐头食品