发酵食品的制作he食品保鲜技术

1、第一章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 探究：探究：酸奶的制作过程酸奶的制作过程 1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶牛奶250g 蔗糖蔗糖25g为微生物的繁为微生物的繁 殖提供营养殖提供营养 2.加热消毒加热消毒 灭菌灭菌 3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右 4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分份分 别加入牛奶中别加入牛奶中 接种接种 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地 方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 密封、发酵密封、发酵 6.放在冰箱

2、中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取 发酵食品的制作过程发酵食品的制作过程 一般包括一般包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等步骤。等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般 控制在控制在30左右。左右。 发酵食品的制作原理：发酵食品的制作原理： n主要是利用主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行 无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁殖，分解，使之大量繁殖，分解 有机物有机物产生乳酸或酒精产生乳酸或酒精等的过程。等的过程。 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用 米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌 霉菌等多种菌霉菌等多种菌 酵母菌酵母菌米曲

3、霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌 第二节第二节 食品保鲜技术食品保鲜技术 身边事身边事 夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一 两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持 食品新鲜呢？ ？ 探究竟探究竟 1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。 探究竟探究竟 3加热试管至沸腾，然后自然降温。 加热的作用 是什么呢？ 注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。 探究竟探究竟 4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？ 试管现象 甲 乙 注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试

4、管。 变质 不变质 探究竟探究竟 上面这个实验说明上面这个实验说明 了什么问题？了什么问题？ 探究竟探究竟 请你选取一种食品，请你选取一种食品， 自己设计对照实验，自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法。探究食品的保鲜方法。 大家谈大家谈 你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？ 知识链知识链 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。 知识链知识链 加热加热 可以杀死微生物。可以杀死微生物。 知识链知识链 冷藏、冷冻冷藏、冷冻 抑制微生物的繁殖，抑制微生物的繁殖， 延长食品保鲜时间。延长食品保鲜时间。 知识链知识链 干燥干燥 减少微生物

5、生活需要减少微生物生活需要 的水分，破坏微生物的水分，破坏微生物 生活需要的环境。生活需要的环境。 知识链知识链 真空包装真空包装 隔绝了微生物呼吸隔绝了微生物呼吸 必需的空气。必需的空气。 采收后的果蔬，生命活动主要表采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当作用，可以通过适当降低贮藏温降低贮藏温 度或湿度、降低氧气浓度、度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等增加二氧化碳浓度等途径来延长途径来延长 果蔬的贮藏期。果蔬的贮藏期。 知识链知识链 实际用实际用 1.家庭用冰箱、冷库、地窖冰箱、冷库、地窖等贮藏食品， 是实

6、用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。 发酵的原理： 制作酸奶的过程： 主要是利用主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行 无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁殖，分解，使之大量繁殖，分解 有机有机物产生乳酸或酒精物产生乳酸或酒精的过程。的过程。 灭菌灭菌-接种接种-密封密封-发酵发酵 常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。 1.下列属于发酵食品的是（下列属于发酵食品的是（ ） A咸蛋咸蛋 B面条面条 C面包面包D

7、 米饭米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别 是（是（ ） A酵母菌、酵母菌、 醋酸菌、醋酸菌、 棒状杆菌棒状杆菌 B酵母菌酵母菌 、乳酸菌、乳酸菌、 棒状杆菌棒状杆菌 C棒状杆菌、棒状杆菌、 乳酸菌、乳酸菌、 某种病毒某种病毒 D某种病毒、某种病毒、 乳酸菌、乳酸菌、 酵母菌酵母菌 C B 1. 食品腐败的主要原因是（食品腐败的主要原因是（ ） A. 细菌和真菌的生长繁殖细菌和真菌的生长繁殖 B. 水分的散失水分的散失 C. 防腐剂的过量使用防腐剂的过量使用 D. 运输途中的挤压运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，人们常把

8、蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放， 这属于食品保存措施中的（这属于食品保存措施中的（ ） A. 干燥保存干燥保存 B. 低温保存低温保存 C. 真空保存真空保存 D. 灭菌保存灭菌保存 A B 3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（变质的主要原因是（ ） A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重夏天空气潮湿，化学物质的污染严重 B. 食品本身的营养物质含量过高食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快炎热的夏天，食物的水分蒸发过快 C 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉曲霉 B. 乳酸菌乳酸菌 C. 青霉青霉 D. 酵母菌酵母菌 B B 6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话酵母菌和乳酸菌都是与我