项目一_认识餐饮成本核算与控制

1、 香格里拉酒店集团充分发挥轮岗优势开 展成本控制工作 总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本 核算与控制的基本知识。核算与控制的基本知识。 分解目标：分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法熟悉菜单设计的基本方法 成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部 分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的， 就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场

2、和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之 为成本。 工资 福利费 燃料费 电费 水费 餐具损耗 布件 洗涤费 清洁用品 装饰绿化 维修费 客用品 通信费 广告促销 交际应酬 培训费 折旧费 财产保险费 企业管理费 房租 下列支出不得列入餐饮成本： 1、购置和建造固定资产、无形资产和其他 资产的支出。 2、设备技术改造支出。 3、对外投资的支出。 4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、 违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学 等费用。 5、国家规定以外的社会保险，如简易人身 保险。 6、法律法规规定不得列入成本的各种费用 。 u餐饮业成本餐饮业成本 构成构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的

3、工资、固定食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定 资产折旧。资产折旧。 计算方法计算方法 菜点成本菜点成本=食品原材料成本食品原材料成本 或菜点成本或菜点成本= 食品原材料成本食品原材料成本+燃料成本燃料成本 u直接成本与间接成本直接成本与间接成本 直接成本直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资食品原材料、外购半成品、员工工资 间接成本间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产 折旧折旧 u可控成本与不可控成本可控成本与不可控成本 u责任成本责任成本 u固定成本与变动成本固定成本与变动成本 u营业成本营业成本 成本按其对成本对象（产品

4、）的可归属性分类分为 直接成本和间接成本两大类 1、直接成本 2、间接成本 成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合 成本三大类。 一 、固定成本 特点：在一相关范围内，成本总额保持不变； 二、变动成本 特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正 比例变动； （2）单位变动成本保持不变。 可控成本的概念：即即能被某个责任单位或个人的 行为所制约的成本。 一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： v有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费 的性质； v有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加 以计量； 1.有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加 以控制和调节。 不可控成本 “可控成本

5、”的对称，是指不能被某个单位或个人的 行为所制约的成本。 例如短期内，固定成本是不可控成本，但从长期看， 企业可以调整固定资产支出，固定成本成为可控成本 。 可控成本可控成本 不可控成本不可控成本 1.费用与营业费用费用与营业费用 u费用费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所 有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经 济利益的总流出。济利益的总流出。 v费用最终会导致企业资源的减少，这种减少具体 表现为企业的资金支出。 v费用最终会减少企业的所有者权益。 v费用可能表现为资产的减少，或负债的增加，或

6、 者二者兼而有之。 u营业费用营业费用 各部门在经营中发生的各种费用各部门在经营中发生的各种费用 u管理费用管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各 种费用。（管理部门的一切支出）种费用。（管理部门的一切支出） u财务费用财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收 益）、金融机构手续费。益）、金融机构手续费。 1.成本管理成本管理 u概念概念 成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本预测、成本决策、成本计划、成本核算

7、、 成本控制、成本分析和成本考核。成本控制、成本分析和成本考核。 全面成本管理全面成本管理(TCM)(TCM)是运用成本管理的基本原理与方是运用成本管理的基本原理与方 法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投 入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企 业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维 性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制 和行为方式。和行为方式。 所谓所谓“全面全面”包括三个方

8、面，即全员包括三个方面，即全员 、全面、全过程，亦称为全面成本管理的、全面、全过程，亦称为全面成本管理的“三全性三全性” 。 u成本管理体系成本管理体系 组织机构、程序、过程和资源组织机构、程序、过程和资源 2.成本管理制度成本管理制度 u岗位责任制岗位责任制 u质量责任制质量责任制 u经济责任制经济责任制 1.全面成本管理概念全面成本管理概念 全员、全面、全过程全员、全面、全过程 2.餐饮企业推行全面成本管理的途径餐饮企业推行全面成本管理的途径 u宣传推行全面成本管理的重要意义宣传推行全面成本管理的重要意义 u建立健全餐饮成本管理责任制建立健全餐饮成本管理责任制 u运用科学的方法推行全面成本

9、管理运用科学的方法推行全面成本管理 u强化基础工作强化基础工作 u完善成本管理信息系统完善成本管理信息系统 3.成本管理制度的主要内容成本管理制度的主要内容 任务一任务一 餐饮企业成本核算的基本概念餐饮企业成本核算的基本概念 1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核和改进 的基础） 概念 把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费 用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算， 计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算 出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。 u归集各种费用 u计算转移价值（资产摊销、一般性消耗) u计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非 配方法。 成本核算的实质是

10、一种数据信息处理加工的 转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗 费，按一定方法和程序，按照已经确定的成 本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分 配的过程。 成本核算在企业中发挥的作用： 、为企业经营决策提供科学依据， 、并借以考核成本计划执行情况， 、综合反映企业的生产经营管理水平。 、为企业开展增产节约和实现高产、优质、 低消耗、多积累具有重要意义。 成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位 。 通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计 划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以 及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系 的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进

11、。 定义：餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗 的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。 生产部门：生产餐饮产品耗费食品原材料的核算是最 简单、最基础的成本核算。 销售服务部门：低值易耗品的核算 2.餐饮业成本核算的原则餐饮业成本核算的原则 合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性 u合法性合法性 u可靠性可靠性 u相关性相关性 u分期核算分析分期核算分析 u权责发生制原则权责发生制原则 u实际成本计价原则实际成本计价原则 u一致性原则一致性原

12、则 u重要性原则重要性原则 u根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严 格的审核格的审核 u确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计 算方法算方法 u直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人 工）工） u间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配 （折旧、管理费用和营销费用）（折旧、管理费用和营销费用） u核算期末进行综合核算核算期末进行综合核算 1.菜点半成品和成品的成本核算菜点半成品和成品的成本核算 （1）

13、批量生产产品和半成品的核算）批量生产产品和半成品的核算 u收集数据收集数据 u计算总成本计算总成本 u填制生产记录填制生产记录 （2）单件生产的本成品和成品的成本核算）单件生产的本成品和成品的成本核算 u抽样抽样 u计算实际消耗食品原材料成本计算实际消耗食品原材料成本 u按本企业核算制度的要求填制生产记录按本企业核算制度的要求填制生产记录 2.预订类业务的成本核算（事前核算）预订类业务的成本核算（事前核算） 团体包餐的核算团体包餐的核算 u确定基本给定条件确定基本给定条件 u计算总用餐费用计算总用餐费用 u计算单位成本计算单位成本 u安排早午晚餐的菜点与酒水品种安排早午晚餐的菜点与酒水品种 u

14、填制填制团体包餐菜点与酒水安排表团体包餐菜点与酒水安排表 宴会的核算宴会的核算 u整体数据整体数据 u单位成本单位成本 u安排菜点并核算安排菜点并核算 u填制填制宴会菜点安排表宴会菜点安排表 期间耗用原材料的成本核算 以存计耗法： 本月耗用上月剩余本月领用本月剩余 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成 的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降 低成本的途径 。 内容：成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动 对成本影响的分析、主要产品单位成本分析 成本分析的方法： 对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法 u掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业掌握有关财务会计法规

15、，会同有关部门制定本企业 的原材料核算与管理办法的原材料核算与管理办法 u制定、审核采购计划制定、审核采购计划 u确定各种原材料存货定额确定各种原材料存货定额 u做好各种原材料储备控制做好各种原材料储备控制 u负责做好各种原材料的稽核工作负责做好各种原材料的稽核工作 u参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告 一、财务制度和会计制度财务制度和会计制度 原材料、燃料、低值易耗品原材料、燃料、低值易耗品 二、餐饮企业成本分析二、餐饮企业成本分析 1.概念概念 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与 构成的变动

16、情况，研究影响成本升降的各种因素，构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素， 寻找降低成本的途径寻找降低成本的途径 成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对 成本影响的分析、主要产品单位成本分析。成本影响的分析、主要产品单位成本分析。 u对比分析法（常用）对比分析法（常用） u因素分析法因素分析法 u相关分析法相关分析法 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单 以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以 计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本 控制部可以

17、根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较 ，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3% ，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对 转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据 用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异 率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异每单宴会实际收入 任务一任务一 餐饮企业成本控制的基本概念餐饮企业成本控制的基本概念 1.成本控制的基本思想成本控制的基本思想 餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，餐饮企业根据一定时期

18、预先建立的成本管理目标， 由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生 前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影 响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评 价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫 绝对成本控制。绝对成本控制。 评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润 预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为 确保营运目标符合管理目标 优偏

19、差：标准(目标） 实际值 劣偏差：标准(目标） 实际值 成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸” 的做法，提倡预先控制和过程控制。因此， 成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原 则，并在成本发生之前或在发生的过程中去 考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应 该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？ 应该在什么地方发生？是否必要？决定后应 对过程活动进行监视、测量、分析和改进。 企业生存的条件: v降低产销成本。 v提高产品品质 (服务品质)。 v创新产品设计 (改变菜单） 1.增加销售数量 (金额)。 （p32） u确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺

20、流程、 审批程序、检查监督手段等审批程序、检查监督手段等 u内部会计控制内部会计控制 u内部管理控制（课本举例）内部管理控制（课本举例） u参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用 预算预算 u联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进 行督导行督导 u加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监 督与控制。督与控制。 u参与采购询价参与采购询价 u提出成本控制方案提出成本控制方案 u审核库房采购申请审核库房采购申请 u期末编制成本控制分析报告期末编制成本控制分析报告

21、u报告和文件存档报告和文件存档 u制定各种工作标准制定各种工作标准 u建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程） u建立采购价格控制机制建立采购价格控制机制 u引入激励、奖惩制度引入激励、奖惩制度 u同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验 1.过程管理的基本概念过程管理的基本概念 系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这 些过程之间的相互作用成为过程方法。些过程之间的相互作用成为过程方法。 2.PDCA 过程策划、过程实施、过程检测、过程改进过程策划、过程实施

22、、过程检测、过程改进。 2.定额管理的基本概念和内容定额管理的基本概念和内容 u 概念概念 利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管 理方法。（分类）理方法。（分类） u内容内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行； 检查定额完成情况；总结经验检查定额完成情况；总结经验 变动成本大 可控成本比重大 成本泄漏点多 对设备依赖性强 部门间协调监控作用大 受技术要素影响大 1生产成本超前控制（预算、采购）生产成本超前控制（预算、采购） 2生产成本现场控制生产成本现场控制 （1）初加工）初加工原料净料率控制原料

23、净料率控制 （2）细加工）细加工原料切型加工的出成率控制原料切型加工的出成率控制 （3）配份）配份菜品投料用量控制菜品投料用量控制 （4）烹调（打荷）烹调（打荷）佐助料、调味料成本控制佐助料、调味料成本控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加 工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、 菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点 质量的控制,主要可采取以下几种方法。 (一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规 范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方 法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求 4、服务程序和要求 厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必 须明确并强化岗位责任。 1、明确岗位分工 厨房业务按其运转要求,大致可分成加工部门、 配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。 2、强化岗位责任 厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能 的意识,并通过相应的制度加以保证。 3、合理配置人员 合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生 产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、 厨房布局、分工及菜点的特色标准配