食品化学性污染及其预防

1、食品化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food 食品化学性污染及其预防 l(一) 概述 l1. 概念 l农药（Pesticide ）：指用于预防、消 灭或者控制危害农业、林业的病、虫、 草和其它有害生物以及有目的地调节植 物、昆虫生长的化学合成或者来源于生 物、其他天然物质的一种物质或者几种 物质的混合物及其制剂。 食品化学性污染及其预防 l农药残留农药残留 （pesticide residue）: 是指农药使用后残存于环境、生物 体和食品中的农药母体、衍生物、 代谢物、降解物和杂质的总称；残 留的数量称为残留量，表示单位是

2、mg/Kg食品或食品农作物。 食品化学性污染及其预防 2. 2. 农药的分类农药的分类 按来源分类：按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。 食品化学性污染及其预防 由人工研制合成、并由有机化学工

3、业由人工研制合成、并由有机化学工业 生产的一类农药。按其化学结构可生产的一类农药。按其化学结构可 分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯等。拟除虫菊酯等。 食品化学性污染及其预防 指直接用生物活体或生物代谢过 程中产生的具有生物活性的物质 或从生物体提取的物质作为防治 病虫草害的农药，包括微生物农 药、动物源农药 和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏 云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制 剂（如井冈霉素）等。 食品化学性污染及其预防 有效成分起源于矿物的无机化合有效成分起源于矿物的无机化合 物和石油类农药，包括硫制剂、物和石油类农药，包括硫制剂、 铜制剂

4、和矿物油乳剂等。铜制剂和矿物油乳剂等。 食品化学性污染及其预防 （二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药 食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染 食品化学性污染及其预防 急性毒性急性毒性 慢性毒性慢性毒性 特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用） 食品化学性污染及其预防 （四）（四） 食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒

5、性 有机氯农药：有机氯农药： 代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用 毒性特点：毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性 食品化学性污染及其预防 有机磷有机磷 种类种类： 高毒类：对硫磷（高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（）、内吸磷（105

6、9， demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （ methamidophos）等）等 中毒类：敌敌畏中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果、乐果(dimethoate)、甲基内吸、甲基内吸 磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷 (fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，、二嗪磷（地亚农，diazinon）等）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 食品化学性污染及其预防 2. 有机磷特点有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药

7、除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂机溶剂 B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少 3. 食品中的残留食品中的残留 食品化学性污染及其预防 有机磷制剂有机磷制剂 持留时间（天）持留时间（天） 乐果乐果4 马拉松马拉松7 对硫磷对硫磷7 甲拌磷甲拌磷15 乙拌磷乙拌磷30 有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间 食品化学性污染及其预防 作物有机磷施药方法 测

8、定部位 残留量ppm 水稻杀螟松100倍， 离收割前 42天 稻谷0.06 茶叶乐果800倍喷 洒 成茶当天17.79 17天0.05 烟草乐果40%乳剂 500倍 50-100斤 /亩 鲜烟叶 烘烤后 1小时后 36.0 第1天8.0 第9天未 检出 几种有机磷农药在作物上的残留 食品化学性污染及其预防 蔬菜蔬菜敌敌畏敌敌畏乐果乐果 样品样品 数数 阳性率阳性率 % 范围范围 ppm 样品数样品数阳性阳性 率率 % 范围范围 ppm 青菜青菜3050.00-0.202828.60.07- 3.33 番茄番茄635.00-0.026- 茄子茄子617.00.07650.00.06- 0.11

9、豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 食品化学性污染及其预防 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率 蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率% 豆菜类 15.87菜豆21.21 绿叶蔬菜 11.43白菜18.18 茄子 18.03茄果类8.00 芹菜 15.91甘蓝类5.00 辣椒 6.25瓜果类1.23 番茄 3.66 食品化学性污染及其预防 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使 体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒

10、，测定体内胆 碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的 一个指标。一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消 化道侵入人体，进入体内化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度小时后血中浓度 达到高峰，以后逐渐分解，至达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难小时以后已难 查出，查出，48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。 食品化学性污染及其预防 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶

11、心、食 欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20- 30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、 呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼 吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊， 肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 食品化学性污染及其预防 重症中毒重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活

12、性可下降75%以上。 慢性中毒慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周 产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和 视觉损伤的表现。 三致作用三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 食品化学性污染及其预防 l种类种类 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死， 凯素灵，百树得凯素灵，百树得 l特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构 而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、而合成的杀

13、虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、 低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶 于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。 在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为7-307-30天。天。 食品化学性污染及其预防 l毒性毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无急性中毒是神经系统症状，但无 胆碱酯酶抑制作用胆碱酯酶抑制作用 lB.B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致对皮肤有刺激和致敏作用，可致 感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性 变态反应变态反应 lC.C.慢性中毒较少慢性中毒较少 lD.D.个别品

14、种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性 食品化学性污染及其预防 l种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 l特点：特点： lA. 可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解 lB. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天 l 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， l 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 l 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 l 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，

15、又可作为土壤微生物的营养来 l 源，促进微生物的繁殖，源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻同时还提高水稻 l 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。 食品化学性污染及其预防 l急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经 毒，但这种抑制是可逆的毒，但这种抑制是可逆的 l慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道 l致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 食品化学性污染及其预防 l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品 l（2 2）加强农药管理：农药管理条例、农药登）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等记规定等 l（3 3）合理安全使用农药：）合理安全

16、使用农药：农药安全使用规农药安全使用规 定定（GB4285GB4285）和）和农药合理使用准则农药合理使用准则 （GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6） l （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除 l（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留）制定、完善并严格执行食品中农药残留 限量标准限量标准 食品化学性污染及其预防 l1. 贮藏：贮藏： l2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低加工：常用的加工方法可不同程度地降低 农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重 新分布或生成毒性更大的物质新分布或生成毒性更大的物质

17、 lA.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 lB. 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 lC.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 l 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢 食品化学性污染及其预防 粮食加工后农药残留量减少的百分率（%） 农药 小麦-面 粉 小 麦 - 面包 稻谷-大 米 盗谷-米 饭 大麦-麦 芽 敌敌畏 80 100 96 100 杀螟松 92 99 97 99 30 马拉硫磷 75 95 97 98 98 西维因 98

18、 99 98 99 97 二氯苯醚 菊酯 88 94 食品化学性污染及其预防 食品化学性污染及其预防 l是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及的母体化合物及（或）其代谢物，以及 与兽药有关的杂质。与兽药有关的杂质。 原药原药 兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。 食品化学性污染及其预防 兽药的来源兽药的来源 1. 使用违禁或淘汰药物：凡未列入使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规饲料药物添加剂使用规 范范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加

19、剂使用。附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。- 兴奋剂兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚 2. 不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售畜禽屠宰前或畜禽产品出售 前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药 期为期为 4-7天。天。 3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4. 滥用药物滥用药物 5. 饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染 6. 用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用

20、药记录 7. 屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药 8. 厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药 食品化学性污染及其预防 1. 抗生素类抗生素类 2. 磺胺类药物磺胺类药物 3. 激素类药物激素类药物 4. 其它兽药其它兽药 食品化学性污染及其预防 l22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药 物残留超标率较高 食品化学性污染及其预防 l1. 毒性作用毒性作用 l2. 过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应 l3. 细菌耐药性细菌耐药性 l4. 菌群失调菌群失调 l5. “三致三致”作用作用 l6. 激素的副作用激素的副作用 食品化学性

21、污染及其预防 l1. 有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设 l2. 加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范 l3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 l4. 谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素 l5. 饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药 物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设 备清洗、标签备清洗、标签 l6. 严格规定休药期和指定动物性食品药物的最严格规定休药期和指定动物性食品药物的最 高残留限量（高残留限量（MRL） 食品化学性污染及其预防 有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属）：）： 对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能， 又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微 量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金 属毒性属毒性. 食品化学性污染及其预防 l1. 某些地区特殊自然环