传统农产品加工技术

1、传统农产品加工技术 农学院11农学3班 Page 2 一、中国的传统农业文化一、中国的传统农业文化 1.中国传统农业的起源： n 我国农业发生最早的地区是黄河流域和长江流域，是中国 古代农业文明的摇篮。 Page 3 中国的传统农业文化中国的传统农业文化 n 黄河流域土壤疏松肥沃，气候温暖干燥，为原始农业的发 生与发展提供了良好的自然条件。 Page 4 中国的传统农业文化中国的传统农业文化 n 长江流域气候温暖湿润、雨量充沛，为以水稻种植为特色 的原始水田农业的发展创造了条件。 Page 5 中国的传统农业文化中国的传统农业文化 n 长江流域与黄河流域遗址中发现大量粟类作物，有的窖穴 堆积达

2、2m以上。从出土工具看，不仅有石斧、石刀、石铲、 石镰等种、管、收农具，还有石磨盘和石磨棒等粮食加工 工具。此外，还表现有猪、狗、鸡的遗骸，说明当时已经 形成农牧混合型农业经济。 Page 6 中国的传统农业文化中国的传统农业文化 2.原始农业的初步发展 n 新石器时代的农业活动大致可分为四个区域： n 黄河流域及其北部，从新石器早期就发展起了以种植粟、 黍为主的旱地农业； n 长城以北和广大西部地区，狩猎经济较发达，出现游牧经 济； n 长江流域广大地区逐渐发展成以水稻种植为主的水田农业； n 南方和滨海地区农业发生虽早，但因人口稀少、生物资源 丰富，采集和渔猎仍占相当大的比重。 Page

3、7 中国的传统农业文化中国的传统农业文化 n 在生产工具上，这一时期完成了由“刀耕火种”向发达锄 耕的进化； n 在耕作制度上，完成了由年年易地的生荒耕作制向连种三 五年撂荒三五年的轮荒耕作制的转变，土地利用率较以前 有了显著提高。作物种类有一定增加，北方旱作粟、黍常 见，南方水稻籼、粳并存，大麻、苎麻成为人们衣着的主 要原料，葫芦、白菜、芹菜、蚕豆、西瓜、甜瓜等也已开 始栽培。 n 在原始畜牧业方面，经长期圈养驯化，家畜种类有所增 加。 Page 8 二、传统农产品二、传统农产品 1.传统农产品的特点 技术状况长期保持不变 农民对生产要素的需求长期不变 传统生产要素的需求和供给处于长期均衡

4、状态 Page 9 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 农产品是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的 各种植物、动物的初级产品及初级加工品。具体包括种 植、饲养、采集、编织、加工以及捕捞、狩猎等业的产品。 这部分产品种类复杂、品种繁多，主要有粮食、油料、木 材、肉、蛋、奶、棉、麻、烟、茧、茶、糖、畜产品、水 产品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中药材、 土特产品以及野生动植物原料等。 Page 10 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 2.农产品加工技术 n 农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的 生产过程。 n 针对原料的加工程度而言可分为初加工和深加工。加

5、工程 度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变 化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经 过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养 成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加 工过程称为深加工。 n 深加工是在应用现代科学技术的基础上所进行的现代化加 工方式。它与传统的加工方式存在三个方面的显著区别。 n Page 11 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 （一）传统的农产 品加工是建立在自 然经济为主的基础 上，而现代的农产 品加工是建立在社 会化生产的基础上。 （二）传统的农产 品加工是建立在手 工操作的基础上， 而现代的农产品加 工则是建立在机器

6、工业的基础上，大 都是进行批量生产。 （三）传统的农产 品加工是凭借经验 的积累进行生产， 而现代的农产品加 工则是随着现代科 学技术的发展而发 展起来的。 传统与现代 传统与现代传统与现代 3.传统农产品加工与现代的区别 Page 12 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n4、农产品加工方法及分类 n （一）物理机械加工：包括粉碎、筛理、搅拌、加热、浓 缩、干燥、浸出、压榨、过滤、蒸馏等。如制米、磨粉就 是物理机械加工方法为主的加工类型。 Page 13 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （二）化学加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。 如淀粉糖生产就是优化学方法为主的加工类

7、型。 Page 14 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （三）生物加工：包括发酵、微生物的培养利用等。如酿 造就是以生物方法为主的加工类型。 Page 15 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 3、农产品加工为主要内容 n 根据农产品的加工原料的不同可以分为粮食作物加工、油 料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品 加工等。 Page 16 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （一）粮食作物的加工及综合利用技术 n 玉米加工:玉米是世界三大粮食作物之一，由于其单 产高、增产潜力大，适应性强，在农业生产中占有重要地 位。传统的加工技术如粉碎、研磨、干燥等生产的玉米粗 加

8、工产品有玉米面、玉米淀粉等。 Page 17 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 2.稻谷加工：我国稻谷产量占世界第一位，全国约有2/3 的人中以稻米为主要食粮。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、 蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物和各种维生素。由于我 国稻谷产区广、产量大，种类多，不同品种和不同等级的 稻谷且有不同的工艺品质，它直接影响成品大米的质量和 出米率的高低。 Page 18 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻壳 综合利用。稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整个 过程。其基本工艺流为：稻谷清理垄谷垄下物分离 碾米成品整理大米。 P

9、age 19 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 3小麦加工：小麦是我国主要的粮食作物之一，小麦面 粉营养丰富，品质优良，是我们所喜爱的面食。小麦的加 工与利用主要是制粉，利用面粉可继续加工成各种成品或 半成品食品。 Page 20 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （1）小麦制粉：将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程。 制粉的任务是破碎麦粒，刮尽麦皮里的胚乳，分出混在面 粉中的细小麦屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，按不同的 质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。其工艺流 程为研磨筛理粉路。一般磨制高等级粉的粉路要长， 粉路越长，工艺就越复杂 n （2）面食的加工：以面粉为主要原

10、料加工成的食品，可 大致分为面包、饼干、糕点及半成品的挂面、方便面等食 品。加工工艺流程：调制面团面团发酵切块、搓圆、 静置整型醒发烘烤。 n （3）麦麸综合利用：麦麸含有丰富的碳水化合物和部分 蛋白质，可制曲用于酿酒和制酱上。 Page 21 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 糕点制作：糕点以粮食为主，加配其它辅料，经烘烤、蒸 制、油炸、蒸制等工艺加工而成。 n 挂面生产：挂面加工的原辅料主要有面粉、水、添加剂等。 其加工工艺为和面熟化压片切条干燥切断包 装等。 Page 22 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （二）油料作物加工及综合利用 n 油料作物含有丰富的油脂，种类很

11、多，主要有大豆、花生、 油菜籽和棉籽，平均含油量为22、32、42和20。 其它还有芝麻、向日葵、乌柏油、油桐、蓖麻子等。 n 大豆原产于我国，栽培历史悠久，分布广、品种资源极为 丰富，总产量位居世界第三位。大豆含有丰富的营养成分， 其中含3045的蛋白质，155227的脂肪和17 的碳水化合物。此外，还含有丰富的维生素。 n 大豆制油：我国现有制油方法有机械压榨法、溶剂浸出法 和水剂法，其中浸出法较为常用。 Page 23 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 常见的大豆加工制品：目前，大豆制品已有几千种，包括 传统的豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴大豆制品。 传统的豆制品生产工艺种

12、类繁多，但其本质都属于高度水 化的大豆蛋白质凝胶过程。如常见的有豆腐、素制品、腐 竹、腐乳、豆鼓与豆酱等。 Page 24 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （三）果蔬加工和综合利用：果品、蔬菜含有丰富的营养 成份，是人类饮食中不可缺少的组织部分。果蔬加工是以 新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和 机械，制成各种制品的过程。 预处理选别选别 分级 洗涤 去皮修整 切分烫漂 抽空等 Page 25 果蔬罐头、果品蔬菜干制、果汁、菜汁加工、果蔬 糖制、蔬菜腌渍、果酒酿造、果蔬速冻保藏 单击此处添加段落文字内容 单击此处添加段落文字内容 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 传

13、统与现代农产品加工技术 Page 26 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （四）畜禽产品加工及综合利用 n 畜禽产品加工对发展我国农业经济和国民经济具有特殊意 义。它能显著提高畜牧养殖部门的经济效益，可以有效改 善畜禽产品贮存和运输困难，使畜牧业生产真正进入商品 经济领域，增加国民经济收入。同时，畜禽产品的加工对 人民生活也起到重要作用。它能适应人民快节奏生活的需 要，提供具有营养、保健等功能的食品和各种口味，风味 独特、种类繁多的营养食品，节省人们大量时间和精力与 物质消耗。 Page 27 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n 常见的几种肉制品加工工艺 n （1）腌制与腌腊制品

14、：腌制是肉类制品生产中的一种加 工方法，也是一种保藏手段。一般是用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸盐，糖和香料等配料进行加工处理。 n （2）干制与脱水干制品：肉类等易腐食品的脱水干制是 一种传统的贮藏、加工方法。 n （3）酱（煮）制与酱卤制品：酱卤制品是我国传统的一 大类肉制品，其特点是成品都是熟品，可直接食用 n （4）熏制与烟熏制品：在肉的工业生产中，很多产品都 要经过烟熏过程，尤以各种西式肉品居多。 Page 28 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （5）灌制与类灌制品：灌制品是将肉切成肉糜或肉丁状 态，加入味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人 造肠衣等容器内，经过烘烤、

15、煮制、烟熏等工艺加工而成 的一大类肉制品。 n （6）烤制与烧烤制品：烤制就是利用高热空气对制品进 行高温加热火烤的热加工过程。 n （7）炸制与油炸制品：油炸是利用油脂在较高的温度下 对食品进行高温加工的过程。油炸制品在高温作用下可以 快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失； 赋予食品特有的油味和金黄色，经高温灭菌可短时期贮藏。 Page 29 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （五）蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制 品、蛋品饮料、新型蛋制品和其它蛋制品等。 n 1鲜蛋贮藏：常用的鲜蛋保藏方法有冷藏法、液浸法 （包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、溶膜法（包括石蜡、 矿物油、树脂、合成树脂等溶脂膜）等。 n 2再制蛋品：是在保持蛋壳原形的情况下，经过一系列 加工而成的蛋制品。主要包括松花皮蛋、咸蛋、糟蛋三种。 这类蛋制品是我国的特产。 n 3.其它蛋制品：蛋制品加工还包括蛋壳粉加工制成蛋克粉， 开发高质量饲料及熟蛋制品加工，如熟制风味蛋、虎皮蛋 罐头、蛋松等产品。 Page 30 传统农产品及其加工传统农产品及其加工 n （六